Fisch richtig Vakuumieren

[norge-angler91]

AW: Fisch richtig Vakuumieren

Hallo
Kann mich Rene nur anschließen.Haben wir heuer auch so gemacht und hat prima funktioniert.

 

[admiralrolli]

AW: Fisch richtig Vakuumieren

Ein paar Fragen habe ich bei diesem Tröt, muß denn wirklich vakuumiert werden? Warum eigentlich? Warum entzieht man dem Filets die Feuchtigkeit, werden diese dann nicht nach dem auftauen zu trocken oder legt ihr die dann zum quellen wieder in ein Wasserbad? Geht es vieleicht hierbei um das Endgewicht um das Endgewicht zu reduzieren? :]

 

[torsk_rd]

AW: Fisch richtig Vakuumieren

Vacuumieren darum damit keine Luft/Feuchtigkeit mehr an das Lebensmittel kommt.
Den Filets wird keine Feuchtigkeit entzogen, nur die außen anhaftende Feuchtigkeit wird abgetupft.

Zu dem lassen sich auf breiter Front verschlossene Tüten einfach enger und somit mit weniger Zwischenluft packen, das kann für den Transport über die vielen Stunden nur von Vorteil sein.

Ich hab beim Kauf meines neuen Geräte darauf geachtet das es eine Stop-Funktion hat so kann man den Saugvorgang stoppen sobald Flüssigkeit gezogen wird. Lästiges gegratsche oder einfrieren von Küchentüchern entfällt somit.

Ich hab aktuell das Gerät in Benutzung,
http://www.erlebnisladen.de/cgi-bin/topshop/iboshop.cgi?showd1240!0,,9903128,,adsource=googlebase-de-9903128

Damit kann man sogar Flüssigkeiten einvakuumieren, wenn man z.B. mariniert oder Suppen platzsparend einfrieren möchte.

Gute und günstige Ersatztüten (geriffelt) gibt es bei Ebay oder Metro.

 

[debiax73]

AW: Fisch richtig Vakuumieren

ich selber habe das la-va 200.premium.habe gute erfahrungen mit dicken badetüchern gemacht geht prima,paar min.warten.ich empfehle noch den nässestopper von la-va.ist ne 15meter rolle,da kommste lange hin

Ich mache es ebenfalls so wie enni.
Erst den Fisch in einer Siebkiste abtropfen lassen, dann auf ein großes, flauschiges Badetuch gelegt und mit einem anderen kurz abgeruppelt.
So sind die Filets ziemlich gut trocken und bleiben vakuumverschweißt richtig schön lang frisch (die lässtige Suppe gehört somit der Vergangenheit an)
Allerdings sollte man diese Badetücher, der Hygiene wegen, abends in de WaMa als Kochwäsche schmeißen (ohne Weichspüler zu benutzen).
Der Nässestopper von la-va ist da sicher noch eine lohnenswerte Ergänzung (mal ausprobieren ich werd 8) )

 

[tiveden]

AW: Fisch richtig Vakuumieren

Ich habe keine Probleme mit dem Wasser ziehen ?
Habe ein Gerät, welches extra nen Flüssigkeitsauffangbehälter (was für ein Wort) hat, aber auch nach dem 10. Filet ist da kein Wasser drin ! Tüten haben immer gut Vakuum, und Schweißnähte sind alle dicht.
Mich beschleicht so der Verdacht, dass die meisten ihre Filet`s mit zuviel Wasser bearbeiten.
Ich habe mir angewöhnt, den Fisch sofort nach dem Fang richtig ausbluten zu lassen, so dass das Filet später nicht mit Blut beschmaddert wird. Ich nehme den Fisch nicht aus, und ich schneide beim Filitieren auch nicht in den Bauchraum, so ist die erste Seite des Filet schonmal sauber, dann Tisch säubern, auf die Pelle gelegt und Filet sauber von der Haut getrennt. Jetzt habe ich ein sauberes Filet in der Hand, welches jetzt natürlich gar kein Wasser sieht, sondern genau so in die Gefriertüte kommt, zuschweißen fertig. Wer in der Pfanne unbedingt ein gewaschenes Filet haben will, kann es einfach nach dem Auftauen abwaschen.
....und bitte unbedingt das Süßwasser von Seefisch lassen !

so jedenfals meine Erfahrungen....

 

[alex67]

AW: Fisch richtig Vakuumieren

Wir haben zum abtrocknen sowas hier mitgenommen:
http://cgi.ebay.de/Putzpapier-Kuche...tem&pt=Autopflege_Wartung&hash=item2559b943b5

Sind billiger und fester.

Gruß
Alex:]

Wie ich vbereits schon mal geschrieben hatte, nehmen wir o.g. Allzwecktücher.
Die Filets werden damit ordentlich abgetrocknet, und direkt eingefroren. Mit dieser Verfahrensweise hatten wir noch nie Probleme.
Ich denke mal das Vacumieren hat den entscheidenen Vorteil, dass das Volumen des Gefriergutes um einiges abnimmt, da den Zwischenräumen die Luft entzogen wird und somit das Gesamtvolumen geringer wird.
Ob es tatächlich für den Fisch besser ist, na ja er ist ja gefroren.

Gruß
Alex:]

 

[tiveden]

AW: Fisch richtig Vakuumieren

Das Vakuumieren ist auch für den Fisch besser !
Das Einfrieren verlangsamt das Wachstum und die Ausbreitung von Bakterien, es stoppt es aber nicht vollständig ! Sauerstoffentzug unterstützt diese Verlangsamung !
Gefrierbrand ensteht durch Sublimation, und ruft am Fleisch eine Denaturierung hervor, das läßt den Fisch nicht verderben, nur fade aussehen und auch so schmecken.

Sublimation = ist der Übergang eines Elements, in diesem Fall Wasser, vom festen in den gasförmigen Zustand, ohne den flüssigen Zustand anzunehmen. Dies passiert durch Temperatur - und/oder Druckänderungen.

Denaturierung = ist die Veränderung von unter anderem Eiweismolekülen durch besagte Sublimation. Diese Eiweißveränderung ist nicht schädlich, nur häßlich !

 

[berhafr]

AW: Fisch richtig Vakuumieren

Ich verfahre ähnlich wie Udo (tiveden) mit den Fischen auf dem Boot. Jedoch nehme ich die Fische relativ zeitnah nach dem Abschlagen (vor oder während Umsetzen des Bootes, bei Beißflaute...) aus. Dabei kommen sie das einzige Mal mit Wasser in Berührung.
Anschließend lagern wir den Fisch in einem Farbekübel mit Deckel und Abtropfplatte. Schattige Kübelstellung oder gefrorene Wasserflasche drin verhindert Qualitätsverlust.
Ansonsten nutzen wir auch die Methode mit den Haushaltstüchern/Filets in mehreren Schichten. Anschließend wird vakuumiert, wobei ich die ungeoffrierten preiswerten Gefriertüten verwende und ein ca. 15mm breiten Fliesstreifen, welcher vom Fisch bis in die Vakuumkammer reicht, als Hilfsmittel zum Vakuumziehen verwende. Das Flies wird mit verschweißt, Nähte fast immer dicht, wenn im Flies keine oder nur wenig Feuchtigkeit in den Nahtbereich eintragen. Notfalls wird nochmals verschweißt.
Rollen wollen wir unsere Filets nicht, da dies der Verwertung in nur leicht angetautem Zustand im Wege stände. Dies beschert uns saftige, gehaltvolle und schmackhafte Bratenstücke.

Petri

Hans

 

[torsk_rd]

AW: Fisch richtig Vakuumieren

Ich habe mir angewöhnt, den Fisch sofort nach dem Fang richtig ausbluten zu lassen, so dass das Filet später nicht mit Blut beschmaddert wird. Ich nehme den Fisch nicht aus, und ich schneide beim Filitieren auch nicht in den Bauchraum, so ist die erste Seite des Filet schonmal sauber, dann Tisch säubern, auf die Pelle gelegt und Filet sauber von der Haut getrennt.

So machen wir das auch.:daumen:

Zu dem versuche ich den Fisch immer in Wasser "schwimmend" ausbluten
zu lassen weil der Wasserdruck das Blut noch besser raus drückt.

Das sieht man immer ganz gut wenn mal doch ein Teil aus der Bütt guckt
und die Farbe hier dann wesentlich kräftiger ist als an dem Teil des Fisches der unter Wasser war.

Wir spülen die Filet vor dem Einfrieren aber doch kurz mit Süßwasser ab und tupfen sie danach trocken.
Ich kann da ehrlich gesagt keinen Unterschied im Garprozess oder Geschmack feststellen, ob nun kurz Abgespült oder nicht.

 

[tiveden]

AW: Fisch richtig Vakuumieren

Zu dem versuche ich den Fisch immer in Wasser "schwimmend" ausbluten
zu lassen weil der Wasserdruck das Blut noch besser raus drückt.

...das werd ich auch mal testen, auf die Idee bin ich noch nicht gekommen :daumen::daumen:

 

[Breiflabb]

AW: Fisch richtig Vakuumieren

Ich mache es ähnlich wie Tiveden.
Den Fisch nehme ich schon auf dem Wasser aus (nur die Innereien ohne das Muskelfleisch anzuschneiden) danach spüle ich die Bauchhöle mit Seewasser und entferne dabei die Niere. Dann kommen sie in einen sauberen Behälter mit Roste in dem sie schön abtropfen können. An Land wird der Fisch dann filetiert und kommt überhaupt nicht mehr mit Wasser in Berührung. Sollten mal einige Schuppen am Filet sein kann man die beim Auftauen abwaschen. Die Filets sabbern dann beim Vakuummieren überhaupt nicht mehr, sie sind eher leicht klebrig und der eigene Saft bleibt im Gewebe.
Die Prozedur mit dem vorlegen und abtrocknen mit Küchenkrepp habe ich auch hinter mir. Sowie die Filets mit Wasser in Berührung kommen verlieren sie ihren Saft, das ist mit Salzwasser noch extremer habe ich auch hinter mir.
Der Fisch ist später beim verarbeiten in der Küche qualitativ hochwertiger.
Das hört sich vielleicht kompliziert an aber die Arbeitsgänge sind die gleichen.
Wer Wert auf hochwertigen Speisefisch legt sollte diesen Weg mal probieren.
Gruß Udo

 

[Marian]

AW: Fisch richtig Vakuumieren

Ein paar Fragen habe ich bei diesem Tröt, muß denn wirklich vakuumiert werden? Warum eigentlich? Warum entzieht man dem Filets die Feuchtigkeit, werden diese dann nicht nach dem auftauen zu trocken oder legt ihr die dann zum quellen wieder in ein Wasserbad? Geht es vieleicht hierbei um das Endgewicht um das Endgewicht zu reduzieren? :]

Hi admiralrolli
Nachdem wir die Filets Vakuumiert haben, legen wir diese(nach dem Auftauen) natürlich für 24 Stunden in ein Wasserbad um den Feuchtigkeitsverlust wieder auszugleichen.
Ansonsten wären diese viel zu trocken
Für diesen Vorgang des " Quellens" nutzen wir Meerwasser- Salzwasser welches wir in großen Regentonnen extra mitnehmen (natürlich aus der Region )

Natürlich versuchen wir so viel Kilo wie möglich im Vorfeld einzusparen um das Endgewicht zu reduzieren

Beim Quellen kommen die Kilos ja wieder dazu:]

 

[Marian]

AW: Fisch richtig Vakuumieren

ups, habe noch was vergessen, den Smiley

:D :D :D

 

[Jörg_S]

AW: Fisch richtig Vakuumieren

Zu dem versuche ich den Fisch immer in Wasser "schwimmend" ausbluten
zu lassen weil der Wasserdruck das Blut noch besser raus drückt.

Das mache ich auch immer so, dann nach dem Filetieren und waschen in ein Tragenetz, eine Zeitlang abtropfen lassen und dann portionsweise einvakuumieren. Klappt gut und der Fisch hält lange.