Wittlinge: Heißer Tip!!!

Vibra - Zocker

Angelirrer
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Wer es noch nicht probiert hat, sollte sich mal einige wittlinge im stück aus norwegen mitbringen. als beifang waren im april ca. 15 stück so um 35 - 40 cm dabei. diese hab ich immer zu 5 er packs eingefroren und dann zuhause mit zu den forellen in den räucherofen gehängt.
der fisch sollte etwas später als die forellen in die salzlake, sonst wird es zuviel des guten.
optisch sahen die forellen weit besser aus, aber vom geschmack her... :baby:
ist es so mit das leckerste, was meinen ofen bis jetzt verlassen hat. zart, fest und geschmacklich ( nach meinem gaumen :D ) so in richtung krebsfleisch. aller best!!!
gruß robert :]
 
Moin, Mädels !

Bei "Wittling" fällt mir mein -Italiener- ein:

Steht doch auf seiner Speisenkarte MERLAN...

Da ich ein esstechnisch gesehen unterentwickelter Ungourmet bin, frage ich natürlich nach.

Antwort: Ahhh, Merlane isse tolle neue Fisch aus ferne Land. Schmecht sähr gut. Feinschmeckerdelikatesse.

Saublöd hat er geschaut, als ich sagte: Ach, Sie meinen WITTLING ! Jau, das ist wirklich ein guter Speisefisch. Fange ich immer in Norwegen, einem fernen Land im hohen Norden !

Es grüßt

Heiko
 
habe vor 2 jahren 2 stück zusammen mit 2 makrelen in einem tischräucherofen geräuchert.

war nicht so der hit da ziemlich trocken.

Snook
 
der fisch sollte etwas später als die forellen in die salzlake, sonst wird es zuviel des guten.

Ist meistens so mit Salzwasserfischen !!!
Kannst Du mir das mal erklären?

Ist nämlich ein alter Irrglaube der sich weiß Gott warum hält. Absoluter Quatsch.
 
Die these für alle salzwasserfische kommt von gammelfischer!!! ;)

ich spreche hier nur für den wittling. und beim ersten mal räuchern hab ich die eben so lange wie die forellen gesalzen und geräuchert. ergebnis waren trockene, versalzene wittlinge. jetzt hab ich die wittlinge 30 min später in die lake gegeben und halb so lange bei 70 grad gegart wie die forellen(50/25min),danach rauch bei 40 grad, ca.1,5 stunden. ergebnis war super.
gruß robert :]
 
Hi Robert,

Ist mir schon klar.


Ich vermute hinter der These von Gammelfischer die Meinung das alle Salzwasserfische salzigeres Fleisch haben als Süßwasserfische.

Das ist nur bedingt richtig und für die Verarbeitung nicht maßgebend weil nicht schmeckbar.
Fischfleisch hat z.B. weniger Salzgehalt als Rind oder Schwein. Lediglich das Blut kann einen Salzgehalt bis zu 7% aufweisen, meist aber nur den des umgebend Wassers, also etwa 3,5%.


Was Deine Wittlinge versalzen machte ist die Tatsache das der Wittling ein extremer Magerfisch ist, unter 0,7% Fett, und die Forelle zu den Fettfischen zählt, bis zu 7% und mehr, abhängig von Größe und Futter.
Portionsforellen haben um die 3-4%, s.g. Lachsforellen bis zu 9-12%.

Deshalb wird das Salz aus der Lake von Magerfischen besser und schneller aufgenommen als von Fettfischen.

Das ist der einzige Grund und nicht das vermeintliche salzige Fleisch von Meeresfischen.

Also etwas später oder getrennt oder mit gleichartigen Fischen einlegen. ;)
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Jo, das klingt logisch :baby: !
nur kann ich nicht glauben, das eine forelle die mit karotin farbstoff gefüttert wird, fetthaltiger sein soll... :? bei mir im puff gibts beide "sorten" und ich hab ( außer leichten geschmacklichen unterschieden, die ich mir auch einbilden kann..) keinen unterschied feststellen können. ist doch der gleiche fisch. und bekommt die "lachsforelle" kein lachsforellenfutter mehr, wird sie wieder weiß ;) !!
gruß robert :]
 
Hi Robert,

Es ist tatsächlich so mit dem Fettgehalt.

Wildforellen haben allerdings einen relativ niedrigen Fettgehalt der bei um 3% liegt. Insbesonders Bachforellen liegen dabei recht niedrig.

Werden sie allerdings größer, dann werden sie auch fetter, auch die Wildforellen.
Saibling ist von Haus aus fetter als Forelle.


Das Mastfutter für Forellen hat Fettgehalte bis 33% oder 35%.

Das Karotin Astaxanthin bewirkt nur die Rotfärbung, wobei auch ich der Meinung bin, das es auch auf den Geschmack und im Besonderen auf die Konsistenz des Fleisches Einfluss hat, und zwar positiven. Auch die gesundheit der Fische scheint stabiler.


Großforellen, s.g. Lachsforellen, sollten einen Fettgehalt von etwa 7% bis max. 10% aufweisen. Den erreicht man mit Futter welches etwa 25% Fettgehalt beinhaltet.

Lachs hingegen kann Fettgehalte bis über 20% haben. Besonders der Ostseelachs, weil der überwiegend Hering frisst.

Deshalb verwende ich zum kalträuchern Großforellen von etwa 3-5kg. ;)

Auch Makrelen können in den Sommermonaten Fettgehalte bis weit über 20% haben.
Ebenso Aal und Groß-Brassen.


Solche Fische zusammen mit Magerfischen wie z.B. dem Wittlung oder auch Dorsch zu beizen geht immer zu Lasten des mageren Fisches. Er ist dann zu salzig oder wenn der richtig ist, dann ist der Fettfisch meist zu fade.


Auch eine Kombination von z.B. Makrele oder Hering mit anderen Fischen kann geschmacklich daneben gehen, weil diese beiden doch einen recht starken Eigengeschmack haben der sich allzugerne überträgt.

Prinzipiell empfehle ich immer nur einen Fischart zu räuchern, NIE einen Mix.

Allenfalls Forelle und Saibling, oder Karpfen und Brassen, oder Wittling und Dorsch.

NIEMALS aber, als Extrem-Beispiel, Makrele und Äsche. ;)
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
@Gammelfischer

Du, nehm ich an und auch Robert.

Siehe Dein, und auch Roberts posting, oder verstehe ich hier was falsch. ;) :?

have a look ;)

der fisch sollte etwas später als die forellen in die salzlake, sonst wird es zuviel des guten.

Ist meistens so mit Salzwasserfischen !!!
Oder meinst Du etwa nur, der Fisch sollte um 8:00 statt um 6:00Uhr in die Lake :D :<-
 
gammelfischer schrieb:
Mal ehrlich Mucki,
wer legt schon Salz- und Süßwasserfische in die gleiche Lake zum Räuchern.
Gruß Gammelfischer
und warum nicht? wie mucki bereits schrieb, ist der unterschied beim salzgehalt im fleisch von süß- und salzwasserfischen marginal, absolut zu vernachlässigen. man könnte problemlos magere fische wie zum beispiel eine quappe aus dem süsswasser und einen wittling aus dem meer zusammen salzen. daß meeresfische bedeutend salziger sind als süßwasserfische, ist ein weitverbreiteter irrglaube.
 
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