Rollos Variationen vom Hering

[Rollo]

Moin Leute,
in Albersdorf wurde ich gefragt, ob ich mal zeigen könnte, wie man Rollmöpse macht.
Das mache ich sehr gerne, zumal man sich an anderer Stelle hier nicht vorstellen kann,
dass mein Rezept funktioniert.
Das hat meinen sportlichen Ehrgeiz auf den Plan gerufen, da kommt nämlich meine
norddeutsche Bockigkeit raus. Ich poste hier nichts, was ich nicht selbst ausprobiert
und nachgemacht habe.

Legen wir also los...
Das Rezept für die Rollmöpse stammt von Tuempelteddy und kann im Posting #74 hier nachgelesen werden.

Zunächst habe ich mit meinem Freund ein paar Heringe bei Kappeln aus der Ostsee gestippt.



Die wurden geschlachtet und geputzt.



Anschließend habe ich die meisten Filets in die Rollmopsbeize eingelegt.
Den Rest brauchte ich für eingelegte Bratheringe und zum Essen frisch aus der Pfanne.

Nach 24 Stunden in der Beize sahen die Heringe so aus.



Nach dem Abgießen der Beize kann man sehen, dass die Heringe schön fest geworden sind.
Der prognostizierte Heringsmatsch ist ausgeblieben.



Ich hatte 3 kg gebeizte Filets für Rollmöpse


Nun wurden Zwiebel geschält und geachtelt, Gewürz-, Salz, und Chiligurken geschnitten,
Piment frisch gemörsert und schwarzer Pfeffer bereit gestellt.


Jetzt kann gewürzt, belegt und gewickelt werden.
Das sieht bei mir so aus.


Schnell sind die ersten Rollmöpse gewickelt und mit zwei Zahnstochern fixiert.


Dann habe ich die restlichen Filets gewickelt.
Dies ist die Ausbeute...


Die Rollmöpse in Gefäße geschichtet, Zucker-Salz-Mischung auf jede Schicht gestreut
und etwa einen halben Esslöffel Senfkörner drauf. Wenn das Gefäß voll ist mit der aufgekochten
und abgekühlten Lake aufgefüllt.
Das sieht bei mir so aus...


Und weil ich es noch etwas hübsch haben möchte, zum Schluss dies hier...




Gleich geht es weiter mit meinen eingelegten Bratheringen.

 

[Rollo]

Weiter geht es mit den eingelegten Bratheringen.

Zunächst das Rezept

Zutaten
8 frische Heringe
Salz
Mehl zum Mehlieren der Heringe
Öl zum Braten

Für die Marinade
750 ml Surol Kräuteressig
375 ml Wasser
3 große Zwiebeln
5 Lorbeerblätter
2 EL Senfkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
4 EL Zucker
1 TL Salz
1/2 TL Piment, gemahlen
2 Nelken

Ich habe für meine Menge jeweils die dreifache Menge benötigt.

Zubereitung
Die Heringe putzen.
Dabei darauf achten, dass die Niere sorfältig entfernt wird.
Ich versuche auch immer das Peritoneum (Bauchfell) möglichst vollständig zu entfernen.
Die Köpfe kommen ab, die Flossen ebenfalls.
Die Heringe salzen und in Mehl wenden.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Heringe von beiden Seiten goldbraun braten.
Das dauert je nach Größe 4 bis 7 Minuten pro Seite.
Abkühlen lassen und in ein ausreichend großes Gefäß mit Deckel legen.

Marinade
Die Zwiebeln in Ringe schneiden.
Den Essig mit dem Wasser, dem Zucker, dem Salz und den Gewürzen ca. 5 Minuten köcheln.
Vom Herd nehmen, die Zwiebelringe in die heiße Marinade geben und abkühlen lassen.
Die Heringe mit der Marinade übergießen, Zwiebelscheiben drauflegen
und zugedeckt im Kühlschrank oder einem kühlen Keller 2 bis 3 Tage ziehen lassen.

Zunächst habe ich die Heringe gebraten.
Eine Pfanne schöner, als die andere.



Die Heringe nach dem Braten auf Küchenkrepp legen.


Die Heringe in passende Gefäße legen und mit der aufgekochten und abgekühlten Marinade übergießen.



Sieht lecker aus, oder? Riecht auch so.


Weil ich Lust auf Gabelbissen hatte, habe ich mir 10 von gebeizten Filets für die Rollmöpse aufgehoben.
Laheda hat mich mit ihren Heringen in Tomatensoße inspiriert, also habe ich ähnliches nachgemacht.
Aus einem fruchtigen Tomatenketchup, einer thailändischen Chilisauce, Pfeffer und gemörertem Piment
habe ich eine würzig-pikante Tomatensoße gemacht.

Verarbeitet habe ich die Filets so...


Flink 10 Stück gewickelt, fixiert und in der Mitte durchgeschnitten.
Mit der Tomatensoße in eine Box geschichtet und kühl gestellt.


Am Wochenende wird getestet. Riecht auf jeden Fall auch schon sehr vielversprechend.

So Leute, das waren meine Variationen vom Hering, ich hoffe, ihr hattet Spaß.

Allen, die es nachmachen wollen, bestes Gelingen und guten Appetit.
Euer Rollo

 

[ossipeter]

er tropft, der Eckzahn! Vor allem da Mittelfranken soweit weg von der Ostsee liegt!

 

[Matze9mib]

Sieht Oberlecker aus, wird nachgemacht. Leider muss ich auf Heringe von der Metro zurückgreifen. Also
nicht wirklich frisch. Aber wohl noch ausreichend zum nachmachen.
Für Rollmöpse hab ich ein Rezept von Farsundklaus bekommen, danach mache ich die jetzt seit einigen Jahren und die schmecken richtig gut. Eher die milde Variante, also magenschonend, wie ich finde. Bei Bedarf kann ich das Rezept ja mal reinstellen.

 

[schelle68]

Es besteht immer Bedarf an neuen Rezepten.

 

[Eli]

ganz toll rollo , ich hab das brathering rezept gleich an meine frau durchgereicht gruß Eli

 

[angelschorsch]

Sehr lecker.

 

[Ytre Sula]

zum Glück fahr ich morgen nach Rügen und kann mir Heringe besorgen. Perfektes Timing! Danke Rollo.

 

[Rollo]

zum Glück fahr ich morgen nach Rügen und kann mir Heringe besorgen. Perfektes Timing! Danke Rollo.

Gern geschehen.
Ich wünsche Dir volle Kisten.

Gruß
Rollo

 

[Matjes-Hering Frank]

Nach dem Abgießen der Beize kann man sehen, dass die Heringe schön fest geworden sind.
Der prognostizierte Heringsmatsch ist ausgeblieben.

Danke für den Tritt vor's Schienbein.
Ich hätte meinen Sack drauf verwettet!

zum Glück fahr ich morgen nach Rügen und kann mir Heringe besorgen. Perfektes Timing! Danke Rollo.

noch mal "anstubs" : Abends (Sa) sind wir auf dem Dänholm. Wenns Wetter passt, bin ich wohl tagsüber irgendwo im Hafen.
Vorher muss ich noch Angel Joe & und den Angelladen Ullrich auf der Wasserstrasse glücklich machen.

Sieht Oberlecker aus, wird nachgemacht. Leider muss ich auf Heringe von der Metro zurückgreifen. Also
nicht wirklich frisch. Aber wohl noch ausreichend zum nachmachen.
Für Rollmöpse hab ich ein Rezept von Farsundklaus bekommen, danach mache ich die jetzt seit einigen Jahren und die schmecken richtig gut. Eher die milde Variante, also magenschonend, wie ich finde. Bei Bedarf kann ich das Rezept ja mal reinstellen.

Immer her damit! Bin immer neugierig auf neue / andere Variationen.
Dem Rollo hätte ich wahrscheinlich ne Flasche übern Kopp gezogen weil ich nie gedacht hätte , dass sein Rezept funktioniert.
Unabhängig davon, sind die Metro Heringe die frischesten, die man abseits der Küste kaufen kann.
Die werden von "Deutsche See" beliefert. Quasi über Nacht.
Da hat jeder Fischhöker auf Grund der wenigen Mengen die er verkauft, das Nachsehen. Seine Ware liegt oftmals länger in den Kühltheken.



@ Rollo: haste wieder fein gemacht!
Die Mittelgräte hast du erst nach der Beize rausgeholt?

 

[Ytre Sula]

Hallo Frank, ich schätze ich bin Samstag vormittag in Stralsund. Melde mich via Unterhaltung bei dir noch mal.Grüße von Christian.

 

[Rollo]

Danke für den Tritt vor's Schienbein.
Ich hätte meinen Sack drauf verwettet!
....................................

Alter, mache niemals sowas.
Ich musste eben richtig lachen.

@ Rollo: haste wieder fein gemacht!

Dankeschön!!

Die Mittelgräte hast du erst nach der Beize rausgeholt?

Nee Frank, die habe ich vorher entfernt.
Nach dem Beizen habe ich nicht mehr geputzt.

 

[Matze9mib]

Ok dann mal los

Rezept für 25 Heringfiltes, also einzelne und keine Doppelfilets

1. Aufguss

940 ml Essig 10%
320 ml Wasser
235 Gramm Salz
Aufkochen und abkühlen lassen, darin die Heringfilets ca. 20 Stunden einlegen.
Danach raus aus der Lake.

2. Aufguss

300 ml Essig 10%
1200 ml Wasser
525 Gramm Zucker
Dazu Kochfischgewürz, Wacholderbeeren und Lorbeer und das ganze aufkochen und
wieder abkühlen lassen.
Die Filets mit Gurke und Zwiebel wickeln.
Die Rollmöpse in ein Gefäß schichten und mit Zwiebelringen sowie Senfkörnern bedecken. Wer möchte kann noch Dill dazu geben.
Den 2. Aufguss drüber gegeben bis alles bedeckt ist und verschließen.

Jetzt kommt die Kür, dass ganze 3 Tage gekühlt ziehen lassen.
Danach darf verkostet werden.
Bitte nur mit einer Gabel entnehmen, nicht mit den Fingern, dann sind sie 4 Wochen haltbar.
Also normal, in der Realität nach 2 Tagen weggeputzt.

Ich mach immer so die 3 fache Menge, sind ja auch nur halbe Möpse, also einfach die Angaben verdreifachen.

Wie gesagt hab ich das Rezept so weitergegeben bekommen und kenne den Urheber nicht.

 

[norge70]

Lieber Rollo , nun komme ich eben vom Notdienst zurück und sehe DAS ! Frechheit! :-),Ich habe echt Hunger , Hunger auf genau deine schönen Werke ! Vielen Dank für die Inspiration, leider kann ich damit " nichts anfangen " da ich nicht mal ähnliches im Kühlschrank habe ;-) trotzdem nehme ich dies als Ansporn und wenn ich die Möglichkeit habe werde ich mir diese Leckereien " nach bauen " , nun kurz gesagt ... KLASSE !

Grüße Olaf ;-)

 

[Der Mog]

Respekt, ich hätte nicht mal gewußt wie das geht, für mich kommen die einfach aus dem Glas, dachte das wäre eine spezielle Züchtung .

 

[Heringsdomteur]

Hallo Rollo, genau so mache ich meinen Brathering auch immer. Vieleicht kannst du hier für uns alle mal erklären wie du die Mittelgräte entfernst.
Ich habe da meine eigene Technik, bin mir aber sicher, das das auch noch besser geht.

Zum Glück habe ich noch Heringe gefrostet die unbedingt weg müssen

Gruß Volker

 

[Laheda]

Ich habe da meine eigene Technik, bin mir aber sicher, das das auch noch besser geht.

Ich hatte auch meine eigene Technik...aber Rollo hat mir gezeigt, daß es besser geht !
Ich hoffe sehr, daß er es hier noch zeigt

 

[norge70]

Nun wird mir einiges klar hier, Rollo = Roll(möpse)

 

[Rollo]

Hallo Rollo, genau so mache ich meinen Brathering auch immer. Vieleicht kannst du hier für uns alle mal erklären wie du die Mittelgräte entfernst.
Ich habe da meine eigene Technik, bin mir aber sicher, das das auch noch besser geht.

Zum Glück habe ich noch Heringe gefrostet die unbedingt weg müssen

Gruß Volker

Moin Volker,
mit Sicherheit lacht sich Tuempelteddy gleich schlapp, wenn er sieht, wie ich Heringe filetiere.
Der Unterschied ist, Torsten ist Profi, ich bin Amateur.
Ich komme mit folgender Methode am besten klar.

Ich benutze zwei verschiedene Messer, selbstverständlich beide sehr scharf.
Ein Messer mit Wellenschliff, wird als Tomatenmesser bezeichnet
und mein Filetiermesser.


Ich nehme einen Hering, stelle ihn auf den Rücken und schneide mit dem Wellenschliffmesser
im letzten Drittel des Herings an der Mittelgräte runter und schneide bis zum Schwanzende.
Das Bild ist leider sehr unscharf. Die riesen Fotokiste in der linken Hand, den Auslöser drücken für den Autofocus
und mit der rechten Hand irgendwie das Messer halten, das ist etwas schwierig.




Dann drehe ich den Hering mit dem Schwanzende nach links und schneide mit dem Wellenschliffmesser
bis zum Kopfende die Bauchgräten durch.



Jetzt drehe ich den Hering wieder nach rechts, steche unterhalb der Mittelgräte durch
und ziehe bis zum Schwanzende durch.



Anschließend drehe ich das Messer um und schneide unterhalb der Mittelgräte Richtung Kopfende
und fiedel die Mittelgräte ab.



Fertig Meister!




Verständlich soweit?

Beste Grüße
Rollo

 

[Brassenjäger]

OH Rollo,sag bitte mal wann deine Kneipe auf hat.
Menno was hab ich nen Hunger