Carpaccio vom Butt??

Speedho

Speedho

Stammnaffe
Registriert
22 Februar 2013
Beiträge
1.694
Ort
Leegebruch
Wir möchten morgen zum Fußball unseren Freunden unter anderem als Fingerfood Carpaccio vom Heilbutt anbieten!
Das ganze sollte so einfach wie lecker sein, könnt ihr was vorschlagen?
Der Heilbutt wurde Donnerstag gefangen, filetiert und liegt seid dem tiefgekühlt.
 
Also ich bin raus, Carpaccio vom Fisch der schon ein paar Tage im Kühlschrank liegt, da bin ich halt skeptisch. :a0155:
 
Nix Kühlschrank, TIEFGEKÜHLT
Dachte ich hätte mal gelesen das der Fisch min. 24 std eingefroren sein sollte, aber ich kann mich auch täuschen deshalb frag ich ja!!
 
Ich mache ja auch mal ganz gern ein Seviche vom rohen Skrei, doch der wird durch die Zitronensäure gegart.
Wie das aber beim Capaccio funktionieren soll ?
 
Ok, dann bin ich da wohl auf dem Holzweg!!
Ich dachte mir als Laie die Filets vom rohen Butt in hauchdünne Streifen zu schneiden und dann evtl eine Sauce aus Soja und Sesamöl oä drüber zu träufeln, evtl noch Wasabi dazu und gut is
 
Soja und Wasabi bringen ja nur Geschmack an die Sache, Du ist dann halt rohen Fisch. An für sich nicht schädlich, ist aber halt nicht mein Ding.
Bei fangfrischem Thunfisch würde ich aber mal eine Ausnahme machen, den Esse ich ja auch aus der Pfanne eher roh als rosa.:a020:
 
Speedho schrieb:
Wir möchten morgen zum Fußball unseren Freunden unter anderem als Fingerfood Carpaccio vom Heilbutt anbieten!
Das ganze sollte so einfach wie lecker sein, könnt ihr was vorschlagen?
Der Heilbutt wurde Donnerstag gefangen, filetiert und liegt seid dem tiefgekühlt.
Zum Vergrößern anklicken....

Heilbutt wird abgehangen so etwa zwei bis drei Tage, aber nur damit das Fett unter der Haut ins Fleisch zieht. Kulinarisch würde ich von bereits gefrosteten Fisch abraten. Versuche frische Makrele oder Thunfisch zu bekommen, das so angerichtet wie beschrieben ist der Hammer schlechthin. Der Butt taugt nur noch für die Pfanne mM.

Gruß Mario
 
Als "Ehemaliger aus der Fleischbranche" muss ich dir leider sagen, dass egal ob Fisch oder Fleisch, das Roh-Produkt beim Einfrieren seine Struktur zu sehr verliert. Nach dem Einfrieren schmeckt es leider nicht mehr annähernd so gut wie frisch, weil das Eiweiss beim Auftauen ausläuft und "den typischen Schmelz auf der Zunge" stark verliert.

Von Laien abgehangener Fisch halte ich für den Rohverzehr als total ungeeignet und sogar gefährlich, wir haben dazu weder die passende Infrastruktur noch das nötige Wissen. Egal welche Fiuschart! Das Risiko einer Fehlfermentation ist einfach zu gross - lasst dies darum unbedingt sein!

Ansonst bin ich ein grosser Fan von Carpaccio und finde dies eine der edelsten Arten, wie man frischen Fisch geniessen kann. Habe schon mit Thun, Seelachs, Heilbutt, Saiblingen und Seeforellen gearbeitet - schmeckt alles hervorragend. Absolter Spitzenreiter war bis heute frischer Yellofin-Thun auf den Malediven - ein kulinarisches Erlebnis der Spitzenklasse. Aber Voraussetzung für ein perfekten Genuss ist saubere Entblutung der Fische, absolute Frische und perfekte Hygiene bei der Verarbeitung und Zubereitung.

Dies ist der Grund, warum wir rohen Fisch nur nach frischem Fang vor Ort und möglichst eigener Verarbeitung geniessen - dafür ist es dann ein einzigartiger und gesunder Hochgenuss für den Gaumen und jede Geniesser-Seele.

Ansonsten ist die Zubereitung sehr schlicht: (wir machen es etwas so, der Kreativität sind aber kaum Grenzen gesetzt)
- dünne Scheibchen schneiden und auf einem flachen Teller schön ausfächern.
- Mit Salz, Pfeffer, hochwertigem Olivenöl, edlem Balsamico, Basilikum, Dill, Kapern, Oliven, Limetten, Zwiebelringen, etc. und Toast am Tisch servieren.
Wir lieben es, wenn am Tisch jeder seinen Teller selber anrichten kann - so sind den Vorlieben der Gschmäcker keine Grenzen gesetzt. Man kann es aber auch schon fix fertig auf dem Teller anrichten und servieren - halt wie es der Gästeschar besser beliebt...

Gruss Fredi

Seelachscarpaccio angerichtet.jpg Seelachsfilets.jpg Yellofin-Carpacchio.jpg
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Also Die Koreaner mögen Heilbutt-Sahimi, Du nennst es Carpaccio, ist halt nicht rot... aber bestimmt sehr lecker.
Wenn der Butt wirklich schön, so -32 Grad, tiefgefroren war, sollte es auch sicherer sein als ganz frisch.
 
eaglehecht schrieb:
Das Carpaccio von Fredi zubereitet ist ein Hochgenuß...:a020::a020:
Zum Vergrößern anklicken....

Leider kein Bild von uns gefunden, wie wir uns mit Buttcarpaccio auf Rolvsoya genüsslich den Ranzen füllten. :a020:
War der erste Versuch mit frischem Butt, dachte mit ein paar zähen Versuchkannichen am Tisch wird's schon gut gehen...:ergibmich::a055:

Roy, frisch bleibt der Butt (oder ein anderer Fisch) schon - aber als Rohverzehr (wie auch immer man das Gericht daraus nennen will) schmeckt es nach dem Auftauen leider leider nicht mehr besonders gut.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Bodenseefischer schrieb:
Als "Ehemaliger aus der Fleischbranche" muss ich dir leider sagen, dass egal ob Fisch oder Fleisch, das Roh-Produkt beim Einfrieren seine Struktur zu sehr verliert. Nach dem Einfrieren schmeckt es leider nicht mehr annähernd so gut wie frisch, weil das Eiweiss beim Auftauen ausläuft und "den typischen Schmelz auf der Zunge" stark verliert.

Von Laien abgehangener Fisch halte ich für den Rohverzehr als total ungeeignet und sogar gefährlich, wir haben dazu weder die passende Infrastruktur noch das nötige Wissen. Egal welche Fiuschart! Das Risiko einer Fehlfermentation ist einfach zu gross - lasst dies darum unbedingt sein!

Ansonst bin ich ein grosser Fan von Carpaccio und finde dies eine der edelsten Arten, wie man frischen Fisch geniessen kann. Habe schon mit Thun, Seelachs, Heilbutt, Saiblingen und Seeforellen gearbeitet - schmeckt alles hervorragend. Absolter Spitzenreiter war bis heute frischer Yellofin-Thun auf den Malediven - ein kulinarisches Erlebnis der Spitzenklasse. Aber Voraussetzung für ein perfekten Genuss ist saubere Entblutung der Fische, absolute Frische und perfekte Hygiene bei der Verarbeitung und Zubereitung.

Dies ist der Grund, warum wir rohen Fisch nur nach frischem Fang vor Ort und möglichst eigener Verarbeitung geniessen - dafür ist es dann ein einzigartiger und gesunder Hochgenuss für den Gaumen und jede Geniesser-Seele.

Ansonsten ist die Zubereitung sehr schlicht: (wir machen es etwas so, der Kreativität sind aber kaum Grenzen gesetzt)
- dünne Scheibchen schneiden und auf einem flachen Teller schön ausfächern.
- Mit Salz, Pfeffer, hochwertigem Olivenöl, edlem Balsamico, Basilikum, Dill, Kapern, Oliven, Limetten, Zwiebelringen, etc. und Toast am Tisch servieren.
Wir lieben es, wenn am Tisch jeder seinen Teller selber anrichten kann - so sind den Vorlieben der Gschmäcker keine Grenzen gesetzt. Man kann es aber auch schon fix fertig auf dem Teller anrichten und servieren - halt wie es der Gästeschar besser beliebt...

Gruss Fredi

Anhang anzeigen 48884 Anhang anzeigen 48885 Anhang anzeigen 48886
Zum Vergrößern anklicken....

@ All

Da bin ich ganz bei Fredi. Am besten noch an Board.
 
Der Micha war bei uns quasi in kulinarischer Vollversorgung. War echt ne schöne Zeit mit sehr viel Spaß.
Wobei nicht verschwiegen werden darf, dass der gute Eagle einen sehr anfälligen Magen bei der Beschaffung weiterer Nahrungsgrundlagen hatte, was durchaus seine Gründe auch in den Nachwirkungen des roh verköstigten Heilbutts haben könnte. Wobei dies aber Spekulation ist, weil mir die zeitliche Reihefolge der diversen Speiseorgien unter Beteiligung unseres geliebten Platzwartes und Forumsmoderators nicht mehr wirklich erinnerlich ist.

Wie Fredi bereits sagte: Versuchskaninchen. Dh. es gab ein kalkuliertes Restrisiko.
 
Wobei gewisse Magenverstimmungen mit anschliessendem Bogenhusten von Micha eindeutig der heftigen Dünung bei Fruholmen zuzuschreiben waren. :biglaugh:

Auf jeden Fall habe ich Micha als genussvoller Mitesser und Stammgast immer sehr geschätzt - schön war's!
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Mit dem Verzehr von rohem Fisch bin ich persönlich ganz vorsichtig.
Perfekte Entblutung und absolut hygenische Verarbeitung ist ein Muss und kann von jedem selbst beeinflusst werden, möglichem Parasitenbefall z.B. Nematoden (-eier), kann man nur durch frosten über einen bestimmten Zeitraum/Temperatur oder marinieren (Salz/Essig) entgegen wirken. Aber jeder wie er mag.....:a020:

Wobei ich ehrlicherweise sagen muss, daß mich der von Bodenseefischer präsentierte Roh-Fisch-Teller auch zum Verzehr verführt hätte :biglaugh:

Hier mal ein paar "Carpaccio"-Marinaden....muss ja nicht immer Sojasauce und Wasabi sein, aber ebenso einfach und schnell!
Fischfilet (ca. 300 Gramm) mit 4 EL Zitronen- oder 2 EL Limettensaft beträufeln, mit Folie abdecken und 1 Stunde kühl stellen.
1. Marinade: 4 EL Soja- oder Teryakisoße mit 2 TL frisch geraspelten Ingwer verrühren.
2. Marinade: 1 rote Zwiebel in Spalten schneiden, mit 4 EL Olivenöl und 1 EL Kapern mischen.
3. Marinade: 1 kleine Fenchelknolle in Spalten schneiden, mit 1 EL frisch gehacktem Dill und 4 EL Olivenöl
mischen.
 
Für morgen ist es etwas zu spät meinen Vorschlag umzusetzten.Mit Butt(meistens Seelachs) hab ich es auch noch nicht versucht,denke aber es funktioniert auch!
Beize den Fisch einfach mal.Schneide den Butt in dünne Scheiben.Mische Zucker(66%) und Salz(33%).Lege die dünnen Scheiben Schicht für Schicht in eine Schale dazwischen kommt immer die gemischte Beize.Dann gehts 12 Stunden in den Kühlschrank.Danach den Fisch abspülen und je nach Bedarf auch wieder schichten und dazwischen Zwiebeln,etwas Tomate,Knobi,1 Lorbeerblatt ,etwas Piment,etwas frisch gemahlenen Pfeffer geben(die Varaitionen sind da recht Zahlreich).Dann die Schale Fisch mit einem relativ geschmacksneutralen Öl aufgiesen und nochmals mind 12 h in den Kühlschrank.Dazu lecker getostetes Brot oder Brötchen!
 
:laola::laola:
Roy Spim schrieb:
Also Die Koreaner mögen Heilbutt-Sahimi, Du nennst es Carpaccio, ist halt nicht rot... aber bestimmt sehr lecker.
Wenn der Butt wirklich schön, so -32 Grad, tiefgefroren war, sollte es auch sicherer sein als ganz frisch.
Zum Vergrößern anklicken....

Der Butt wurde gekehlt und lag auf dem Boot ca 1Std in Meerwasser, dann in der kühlen Filetierhalle über Nacht in Crasheis und wurde am nächsten morgen unter hygienisch einwandfreien aber natürlich nicht sterilen Bedigungen von mir selbst verarbeitet!
Aber trotzdem bin ich mir jetzt nicht mehr sicher ob ich das mit dem Capaccio/ Sahimi nicht auf das nächste mal mit absolut frischem Fisch verschieben sollte!!??
Heute Abend gibt's dann " Good Old" Grillfleisch mit Wein und paar Kurzen, was aber auch egal ist,hauptsache:


DEUTSCHLAND gewinnt!!
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Oben