Rezept Rehfilet, Ofenkartoffeln, Pfeffersauce

Aurora Borealis

Stammnaffe
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18 März 2015
Beiträge
778
Ort
Hamburg
Hallo Leute,

hier mal das Rezept zum Essen:

Pfeffersauce:
400ml Wildfond
2TL Pfeffer
2 Schalotten
3-4 Zweige Thymian
ca 2-3EL Cognac bzw Weinbrand
250ml Weißwein (nicht zu lasch)
2TL Aceto Balsamico
60g Sahne
60g Butter, eiskalt
Öl, Salz, Pfeffer
Ggf noch 1-2 Scheiben Frühlingsspeck, habe ich aber nicht genommen

Fond in weitem Topf auf Hälfte Reduzieren. Derweil Schalotten würfeln, ggf auch den Speck, Thymian waschen u abtrocknen, Pfeffer im Mörser zerstoßen.
Öl in Pfanne erhitzen, Pfeffer leicht anrösten, mit Cognac löschen und sofort anzünden.
Direkt nach dem flambieren Schalotten ggf auch Speck dazu u leicht anbraten, mit Weißwein löschen, Aceto u Thymian dazu, Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen.
Sahne u reduzierten Fond dazu, etwas einkochen, die Butter in Würfeln nach und nach einrühren zum abbinden. Mit Salz u Pfeffer abschmecken, vor dem Servieren die Thymianzweige raus.
Wenn das Fleisch im Ofen gar zieht, die Sauce durch die Fleischpfanne jagen um den Bratensatz aufzunehmen.
Die Sauce ist sehr intensiv, passt aber perfekt zum Essen.


Kartoffeln:
Kleine Kartoffeln (Drillinge) waschen und in Alu einpacken, bei 200° in den Ofen bis sie gut sind (ca 35-50min)

Rehfilets:
Wenn ihr die fertigen Filets habt, ksnn es gleich mit Öl scharf angebraten werden, ansonsten müsst ihr erst den Rücken auslösen (dafür könnt ihr dann die Knochen in den Fond beim Reduzieren geben und etwas mehr Geschmack rausholen).
Nach dem anbraten die Filets in einer Schale bei 150° in den Ofen bis das Fleisch so weit ist (bei mir waren es ca 30-40 min), vor dem Servieren für einen Moment warm stellen.

Falls ihr keine 2 Öfen habt, müsst ihr die Kartoffeln halt länger bei 150° backen oder vorher durch den Ofen jagen.

Pfirsich:
Halbierte Dosenpfirsiche mit Wildpreiselbeeren füllen und kurz in die Mikrowelle.
Die Preiselbeeren machen sich auch auf dem Teller gut zum Reh.

Als Wein liebe ich dazu einen eleganten Nebbiolo oder Barolo, z.B. von Massolino.

IMG_20180121_191141.jpg
 
Achja, beim Dosieren des Cognacs ist das eine Abschätzung, es ist keine Zeit den Löffelweise in die Pfanne zu geben, ein Schuss in die Pfanne und sofort anzünden
 
Ich glaube, das sowas perfekt zu einem Kartoffelsalad passt. Deftiges gepaart mit leichten Kartofflen :)
 
Ich hatte Aurora Borealis ja um das Rezept gebeten und bedanke mich auch hier nochmal für das Einstellen.
Ich werde es mit selbstgemachten Spätzle kredenzen.
Herrlich stelle ich es mir vor, wenn die Spätzle die Sauce aufnehmen.

Gruß,

Helmut
 
Das hört sich gut an...
Es ist ja bald Mai und die Bockjagd beginnt...
Dann werde ich es mal kochen...

Gut das wir Jäger an so ein hochwertiges Fleisch jederzeit kommen. Mehr Öko/Bio geht nicht...

Danke für das tolle Rezept.

Gruß aus dem schönen Schleswig-Holstein
 
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