Vakumieren VS. Einwickeln

[rohrhof]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

Also ich Wickel auch schon seit vielen Jahren ein und bin genauso davon überzeugt wie Norbert
Ich meine Familie und viele bekannten die von uns regelmäßig Fisch bekommen sagen mir das ihnen der Fisch besser schmeckt als vorher/früher (da wurde mit Lava vakuumiert)
Der nächste Aspekt ist das es wesentlich schneller geht und in meinen Augen einfacher ist.

Ich nehme den Fisch generell auf dem Meer aus und filetiere dann in Ruhe an Land die Filets werden dann kurz mit Salzwasser abgewaschen und kurz zum trocknen auf nen Rost oder ähnliches gelegt dann wird eingewickelt...

Ich finde es extrem wichtig das der Fisch auf dem Meer ausgenommen wird da sonst der filetierplatz immer mit fischdreck verschmutzt wird (und damit wird auch das Filet verschmutzt) das kann man gar nicht vermeiden (ich kenne den Trick mit dem filetieren ohne vorher auszunehmen, aber auch hier geht immer etwas Kot oder ähnliches aufs filitierbrett oft reicht schon leichter Druck auf den Bauch aus und Kot tritt aus)
Das ausnehmen dauert pro Fisch keine 30sekunden und kann bei schleichfahrt oder eben bei stärkeren Wellengang im Hafen oder einer Geschützen Bucht gemacht werden...

Zur letzten frage
Der Fisch wird bei mir nur eingewickelt und so dann eingefroren bis er gegessen wird...

Gruß Volker

 

[bjoerni33]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

Ich hatte gestern mal wieder die Bestättigung wie groß die Qualitätsverluste im Vergleich zum Vakumieren sind. Die jüngeren eingewickelten Filets hatten teilweise Frostbrand,...die vier Monate älteren vakumierten Filets waren alle noch tadellos.

Finde es erschreckend wenn hier empfolen wird einzuwickeln und auf das vakumieren zu verzichten.
Eigentlich müßte ja der gesunde Menschenverstand schon klar machen das es beim einwickeln (durch Lufteinschluß) immer zu Qualitätsverlusten kommen muss,...es seih denn die Filets werden sehr kurzfristig verbraucht.

 

[rohrhof]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

Hatte noch nie ansatzweise gefrierbrand allerdings war der Fisch nie länger als 6 Monate eingefroren

Also ich werde weiterhin das einwickeln empfehlen da ich eben der Meinung bin das die Qualität besser ist als mit den vakuumgeräten die bezahlbar sind (bis 500euro) die Problematik trockenes Filet etc wurden ja schon diskutiert und erwähnt

Aber björni ich hab ja kein Problem damit das du ein vakuumfan bist ich bin ein wicklerfan und gut is

Offtopic wie war fjärland

Gruß Volker

 

[kossiossi]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

hi björni,

denn hast du dat mit dem einwickeln einfach falsch gemacht. ;<

die rolle muss fest gewickelt sein so das jegliche luft raus ist.
bedeutet eben auch das man die luftblasen aus den ecken mit ausdrückt. mit ein wenig übung klappt das ganz gut.
dann mit einer rolle klebeband in wickelrichtung ein paar mal umwickeln - fertsch. hatte so bei noch keiner rolle gefrierbrand.

aber wie volker schon sagt - jeder wie er mag.

hi volker,

das die filets besser schmecken hat einen ganz einfachen grund. (gerade bei einem so guten gerät wie dem lava)
durch das vakumieren wird auf die filets ein druck ausgeübt der den saft aus dem fisch drückt.
holt man die dann später aus dem kühler, spült und tupft die filets vor dem braten ab dann spült und tupft man eben auch einen teil des "guten geschmacks" mit weg. ;<

gruß
danny

 

[bjoerni33]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

hi björni,

denn hast du dat mit dem einwickeln einfach falsch gemacht. ;<

die rolle muss fest gewickelt sein so das jegliche luft raus ist.
bedeutet eben auch das man die luftblasen aus den ecken mit ausdrückt. mit ein wenig übung klappt das ganz gut.
dann mit einer rolle klebeband in wickelrichtung ein paar mal umwickeln - fertsch. hatte so bei noch keiner rolle gefrierbrand.

aber wie volker schon sagt - jeder wie er mag.

hi volker,

das die filets besser schmecken hat einen ganz einfachen grund. (gerade bei einem so guten gerät wie dem lava)
durch das vakumieren wird auf die filets ein druck ausgeübt der den saft aus dem fisch drückt.
holt man die dann später aus dem kühler, spült und tupft die filets vor dem braten ab dann spült und tupft man eben auch einen teil des "guten geschmacks" mit weg. ;<

gruß
danny

Stimmt und die Lebensmittel-Industrie vakumiert auch nur zum Spaß und damit ja kein guter Geschmack mehr an ihren Produkten bleibt,......man,man

 

[hermi]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

Ich meine Familie und viele bekannten die von uns regelmäßig Fisch bekommen sagen mir das ihnen der Fisch besser schmeckt als vorher/früher (da wurde mit Lava vakuumiert)

Gruß Volker

Das waren auch meine persönlichen Erfahrungen und darum bin ich auch aufs Wickeln umgestiegen...

 

[kossiossi]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

nee björni, nur um es länger haltbar zu machen.

les ma in den einschlägigen koch und grillforen - oder guck einfach beim vacumieren zu wie der saft auch aus "trockenen" filets rausgedrückt wird. ;<

manmanman... :D

aloha
danny

 

[ossipeter]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

Hallo Danny,
brauch ich jetzt ne Wäscheschleuder für die Filets?
Ne Schmarrn! Wenn ich die jetzt schon vor dem Einfrieren entsafte, dann wirds doch furztrocken (Strohtrocken übersetzt) oder nicht.
Gehn da nicht alle Geschmacksstoffe und Enzyme oder was weiß über über den Jordan?

 

[wolf551]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

Habe auch schon alles mögliche ausprobiert.
Vacuumiert, mit Küchenpapier oder auf Gittern getrocknet.

Am besten und einfachsten finde ich es (auch Geschmacklich) ähnlich wie Danny die Filets Tropfnass in die Tüte, Luft raus drücken, einrollen zukleben fertig.
Gerne auch mit Salzwasser ist aber kein muss.
Ich spreche hier nicht davon Literweise Wasser auf zu füllen Tropfnass halt
(Wo Wasser ist ist kommt keine Luft ran)

Ist eine empfehlung eines alten Norwegers, der nimmt allerdings alte ausgewaschene Tetrapacks dazu.
Fisch rein ein paar tropfen Wasser drauf, so das der Fisch grade so bedeckt ist, und gut.



Übrigens an alle Trockner.
Warum gibt es gefrorene Fischfilets mit Wasserglasur zu Kaufen wenn das so schlecht ist.
Da kommt ja auch keine Luft ran, und meines Wissens entsteht Gefrierbrand nur dur Luft einfluss.

So nun könnt ihr mich Kreuzigen :lach:lach:lach

PS: macht doch was ihr wollt :]:]:]

 

[trainerhatti]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

wenn man es richtig macht dann sind beide gefrierarten gut, wickeln oder vaccumieren.
was auch eine große rolle spielt ist die gefriergeschwindigkeit. also wie schnell der fisch tiefgefroren wird.
je langsamer desto schlechter. das ist ein großer faktor bei der qualität des fisches.

 

[HAJO69]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

Und jetzt noch eine Variante zur Verwirrung:

Wenn ich Filets länger lagere als 6 Monate, dann werden die eingewickelten Filetrollen noch mal Vakuumiert.
Dadurch gibt es beim Umpacken und Lagern keine Schwierigkeiten und der Fisch hält sich locker noch bis zu einem Jahr und länger, je nach ursprünglicher Quallität des Fisches.

 

[bjoerni33]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

nee björni, nur um es länger haltbar zu machen.

les ma in den einschlägigen koch und grillforen - oder guck einfach beim vacumieren zu wie der saft auch aus "trockenen" filets rausgedrückt wird. ;<

manmanman... :D

aloha
danny

Ach so, um es länger haltbar zu machen,....na denn haste die Frage warum vakumieren sinnvoller ist ja selbst beantwortet,..oder nicht,...:rolleyes:
Das hieße im Umkehrschluß doch das die eingewickelten nicht so lange haltbar sind oder?;<
Und was passiert mit Lebensmitteln die nicht so lange haltbar sind? Richtig,..zuerst verlieren sie an Qualität und irgendwann werden sie für den Verzehr unbrauchbar,...:rolleyes:

Eine Frage noch was passiert denn wenn die Luft beim einwickeln rausgedrückt wird?,....wenn du behauptest das beim Vakumieren schon alle Geschmacksstoffe rausgedrückt werden,..was passiert denn dann mit dem Saft beim manuellen rausdrücken der Luft beim einwickeln?
Hier ist der Druck auf die Filets entweder ungleich größer oder aber die Luft wird eben nicht vollständig rausgedrückt und eingeschlossen.

Da wir die Filets vor dem vakumieren einige Zeit trocknen So das der Saft im Filet gebunden wird) konnte ich noch nie beobachten das der Saft aus den Filets bei, vakumieren gedrückt wird,...d.h. alle Geschmacksstoffe bleiben in den Filets,....dies passiert nur wenn direkt nach dem filetieren vakumiert wird,....;<

Wo wir gerade bei der Theorie sind:
Wenn Fisch oder andere eingefrorenen Lebensmittel länger ohne vakumiert (also wirklich Luftdicht abgeschlossen zu sein) in einer Gefriertruhe liegen,...was passiert außer Gefrierbrand noch,....richtig sie können die Gerüche die in der Truhe vorherrschen (zb durch andere in der Truhe lagernde, womöglich auch nicht Luftdicht eingepackte Lebensmittel) aufnehmen. Und das tuen sie auch zwangsläufig)
Das was im allgemeinen als Geschmack wahrgenommen wird ist in aller erster Linie Geruch,...mit der Zunge werden nur die Grunddinge erschmeckt.
Was passiert also mit Filets die durch andere Gerüche beinflußt werden,....genau der Geschmack wird beeinflußt.

Ach ja bin selber gerlernter Koch (habe in nem Fischrestaurant gelernt),.....und damals auch in der Berufsschule gut aufgepaßt,...einer meiner Lehrer war übrigens Thies Möller,..der TV Koch und einer meiner Mitschüler Mike Süßer,..auch bekannt aus "die Kochprofis".
Denke so schlecht war das Gelernte nicht.

Wenn wir uns das nächste Mal treffen bringe ich nen einen Beutel und du ne Rolle Fisch mit,..dann vergleichen wir zuerst optisch und bereiten sie dann gemeinsam zu. Denke ein paar Testesser werden wir sicher auch finden,....:]

 

[Ingeson]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

Wenn wir uns das nächste Mal treffen bringe ich nen einen Beutel und du ne Rolle Fisch mit,..dann vergleichen wir zuerst optisch und bereiten sie dann gemeinsam zu. Denke ein paar Testesser werden wir sicher auch finden,....:]

Nö nu nicht mehr! ;<

Also ich wickle auch seit zwei Jahren,geht wesentlich schneller und geschmacklich sehe ich kein Unterschied.Und wenn mal ein Gefrierbrandfleckchen zu sehen ist dann wird es eben rausgeschnitten.

 

[rohrhof]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

Ich denke das grad das abtrocknen vor dem vakuumieren dazu beiträgt das der Fisch Wasser verliert da er gut trocken ist und dann durch das luftentziehen fischsaft und kein Wasser (Das ist ja größtenteils abgetropft) aus dem Fischgezogen wird. Dieser fischsaft geht dann beim auftauen und anbraten verloren, was beim einwickeln eben nicht passiert da nur die Luft rausgedrückt wird und nicht rausgezogen wird.
Das abtrocknen ist beim vakuumieren aber notwendig weil es die Geräte sonst net packen...

Du hast mit Sicherheit mehr Ahnung vom kochen(was ich selbst schon oberleckerst kosten durfte)als ich und viele andere hier,
Wenn du aber vergleiche aus der Lebensmittelindustrie und spitzengastromie heranziehst musst du auch Bedenken das dort wesentlich bessere und viel teurere highend vakuumierer verwendet werden die eben den schlechten Effekt des normalen bis guten hobbyvakuumierer auschließen bzw stark vermindern

Zum Thema Gerüche annehmen mag in der theorie so sein ich habe einen extra Gefrierschrank nur für Fisch in der Garage und somit sind fremdgerüche nicht möglich

In dem Sinne erstmal gute Nacht
Volker

 

[since1981]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

Also ich vacumiere seit 5 Jahren und hatte auch schon häufiger den direkten vergleich. Für mich und auch Freunde von mir ist da kein Unterschied festzustellen. Wir lassen unsere Filets mehrere Stunden vernünftig Abtropfen, in die Beutel kommen zusätzlich noch Zewa-Streifen rein und ich stoppe das Vacuum manuell sobald sich ums Filet Flüssigkeit bildet. Das machen wir zu dritt und ich behaupte so schnell und sauber ist man beim wickeln garantiert nicht. Ein weiterer Vorteil sind die Flache Form was sich sehr positiv beim ein und Auspacken der Beutel in die Gefriertruhe bzw. Transportbox auswirkt.

 

[kossiossi]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

hi björni,

ick glaub das gelernte is bei dir doch och schon einige tage her, oder? :D

Ach so, um es länger haltbar zu machen,....na denn haste die Frage warum vakumieren sinnvoller ist ja selbst beantwortet,..oder nicht,...

naja, die filets wickel ich ja auch ein um sie länger haltbar zu machen. ;<

Eine Frage noch was passiert denn wenn die Luft beim einwickeln rausgedrückt wird?,....wenn du behauptest das beim Vakumieren schon alle Geschmacksstoffe rausgedrückt werden,..was passiert denn dann mit dem Saft beim manuellen rausdrücken der Luft beim einwickeln?
Hier ist der Druck auf die Filets entweder ungleich größer oder aber die Luft wird eben nicht vollständig rausgedrückt und eingeschlossen.

nein, keiner drückt wie wild auf den filets rum. da wird ´n bissel geschüttelt bis die filets richtig eng liegen und denn straff gewickelt. so viel "druck" wie mit einem vac. kann man nicht aufbringen.
ach ja, ein vacumierter beutel ist ja vor dem einfrieren schon sehr hart, liegt an dem höheren umgebungsdruck. dieser drückt aber nicht nur beim vacumieren - nein, bis der beutel durchgefroren ist werden die filets schön "ausgewrungen"

wenn man den beutel nicht vor dem auftauen anschneidet in dieser ganzen zeit auch noch mal.
(was jetzt wegen der durch das einfrieren zum teil beschädigten zellwände noch mal extra schlimm ist)

Wo wir gerade bei der Theorie sind:
Wenn Fisch oder andere eingefrorenen Lebensmittel länger ohne vakumiert (also wirklich Luftdicht abgeschlossen zu sein) in einer Gefriertruhe liegen,...was passiert außer Gefrierbrand noch,....richtig sie können die Gerüche die in der Truhe vorherrschen (zb durch andere in der Truhe lagernde, womöglich auch nicht Luftdicht eingepackte Lebensmittel) aufnehmen. Und das tuen sie auch zwangsläufig)
Das was im allgemeinen als Geschmack wahrgenommen wird ist in aller erster Linie Geruch,...mit der Zunge werden nur die Grunddinge erschmeckt.
Was passiert also mit Filets die durch andere Gerüche beinflußt werden,....genau der Geschmack wird beeinflußt.

was genau passiert denn beim einwickeln? richtig, es bildet sich ein hauchdünner wasserfilm über dem filet zwischen den folien. (kapilarwirkung)
und was macht dieser wasserfilm wenn er gefriert?
richtig, er verschließt den beutel luftdicht. :P

nun gut, ick kann jetz nicht mit stephen hawking als grundschullehrer aufwarten - aber von der physikalischen theorie her richtig. :D
(kann man beim einwickeln allerdings auch einfach beobachten)

ach ja, der grund warum ick nich vacumiere is ganz einfach der geschwindigkeitsvorteil...

aloha
danny

 

[Panafax]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

Ich hab folgende Methode

der Fisch wird an Board ausgenommen und mit Salzwasser gespült und dann lass ich ihn abtropfen im Hafen angekommen gehts ab in die Hütte Pfanne auf den Herd und nach ein paar min. wird gegessen :D und das alles ohne gefrierbrand oder zu wickeln oder was sonst was.

 

[Der Mog]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

@panafax
Recht haste ,schneller ist nur der mog der bruzelt auf dem Wasser.:D
Ist nicht mal gelogen habe auf den Lofoten auf nem Gaskocher Schellis in Salzwasser zubereitet. Ansonsten ist mir der Wickel oder Vakumiertröt eigentlich wurscht da ich den Fisch nie so lang in der Truhe habe. Und das als Koch, wie peinlich ist das denn?

Gruß Micha

 

[kossiossi]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

Und das als Koch, wie peinlich ist das denn?

nö, so oft wie björni fährt kein wunder... :D

aber jetz ma ganz ohne schmarrn - vacumieren is ganz bestimmt nix schlechtes, im gegenteil.
ick liebäugle fürs smoken schon seit längerem mit dem v.400 (oder v.500? :rolleyes:) von lava.
wegen des längeren schweißbandes könnte man denn och ma ganz große stücke wie 6-8kg hohe rippe am stück oder 5-6kg brustpitz nach dem würzen einvacumieren und muss sie nicht wie bisher umständlich einwickeln.

auch zum nachreifen von fleisch kann man zur not mal zu einem vac. greifen, obgleich das althergebrachte abhängen(so wie ich es bei meinem fleischer machen lass) wesentlich besser für die qualität ist.
(es gibt noch eine wirklich wesentlich bessere, wenn auch ungleich aufwendige variante - wenn ick die probiert hab gibt es ma fotos davon)

für mich ist ´n vac. also ´n gebrauchsgerät mit stärken und schwächen - aber bestimmt kein alleiniges allheilmittel ohne alternative. ;<

wer dat denkt is "falsch gewickelt" :D

aloha
danny

 

[Gast 27]

AW: Vakumieren VS. Einwickeln

ach ja, der grund warum ick nich vacumiere is ganz einfach der geschwindigkeitsvorteil...

:daumen: genau so ist es. Ganz nach dem Motto, sitzt du schon mit nen Bier und ner Zigarette auf der Terrase oder vakumierst du noch.....

AF