Säuerlicher Geschmack

Vogula

Stammnaffe
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19 August 2015
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672
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42
Ort
Köln
Meine ersten Stücke für Kammschinken, geräuchertes Schweinefilet und luftgetrockneten Speck befinden sich jetzt seit gestern für ein paar Wochen im Pökelschlaf.

Als relativer Neuling beim Thema räuchern, ist heute meine allererstes Fleischprojekt fertig geworden.

Hab nen sehr feinen Iberico Schweinebauch direkt vom Züchter bekommen, diesen nach dem pökeln und sechs Rauchgängen, noch zwei Wochen reifen lassen. Heute gespannt wie Flitzebogen und der Anschnitt sieht Bombe aus.

Aaaaaaaber irgendwie schmeckt das Ganze etwas säuerlich und bislang noch lange nicht so, wie ich mir das vorgestellt habe 🥴😭😭😭😭

So eine geile Qualität und ich hab mich so drauf gefreut und jetzt bin ich doch ziemlich ernüchtert...

Das, was ich mir vorgestellt habe und was ich sonst an Iberico Fleisch schätze, ist bislang noch nicht wirklich zu erkennen?

Was ist schief gelaufen und vor allen Dingen, kann ich das retten?

(Zu viel Zucker beim pökeln? Zu kalte Temperatur im Räucherschrank, da ich ohne extra Wärmequelle gearbeitet habe? Lieber Pappe anstatt Alufolie nehmen, um das Kondensat abzuhalten? Oder, oder, oder?)
 
Hi,

zu viel Rauch?
Lüftung zu?
Oberfläche feucht?
Zu hohe Luftfeuchtigkeit?

Mach mal wie "Forelle" (Anfängerfisch. Ne, nicht wirklich):
Ich hab mit Filetköpfen und Putenfilet angefangen
Pökeln (NPS) wie schon beredet: ca. 1,5-2 cm = 1 Tag, 5-6 cm = 3 Tage ...
Nach dem Pökeln: schöööön trocknen (min 12h+)
Räuchern mit Sparbrand und alle Lüftung offen 10... 12 Stunden
Min 24h reifen.
Reiß Dich zusammen, gekostet wir später!
 
Moin Moin;
sauer war bei mir damals zu wenig Frischluft. Bei meinem Kumpel war das auch mal, da hatten wir die Frischluft erhöht und alles war chic
 
Hatte den jetzt schon zwei Wochen in der Garage bei ausschließlich frischer, kalter Luft :(
 
Hi,

zu viel Rauch?
Lüftung zu?
Oberfläche feucht?
Zu hohe Luftfeuchtigkeit?

Mach mal wie "Forelle" (Anfängerfisch. Ne, nicht wirklich):
Ich hab mit Filetköpfen und Putenfilet angefangen
Pökeln (NPS) wie schon beredet: ca. 1,5-2 cm = 1 Tag, 5-6 cm = 3 Tage ...
Nach dem Pökeln: schöööön trocknen (min 12h+)
Räuchern mit Sparbrand und alle Lüftung offen 10... 12 Stunden
Min 24h reifen.
Reiß Dich zusammen, gekostet wir später!
Lüftung war immer komplett auf, zu viel Rauch kann ich nicht adäquat beurteilen, Oberfläche trocken, Luftfeuchtigkeit in der Nacht durch sehr viel Regen wahrscheinlich recht hoch
 
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