Moin Männer,
Ich hatte mal Bock Pastrami selber herzustellen, unser NAF Spezie für Fleisch war telefonisch nicht zu erreichen
, Rollo ist noch nicht wieder Fit, warten wollte ich auch nicht mehr, also habe ich mir ein Set im Netz bestellt und mich in das Thema mal eingelesen.
Ganz wichtig, Pastrami ist nichts für Menschen die keine Zeit haben, da gehen Wochen ins Land, bis man was zu Kauen erhält.
Für den ersten Versuch habe ich mich für relativ günstigem Tafelspitz entschieden. Sollte dieser Versuch zu meiner Zufriedenheit klappen werde ich mich für den nächsten Versuch mal ein Brisket (Full Packer ) besorgen. Dann aber auch mit selbst zusammen gestellten Gewürzen, ab da kann man dann wohl von selbst hergestellt sprechen.
Starten wir mal:
Soweit so gut, die Abschnitte sind im Frost und werden bei der nächsten Soße mitverwendet.
Übrig blieben folgende Stücke,
Habe mich für dieses Set entschieden.
bestehend aus diesen Mischungen
Die Spritzlake habe ich 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
und mit solch einer Nadel gespritzt, es geht aber auch eine ganz normale Nadel.
Ein guter Tipp von mir, Spritzen im Beutel hilft ungemein, wenn man die Flüßigkeit nicht überall haben möchte, außer im Fleisch.....
Anschließend habe ich das Gewürz zum Einreiben abgewogen, wie das genau geht, steht sehr genau beschrieben auf der Verpackung.
Beide Stücke gehen jetzt für 5 Tage in den Kühlschrank, sie müssen allerdings täglich gedreht werden.
Das Pökelsalz sollte dann seine Arbeit soweit erledigt haben, das mein Fleisch gepökelt ist und durch und durch Geschmack hat.
Nach den 5 Tagen wird das Gewürz abgewaschen,
und auch noch 1 Stunde im Wasserbad gewässert, ansonsten wäre es wohl total versalzen.
Gut abgetropft sollte es wohl so aussehen.
Jetzt kommt die letzte Packung dran,
dies ist auch das finale Gewürz, das macht den Geschmack später aus.
Endlich kommt mal was, das ich einigermaßen drauf habe, wir gehen an den Grill.
Da ich nicht genau wußte, wie lang das ganze dauert, habe ich mitten in der Nacht gestartet, damit ich ab 16 Uhr wieder arbeiten kann.
Der Grill wird auf indirekte Hitze eingeregelt, ich habe mit 110° bis 125° Grad gearbeitet.
Beide Tafelspitz wurden jetzt verkabelt und ich habe mich schlafen gelegt.
So sah meine Temperaturüberwachung aus, wer auf Kabelsalat steht, der wird sich bei mir wohl fühlen......
Das 1,7 Kilo Stück lief sauber durch und war nach 6 Stunden auf seine Zieltemperatur von 68° Grad angekommen.
Das 2,1 Kilo Stück hat mich fertig gemacht, ich habe noch 2 Plateauphase durch gemacht, das ganze dauerte doch tatsächlich 9 Stunden .
Für alle, die nicht Wissen was das ist, hier eine Erklärung dazu.
Es verdampft Wasser an der Oberfläche des Fleisches, welches aus dem Inneren stammt. Die damit verbundene Verdunstungskälte lässt das Fleisch auf dem selben Temperaturniveau stehen. Je trockener die Umgebungsluft ist, umso grösser ist erzeugte Verdunstungskälte und umso länger dauert die Phase. Gemessen wird dies mit der Kühlgrenztemperatur oder auch Feuchtkugeltemperatur. Ist die Fleischoberfläche dann soweit abgetrocknet, dass nichts mehr verdunstet und damit die Feuchtkugeltemperatur überschritten wird, steigt die Temperatur im Fleisch wieder an.
Klugscheißermodus aus.....
Kommen wir wieder zu der Pastrami, ab hier ist es nämlich eine.
Zum Auskühlen auf ein Rost und sich am Duft erfreuen ist erlaubt, Probieren ist allerdings noch nicht.
Und wieder geht es ans Schweißgerät,
Die beiden Stücke werden nocheinmal für 2 Wochen in dem Kühlschrank gelagert, ab und an drehen kann hier auch nicht schaden.
Heute war es dann soweit,
beide Stücke ausgepackt und kurz an der frischen Luft getrocknet, das ging allerdings sehr fix.
Anschnitt und ganz viel hoffen, das die Lake ihre Arbeit gemacht hat und nicht ein heller Kern das Fleisch verunstalten würde.
Puh, das hat ja mal geklappt.
Was mir aber richtig schwer viel, den Verlauf der Fasern zu erkennen.
Dazu kommt noch das bei dem Tafelspitz die Richtung mitten drin gedreht hat, also wichtig, beim Aufschneiden öfter mal kontrollieren, ob es so noch passt.
Ich habe mir die Tage bei einem bekannten Metzgermeister ein Stück Pastrami mitbestellt, damit ich einen Vergleich habe, wie meine Patrami dazu abschneidet.
Ganz ehrlich und Hand aufs Herz, meine frische Pastrami war besser.....
Eben noch ein paar Proben für ein paar Kumpels abgepackt, somit kann ich die Tage mit dem Brisket starten.....
Wer auch mal dazu Lust hat, ich helfe gerne.
gruß Micha
Ich hatte mal Bock Pastrami selber herzustellen, unser NAF Spezie für Fleisch war telefonisch nicht zu erreichen
, Rollo ist noch nicht wieder Fit, warten wollte ich auch nicht mehr, also habe ich mir ein Set im Netz bestellt und mich in das Thema mal eingelesen.Ganz wichtig, Pastrami ist nichts für Menschen die keine Zeit haben, da gehen Wochen ins Land, bis man was zu Kauen erhält.
Für den ersten Versuch habe ich mich für relativ günstigem Tafelspitz entschieden. Sollte dieser Versuch zu meiner Zufriedenheit klappen werde ich mich für den nächsten Versuch mal ein Brisket (Full Packer ) besorgen. Dann aber auch mit selbst zusammen gestellten Gewürzen, ab da kann man dann wohl von selbst hergestellt sprechen.
Starten wir mal:
Soweit so gut, die Abschnitte sind im Frost und werden bei der nächsten Soße mitverwendet.
Übrig blieben folgende Stücke,
Habe mich für dieses Set entschieden.
bestehend aus diesen Mischungen
Die Spritzlake habe ich 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
und mit solch einer Nadel gespritzt, es geht aber auch eine ganz normale Nadel.
Ein guter Tipp von mir, Spritzen im Beutel hilft ungemein, wenn man die Flüßigkeit nicht überall haben möchte, außer im Fleisch.....
Anschließend habe ich das Gewürz zum Einreiben abgewogen, wie das genau geht, steht sehr genau beschrieben auf der Verpackung.
Beide Stücke gehen jetzt für 5 Tage in den Kühlschrank, sie müssen allerdings täglich gedreht werden.
Das Pökelsalz sollte dann seine Arbeit soweit erledigt haben, das mein Fleisch gepökelt ist und durch und durch Geschmack hat.
Nach den 5 Tagen wird das Gewürz abgewaschen,
und auch noch 1 Stunde im Wasserbad gewässert, ansonsten wäre es wohl total versalzen.
Gut abgetropft sollte es wohl so aussehen.
Jetzt kommt die letzte Packung dran,
dies ist auch das finale Gewürz, das macht den Geschmack später aus.
Endlich kommt mal was, das ich einigermaßen drauf habe, wir gehen an den Grill.
Da ich nicht genau wußte, wie lang das ganze dauert, habe ich mitten in der Nacht gestartet, damit ich ab 16 Uhr wieder arbeiten kann.
Der Grill wird auf indirekte Hitze eingeregelt, ich habe mit 110° bis 125° Grad gearbeitet.
Beide Tafelspitz wurden jetzt verkabelt und ich habe mich schlafen gelegt.
So sah meine Temperaturüberwachung aus, wer auf Kabelsalat steht, der wird sich bei mir wohl fühlen......
Das 1,7 Kilo Stück lief sauber durch und war nach 6 Stunden auf seine Zieltemperatur von 68° Grad angekommen.
Das 2,1 Kilo Stück hat mich fertig gemacht, ich habe noch 2 Plateauphase durch gemacht, das ganze dauerte doch tatsächlich 9 Stunden .
Für alle, die nicht Wissen was das ist, hier eine Erklärung dazu.
Es verdampft Wasser an der Oberfläche des Fleisches, welches aus dem Inneren stammt. Die damit verbundene Verdunstungskälte lässt das Fleisch auf dem selben Temperaturniveau stehen. Je trockener die Umgebungsluft ist, umso grösser ist erzeugte Verdunstungskälte und umso länger dauert die Phase. Gemessen wird dies mit der Kühlgrenztemperatur oder auch Feuchtkugeltemperatur. Ist die Fleischoberfläche dann soweit abgetrocknet, dass nichts mehr verdunstet und damit die Feuchtkugeltemperatur überschritten wird, steigt die Temperatur im Fleisch wieder an.
Klugscheißermodus aus.....
Kommen wir wieder zu der Pastrami, ab hier ist es nämlich eine.
Zum Auskühlen auf ein Rost und sich am Duft erfreuen ist erlaubt, Probieren ist allerdings noch nicht.
Und wieder geht es ans Schweißgerät,
Die beiden Stücke werden nocheinmal für 2 Wochen in dem Kühlschrank gelagert, ab und an drehen kann hier auch nicht schaden.
Heute war es dann soweit,
beide Stücke ausgepackt und kurz an der frischen Luft getrocknet, das ging allerdings sehr fix.
Anschnitt und ganz viel hoffen, das die Lake ihre Arbeit gemacht hat und nicht ein heller Kern das Fleisch verunstalten würde.
Puh, das hat ja mal geklappt.
Was mir aber richtig schwer viel, den Verlauf der Fasern zu erkennen.
Dazu kommt noch das bei dem Tafelspitz die Richtung mitten drin gedreht hat, also wichtig, beim Aufschneiden öfter mal kontrollieren, ob es so noch passt.
Ich habe mir die Tage bei einem bekannten Metzgermeister ein Stück Pastrami mitbestellt, damit ich einen Vergleich habe, wie meine Patrami dazu abschneidet.
Ganz ehrlich und Hand aufs Herz, meine frische Pastrami war besser.....
Eben noch ein paar Proben für ein paar Kumpels abgepackt, somit kann ich die Tage mit dem Brisket starten.....
Wer auch mal dazu Lust hat, ich helfe gerne.
gruß Micha
