GerdausRostock
Stammnaffe
- Registriert
- 24 September 2018
- Beiträge
- 622
Ich glaube das ist eine Glaubensfrage bzw. hat da jeder Profibäcker seine ÜberzeugungWieviel Sauerteig nehmt ihr für ein Brot mit ca. 1000 Gramm
Was bei mir seit Jahren ganz ordentlich funktioniert ist folgende "Fausformel"
ich versäuere ca 16-18 Std. vor dem Finalen Teigansatz rund 50 % der letztlich in meinem Teig enthaltenen Roggenmehl Menge
Beispiel :
Wenn ich ein Mischbrot 70/30 backe kommen in den Teig 300 Gramm Roggenmehl, Ergo versäuere ich bis zu 18 Std. vorher 150 gr Roggenmehl mit bis zu 150 gr. warmes Wasser und 10-15 gr. Anstellsauer.
Dann hast Du nach ca 18 Std. einen fertigen Sauerteig (ca. 300 gr.) mit einer Teigausbeute von rund 190
Diese 300 gr ST kommen dann zu den 300 gr. Roggenmehl und den 700 gr. einer anderen Mehlsorte.
Bei der Sauerteigmenge die ich verwende beziehe ich mich nur auf die im geplanten Teig enthaltenen Roggenmehlmenge
Beste Grüße u gutes Gelingen
Gerd