AW: aktuelle Süsswasserfänge
Für Eine Lachsseite, (1,2-1,4 kg) 50-60g Salz und die selbe Menge braunen Rohrzucker. Die Küchen fertige Seite auf ein Gitter legen und mit Salz und Zucker gleichmäßig bestreuen. Wem es gefällt kann noch ein paar grob gemörserte Gewürze wie Koriander, Wacholder, Pfeffer und Piment zufügen. Räucherlachs sollte aber seinen natürlichen Geschmack beibehalten, deshalb mit Gewürzen sparsam umgehen. Jetzt das ganze mit Klarsichtfolie abdecken und für 24h in den Kühlschrank stellen. Die Lachsseite verliert jetzt ca. 250g Flüssigkeit. Nach 24h das ganze gut abwaschen und ca 30 min wässern. Danach gut trocken tupfen und für 12 Stunden offen auf dem Gitter in den Kühlschrank oder wenn es die Außentemperaturen zulassen an einen gut durchlüfteten Ort stellen. Wer wie ich ein Kühlhaus hat ist natürlich noch besser dran. Jetzt kommt das Räuchern. Hier gibt es viele Varianten. Ich selber experimentiere im Moment selber etwas herum und habe die letzte Seite 2 x 8h mit 12h Ruhephase bei 18-25°C im Buchenrauch zubereitet. Ich war zu frieden. Ich habe aber auch schon mit einem Räuchergang von 12h gearbeitet und es war auch gut. Der fertige Lachs sollte dann noch mal 24h durchziehen. Ich schneide ihn dann in Portionen und vakuumiere diese, so kann ich ihn getrost 3 Wochen im Kühlschrank lagern.
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Vieleicht könnte man diese Unterhaltung auch in unser Räucherforum verlegen, der Übersicht halber.:)