Neues aus Mogs Küche

[Mäck]

Hallo Mog

Spät aber doch bin schon länger braver Mitleser und Bewunderer deiner Kochkünste
Die Ananas nach den Rippchen schaut aus als ob oben drauf Kokosraspeln sind, werden die noch ins Backrohr gesteckt oder kommen die kühl mit Vanilleeis auf den Teller.

 

[Der Mog]

Moin, nein die habe ich einfach zum Schluss noch darüber gegeben, die saugen den austretenden Saft schön auf.

 

[Mäck]

Hallo Danke

Wird probiert, übrigens das Italienische Baguette mit Oliven Zwiebel eingelegte Tomaten usw. ist der Hammer damit habe ich schon einigen Leuten eine Freude gemacht.

Liebe Grüße Mäck

 

[Der Mog]

Moin Männer,

Beim letzten Black Friday gab es ganz nette Angebote, ich habe mich da schon mal für Weihnachten eingedeckt.
Heute haben wir uns was gutes gegönnt.

Das gute Stück hat 6 Wochen in der Kammer geruht und wartet jetzt darauf das ich was daraus mache.

Schön ist eigentlich anders, doch auf den Inhalt kommt es ja an.

Ein wenig mit dem Messer dran entlang gegangen, et voilà, schon haben wir ein paar ansehnliche Stücke Cote de Boeuf auf die Welt gebracht.

Das ist ein Rib Eye Steak mit Knochen, es muß ja nicht jeder gleich alle Begriffe aus der Küche drauf haben.

In einer WhatsApp Gruppe , die sich viel mit Kochen beschäftigt, ist das Sous Vide Fieber ausgebrochen. Da wollte ich gleich mitmachen.

Ich habe nur Butter dazu gegeben, Salz und Pfeffer kommen später. Mir gefällt ein ganz leicht buttriger Geschmack beim Steak.
Für 3 Stunden bei 55° Grad ging es also ins Bad. Da ich die Steaks auf so 7 cm dicke gebunden hatte brauchten sie so lang.

Es sieht nicht besonders Hübsch aus wenn das Fleisch aus dem Becken geholt wird, doch mit einem Grill, Pfanne oder Beefer kann man das schnell ändern.

Die Kerntemperatur hat man ja im Sous Vide Becken schon relativ festgelegt. Wenn man jetzt nur noch nach der 90,90,90,90 Methode das Fleisch grillt ändert sich das vielleicht nur noch 1° Grad nach oben.

Man nehme ein ansehnliches Brett und richte geschickt an, schon denken alle, man hätte Ahnung von dem was man da so Macht.

Etwas Beilage dazu,

Rosenkohl mit Kapü. Wäre jetzt nicht meine erste Wahl zum Steak, doch watt willste machen, wenn gewünscht, dann auch geliefert.

Fazit :

Wenn man sich doch so ein Stück Fleisch öfter Leisten könnte.
Ohne die 25% auf die Gesamtrechnung hätten wir es uns wohl nicht gekauft.
Aber der Geschmack, der Hammer.
Wie zart das Fleisch war, schon Genial.
Ob es jetzt am Sous Vide lag, oder es im Grill auch so Klasse geworden wäre, das kann ich nicht sagen.

Doch für mich war es eins der besten Stücke an Fleisch, in diesem Jahr.

Gruß Micha

 

[Gast 36]

Das ist Seelische Grausamkeit.

Nee sehr sehr schick Micha.

 

[MeFo-Schreck]

Das ist Seelische Grausamkeit.

Stimmt, das ist durch die Genfer Konventionen eigentlich verboten

 

[Kermeet]

Sieht sehr gut aus Micha. Da noch ein Beefer ;)

 

[Der Mog]

Sieht sehr gut aus Micha. Da noch ein Beefer ;)

Der steht hier, doch wir wollten es heute mit dem High Tech Zeuch nicht übertreiben...

 

[Der Mog]

Moin Männer,

Die letzten Wochen waren recht anstrengend und ich war viel in fremden Küchen unterwegs. Die heimische Küche wurde nur einmal genutzt, direkt nach meinem Thailand Urlaub habe ich mal meine Version der Thai Küche für Freunde ausprobiert. Das sah dann so aus.

Als Starter ein Seafood Salat den wir in unserem Urlaub geliebt haben.

Als Hauptgang habe ich mich einmal für Massaman Curry mit Rindfleisch, sowie einem Thai Ribs Curry entschieden.

Das Massaman ist nicht sooo scharf, kann man recht gut auch für Freunde kochen die es nicht so scharf möchten.

Die Baby Backs Ribs werden in einer , richtig scharfen Curry Paste und Wasser, über Stunden slow gekocht. Durch das Fett und die Reduktion wird es immer dicker, so das es wie eine Soße wirkt. Ich habe noch ein paar Pilze dazu gegeben.
Geschmacklich der Burner, doch nichts für Warmduscher.

Als Dessert der Klassiker schlecht hin, Sticky Reis mit Mango.

Für Kunden dann ein kleines Event gekocht,

Als Vorspeise wurde ein Paella , ganz ohne Fisch , gewünscht. Wäre jetzt nicht meine erste Wahl, doch ich muß sagen, es hat besser geschmeckt, wie gedacht.

als Salat der Giant CousCous Salat. Das Rezept dazu findet man hier im Forum.

Das Gemüse sollte schön Bunt sein. OK, sowas kann ich auch...

Ratatouille geht ja eigentlich immer, wenn es nur nicht soviel Arbeit machen würde....

Als Hauptgang wurde ein Fleisch Tasting gewünscht, als erschwerendes Hindernis war die Vorgabe, das alles Fleisch " durch " gebraten sein muß.
Auch sollte es ausgefallenes Fleisch sein, was die normale Hausfrau so nicht kennt.

Hierbei war ich als Koch extrem gefordert, die Gänge sollten ohne Pause nacheinander gehen, das heißt, während gegessen wird mußte ich zügig die nächste Rutsche auf dem Herd zaubern, das war so stressig das ich kein einziges Bild machen konnte.

Nach Rücksprache mit einem Online Metzger habe ich mich für folgende Sorten entschieden.

Zum Start die Bra(th)zilia, eine sehr würzige, leicht scharfe Bratwurst, die extrem gut schmeckt.

Skirt Steak

diese grob fasrig Stück vom Rind verzeiht es, wenn man es auch mit 58° Grad serviert.

Kachelfleisch, ein sehr geschmacksintensives Stück vom Schwein.

auch bis 58° Grad gegrillt.

Flat Iron Steak vom Rind

Hier wird durch den hohen Fettanteil das Fleisch nicht trocken und Zäh wenn es nicht rosa serviert wird. Es schmeckt aber natürlich um längen besser bei 56° Grad.

Und als Highlight die Alte Wutz, mein liebstes Stück vom Schwein.

Als Dessert eine Ananas Ente mit Zabaione

Gestern war ich dann mal auf einer Weiterbildung, Grillen beim amtierenden Weltmeister war angesagt.

In Kassel entsteht ein Timberjacks, sowas habe ich noch nicht Live gesehen, was die da bauen ist der Wahnsinn. Das wird mal eine Burgerbude der 5 Sterne Kategorie. Natürlich wird es nicht nur Burger geben, doch es wird schon der Star dort sein.

So sieht einer der 3 Eingänge aus.

Von Innen

Die offene Küche wird ein Traum

Hier entstehend zeitgleich, direkt gegenüber, das passende Motel

Nicht das jetzt jemand auf die Idee kommt das dies kein echtes Holz sein kann, weil wer soll das bezahlen....
Doch ja, alles echte Stämme

Nicht genug, neben einem Eingang befindet sich auch noch die zukünftige Grill Akademie, dort werden Grill Kurse abgehalten.

So werden die Lehrgänge bestimmt mächtig Spaß machen.

Nun zu Gestern, nach kurzer Begrüßung durch die BBQ Wiesel ging es gleich an die Grills.

Zum Start mal fix ein kleines Flank

mal aus dem Handgelenk die perfekte Kerntemperatur.

Jetzt in Kurzform, sonst schreibe ich mir hier einen Wolf....

Gefülltes ( Pinienkerne und Schimmelkäse ) Schweinefilet im Speckmantel.

dazu passte der Blaubeere Salat bestens...

Fleisch Tasting , hier wurde das Hauptaugenmerk auf die Kerntemperatur erfühlen, ohne Thermometer, gelegt.

Hier hat mich das Teres Major vom Rind ziemlich angemacht, ganz toller Geschmack.

Was auch mächtig überzeugt hat, Duroc Nacken. Ahhh, das besondere daran, es war ein Dry Agde Stück. Das hat aus einem "blöden" Nacken eine Geschmacksbombe gezaubert.

Eigentlich für einen Koch auch ein alter Hut, Jakobsmuscheln.

Doch diese wurden auf einem Tortilla Chips mit Guacamole serviert. Dazu Murray River, ein Gedicht.

Was darf auf einem Grill Seminar nicht fehlen ? Spar Ribs müssen ja wohl zwingend dabei sein.

Hier wurde uns gezeigt wie Weltmeister für ihre Wettbewerbe ihre Ribs zubereiten.

Man kaufe also erstmal Spareribs Competition Cut, sind natürlich teurer wie normale Ribs, z.B. der St. Louis Cut.

Kurz angerissen, trocken gewürzt, auf den Smoker , oder Grill mit Rauch für ca. 3 Stunden um die 90 bis 110° Grad.

dann ging es in Folie, die wurde mit Honig

und Zucker gepimpt.

die Fleischseite wird darein gelegt und dann geht es wieder auf den Grill.

so sahen sie nach ca. 4,5 bis 5 Stunden aus.

Jetzt noch glasieren ,

dann sollte das Ergebnis so aussehen.

also das war ganz großes Kino, das Fleisch war mal so richtig Bissfest, man hatte richtig was zu kaufen. Ich habe die super weichen Ribs überhaupt nicht, diese hier haben sich aber komplett vom Knochen gelöst, das war schon Magisch.

Als Beilage wurden Bohnen gegeben, wie geil ist das denn ?
Da alle Teinehmer schon recht fit im Thema Grillen waren wurden solche Themen extrem gut beobachtet, das macht man nicht alle Tage.
Ich werde das die Tage mal im Dopf nachmachen, dann schreibe ich auch ein Rezept dazu.

Weiter ging die wilde Fahrt, Burger hat ja noch gefehlt.

Hier wurde nicht gekleckert, sondern mal richtig geklotzt....

Als Hackmasse wurde ein 2,8 Kilo Stück Ribeye , natürlich Dry Agde , gewählt.

Das Patty wurde ganz locker geformt

und dann zärtlich von der Flamme geküsst.

durch die Dicke der Stück war Medium sehr leicht zu erzielen.

ein wenig Schischie drauf, schon kann man Burger dazu sagen.

Ich habe auf den Bun verzichtet, mir kam es schon aus den Augen heraus, soviel hatte ich probiert.

Ein Dessert darf ja auch beim Grillen nicht fehlen, recht einfach, desto trotz aber trotzdem lecker.
Apfelscheiben mit Zucker und Zimt vorgegart, etwas Crumble drauf und wieder auf dem Grill überbacken.

Eine Kugel Eis und Sahne rundet das ganze noch ab.

Kleines Fazit, das war schon Cool. Einige wenige Tricks haben die Jungs Preis gegeben, doch bei weitem nicht das meiste.
Ich kann es aber verstehen, die Truppe führt bestimmt noch einge Jahre die Szene an, da kann man nicht direkt aus den Nähkästchen plaudern.
Doch Informationen gab es zu Hauf, wer aufgepasst hat wurde gut unterhalten und konnte einiges an Wissen mitnehmen.

Gruß Micha

 

[Bayerndorsch]

LMAA....... ......da bleibt einem der Atem weg........

Ganz großes Kino. ..Danke das wir mit dem Auge dabei sein durften....

 

[MeFo-Schreck]

Jetzt lässt der sich auch noch zusätzlich darin schulen, uns mit Köstlichkeiten zu quälen...unfassbar!

 

[Maisel]

Klasse Bilder und Infos aus ner anderen Genußwelt, da troppt einem schon der Zahn !

 

[Gallere]

Einfach Hammer, fürs berichten.

 

[da Beppe]

vollkommen verrückt das ganze, da könnt man 10 mal Gefällt mir drücken und es wär noch nicht genug!

WAHNSINN!!!

 

[UkulelenzupferAL]

Frage am Rande: dürfen Mods eigentlich foltern - nichts anderes ist das hier doch (Genussfolter!)?

Absoluter Hammer. Freut mich, das es solche Gelegenheiten gibt und auch, das mit Foto und Esprit davon berichtet wird!

 

[Gast 36]

Frage am Rande: dürfen Mods eigentlich foltern - nichts anderes ist das hier doch (Genussfolter!)?

Absoluter Hammer. Freut mich, das es solche Gelegenheiten gibt und auch, das mit Foto und Esprit davon berichtet wird!

Absolute Zustimmung.

Bin Dafür das Micha mindestens für eine Woche gesperrt wird.

 

[Sotra Fjell]

Ribeye Dry Agde als Hackmasse
...dafür fällt mir nur eine Strafe ein
Eine Woche Oetinger 5 Flaschen pro Tag. ..und altes Brot
Diese optische Geschmacksfolter muss gesperrt werden

 

[Matu]

vollkommen verrückt das ganze, da könnt man 10 mal Gefällt mir drücken und es wär noch nicht genug!

WAHNSINN!!!

Bin auch gerade geflasht, ... was für ein Beitrag!

 

[fiskevenn]

Dry aged Ribeye als Burger....so so....
Micha, du wirst mir immer unheimlicher

Genial

Grüßla
Norbert

 

[UkulelenzupferAL]

Absolute Zustimmung.

Bin Dafür das Micha mindestens für eine Woche gesperrt wird.

Ehm...hast Du (oder @rohrhof oder all die anderen) vielleicht schonmal was von Glashaus / Steine gehört? Bei vielen Eurer Beiträge brauch ich kein Abendbrot mehr, sondern hab so schon nur vom Lesen und Bilder anschauen genuch auffe Rippen...