Matu
uer fiske
Wozu dann eine Küche, ...reine Geldverschwendung! 🤣
Neues aus Mogs Küche
- Ersteller Der Mog
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[aig]shorty
Stammnaffe
Moin Männer,
In MD gab es nicht nur Angelzeug, der Rutenhalter hat für mich einiges an Geflügel besorgt.
Ente und Hähnchen XXL haben den Kofferraum gewechselt, ein paar Scheine sind unter der Hand geflossen, das sind die besten Deals.
Für uns Typen aus der Stadt ist es schwer Freilandgeflügel zu bekommen, da freut man sich wenn man an solche tolle Ware kommt.
Heute bei mir der erste Test, Ente soll es geben.
Kurz in unserer Köche WhatsApp Gruppe mal nachgefragt, wie könnte man den Vogel möglichst kompliziert zubereiten ?
Grill oder Backofen ?Ja nee, hatten wir schon.
Sous Vide würde gehen, doch wir hatten alle eigentlich immer nur Brust, oder Keule, zubereitet.
Na dann, testen wir mal.
Erster Schritt für mich, Ente für 12 Stunden in ein 3% Salzbad legen, noch etwas Orangen und so ein Zeug dazu, fertig.
Bei Ente entferne ich immer den Bürzel, das kann sonst schnell mal übel schmecken.
Ente jetzt ordentlich Trocknen.
Ich habe mir für den Hohlraum überlegt ein Einwegglas mit Wasser und Gewichten zu füllen. Somit muß ich die Ente nicht von Oben mit hohen Gewichten beim Baden belasten, was immer Schei*e aussieht.
Sobald der Vogel weicher wird drückt er sich dann unansehnlich zusammen.
Damit mit den Bleien (600 g Karpfenbleie) absolut nix schief geht noch eine Ziplock Beutel drüber. Meine Gedanken dazu, das Wasser im Glas erwärmt sich genau so, wie der Rest vom Becken , somit wird der Vogel auch innen was von der Temperatur abbekommen.
Meine großes Sous Vide Gerät braucht es schon für den 2,8 Kilo Vogel.
In der Zeit in der das Becken aufheizt wird die Ente vorbereitet.
Flügelspitzen habe ich abgetrennt, die brauche ich noch für die Soße.
Becken ist auf Temperatur, habe keine Werte im Netz gefunden, also habe ich mich an die Werte von Alexander Herrmann seinem Entenrezept gehalten.
jetzt schwimmt die Ente 10 Stunden, danach in den Ofen.
Morgen dann die letzten Bilder und ein Fazit.
Gruß Micha
Hi Micha,
was für ein Gefäß benutzt du für die Ente? Ich habe mir ein 1/1 GN Behälter geholt in 200mm tiefe und würde da diese Thermobox zu holen. Was hälst du davon?
So habe ich es auch gemacht, einen 1/1 GN Behälter ist der Behälter meines Vertrauens.
Den habe ich bei der Metro gekauft, dort gibt es auch eine passenden Thermobox.
Da habe ich den Deckel für den Stick zugeschnitten, so daß ich eine recht perfekte Isolation erziele.
Wenn du eine ganze Ente machen möchtest hast du das Problem das die Ente viel Luft im Vakuum hat. Ich habe 200g. Karpfenblei einvakuumiert und die in ein sauberes Glas (Einwegglas) mit Wasser in die Ente gelegt, so hast du den Auftrieb im Griff. Durch das Glas bekommst du auch gut Wärme in den Innenraum, so daß du die Garung gleichmäßig hin bekommst.
Den habe ich bei der Metro gekauft, dort gibt es auch eine passenden Thermobox.
Da habe ich den Deckel für den Stick zugeschnitten, so daß ich eine recht perfekte Isolation erziele.
Wenn du eine ganze Ente machen möchtest hast du das Problem das die Ente viel Luft im Vakuum hat. Ich habe 200g. Karpfenblei einvakuumiert und die in ein sauberes Glas (Einwegglas) mit Wasser in die Ente gelegt, so hast du den Auftrieb im Griff. Durch das Glas bekommst du auch gut Wärme in den Innenraum, so daß du die Garung gleichmäßig hin bekommst.
Ja was hat da denn der Postbote gebracht. 😁
Habe versucht hier in der näheren Umgebung bei einem Restaurant eine frische Gans zu kaufen, weil ich dachte die hätten Probleme die zu verkaufen, doch weit gefehlt, das Außerhausgeschäft brummt wohl recht gut.
Also wie so oft Gans und Ente bestellt.
Brine auch frisch aufgekocht und morgen geht die Gans dann für 24 Stunden baden.
Habe versucht hier in der näheren Umgebung bei einem Restaurant eine frische Gans zu kaufen, weil ich dachte die hätten Probleme die zu verkaufen, doch weit gefehlt, das Außerhausgeschäft brummt wohl recht gut.
Also wie so oft Gans und Ente bestellt.
Brine auch frisch aufgekocht und morgen geht die Gans dann für 24 Stunden baden.
Micha gib mir doch bitte nochmal das Rezept für Deine Brine. Habe es leider verschludert. Danke Dir.
Seeteufel69
Jeder Tag zählt
Sag mal hast du für die Winteredition vom Tiramisu auch ein Rezept? 😇
Gänse sind aus der Brine und gefüllt. Gehen jetzt in den Kühlschrank zum trocknen.
Mal so nebenbei, habe mal ein Foto der beiden Gänse gemacht.
Einmal eine Gans von Albers Food und eine Gans vom Real.
Beides Bio Gänse, frische Ware, keine Mast.
Albers Gans sieht aus als ob Mais hinzu gefüttert worden wäre.
Ähnlich den gern gekauften Maishähnchen.
Nun zu den Fakten :
Bei Albers am 30.11. für Lieferung am 22.12. eine 5 Kilo Gans für 104,01€ bestellt.
Geliefert wurde 4,802 Kilo schwere Gans.
Flommen und Innereien raus, ein wenig geputzt.
Übrig blieben 3,57 Kilo Gans. 🤨🙄😬
Schon krass, da bestellt man 5 Kilo und rechnet mit 4,2 bis 4,4 Kilo Gans.
Jetzt zu der frischen Gans vom Real.
Gekauft habe ich 5,02 Kilo Gans, mit Innereien und Flommen.
Nach putzen und vorbereiten für den Grill blieben 4,47 Kilo Gans übrig.
Diese Gans hat 40,17€ gekostet. 👍👌
Ich habe ja nun wirklich oft die unterschiedlichsten Online Händler getestet, einige haben Höhen und Tiefen, bei Albers bin ich eigentlich meist gut gefahren.
Ich werde meinen Kunden dann doch die Konkurrenz bei Geflügel empfehlen, Otto Gourmet wäre z.B. nicht viel teurer geworden.
Ich halte Euch aber auf dem laufenden, vielleicht schmeckt sie ja so Göttlich das ich meine Meinung fix ändern könnte. 😂
Mal so nebenbei, habe mal ein Foto der beiden Gänse gemacht.
Einmal eine Gans von Albers Food und eine Gans vom Real.
Beides Bio Gänse, frische Ware, keine Mast.
Albers Gans sieht aus als ob Mais hinzu gefüttert worden wäre.
Ähnlich den gern gekauften Maishähnchen.
Nun zu den Fakten :
Bei Albers am 30.11. für Lieferung am 22.12. eine 5 Kilo Gans für 104,01€ bestellt.
Geliefert wurde 4,802 Kilo schwere Gans.
Flommen und Innereien raus, ein wenig geputzt.
Übrig blieben 3,57 Kilo Gans. 🤨🙄😬
Schon krass, da bestellt man 5 Kilo und rechnet mit 4,2 bis 4,4 Kilo Gans.
Jetzt zu der frischen Gans vom Real.
Gekauft habe ich 5,02 Kilo Gans, mit Innereien und Flommen.
Nach putzen und vorbereiten für den Grill blieben 4,47 Kilo Gans übrig.
Diese Gans hat 40,17€ gekostet. 👍👌
Ich habe ja nun wirklich oft die unterschiedlichsten Online Händler getestet, einige haben Höhen und Tiefen, bei Albers bin ich eigentlich meist gut gefahren.
Ich werde meinen Kunden dann doch die Konkurrenz bei Geflügel empfehlen, Otto Gourmet wäre z.B. nicht viel teurer geworden.
Ich halte Euch aber auf dem laufenden, vielleicht schmeckt sie ja so Göttlich das ich meine Meinung fix ändern könnte. 😂
Zuletzt bearbeitet:
Kurz eine Rückmeldung zu den Gänsen, leider konnte ich nicht beide auf den Grill packen, Gans ist einfach zu lang um beide auf den Drehspieß zu platzieren.
Also die günstigste in den Backofen, die teure Gans in den Grill.
Nach ca. 3 Stunden war es dann soweit, die Gans aus den Backofen war schön knusprig, die Gans aus dem Grill kann eigentlich nicht knusprig werden, das Fett läuft immer über die Haut und verhindern das aufknuspern.
Geschmacklich aber kein Drama, darum stört es mich nicht.
Nach dem tranchieren leichte Panik, die teure Gans eine dicke gelbe Fettschicht, fest, noch unter der Haut.
Und das obwohl ich die Haut nach einer Stunde auf dem Spieß angestochen habe.
Also gute Miene gemacht und beide Gänse strahlend serviert.
Doch was soll ich sagen, das Fett war super lecker 😋, ähnlich wie bei einem guten Dry Aged Alte Wutz Kotelett.
Puh, Glück muß man haben.
Ob dieses gut schmeckende Fett allerdings den fast 3 fachen Preis rechtfertigt möchte ich stark bezweifeln.
Noch ein paar Bilder von den Beilagen, dann ist der 24. für mich erledigt. 😎
Mir und allen Mitessern hat es gut geschmeckt, vielleicht lag es aber auch daran 😇
Cocktails machen mir Spaß, eine schöne Überbrückung zwischen den Gängen.
Also die günstigste in den Backofen, die teure Gans in den Grill.
Nach ca. 3 Stunden war es dann soweit, die Gans aus den Backofen war schön knusprig, die Gans aus dem Grill kann eigentlich nicht knusprig werden, das Fett läuft immer über die Haut und verhindern das aufknuspern.
Geschmacklich aber kein Drama, darum stört es mich nicht.
Nach dem tranchieren leichte Panik, die teure Gans eine dicke gelbe Fettschicht, fest, noch unter der Haut.
Und das obwohl ich die Haut nach einer Stunde auf dem Spieß angestochen habe.
Also gute Miene gemacht und beide Gänse strahlend serviert.
Doch was soll ich sagen, das Fett war super lecker 😋, ähnlich wie bei einem guten Dry Aged Alte Wutz Kotelett.
Puh, Glück muß man haben.
Ob dieses gut schmeckende Fett allerdings den fast 3 fachen Preis rechtfertigt möchte ich stark bezweifeln.
Noch ein paar Bilder von den Beilagen, dann ist der 24. für mich erledigt. 😎
Mir und allen Mitessern hat es gut geschmeckt, vielleicht lag es aber auch daran 😇
Cocktails machen mir Spaß, eine schöne Überbrückung zwischen den Gängen.
columbus165
Stammnaffe
Guten Abend allerseits,
bestelle selber viel Fleisch online und habe gerade mal bei albersfoodshop.de geschaut. Bei denen liegt preislich alles über den mir bekannten Shops...
Entweder alles Handaufzucht oder preislich daneben...
bestelle selber viel Fleisch online und habe gerade mal bei albersfoodshop.de geschaut. Bei denen liegt preislich alles über den mir bekannten Shops...
Entweder alles Handaufzucht oder preislich daneben...
Moin Männer
Corona hin, Corona her, es muss ja was gegessen werden....
Vor Corona haben wir Köche uns ganz gern mal, mit bis zu 12 Mann, zum gemeinsamen kochen getroffen.
Das ist aktuell ja leider nicht möglich. Doch im ganz kleinen Kreis, also mit 2 Familien, ist es ja doch noch erlaubt.
Nach einem kurzen Telefonat mit Andreas ( Wobbler 07 ) habe wir uns für Ostersamstag verabredet, um endlich wieder mal den Kochlöffel zu schwingen.
Es war schnell klar, es gibt doch reichlich zu Essen. Also haben wir schon um 11 Uhr angefangen.
Als Gastgeber konnte ich ja einiges Vorbereiten und habe daher gestartet.
Fleisch:
Hier habe ich mich für das Secreto vom Duroc entschieden. Auf dem Grill ein schickes Muster eingebrannt und dann mit " Blues Hog Rasperry Chipotle " bepinselt um einen schönen Glanz und Würze zu bekommen.
Beilage 1:
Spinat und Feta Filo Pie
Das hatte ich vor ein paar Monaten schon mal für die schnöde Landbevölkerung gemacht und war sehr angetan von dem Geschmack.
Nicht ganz billig, kommen reichlich Pinienkerne rein. Die werden ja mittlerweile anscheinend mit Gold aufgewogen....
Ich hatte es besonders gut gemeint und bin vom dem Orginalrezept abgewichen.
Statt einfachen Feta habe ich Yumusak (softer Hirtenkäse ) genommen. Das ist ein schnittfester Käse, sehr cremig, würzig und lecker.
Doch wenn man den erwärmt wird er flüssig, das hat mir dann leider den Anschnitt versaut, weil die Pie dadurch leider im Kern nicht fest geworden ist.
Das hat aber dem Geschmack keinen Abbruch getan.
Beilage 2 :
Arancini
Etwas aufwändig in der Zubereitung, doch es lohnt sich.
Hatte ich auch das erste mal gemacht, ist ja immer ein Risiko wenn man es dann für einen Koch und seine Familie zubereitet, man will sich ja nicht blamieren...
Nach dem Skandal des nicht schnittfesten Pie war ich schon mächtig unter Druck, wenn das auch noch in die Hose gegangen wäre, hätte ich nur noch ganz kleine Brötchen backen dürfen.
Die Arancini sind Zitronenrisotto Bällchen mit einem Büffelmozzarella gefüllt. Dann wird das noch mit Panko paniert und ausgebacken.
Nur mal so eine Anmerkung, wer war den so bescheuert und kam auf die Idee weichen Risotto zu füllen und dann noch zu panieren ? Der hatte sie echt nicht alle an der Palme 🤪
Soweit mein Part, es hat mir richtig viel Spaß gemacht. Natürlich hätte ich auch Sachen machen können die ich locker aus dem Hut zaubern kann, doch es macht viel mehr Spaß neues zu probieren und zu überlegen wie man es besser machen kann..
Nach dem obligatorischen Espresso und einem leichten Cocktail fing Andreas mit seiner Show an, dafür fange ich aber einen 2ten Bericht an, da müssen zu viele Bilder zeigen was er da gezaubert hat.
Doch das warten lohnt sich, das könnt Ihr mir Glauben.....
Gruß Micha
Corona hin, Corona her, es muss ja was gegessen werden....
Vor Corona haben wir Köche uns ganz gern mal, mit bis zu 12 Mann, zum gemeinsamen kochen getroffen.
Das ist aktuell ja leider nicht möglich. Doch im ganz kleinen Kreis, also mit 2 Familien, ist es ja doch noch erlaubt.
Nach einem kurzen Telefonat mit Andreas ( Wobbler 07 ) habe wir uns für Ostersamstag verabredet, um endlich wieder mal den Kochlöffel zu schwingen.
Es war schnell klar, es gibt doch reichlich zu Essen. Also haben wir schon um 11 Uhr angefangen.
Als Gastgeber konnte ich ja einiges Vorbereiten und habe daher gestartet.
Fleisch:
Hier habe ich mich für das Secreto vom Duroc entschieden. Auf dem Grill ein schickes Muster eingebrannt und dann mit " Blues Hog Rasperry Chipotle " bepinselt um einen schönen Glanz und Würze zu bekommen.
Beilage 1:
Spinat und Feta Filo Pie
Das hatte ich vor ein paar Monaten schon mal für die schnöde Landbevölkerung gemacht und war sehr angetan von dem Geschmack.
Nicht ganz billig, kommen reichlich Pinienkerne rein. Die werden ja mittlerweile anscheinend mit Gold aufgewogen....
Ich hatte es besonders gut gemeint und bin vom dem Orginalrezept abgewichen.
Statt einfachen Feta habe ich Yumusak (softer Hirtenkäse ) genommen. Das ist ein schnittfester Käse, sehr cremig, würzig und lecker.
Doch wenn man den erwärmt wird er flüssig, das hat mir dann leider den Anschnitt versaut, weil die Pie dadurch leider im Kern nicht fest geworden ist.
Das hat aber dem Geschmack keinen Abbruch getan.
Beilage 2 :
Arancini
Etwas aufwändig in der Zubereitung, doch es lohnt sich.
Hatte ich auch das erste mal gemacht, ist ja immer ein Risiko wenn man es dann für einen Koch und seine Familie zubereitet, man will sich ja nicht blamieren...
Nach dem Skandal des nicht schnittfesten Pie war ich schon mächtig unter Druck, wenn das auch noch in die Hose gegangen wäre, hätte ich nur noch ganz kleine Brötchen backen dürfen.
Die Arancini sind Zitronenrisotto Bällchen mit einem Büffelmozzarella gefüllt. Dann wird das noch mit Panko paniert und ausgebacken.
Nur mal so eine Anmerkung, wer war den so bescheuert und kam auf die Idee weichen Risotto zu füllen und dann noch zu panieren ? Der hatte sie echt nicht alle an der Palme 🤪
Soweit mein Part, es hat mir richtig viel Spaß gemacht. Natürlich hätte ich auch Sachen machen können die ich locker aus dem Hut zaubern kann, doch es macht viel mehr Spaß neues zu probieren und zu überlegen wie man es besser machen kann..
Nach dem obligatorischen Espresso und einem leichten Cocktail fing Andreas mit seiner Show an, dafür fange ich aber einen 2ten Bericht an, da müssen zu viele Bilder zeigen was er da gezaubert hat.
Doch das warten lohnt sich, das könnt Ihr mir Glauben.....
Gruß Micha
Zuletzt bearbeitet:
Angefangen hat Andreas mit Nudeln und etwas Soße.....
OK, waren schon mächtig schick. Den Teig hatte Andreas Zuhause vorbereitet und meine Kenwood durfte nur beim ausrollen helfen. Der Teig wurde so extrem dünn gewalzt, das man die Bildzeitung hindurch lesen konnte.
Dann ein Eigelb drauf und mit Hebammenfinger dicht drücken.
Ab ins Salzwasser, genau die Zeit abpassen und schon hat man Ravioli mit einem flüssigen Kern. Gott wie einfach.....
Das ganze auf frischen Spinat
kleinen, aber um so feineren Portweinschaum dazu
und dann noch " den extrem günstigen " Wintertrüffel dazu, schon ist ein kleiner Appetizer gereicht.
WOW. was für eine Geschmacksexplosion !!! Der flüssige Kern war für mich immer ein Geheimnis das sich mir nicht erschlossen hat, doch jetzt traue ich mich auch mal heran.
Die Kombination ist seht stimmig.
OK, waren schon mächtig schick. Den Teig hatte Andreas Zuhause vorbereitet und meine Kenwood durfte nur beim ausrollen helfen. Der Teig wurde so extrem dünn gewalzt, das man die Bildzeitung hindurch lesen konnte.
Dann ein Eigelb drauf und mit Hebammenfinger dicht drücken.
Ab ins Salzwasser, genau die Zeit abpassen und schon hat man Ravioli mit einem flüssigen Kern. Gott wie einfach.....
Das ganze auf frischen Spinat
kleinen, aber um so feineren Portweinschaum dazu
und dann noch " den extrem günstigen " Wintertrüffel dazu, schon ist ein kleiner Appetizer gereicht.
WOW. was für eine Geschmacksexplosion !!! Der flüssige Kern war für mich immer ein Geheimnis das sich mir nicht erschlossen hat, doch jetzt traue ich mich auch mal heran.
Die Kombination ist seht stimmig.
Nach dem einen oder anderen Drink wurde dann später noch ein Antipasti Teller gereicht, Andreas hat wohl seinen Kühlschrank auf links gedreht und die Reste mitgebracht....😇😇😇
Dadurch das ich einige Jahre in Spanien gelebt habe, kenne ich die Artischocke recht gut, war aber eigentlich nie ein großer Freund. Das lutschen der Blätter ist mir einfach zu Doof, doch der gebratene Boden, so wie hier gezeigt, war ein Gedicht.
des weiteren diese wirklich traumhaft aussehenden Garnelen
angerichtet auf Wildkräutersalat mit Tomaten, rohem Schinken und angerösteten Pinienkernen
eine auf Orangensaft und Limette basierende Vinaigrette liebevoll drüber drapiert
kann man mal machen......
Was für eine Show, wir Köche sind schon ein Folk das gerne ein wenig angibt.....
Ich freue mich darauf das wir uns das nächste mal bei Andreas treffen, der Mann hat Kochbücher, da hast du für Jahre Lesestoff.
Das wars von mir, Andreas kann bestimmt noch was anmerken, ich habe bestimmt was vergessen.
Was ich aber nicht vergesse ist dieser schöne Samstag, dafür Danke ich Andreas, Anja (Wobblers Wife ) und seiner netten Tochter Annalena
Dadurch das ich einige Jahre in Spanien gelebt habe, kenne ich die Artischocke recht gut, war aber eigentlich nie ein großer Freund. Das lutschen der Blätter ist mir einfach zu Doof, doch der gebratene Boden, so wie hier gezeigt, war ein Gedicht.
des weiteren diese wirklich traumhaft aussehenden Garnelen
angerichtet auf Wildkräutersalat mit Tomaten, rohem Schinken und angerösteten Pinienkernen
eine auf Orangensaft und Limette basierende Vinaigrette liebevoll drüber drapiert
kann man mal machen......
Was für eine Show, wir Köche sind schon ein Folk das gerne ein wenig angibt.....
Ich freue mich darauf das wir uns das nächste mal bei Andreas treffen, der Mann hat Kochbücher, da hast du für Jahre Lesestoff.
Das wars von mir, Andreas kann bestimmt noch was anmerken, ich habe bestimmt was vergessen.
Was ich aber nicht vergesse ist dieser schöne Samstag, dafür Danke ich Andreas, Anja (Wobblers Wife ) und seiner netten Tochter Annalena
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