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Rezepte Wurst

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Marian, 4. März 2013.

  1. Marian

    Marian So lange dabei

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    17. Juli 2004
    Beiträge:
    2.797
    Ort:
    Solingen
    Servus zusammen,
    wer was weitergeben möchte, hier bitte die Rezepte für Wurst aller Art

    Bitte nur Rezepte kein :blabla:
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 5. März 2013
  2. Marian

    Marian So lange dabei

    Registriert seit:
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    2.797
    Ort:
    Solingen
    AW: Rezepte Wurst

    Rezept für Kottenwurst
    50% Schweineschulter
    50%Schweinebauch ohne Schwarte

    für Kottenwurst= SchweinedarmKaliber 28/32
    für Pfefferpeitschen= Schafseitling Kaliber22/24

    Grundrezept je 1000g Wurstmasse
    18-20g NitritPökelsalz
    1g Umrötehilfsmittel= Pök extra Stark/ in Tüten von 40g erhältlich/Firma:VanHess
    2g Pfeffer schwarz
    1gPfeffer weiß
    1g Zucker
    5g Senfkörner
    1g Muskat
    1g Paprika süß
    Dasist das Grundrezept
    Nun kann man nach eigenem Gusto das Rezeptverändern
    ZB... Chili oder Knoblauch dazu geben
    Ich räucherdie Wurst 12 Stunden, mir reicht das
    Herstellung:
    Das Fleisch klein schneiden und dieGewürze dazu geben
    Durch einen Fleischwolf drehen und sehrgut mengen
    So das die Wurstmasse zusammenklebt/Bindung hat
    Kein Wasser dazugeben
    In Därme füllen und abdrehen
    Jetzt scheiden sich die Geister
    Ich lasse die Wurst nur ca. 5 Std.trocknen und dann für 12 Std. in den Kaltrauch
    Je nach Gusto kann man auch 2 malRäuchern, das muss aber jeder für sich selber raus finden

    Viel Spaß beim Würsten



    IMG_2266.jpg IMG_2267.jpg IMG_2268.jpg IMG_2284.jpg

    richtig gut werden die nach 2Wochen
    dann sehen die so aus
     

    Anhänge:

    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 4. März 2013
  3. Esox60

    Esox60 Stammnaffe

    Registriert seit:
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    Beiträge:
    1.387
    Ort:
    im Rutenwald
    AW: Rezepte Wurst

    :]

    Rezept für Erzgebirgische Kümmelknacker.

    Die Wurstart ist wahrscheinlich von Marians Kottenwurst gar nicht so weit entfernt.
    Allerdings verwende ich unter anderem auch Rindfleisch, da es zum traditionellen Rezept gehört, und ich von zu viel Fettanteil immer dicke Fußzehen bekomme./@ :p075:

    Die Gewürze sind zusammengestellt für 1,5 kg Masse.
    500 g Rindfleisch
    500g Schweinefleisch
    500g Schweinebauch ohne Schwarte

    24 g NPS
    3 g weißer Pfeffer frisch gem.
    3 g schwarzer Pfeffer frisch gem.
    2 g Traubenzucker
    5 g Senfkörner ganz
    5 g Paprika edelsüß
    6 g Kümmel ganz
    1,5 g Ascorbinsäure
    1,5 g Knoblauchgranulat
    etwa 180 cm Schweinedarm 28/30

    Das Fleisch kleinschneiden, mit den Gewürzen gut vermengen , und durch eine grobe Scheibe drehen.
    Dann wieder mengen , bis die Masse klebrig wird.
    Beim Füllen mit einem Fleischwolf nicht nochmal durch die Scheibe drehen, sonst wird die Masse zu fein.
    Sie sollte von der Struktur so wie Hackepeter sein.

    Dann die Würste abdrehen/ abbinden und Lufteinschlüsse mit einer feinen Nadel anstechen.
    (Passiert am Anfang immer mal wieder)
    Die Würste an einem kühlen Ort zum trocknen aufhängen. Der Ort sollte nicht zu trocken sein da sonst der Darm wie Pergamentpapier wird, und reisst.
    Nach etwa 2 Tagen sollten sie trocken sein, und für 10 Stunden in den Rauch wandern.
    Nach dem Räuchern kann man sie noch einen Tag hängen lassen, und dann frisch verzehren, aber man kann sie auch reifen lassen. Sie werden dann fester und haben mehr Biss.
    Ich habe das aber noch nicht ausprobiert, weil sie bei mir das hohe Alter kaum erreichen.

    Viel Spass beim nachmachen!

    LG Frank
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 13. Oktober 2013
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