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Räucherofen gebaut

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Breiflabb, 21. Oktober 2012.

  1. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Ok, mein sangesfreudiger Fleischermeister, :]
    ich gebe mich geschlagen und bin ab sofort raus aus der Diskussion.
    Als Amateur kann ich gegen Profis natürlich nicht mithalten. ;<
    Aber eines möchte ich zum Abschluss doch noch erwähnen...
    Grünkohl wird bei uns in Holstein niemals im Wolf zerkleinert, (=))
    es sei denn, es soll auf dem Teller aussehen wie Babyk----e.
    Diskutiert hier fleissig weiter, ich werde mir die Tipps und Tricks zu Herzen nehmen. :)
     
  2. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    Och Rollo, /@
    da siehst Du wie unwissend wir Hessen sind, :? wir zerkleinern Spinat, Grünkohl und Wirsing im Wolf.
    Wenn ich Dich vergrault habe entschuldige bitte, aber mach doch hier wieder mit ein bisschen :>> gehört doch dazu :P

    Schönes Wo. Ende, Joachim :]
     
  3. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Nee Joachim, Du has mich nicht vergrault. :]
    Du hast ja Recht mit Deiner Argumentation. Lieber gleich etwas anständiges kaufen.
    Wer kann da besser beraten als ihr, die das Wursten von der Pike auf gelernt haben ?
    ( Habe mir zum Beispiel den Wurstfüller von Dick angesehen und überlege allen Ernstes,
    meinen zu verkaufen und mir das Teil zu Wehnachten zu schenken ) ;<
    Wenn es passt, werde ich natürlich weiterhin mitposten, nur bei den Tipps halte ich mich zurück.
    Da seid ihr Profis die bessere Adresse. :daumen:

    Wünsche Dir und den Deinen einen schönen 3. Advent
    Rollo
     
  4. wrathtom

    wrathtom GUMMI-MANN

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    AW: Räucherofen gebaut

    :] Das kannste haben :daumen:
    50 % S 2 Schweinefleisch max 5 % sichtbares Fett
    10 % Speck - oder weniger
    20 % Rind
    20 % Eisschnee

    Je KG Masse:
    25 - 30 gr Kochsalz
    5 gr Kutterhilfsmittel
    5 gr Pfeffer
    2-3 gr Mazis
    2 gr Ingwer
    2 gr Kardamom
    5 gr Zitronenpulver
    4 gr Paprika scharf
    2 gr Muskat

    Herstellung und Verkostunggibt es hier
    http://www.grillsportverein.de/forum/raeuchern-und-wursten/feine-hofer-bratwuerste-162777.html

    LG TOM
     
  5. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hallo Marian,
    Hallo TOM,
    Ich stelle mal meine variante hier vor, ich denke mit S1 o. S2 können die wenigsten hier etwas anfangen, also sprechen wir von frischer schweineschulter, die ich sehr gut entsehne und schweinebauch ohne schwarte.

    Rindfleisch hat in einer bratwurst in meinen augen nichts zu suchen.

    Bei der zugabemenge an salz pro kg masse handelt es sich wohl um einen druckfehler, es soll wohl 18 - 20gr heißen

    Kutterhilfsmittel stimmt so auch nicht, reines kuttermittel natriumdiphosphat 2-3gr. oder ein kombiniertes mit rötung, unter verwendung v. pökelsalz dann 5gr., immer bezogen auf fleisch und fettmenge ohne eis.

    Muskat, macis und pfeffer sind geschmacksache.

    Jetzt meine vorschläge:
    Grobe frische bratwurst: 1teil schw. schulter, 1 teil schw. bauch ohne schwarte.
    pro kg masse: 18gr. koch o. pökelsalz
    3gr. pfeffer
    1gr muskat
    nach wunsch knoblauch
    0,5gr majoran
    2 eier o. 0,5gr kutterhilfsmittel
    50ml. kaltes wasser

    Verarbeitung: gut gekühltes fleisch mit gewürzen und salz vermischen und wolfen ( ideal 3mm. ) danach wasser zugeben gut durchkneten bis eine spürbare bindung entsteht ( masse klebt an den händen ) in schweine därme kal. 28/30 einfüllen auf gewünschte größe abdrehen, uber nacht gut gekühlt ruhen lassen, dann evtl. vacuumieren, ( ca. 8 tage im kühschrank 4° haltbar ) einfrieren o. essen bis der nabel glänzt ;<

    Bei verwendung von pökelsalz eignet sich die wurst auch zum räuchern und kann sehr gut heiß als siedewurst gegessen werden z.bsp. im eintopf.
    @ Rollo hessische variante für Pinkel

    Unter verwendung von kochsalz wird die wurst beim braten u. räuchern grau und bekommt nicht die schöne rötliche farbe

    So nun probiert das mal und laßt es euch schmecken, im nächsten kapitel dann gekutterte bratwürste

    Gutes Gelingen, Joachim
     
  6. Gast 23

    Gast 23 Guest

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    AW: Räucherofen gebaut

    Das ist ein Profirezept allererster Güte! Eine solch hochwertige Zusammensetzung ist nur noch ganz selten in den letzten altwehrwürdigen Fachgeschäften zu finden!
    Und ja, speziell Muskatnuss ist wirklich Geschmackssache - zieht sehr schnell vor und verdrängt damit den ehrlich herzhaften Fleischgeschmack!

    Also Joachim, wenn du so gut singst wie du deine Würste herstellst, kannst du getrost noch eine Gesangskarriere starten!!!
    "Drum frisch auf ihr Metzgerherzen, schenkt die Gläser voller Wein...etc." - die Melodie dazu kennst du ja ganz sicher schon...:)

    Grüss dich, Fredi
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 16. Dezember 2012
  7. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    @ Fredi,
    oder diser text, Thema: Geselle soll Meistertochter heiraten aber die ist Potthäßlich. (=)) (=))

    Meister, meister die papiere,
    meister, meister unser geld.

    ROTE HAARE; FALSCHE ZÄHNE /@/@/@
    lieben wir kazoren (hebräisch fleischer ) nicht.

    Oder
    Unsre blutwurst die ist gut, wo keine grieben da ist blut,
    eine blutwurst ohne griebe, ist wie ein mädchen ohne liebe
     
  8. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherofen gebaut

    Vielen Dank für das einstellen der Rezepte :]
    Wenn es so weit ist, werde ich ausführlich berichten.....
    Aber erst mal kommt das PROBLEM „ Fleischwolf“
    Desto mehr ich mich da einlese desto weniger verstehe ich
    Was ich verstanden habe ist das für die Anschaffung eines Wolfes mehr
    investiert werden muss als vorgesehen war!


    Unger System, Vorschneider usw.
    Laufen da 2 Messer und 2 Scheiben
    oder ein Messer und 2 Scheiben
    im Wolf


    Hier habe ich eine Seite gefunden, ist so was richtig in der Art?
    Oder ist das System nicht gut?


    Oder gibt es in der bucht etwas was passen würde?






    http://www.google.de/imgres?q=unger+system&hl=de&sa=X&tbo=d&biw=1093&bih=521&tbm=isch&tbnid=FzRLvuA75RhYqM:&imgrefurl=http://www.licoswiss.ch/system_unger.html&docid=b4d_D9jR8qA7-M&imgurl=http://www.licoswiss.ch/images/p027_0_01_1.jpg&w=327&h=186&ei=7MvNUNrsDsHXtAagu4GwAg&zoom=1&iact=hc&vpx=631&vpy=140&dur=1181&hovh=148&hovw=261&tx=129&ty=77&sig=110105280699900018852&page=1&tbnh=123&tbnw=222&start=0&ndsp=17&ved=1t:429,r:3,s:0,i:97






    Einen schonen Sonntag noch
     
  9. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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  10. Gast 23

    Gast 23 Guest

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    AW: Räucherofen gebaut

    :)Hoi Marian,

    Die guten Fleischwölfe unterscheiden sich dadurch, dass du verschiedene Konstellationen im Wolf einsetzen kannst.
    Die Mados kenne ich = Top!!! Auch die Mado-Schleifmaschinen! :)

    Für den erwähnten Gebrauch reicht die Konstellation "Vorschneiderscheibe - Kreuzmesser - Lochscheibe" völlig aus. Mehr ist weniger, da das Wurstgut dann zu stark schmiert - der Speck wird dann zerrieben statt sauber geschnitten. Das schöne Schnittbild der Wurst leidet... Zerriebener Speck ist auch das was dir beim Braten als erstes flüssig um die Ohren spritzt.

    Je grösser der Innendurchmesser des Wolfes, je präziser und ausgewogener die inneren mechanischen Werte, je weniger wird die Masse beim Wolfen gestresst.


    Gruss Fredi
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 16. Dezember 2012
  11. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    So stelle ich mir einen Schneidsatz vor
     
  12. Gast 23

    Gast 23 Guest

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    AW: Räucherofen gebaut

    Rote Haare falsche Zähne, da ist doch Einiges aus meiner alten Zeit vergessen gegangen...:P
    Ja klar bei nur 3mm Endscheibe ist das absolut richtig. Bei Rohwurst haben wir aber nur mit einem Kreuzmesser gearbeitet - war aber eine viel grössere sehr, sehr teure Hoegger-Maschine für richtig grosse Massen.

    Also, was misch ich mich da noch gross ein - Joachim macht das perfekt!:daumen:
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 16. Dezember 2012
  13. Der Mog

    Der Mog Gourmet Ecke Chef ;-) NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    So isses, als ehemaliger Koch mußte ich während meiner Lehrzeit den Fleischkutter täglich reinigen und die Messer eventuell schärfen.
    Topqualität macht sich halt bezahlt.:daumen::daumen::daumen:

    Gruß Micha
     
  14. wrathtom

    wrathtom GUMMI-MANN

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    AW: Räucherofen gebaut

    :] Da ist weder ein Druckfehler drin noch ist die Salzmenge falsch, wir haben das Rezept X mal verfeinert und u.a. mit der angegeben Mischung an einen Grillabend 60 Paar an 30 Leute verfüttert. Da hat keiner gemeckert !!
    Aber es gibt mit Sicherheit wieder große Regionale unterschiede.

    Dieses Rezept ist eine feine Hofer Bratwurst die nicht gebrüht o.a. wird. Sie kommt Roh auf den Rost, und ist auch am Herstellungstag zu verbrauchen.

    Die 5 gr. Kutterhilfe ist nach Herstellerangeben verwendet worden, mag sein das Du ein anderes hast.

    Nur zum verständnis, ich schreib nicht das diese hier " Die beste Wurst " ist, aber es ist eine sehr gute Bratwurst- Version, und das Rindfleisch ist sehr gut aufgehoben darin:daumen:

    Mach Dir mal die arbeit und schau Dir Bilder mal an !!!

    LG TOM
     
  15. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Schönes Rezept Joachim, das werde ich beizeiten nachmachen.
    Mit Pinkel zum Grünkohl habe wir es in Schleswig Holstein nicht so ;<
    ( Das sind eher die Jungs und Mädels aus dem kleinen, zänkischen Dorf an der Unterweser ) :D

    Ich bevorzuge diese Variante :

    Kohlwurst

    30% Schweineschulter gut entsehnt
    70% kernigen Schweinebauch, ohne Schwartenzug, Fettanteil 30%

    Gewürze je Kg Wurstmasse
    23g Nitritpökelsalz
    4g schwarzer Pfeffer, gemahlen
    40g Zwiebeln
    0,5 g gemahlener Kümmel

    Schulter und Schweinebauch in wolfgerechte Stücke schneiden und stark herunterkühlen.
    ( Ich froste das Fleisch immer leicht an. )
    Das ganze durch die 5er Scheibe wolfen.
    Mit den Händen gut vermengen.
    Dabei aufpassen, daß das Brät nicht zu warm wird.
    Lieber noch einmal im Kühlschrank runterkühlen.
    Das Brät wird in 28-30 er Schweinedarm gefüllt, in Ringe zu 180-200g.
    Beim Abbinden nicht zu kurz binden, immer einmal über die Blume.
    Die Wurst auf Stöcke hängen,1-2 Tage trocknen und umröten.
    2 mal für jeweils 12 Stunden kalt räuchern
    Im kühlen Keller einige Tage reifen ( trocknen ) lassen.

    Ich hoffe, ihr nehmt mich jetzt nicht auseinander. :)
    Das ist halt meine Amateurvariante.
    Meiner Bande schmeckt es jedenfalls. ;<
     
  16. wrathtom

    wrathtom GUMMI-MANN

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    AW: Räucherofen gebaut

    :] Umrötung bei ner Bratwürst ??? :>> Wir haben mal wieder ein Regionales problem, komm bei uns mit ner umgeröteten Bratwurst an und Du wirst erschlagen :]

    Die von mir beschriebene wurst ist nach den Grillen weiß !! Und so soll Sie auch sein:daumen: Umrötung völlig unerwünscht !!

    LG TOM
     
  17. clausi2

    clausi2 Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    :} Klasse Beiträge hier und viele Anregungen für einen Anfänger.
    Wünsche allen Schönes Weihnachtsfest und weiter so:--:--
    clausi2
     
  18. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    Keine bange Rollo, paßt schon, schmeckt doch!
    Frage: wird die kohlwurst heiß oder kalt gegessen? ich denke sowie als auch!

    @TOM, darum Pökelsalz!

    Zitat von RUTETESTER

    Bei verwendung von pökelsalz eignet sich die wurst auch zum räuchern und kann sehr gut heiß als siedewurst gegessen werden z.bsp. im eintopf.
    @ Rollo hessische variante für Pinkel

    TOM ich schrieb von einer groben brat, mett o. grillwurst, ich schrieb auch koch o. pökelsalz.
    Selbstredent ist eine feine gekutterte bratwurst etwas anderes aber das ist kapitel zwei, ich möchte auch niemanden meine meinung aufzwingen, sind nur gut gemeinte ratschläge.
    Trotzdem lieber TOM bleibt mir diese hohe salzmenge in der von dir geschriebenen rezeptur ein rätsel.

    Gruß, Joachim
     
  19. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    Quickborn-Heide
    AW: Räucherofen gebaut

    Hallo Joachim,
    wir essen sie warm. Sie kommen die letzten 20-30 Minuten mit in den Grünkohl.
    Wenn ich die Wurst mache, zweige ich immer ein Kilo Brät ab und stelle es in den Kühlschrank.
    Nach 24 Stunden gibt es dann Mettbrötchen satt. :}
     
  20. Breiflabb

    Breiflabb Stammnaffe

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    Berlin
    AW: Räucherofen gebaut

    Das ursprüngliche Räucherofen Thema hat sich hier zu einem Metzgerei Profiaustausch entwickelt, da steckt jede menge Fachwissen drin.
    Das Wursten ist mir persönlich zu aufwendig, ich lese aber mit großem Interesse die Beiträge. Da ich selber aus Hessen komme (Kreis ESW) weiß ich wie toll Wurst, besonders auch die mit Muskat schmecken kann, Stracke ist eine regionale Spezialität und ich könnte dafür "sterben".
    Zum Glück habe ich in meiner Hessischen Verwandschaft jemand der Hausschlachtung mit selbst gezogenen Schweinen betreibt, da kann ich die Sucht nach diesen Delikatessen halbwegs stillen.

    Gruß Udo
     
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