Rollo
Verstorben
Guten Abend allerseits,
heute zeige ich meine Variante von Ćevapčići.
Marian hat die Woche ja schon seine Version gezeigt,
das hat meinen Appetit angeregt und ich habe heute welche auf Vorrat gemacht.
Los geht's.....
Hier ist mein Grundrezept
Grundrezept pro kg
700 g Nacken vom Rind
300 g durchwachsenen Schweinebauch S IV**, Rippen gezogen, ohne Knorpelleiste und Schwartenzug
15 g Salz
3 g Pfeffer schwarz gemahlen
1 g Paprika edelsüß
1 g Paprika rosenscharf
60 g Speisezwiebel
3 g frischer Knoblauch
5 g Hydrogenkarbonat (Natron aus der Backabteilung im Supermarkt)
40 ml sehr kaltes Selterswasser
**Schweinefleisch S IV
Schweinefleischsorte aus der GEHA Fleischsortierung (Fleischatlas)
Wird bundesweit im Metzgerhandwerk als Standard verwendet.
S IV = Magerer Schweinebauch ohne Knorpelleiste, ohne Schwartenzug, Fettanteil 30 %
Material für grobe Bratwurst, grobe streichfähige Rohwurst,
Einlagematerial für Koch-, Brüh- und Bratwurstsorten.
Die Menge der zu verwendenden Gewürze rechne ich mir mit Hilfe einer einfachen Excel-Formel aus.
Wer diesbezüglich Hilfe benötigt, meldet sich bitte gern per Unterhaltung bei mir.
Bei mir sind es heute folgenden Mengen:
2,7 kg Nacken vom Rind
1,2 kg durchwachsenen Schweinebauch S IV Rippen gezogen, ohne Knorpelleiste und Schwartenzug
55,0 g Salz
11,8 g Pfeffer schwarz gemahlen
3,9 g Paprika edelsüß
3,9 g Paprika rosenscharf
236 g Speisezwiebeln
11,8 g Knoblauchzehen
19,6 g Hydrogenkarbonat (Natron)
157 ml sehr kaltes Selterswasser
Verarbeitung
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und in den Froster stellen.
Wenn das Fleisch angefroren ist, mit den Gewürzen und Zutaten vermengen
und das sehr kalte Mineralwasser hinzugeben.
Das Fleisch wieder in den Froster stellen.
Nach 1 Stunde das gesamte Fleisch plus die geviertelten Zwiebeln
und den Knoblauch durch die 6 mm Scheibe wolfen und anschließend kräftig kneten.
Das Brät in einen Wurstfüller geben und mit mit dem 30er Füllrohr die Ćevapčići formen.
Die Menge, die eingefroren werden soll, zunächst frosten und später vakuumieren.
Durch das vorherige Frosten, werden die Ćevapčići beim Vakuumieren nicht so platt gedrückt.
Das Frosten vor dem Wolfen ergibt ein besseres Schnittbild, das Fleisch wird nicht warm
und das Fett schmiert nicht so.
Wer keinen Fleischwolf mit einer 6er Scheibe besitzt, nimmt halt die 4,5er Scheibe.
Wer keinen Fleischwolf besitzt, fragt entweder freundlich seinen Metzger,
ob er das erledigt, oder kauft gemischtes Hack.
Ein Wurstfüller ist auch nicht vonnöten, Hackrollen von Hand formen
und die Ćevapčići in der gewünschen Länge abschneiden, geht ebenso gut.
Die hier dargestellte Variante ist die, die uns am Besten schmeckt.
Hier ist die Foto-Dokumentation
Der Rindernacken
Der Schweinebauch S IV
Die abgewogenen Gewürze
Sorgfältig miteinander vermischt
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke geschnitten, angefrostet und die Gewürzmischung drunter gegeben.
Wieder in den Froster gestellt, anschließend durch die 6er Scheibe gewolft
Danach kräftig von Hand geknetet
Dann alles in den Behälter des Wurstfüllers gegeben.
Hier ist er in seiner vollen Pracht zu sehen
Dann ging es ans Kurbeln. Das ist dabei heraus gekommen
In der Zwischenzeit hatte ich mächtig Kohldampf. Was liegt also näher, als den Gasgrill anzureißen?
Beilagen gab es nicht, dafür hatte ich heute keine Zeit.
Ich kann ohnehin keine Tellerbilder
Also gab es nur etwas BBQ-Soße dazu, und zwar die hier...
Aber das ist ein Thema für sich.
Gleich gibt es noch den Anschnitt
Bis gleich....
heute zeige ich meine Variante von Ćevapčići.
Marian hat die Woche ja schon seine Version gezeigt,
das hat meinen Appetit angeregt und ich habe heute welche auf Vorrat gemacht.
Los geht's.....
Hier ist mein Grundrezept
Grundrezept pro kg
700 g Nacken vom Rind
300 g durchwachsenen Schweinebauch S IV**, Rippen gezogen, ohne Knorpelleiste und Schwartenzug
15 g Salz
3 g Pfeffer schwarz gemahlen
1 g Paprika edelsüß
1 g Paprika rosenscharf
60 g Speisezwiebel
3 g frischer Knoblauch
5 g Hydrogenkarbonat (Natron aus der Backabteilung im Supermarkt)
40 ml sehr kaltes Selterswasser
**Schweinefleisch S IV
Schweinefleischsorte aus der GEHA Fleischsortierung (Fleischatlas)
Wird bundesweit im Metzgerhandwerk als Standard verwendet.
S IV = Magerer Schweinebauch ohne Knorpelleiste, ohne Schwartenzug, Fettanteil 30 %
Material für grobe Bratwurst, grobe streichfähige Rohwurst,
Einlagematerial für Koch-, Brüh- und Bratwurstsorten.
Die Menge der zu verwendenden Gewürze rechne ich mir mit Hilfe einer einfachen Excel-Formel aus.
Wer diesbezüglich Hilfe benötigt, meldet sich bitte gern per Unterhaltung bei mir.
Bei mir sind es heute folgenden Mengen:
2,7 kg Nacken vom Rind
1,2 kg durchwachsenen Schweinebauch S IV Rippen gezogen, ohne Knorpelleiste und Schwartenzug
55,0 g Salz
11,8 g Pfeffer schwarz gemahlen
3,9 g Paprika edelsüß
3,9 g Paprika rosenscharf
236 g Speisezwiebeln
11,8 g Knoblauchzehen
19,6 g Hydrogenkarbonat (Natron)
157 ml sehr kaltes Selterswasser
Verarbeitung
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und in den Froster stellen.
Wenn das Fleisch angefroren ist, mit den Gewürzen und Zutaten vermengen
und das sehr kalte Mineralwasser hinzugeben.
Das Fleisch wieder in den Froster stellen.
Nach 1 Stunde das gesamte Fleisch plus die geviertelten Zwiebeln
und den Knoblauch durch die 6 mm Scheibe wolfen und anschließend kräftig kneten.
Das Brät in einen Wurstfüller geben und mit mit dem 30er Füllrohr die Ćevapčići formen.
Die Menge, die eingefroren werden soll, zunächst frosten und später vakuumieren.
Durch das vorherige Frosten, werden die Ćevapčići beim Vakuumieren nicht so platt gedrückt.
Das Frosten vor dem Wolfen ergibt ein besseres Schnittbild, das Fleisch wird nicht warm
und das Fett schmiert nicht so.
Wer keinen Fleischwolf mit einer 6er Scheibe besitzt, nimmt halt die 4,5er Scheibe.
Wer keinen Fleischwolf besitzt, fragt entweder freundlich seinen Metzger,
ob er das erledigt, oder kauft gemischtes Hack.
Ein Wurstfüller ist auch nicht vonnöten, Hackrollen von Hand formen
und die Ćevapčići in der gewünschen Länge abschneiden, geht ebenso gut.
Die hier dargestellte Variante ist die, die uns am Besten schmeckt.
Hier ist die Foto-Dokumentation
Der Rindernacken
Der Schweinebauch S IV
Die abgewogenen Gewürze
Sorgfältig miteinander vermischt
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke geschnitten, angefrostet und die Gewürzmischung drunter gegeben.
Wieder in den Froster gestellt, anschließend durch die 6er Scheibe gewolft
Danach kräftig von Hand geknetet
Dann alles in den Behälter des Wurstfüllers gegeben.
Hier ist er in seiner vollen Pracht zu sehen
Dann ging es ans Kurbeln. Das ist dabei heraus gekommen
In der Zwischenzeit hatte ich mächtig Kohldampf. Was liegt also näher, als den Gasgrill anzureißen?
Beilagen gab es nicht, dafür hatte ich heute keine Zeit.
Ich kann ohnehin keine Tellerbilder
Also gab es nur etwas BBQ-Soße dazu, und zwar die hier...
Aber das ist ein Thema für sich.
Gleich gibt es noch den Anschnitt
Bis gleich....
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ich werde es testen.
