Räucherrezepturen zum Kalträuchern

Mucki

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Hallo zusammen,

ich wurde gebeten mal etwas zu Räucherrezepturen zum Kalträuchern von Großforellen oder Lachsen zu schreiben.

Dazu ist zu sagen das ich die nachfolgenden Rezepturen nicht selbst erfunden habe, sondern in einem Lehrgang an der Bay. Landesanstalt für Fischerei in Starnberg vermittelt bekam.

Ich selbst verwende die Methode C.
bei dieser Methode werden aus 23 Forellen (49kg Lebendgewicht) etwa 20kg fertige Räucherfilets

Die Lachs-/Forellenseiten sind im Schnitt 900 und 1400 Gramm schwer (Rohgewicht)

Salzungsmethode A: Naßsalzung nach Jahn-Rehbronn-Rutkowski aus dem Buch: Das Räuchern von Fischen, ISBN 3-440-09083-3 aus dem Kosmos Verlag

-- 20% Salzlake für mindestens 12 Stunden (Salzgare wird erreicht)
-- Wässern für ca. 3 Stunden anschließend die Filets in der Kühlung bei ca.4°C entspannen lassen.

Salzungsmethode B: Trockensalzung nach Strohmeier, Bay. Landesanstalt für Fischerei.

-- pro kg Filet 60 gr. grobes Kochsalz, 25 gr. brauner Zucker, 10 gr. grober, gestoßener Pfeffer, 10 gr. Wacholder.
-- Filets gleichmäßig bestreuen und aufeinanderschichten, Haut auf Fleisch. 36 - 48 Stunden kühl lagern und einige Male umschichten. Flüssigkeit NICHT ablaufen lassen.
-- Filets gründlich waschen aber NICHT wässern. Es wird keine Salzgare erreicht, dadurch eventuell verminderte Haltbarkeit.

Salzungsmethode C: Trocken-Naßsalzung nach Eifler Richart, Fürst Fugger Teichwirtschaften Burgwalden

-- Mischung aus 1 kg Salz, 200 gr. Zucker, 40 gr. Wacholder, 40 gr. Pfeffer.
-- Filets werden dick mit dieser Mischung bestreut, 36 - 48 Stunden kühl lagern.
-- Filets sauber abwaschen und in einer 2,8%-igen Lake für 12 Stunden wässern. Je Filet etwa 10 Liter Lake.
-- Filets nochmals gründlich waschen. (Salzgare wird erreicht)

Ich verwende wie gesagt diese letztere Methode, wobei ich beim Salz sehr grobes norwegisches Meersalz und beim Zucker, groben, braunen Rohrzucker verwende. Beim Pfeffer verwende ich groben weißen Pfeffer. Die Wacholderbeeren lasse ich auch schon mal weg.
Die Wässerungslake setze ich 2,5%-ig an.

Nach allen drei Methoden erfolgt eine bis zu 48 Stunden dauernde Räucherung bei sehr geringer aber stetiger Rauchentwicklung.
 
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Hei Uli,

das ist nicht zuviel. Du mußt aber auch nicht akkurat 10 Liter nehmen. Es tut's auch mit 5 Litern.

Außerdem geht es um Forellenfilet und nicht um Forellenschnippsel. :D
Also um Filetgewichte von um die 1 kg.

Du brauchst eine relativ große Menge Lake, damit das viele Salz aus dem Filet wieder raus kann. Osmosewirkung.
Bei einer zu geringen Menge würde sich die Salzkonzentration in der Lake von anfänglich 2,5% sehr schnell zu hoch erhöhen.
 
Uli_Raser schrieb:
wie rechnest du eigendlich die z.B. 2,5%?
uli
Na, aber jetzt. :? :?



Was sind 2,5% von 1 Liter oder auch 1000 Gramm ??


Ok:

Wenn ich 1 Liter Wasser nehme, entspricht das 1000 Gramm.
1% davon sind: 1000 : 100 = 10. Also 10Gramm
2,5% von 1000 sind folglich 10 x 2,5 = 25Gramm.

Soweit klar ??

Weiter. Wir setzen 15 Liter an. Entspricht 15000 Gramm. 1% davon sind 150 Gramm. 2,5% von 15000 entspricht also 150 x 2,5 = 375Gramm.

Alles klar? Bei Fragen einfach nochmal melden. :}
 
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Hallo!!!

Kleiner Tipp:

Beim Räuchern egal welcher Art kalt oder warm.
Zum üblichen Räucherholz oder den Räuchermehl (meist Buche) ein wenig Apfelbaumholz und Wacholderzeige + Beeren hinzugeben, dass gibt der Haut des Fisches eine wunderbare goldgelbliche Färbung.

Als Gewürze beim Marinieren der Fische verwende ich noch zusätzlich Scharlotte, Senfkörner und Lorbeerblätter.
Die Gewürzmischung ist jedoch Geschmackssache und eigentlich kann man an Kreuter sehr viel verwenden.
Also einfach mal was neues ausprobieren.

mfg Oliver :baby:
 
BraxnHoby schrieb:
Hallo!!!

- - - - - Als Gewürze beim Marinieren der Fische verwende ich noch zusätzlich Scharlotte, Senfkörner und Lorbeerblätter.
Die Gewürzmischung ist jedoch Geschmackssache und eigentlich kann man an Kreuter sehr viel verwenden.
Also einfach mal was neues ausprobieren.

mfg Oliver :baby:


Find ich gut :D Aber wie kriegst Du die Scharlotte in die Lake :D


Die Gewürzmischung ist tatsächlich Geschmacksache. Meist ist aber weniger Mehr. ;)
 
Moin Mucki,

habe auch noch mal `ne Frage zu "c". Habe ich das richtig verstanden, dass du 1 kg Salz für 49 Kg Fisch (Lebendgewicht) nimmst, also ca. 20 g Salz pro kg Fisch? Oder nur die Mischung Salz/Zucker 5:1 ansetzen und dann dick bestreuen?

Torsten
 
Vielleicht war das ein bischen missverständlich. :(


Dieses Beispiel aus 49kg Rohware sollte nur klar machen was eben am Ende der Räucherei rauskommt, also ca. 30 kg Abfall und etwa 19-20kgfertige Forellenfilets.
Bei meiner Methode C sind die 1Kg nur die Grundmischung die man je nach Fischmenge natürlich vervielfältigen muß.
 
Hallo Mucki.......
vielleicht interessiert dich das hier ..............

habe es schon selbst getestet , und bin begeistert.......allerdings ist das zeug in deutschland unter anderem namen und viel billiger zu haben !

Grüße Tragi.........
 
BraxnHoby schrieb:
Na ganz einfach, ich schneide die Dinger in 4 Teile und wirf sie in die Lake. :baby:
Die Aromen entfalten sich in der Lake ja von ganz alleine.

Mfg Oliver
Also Junge. Das hätte ich von Dir nicht erwartet. :O


Ich nehme, wenn überhaupt, nur Schalotten. :D
 
OOPS !!!

Da is mir wohl ein kleiner Rechtschreibfehler unterlaufen und ich dachte schon du hast da was falsch verstanden!

Aber du nimmst mir das hoffentlich nicht übel, ist ja schließlich kein Deutsch-Aufsatz.
In dem Schreibtempo das ich heut drauf hab kann so was scho mal geschehen.
 
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tragdichein schrieb:
Hallo Mucki.......
vielleicht interessiert dich das hier ..............

habe es schon selbst getestet , und bin begeistert.......allerdings ist das zeug in deutschland unter anderem namen und viel billiger zu haben !

Grüße Tragi.........

Hi,

mit Verlaub, nicht wirklich, obwohl es interessant ist.

Ich kenne den Artikel. Steht im Dorschfestival und ist von Otti.

Eigentlich ist dagegen ja nichts einzuwenden. Viele Metzger verwenden das Zeug, meist zum räuchern von Wiener/Frankfurtern usw. Es ist sogenannter Holzessig oder auch flüssiger Rauch. Soll angeblich sogar gesünder sein als echter Rauch, weil der Teer fehlt.

Ich kann mir auch vorstellen das die Industrie das Zeug im großen Stil verwendet, gerade beim Lachs.

Mir ist trotzdem oder gerade deswegen Originalrauch lieber. Auch glaube ich das die Filetqualität durch Echtrauch wesentlich besser ist.

Nicht umsonst verwendet Europas grösste Lachsräucherei, die übrigens im Bayrischen Wald zu Hause ist ;) , Echtrauch, erzeugt aus Reibehölzern.

Hierbei werden Hartholzstangen mit hohem Druck gegen rotierende Walzen gedrückt. Durch die Reibungshitze entsteht dann der Rauch.
 
BraxnHoby schrieb:
OOPS !!!

Da is mir wohl ein kleiner Rechtschreibfehler unterlaufen und ich dachte schon du hast da was falsch verstanden!

Aber du nimmst mir das hoffentlich nicht übel, ist ja schließlich kein Deutsch-Aufsatz.
In dem Schreibtempo das ich heut drauf hab kann so was scho mal geschehen.

No Problem,

mit Östereichern sind wir immer nachsichtig :D :D
Denn wer Karfiol, Paradeiser, Kren und Krumbiern hat der darf auch Scharlotten haben. Hätt ja sein können.

Nix für ungut, Nachbar. :<- und herzlich willkommen an Bord. :--
 
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Zitat Mucki :
Mir ist trotzdem oder gerade deswegen Originalrauch lieber. Auch glaube ich das die Filetqualität durch Echtrauch wesentlich besser ist.


sicher , ich habe das rezept eigentlich auch noch etwas verfeinert . Außer ein paar andere Gewürzen hänge ich den Lachs dann noch etwas in den Rauch , aber eben nicht mehr so lange da er durch das beizen schon gar ist . Und die Filetqualität ist viel mehr abhängig von der Qualität des Fisches.....

Tja , über Geschmack kann man eben nicht streiten , nur über Qualität.... :]

Grüße Tragi.....
 
Moin Mucki,

kaum habe ich meine beiden Lachsseiten mit Salz, Zucker und Pfeffer bestreut, schon tauchen die nächsten Fragen auf. Müssen die Filets nun öfters mal gewendet werden oder können sie auf einer Seite liegen bleiben? :? Was ist mit der entstehenden Lake? :? Sollte die ablaufen können oder bleibt die in der Kiste? :? So viele Gedanken habe ich mir ansonsten noch nie über’s Räuchern gemacht, aber da war die Ware ja auch nicht aus Norge importiert. :}
Bei meinem letzten Warm- oder Heißräuchern habe ich mich an deinen Tips orientiert. 6%-ige Lake und den Fisch etwas länger drin lassen und dann den Rauch auch etwas wärmer. Nur von meinem „geliebten „ Weidenholz konnte ich nicht lassen. Das Ergebnis war top. Schön gleichmäßig gesalzen und von herrlichster Farbe. Nochmal Danke für die Ratschläge. :baby: :baby: :baby:

Torsten
 
Ich wende die Filets nie und die Lake laß ich auch drin.

Die Filets schichte ich so das alle rechten Hälften und alle linken Hälften getrennt liegem.

Ein Filet liegt mit der Hautseite im Bauchraum des vorhergehenden.
 
Habe soeben meinen ersten kaltgeräucherten Lachs aus der Tonne geholt. Ich bin dabei nach Muckis Rezept Nr. "C" vorgegangen und kann nur sagen: "echt legger"
Nochmals Danke Mucki :baby:

Und nun geht's dem Fisch an den Kragen! Hmmmmmmmm!!!!
 
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