Schweinekamm einsalzen u sou vide garen als Aufschnitt

[herrfrick]

Hallo, ich würde gern mal nen Schweinekamm, bzw ein Stück davon, sou vide garen und kalt als Aufschnitt vertilgen. Dabei schwebt mir vor, das Kammstück so zu salzen/ pökeln, dass das Salz auch innen ankommt. Normales Meersalz, kein Pökelsalz.
Hat da jemand Erfahrung? Erst nassalzen u dann vakuumieren oder kann man das gleich in eine Ritt erledigen.
Nass vakuumieren wird sicher schwierig, aber muss ja nicht kompltt luftleer werden
Machts Sinn da Gewürze in die Pökellage uu packen oder bringt das wie beim Fische heißräuchen wenig?
Bei den Einwirkzeiten würd ich mich beim Schinkel pökeln orientieren.

 

[GerdausRostock]

Moin ,

das geht ja in die Richtung "Kochschinken"

Ich habe das schon das eine oder andere Mal mit anderen Teilstücken (z. B. SW-Nuss) gemacht. Habe mir eine Pökellake gekocht, diese erkalten lassen und dann gesiebt. Dann habe ich von der Lake 15-25 % des Fleischgewichtes (je nach gewünschtem Geschmack und Intensität der Lake) mit einer Pökelspritze in das Fleischstück gespritzt.. Dann das Fleischstück mit etwas (ca. 10% des Fleischgewichtes) Restlake in einen verschließbaren Beutel (zusätzlich abbinden) und dann für 3-4 Tage im Kühlschrank pökeln lassen (immer mal wieder drehen).

Wichtig im gesamten "Einpackprozess" ist das Du dein Fleischstück so wenig wie möglich "drückst" (also auch kein volles Vakuum ziehen) sonst kann die passieren das die injizierte Pökellake wieder austritt)

Nach 3 - 4 Tagen (ich Pökel den immer 4 Tage) kommt der dann (mit Beutel) in den Gartopf. Ich gare immer bei 72° für gut 3 Stunden (kommt auf die Größe des Fleischstückes an). Ziel Kern Temperatur bei mir sind rund 67° (auf keinen Fall >= 70° sonst wird es trocken).

Fast fertig, noch ausgetretenes Protein (weiße Flecken) abwischen einen Tag ruhen lassen und "vertilgen".

Ich geb' meinen Kochschinken nach dem "Ruhetag" nochmal einen 4-6 Stunden dauernden Kalträuchergang mit anschließender Ruhezeit.

Wünsche Dir gutes Gelingen

 

[RUTETESTER]

Mein Vorschlag! Lauwarme ( abkochen ist nicht nötig ) Pökellake 6%ig mit Pökelsalz hergestellt. Man kann wer will etwas Fondor darin auflösen. Diese Lake in die gewünschten Fleisstücke Einspritzung mit vielen kleinen Injektionen.
Das Fleisch über Nacht in die restliche Lake legen und kühl aufbewahren.
Tags darauf das Fleischstück mit etwas Lake, bei einem ganzen Kamm von ca 2,5 kg 0,2ltr. Vac ziehen und 3,5 Std. mit 76°C Brühen. Rücken/Shw. Lachs braucht nur 2Std. Nach dem erkalten ( die Lake wird geliehen) das Fleischstück in gewünschte Portionen schneiden ,vac ziehen im Kühlschrank in diesem Zustand bis 3 Wochen haltbar.
Oder es in dem Beutel mit Gelee belassen mit Beutel nochmal vac ziehen.
Wen die graue Farbe nicht stört kann auch mit Kochsalz arbeiten, doch glaubt mir mit Pökelsaz schmeckt das Fleisch besser

 

[herrfrick]

O.k. danke Euch, werde die Sache mal angehen.