Hallo Gerald,
Man kann mit allem möglichen garen. Mit Hitze, mit Kälte, mit Zucker, mit Säure und eben auch mit Salz.
Bei der Salzgare wird dem Fischfleisch durch eine starke Salzung Gewebewasser entzogen welches austritt weil durch den unterschiedlichen Osmosedruck die Zellwände platzen.
Durch diesen Vorgang werden so ziemlich alle Keime, Bakterien usw. abgetötet oder zumindest zahlenmäßig extrem verringert.
Nach so einer Behandlung muß der Fisch aber u.U. wieder auf Genussstärke gebracht werden was mit einer anschließenden Wässerung geschieht.
Jetzt erst kann langsam und mit geringer Rauchentwicklung geräuchert werden. Je länger je besser, 24Stunden sollten es aber schon sein. Der Rauch bewirkt eine weitere Abtötung von Keimen, Bakterien usw. und auch eine zusätzliche Konservierung.
Solches Verfahren kostet Zeit, ca. 3-5 Tage - je nach Verfahren, welche die Industrie eben nicht hat.
Der Lachs wird dort nach dem slicen, also dem maschinellen filetieren und dem anschließenden, wiederum maschinellem, entgräten genadelt. Eine ganze Batterie von Hohlnadeln stechen gleichmäßig verteilt in die einzelnen Filets und injizieren eine Salzlösung.
Beim entgräten wird auch fast regelmäßig die Fleischtextur aufgerissen was sich dann in regelrechten Löchern zeigt.
Anschließend geht es zur Räucherung.
Im Prinzip wird der Lachs nur auf Genussstärke gesalzen und mit etwas Rauch angehaucht.
Bei diesem Vorgang wird eben keine Salzgare erreicht und das Produkt ist maximal auch nur etwa 3 Monate haltbar, im Gegensatz zur händischen und traditionellen Methode.
Hier ist nach 3 Monaten oft erst die beste Genussreife erreicht und nicht das Ende des Verfalldatums.
Solchermaßen Qualität läßt sich natürlich auch industriell herstellen, aber eben nicht für € 10,-/kg. Diese Qualität liegt dann schon eher bei € 30,- bis € 50,- und noch mehr.
Übrigens: Ab und zu ist die maschinelle Verarbeitung wie ich sie oben beschrieben habe im Fernsehen zu sehen, nämlich von Europas größter Lachsräucherei. Die steht übrigens nicht in Norwegen, nicht in Irland, auch nicht Frankreich, schon gar nicht an der deutschen Küste. Sie steht im Bayrischen Wald.
Der ideale Platz für zeitnahe und kostengünstige Verarbeitung von Lachsen. :?
