Brassen räuchern ?

[Mucki]

Nein war ich nicht, aber ich koche hobbymäßig was meiner Figur leider nicht so recht bekommt. :D

Räuchern tue ich auch hobbymäßig aber im großen Stil. Das heißt, mein Freund und ich betreiben eine extensive Forellen-/Saiblings-/Störaufzucht mit dem Endergebniss geräucherter Fische.

Im übrigen, befasse ich mich als Fischverrückter nicht nur mit dem Fang der Fische, sondern auch relativ intensiv mit deren Verwertung ;) , Aufzucht, Bewirtschaftung, Krankheiten, Lebensweisen und dgl., kurz alles was mit Fisch irgendwie zu tun hat.
Deshalb u.a. auch meine negative Einstellung zum C&R, bzw. zum angeln nur des Sportes willen, weil ich weiß was mit solchen Fischen passieren kann. X(


Übrigens noch zum Rezept der Fischpflanzerl.
In das Brät gehört noch reichlich frische, gehackte Petersilie. Habe ich vergessen dort zu erwähnen.
Am besten schmecken sie übrigens lauwarm.

Und nochwas. Die funktionieren und schmecken auch mit Seefisch, entweder NUR oder auch als zusätzliche Fischfleischart bei den Weißfischen. (z.B. Lumb) :baby:

 

[Norgetroll]

:-- :} Hallo hecht 911 und Mucki Nun nochmals zum Räuchern und den 200g Salz für'n ein Liter Wasser. Also, ich räuchere zwar zu meinem Vergnügen aber nicht für meinen alleinigem Verzehr. Was ihr eigentlich Wissen solltet, kommt es imer auf die Mischung Salzgehalt, Wasser, Einwirkdauer, Fischstärke, Fischart, Gewürze und Zeitdauer usw. an. Also ich habe dieses Jahr zB. bei dieser Laugenmischung ca. 250 Forellen, vielleicht insgesamt 100 Heringe, Köhler, Makrelen, Leng, Hecht, usw. geräuchert. Bis auf wenige Ausnahmen, wo man die Einlegezeit noch etwas ändern muß, war alles gelungen und wurde mir quasie aus den Händen gerissen. Also kann diese Variante der Salzung nicht so verkehrt sein, da unter den Verkoster'n auch ein paar Fischspezialisten sind. Es ist wie wie immer, alle Wege führen nach Rom. Hauptsache ist, es schmeckt. Tschüß Norgetroll :--

 

[Robert]

Mal Dank, wobei ein Versuch durch schneiden die Gräten klein zu kriegen ist mit ner Barbe gescheitert. Seitdem nur noch Frikadellen, allerdings bisher anders gemacht.
Lumb ist mir zu Schade zu verwursteln, gibt herrliche Aufläufe.

 

[leuchtturm]

Habe mal zum Salzgehalt gelesen das man den Fisch garnicht versalzen kann. Durch die Lake kann der Fisch nur eine bestimmte Menge Salz aufnehmen, man sollte allerdings nicht die Lake soweit sättign bis das Salz ausfällt. Habe das in einem alten Sonderheft vom Blinker gelesen ( John Pütz ). Nehme auch ca. 400 g für einen 10-12 Litereimer mit Fisch. Dieses gilt nur fur eine Lake Trockensalzung ist etwas anderes dort ist es sehr wohl entscheident ob man viel oder wenig Salz nimmt und die Einwirkdauer ist von großer Bedeutung.
Gruß Leuchtturm

 

[Mucki]

.. . . . . . . kommt es imer auf die Mischung Salzgehalt, Wasser, Einwirkdauer, Fischstärke, Fischart, Gewürze und Zeitdauer usw. an. . . . . . . . . . . Bis auf wenige Ausnahmen, wo man die Einlegezeit noch etwas ändern muß, war alles gelungen und wurde mir quasie aus den Händen gerissen. Also kann diese Variante der Salzung nicht so verkehrt sein, da unter den Verkoster'n auch ein paar Fischspezialisten sind. Es ist wie wie immer, alle Wege führen nach Rom. Hauptsache ist, es schmeckt. Tschüß Norgetroll

Hi,
da stimme ich Dir voll bei.

Ich will Dir Deine Variante auch nicht ausreden. Wenn Du damit klar kommst ist das völlig OK. :}


Ich will/wollte Dir nur aufzeigen das es anders auch geht und meiner Erfahrung nach wesentlich einfacher, vor allem billiger. Es ist halt ein Unterschied ob ich bei einer 100Liter Lake 20Kilo Salz benötige oder nur 6,5kg. ;)


Gerade der Punkt EINLEGEDAUER ist es aber, der bei Deiner Variante eventuell Probleme machen kann. Ein/zwei Stunden zu lang, oder die Fische zu klein und schon ist es versalzen.

Bei meinem Beispiel von 65g Salz auf einen Liter Wasser, Fischgewicht etwa 450-500Gramm und einer Einlegedauer von 12-15 Stunden kann nichts schiefgehen.
Selbst wenn die Fische 20Stunden in der Lake liegen ist kaum eine höhere Salzkonzentration feststellbar.
Und vor allem, ich mache mir keinen Stress.
Die Ware kommt am Vortag gegen 18:00Uhr in die Lake und am nächsten Morgen gegen 08:00Uhr in den Rauch.
In der Zwischenzeit kann, zeitlich gesehen, passieren was will.

Selbst wenn unterschiedliche Fischgrößen gleichzeitig eingelegt werden, 400 bis 1200Gramm, ist das kein Problem.
Zuerst kommen die kleinen dran und die großen bleiben einen oder zwei Räuchergänge, entspricht 3-6 Stunden, länger drin.

Müssen gefrostete Fische verwendet werden, was im übrigen sogar Vorteile hat, muß bei gleicher Einlegedauer sogar nur noch 60 oder sogar 55 Gramm Salz verwendet werden.
Durch das Aufbrechen der Zellmembran beim einfrieren und wieder auftauen, wird wesentlich schneller und intensiver Salz aufgenommen. Dadurch kann/muß die Salzkonzentration reduziert, oder die Einlegedauer verkürzt werden.

Die erste Variante ist aber zu bevorzugen weil sie besser steuerbar ist.

Habe mal zum Salzgehalt gelesen das man den Fisch garnicht versalzen kann. Durch die Lake kann der Fisch nur eine bestimmte Menge Salz aufnehmen, man sollte allerdings nicht die Lake soweit sättign bis das Salz ausfällt. Habe das in einem alten Sonderheft vom Blinker gelesen ( John Pütz ). Nehme auch ca. 400 g für einen 10-12 Litereimer mit Fisch

Das stimmt schlichtweg nicht.

Der Vorgang warum das Salz in das Gewebe eindringt und Wasser ausdringt wird durch Osmose bewerkstelligt.

Diese Osmose bewirkt, das solange Stoffe, in unserem Fall Salz, von einem Medium, z.B. unsere Salzlake, in das andere Medium, unseren Fisch, diffundiert bis beide Medien, Salzlake und Fischfleisch, ausgeglichen sind.
Also solange, bis Fisch und Lake die gleiche Salzkonzentration aufweisen.

Bei diesem Vorgang wird dem Fischfleisch auch eine nicht unerhebliche Menge Gewebewasser entzogen, was bei entsprechender Salzkonzentration bis zur völligen Trockenheit führen kann. Erkennbar auch an der dann etwas zähflüssigen Lake.

Dieser Wasserverlust ist umso höher je stärker die umgebende Salzkonzentration ist und je länger sie auf das Gewebe einwirkt.
Dieser Wasserverlust ist auch Gewichtsverlust was sich letztendlich wieder im Geldbeutel bemerkbar macht. ;)

Und was die 400Gramm Salz auf einen 10-12Liter Eimer anbelangt.

Ich gehe mal davon aus das nur 5-6 Liter Wasser drin sind. Entspricht dann etwa 65-80 Gramm Salz pro Liter. ;) Völlig OK.

 

[Mucki]

Wieso ? :? Ist doch nur eines. FISCH, aber mit allen Facetten :D

 

[Norgetroll]

:-- Hallo Mucki Ich habe Deine Variante sehr interssiert gelesen und werde sie auch mal ausprobieren, wenn ich mal wieder nur eine kleinere Menge räuchere. Die Aale lege ich ja auch nur bei 50 Gramm Salz pro Liter ein und lasse über Nacht ziehen. Nur für die anderen Fische war mir das bis jezt die Variante mit garantiertem Erfolg, und bei der Räuchermenge von 20-30 kg Fisch kann man sich bei den Preisen keine Fehler erlauben. Also Tschüß Norgetroll ;ooo;

 

[Mucki]

Trau Dich. Es klappt. :<-

 

[flori-fisher]

Da kann ich den meisten anderen im NAF nur beipflichten, daß Brassen geräuchert eine Delikatesse sind.
Ich komm aus Bayern und hier am Chiemsee ist die geräucherte Brachse (so heißen Brassen oder Blei bei uns) inzwischen zum Brotfisch der Berufsfischer geworden. Die haben eine besondere Räucherart entwickelt. Sie teilen die Brachse nachezu ganz von unten her, so daß Sie nur noch an einem Stück entlang der Rückenflosse zuammenhängt - auch der Kopf ist zweigeteilt. So wird der Fisch schön durch und sieht auch geräuchert in den zwei Hälften schön aus.

Das Räuchern ist -wie mehrfach durch die NAF-s beschrieben- wo wie bei anderen Fischen. Du brauchst hier vorher wegen den Gräten nichts zu machen wie Essig o.ä., sondern wichtig ist, den Fisch dann vom Schwanz her zu essen. Das macht man eh mit den Fingern und vielleicht mit Hilfe einer Gabel - und zwar in der Form, daß man immer soviel Fleich wegnimmt, daß noch etwa die Hälfte der (sonst lästigen) Y-Gräten rausschaut, die man dann aus dem nächsten Stück Fleich einfach rausziehen kann und so wieder ein Stück grätenloses Fleisch hat.
Dann noch ein guten bayerisches dunkles Bier dazu - und der Genuß ist perfekt!

 

[Böx20]

Brassen sind geräuchert wirklich ein Gedicht.

Ich hab mich bis für einigen Jahren immer über unsere angelnden Aussiedler Kollegen hier am Rhein amüsiert. Kind und Kegel dabei, Räuchertonne aufgestellt und daneben ein Gestell mit zum trocknen aufgehängten Brassen. Na, dann viel Spaß dachte ich mir immer :D

Bis ich eines Tages mal mit einem ins Gespräch gekommen bin und er mir mal eine zum probieren schenkte. Was soll ich sagen, der Dumme war wohl ich die ganze Zeit. Die Teile schmecken wirklich vorzüglich, keine Frage. Nur zum Essen braucht man halt ein wenig Zeit ;)

 

[HeinzJürgen]

Zitat von Mucki

Falls Brachsen oder auch andere Fische als Kottelet/Tranchen geräuchert werden sollen, dann ist sehr von Vorteil wenn die Fische NICHT über die geöffnete Bauchdecke sondern vom Hals her ausgenommen werden. Kopf abtrennen.

Dazu ein kleiner Tipp:
Gilt auch für Dorsch und co., weil ich nicht gerne filetiere, wenn die Eingeweide noch im Fisk hängen.
Rundschnitt um den Fischkopp rum, (hinter den Brustflossen natürlich);
ein etwas kräftiger Schnitt durchs G'nick (aber nicht ganz durchschneiden)
und dann den Kopf aus dem Rumpf drehen.
Dann gehen die Innereien meist problemlos mit raus.
gut HOLZ
Heinz Jürgen

 

[Mucki]

Genau so ist das. Guter Tipp. :baby: :baby:

Es ist halt dann noch ein bisschen Gefummel die Niere rauszukratzen. Die Tranchen sollten auch nur etwa max. 5cm dick sein, besser dünner.