Steinbeisserfilet gegrillt wabbelig!?

Tysolsa

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Stammnaffe
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28 September 2017
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400
Mal eine Frage an die Gourmet-Experten,
kenne Steinbeißer bisher einmal in der Pfanne gebraten, da war die Konsistenz nahezu wie bei
anderen Filets vom Dorsch, Pollack etc. auch.

Heute ein Filet ohne Haut auf dem Grill (Holzkohle, auf separatem Rost, keine Planke) versucht.
War absolut enttäuschend, war richtig wabbelig, trotz kurzem „anrösten“ beidseitig
und anschließend in der Passivzone durchziehen lassen. War auch nicht ultradick.
Kann mir einer sagen was ich falsch gemacht habe? :k050:
Andere Filets insbesondere ohne Haut haben bisher so immer perfekt funktioniert.
Ist Steinbeißer in seiner Konsistenz grundsätzlich nicht so fest wie andere Fische?

Schöne Ostern an alle Fisch- und Norge-Liebhaber
Oli
 
Grundsätzlich habe ich die Erfahrung gemacht, dass der Steinbeisser seinem Ruf in der Küche weit hinterher läuft.

Deine Erfahrungen wundern mich nicht, denn auch aus der Pfanne finde ich ihn nicht besonders gut.
 
Mattes, bisher war ich auch verwöhnt und könnte die eigenen aus Norwegen mitgebrachten Filets
hier lecker zubereiten.
In unserer Region gibtˋs kaum Steinbeißer und ein eigener Fang blieb mir bisher verwehrt.
War ein Versuch und der ging nicht so gut aus.
Allerdings gabˋs ja auch in entsprechenden Magazinen und im I-Net viele positive
Empfehlungen.
Mal sehen, evtl. hat ja noch jemand nen Tip, was ich besser machen müsste.
 
Ich kann Steinbeißerfilet durch seinen Eigengeschmack auch nicht ab und verschenke den mit größten Freuden,
... bisher hatte ich da noch keinen Verbündeten in der Meinung. :a0155:
Daher kann ich zu deiner Frage auch wenig beitragen, ... ich hasse Steinbeißer als Gericht. :p075:
 
Ich bin auch kein Fan von dem Fleisch. Wir haben in Island mehr als genug gefangen, aber vom Hocker gerissen hat mich das nich.
Du hast garantiert nix falsch gemacht.

Gruß Jens
 
Moin aus Bremen,
wir fingen auf einem Plateau vor Tromsö (Anlage Maribell von Dintur) diverse Steinbeißer und konnten es uns nicht verkneifen einige von denen vor Ort frisch "in die Pfanne zu hauen"; Ergebnis: himmlisch lecker.
Da die Stonis dort im Mai richtig gut gebissen haben, war es ein leichtes auch noch diverse weitere zu erbeuten und für die Heimreise einzufrieren.
Zuhause dann sollten dann nach ca. 8 - 10 Wochen die ersten Filets verputzt werden.
Ergebnis: Genau wie in Beitrag 1 von Tysolsa beschrieben waren einige Filets sehr weich; jedoch nicht alle!!
Betonen möchte ich, daß die Kühlkette nicht unterbrochen wurde; es daran also nicht gelegen haben konnte, daß einige Filets weich waren!

Gruß,
Helmut
 
Meine Erfahrung mit Steinbeißer widerspricht sich meinen Vorrednern.
Steinbeißer schon auf den Boot auf Eis gelegt,
bei 10°C Außentemperatur filitiert - Filets sofort in Meerwasser 7°C gespült im Zwiebelsack eine Stunde!! abtropfen lassen,
einschweißen, ab in den Frost bei -24°C.

Zuhause Beutel im kalten Wasser langsam auftauen lassen - abtupfen, würzen und ab auf den Grill.
Der Geschmack war vor Ort frisch auf den Grill - als auch zu Hause auf den Grill hervorragend.
Das Fleisch fest - steakig - und überaus geschmackvoll.
Nur mit Pfeffer und ganz wenig frischen Thymian und Salbei gewürzt.
Salz hinterher! sonst zieht es das Wasser und wird trocken - der Fisch hat kein, bzw. ganz wenig Fettanteil!
Ganz wichtig - wirklich nur auf beiden Seiten kurz, sehr heiß, anbraten - crosse Kruste ist sofort da -
die Mitte muß glasig sein, sonst ist das fleisch totgebraten, zerfällt und schmeckt fad........
 
Über den Geschmack des gestreiften Gesellen scheiden sich wohl die Geister.Hab bisher auch noch keine kulinarischen Hochgenuss daran empfunden.
Member Storsei sagte mir mal,er mache die Verwertung des Stonies davon abhängig wo und wann er diesen fängt.Es gibt Plätze und Zeiten da released er sofort und von anderen Fangstellen dürfen sie dann auch in die Pfanne.
Nehme an das hat mit Konstitution(z.B.kurz nach dem Laichen) und auch mit der Hauptnahrung zu tun die der Fisch zu sich nimmt.
 
Also ich bin ein absoluter Steinbeißerfan. Für mich neben Rotbarsch das beste was es in Norwegen gibt. Am liebsten mag ich ihn in Eihülle oder klassisch paniert. Bloß nicht totgebraten. Die Erfahrungen hier kann ich nicht teilen. Liegt aber vielleicht auch daran das meine Steinis fast ausschließlich von Söröya stammen wo sie sich rein von Muscheln ernähren und es auch kaum Aquakultur oder ähnliches gibt.
Wie oben schon geschrieben ist der Steinbeißer extrem anfällig für Temperaturen. Sollte bei wärmerem Wetter besser sofort filetiert und gekühlt werden. Denke darin liegt der größte Fehler.
 
Interessanter Austausch und es hängt do her auch vom persönlichen Geschmacksempfinden ab.
Die besagten Filets waren keine Eigenfänge, sondern hatte ich mir beim örtlichen Fischhändler gekauft. Der hat auch sehr gute Ware, aber ich denke da es dann vermutlich auftaute TK-Filets waren ist das Geschmackserlebnis ausgeblieben. Und wie die Verarbeitung, Kühlung, Fangregion aussah weiß ich dann ja ich nicht.
Ist mir beim eigenen Fang anderer Arten aus Norwegen so in der Form auch noch nie passiert.
Mal sehen, ob ich dann nochmal einen Versuch unternehme. Wenn dann wahrscheinlich vorher gut mariniert und auf dem Grill/Planke anstatt in der Pfanne.
Aber Danke für breite Vielfalt an RM und Erfahrungen :a020:
 
Ich tippe mal die wabblige Struktur der Filets hat nicht`s mit der norwegischen Aquakultur zu tun ^^, sondern vielleicht einfach mit der Verfassung der der Fische, beeinflusst durch den Vermehrungszyklus.
Steinbeisser stellen in Verbindung mit dem Zahnwechsel und der sich anschliessenden Laichzeit, die Ernährung vollständig ein. Die Energie wird in dieser Zeit zum Aufbau der Geschlechtsprodukte, anstelle von körpereigenen Proteinen im Muskelfleisch verwendet. Dem zur Folge wird verstärkt Wasser in den Muskelzellen eingelagert und die Textur der Filets verändert sich zu weich wabelig.
Man sieht ähnliches bei den meisten Fischarten. Wer zum Beispiel schon mal Dorschfilets von Fischen die gearde abgelaicht haben, im Vergleich zu Fischen die noch ein paar Wochen bis zur Laichzeit haben gebraten hat, wird wissen was ich meine.

Normalerweise, sollten die Fischhändler da eigentlich ein Auge drauf haben, was für Filets und in welcher Qualität sie da anbieten.

Gruss
Smolt
 
Das wäre jetzt auch meine Frage gewesen. Habe sowohl volle wie auch leere Skreis schon mitgenommen und Qualitativ gabs da keinen Unterschied. Beim Küstendorschorsch hab ich das wabbelige meist erlebt wenn viel Hering oder Makrele als Beutefisch vorhanden war oder aber in der Nähe von Aquakultur. Dann wird das Fleisch sogar leicht gelb von der Farbe her.
Wann ist denn die Laichzeit vom Steinbeißer bzw. in welcher Zeit sollte man die Biester besser wieder schwimmen lassen?
 
Dass die Fische in der Nähe von Aquakulturanlagen eine veränderte (schlechtere?) Fleischqualität aufweisen trifft in der Regel eher für Fischarten zu, die sich direkt von den Futterresten bzw. Ausscheidungen der Zuchtfische ernähren (Köhler, Makrele, eilweise Dorsch). In diesem Fall stimmt die Zusammensetzung der Nahrung (Fett/Protein- gehalt und -Zusammensetzung) nicht mit der natürlichen Nahrung dieser Fischarten überein, was zu einem höheren Fettgehalt führt und die Filetkonsistenz und-farbe verändert.
Steinbeisser (obwohl auch erfolgreich in der Aquakultur gehalten), nehmen in der freien Natur kaum oder extrem wenig Lachsfutter auf.

Was die Fleischqualität der Skreis vor und nach dem Laichen betrifft, kann ich nicht soviel sagen. Hatte bisher auch nur gute Qualität auf dem Teller. Grundsätzlich hat der Skrei als Wanderfisch, wenn er an die Küste kommt viel mehr Muskeln als stationäre Küstendorsche. Somit ist das Filet an sich schon fester. Der Grad der Wassereinlagerungen bei gleichzeitigem Protein- (Muskelabbau) abbau, ist von Fisch zu Fisch variabel und hängt davon ab, wie lange der Fisch die Nahrungsaufnahme einstellt und welche Reserven er vorher mitbringt. Ich könnte mir Vorstellen, das die Skreis kaum das Freen einstellen und möglicherweise Ernährungsbedingt etwas mehr Fettreserven mitbringen als Küstendorsche.

Lachse fressen mehrere Monate nicht wenn sie in die Flüsse aufsteigen, aufgrund ihres hohen Fettgehaltes,der dann als Energiereserve dient, verändert sich die Fleischqualität zwar auch deutlich zum schlechteren, ist aber auch nach langer Zeit noch recht passabel.

Bei den Küstendorschen sieht man ganz deutlich das die Fische, die aktiv am Laichgeschäft teilnahmen, also die grösseren geschlechtsreifen Exemplare eine deutlich schlechtere Qualität aufwisen, als ihre kleineren Artgenossen die den ganzen Winter gefressen haben. Das verändert sich im Laue des Frühjahres/Sommer bis zum Herbst.
Ich fange momentan relativ viel Dorsch, leider gehen die grössten Exemplare oft zurück, da sie kaum verwertet werden können, die kleineren stehen dafür astrein im Futter und landen in der Küche.

Die Laichzeit der Steinbeisser variert wohl ziemlich von Gebiet zu Gebiet und streckt sich über mehrere Monate von Frühjahr bis Herbst.

Genau Nachzulesen hier:

https://www.hi.no/hi/temasider/arter/steinbit

Gruss
Smolt
 
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