Neues aus Mogs Küche

[Der Mog]

Moin Männer,

Hier ein paar Bilder von mir , was die Tage so meine Küche verlassen hat.

Duroc Steak, mit scharfen Senf bestrichen und mehliert, vorsichtig abgebraten und mit Birnenspalten belegt. Das ganze mit Käse überbacken.
Das war mein Gericht bei meiner Gesellenprüfung, schon recht Old School, würde man heute wohl in der gehobenen Küche nicht mehr so servieren....

Hähnchenkeule mit fruchtiger Currysauce, das Lieblingsgericht meiner Schwester, es gibt ja wirklich viele Curry Pulver, es hat Jahre gedauert bis ich 3 Currymischungen gefunden habe, die mir zusagen.

Gefüllte Baconbombe, mit Spargel und Schinken, sowie mit Chili gepimptem Cheddarkäse.

Heute mal eine Wildschweinkeule vom Grill, mit einem auf ein Wildgericht zugeschnittenen Couscous Salat und frischen Knopfspätzle

Jetzt noch etwas ausführlicher ein Gericht das ich die Tage mal probiert habe, das ich vorher auch noch nicht probiert hatte.
Ich habe von einem Jäger hier aus dem Bord 2 Beinscheiben von einem Damwild bekommen, das er auf dem Grill probiert hat und es dort nicht ganz so doll rüber kam.
Ich habe mir gedacht mal die Beinscheiben als eine Art Ossobuco zu testen. Das ganze sah dann so aus.

Eingelegt für 24 Stunden in Rotwein, Zwiebeln und Knobi

Mehliert und scharf angebraten,

Gemüse geschnitten und auch angebraten,

für etwas mehr Fett und guten Geschmack noch ein paar Markknochen dazu und mit Wein angegossen,

das Fleisch dazu und 3,5 Stunden bei geringer Hitze in die Röhre,

Fleisch war Butterzart, noch leichter Wildgeschmack vorhanden, aber nicht zu penetrant.

So sah dann mein Teller für die Gäste aus.

Soweit von mir, ich freue mich auf weitere Bilder von Euch.


Gruß Micha

 

[fiskevenn]

Hi Micha,
Sieht wie immer sauleggä aus, vor allem das Osso Buco vom Damwild.

Grüßla
Norbert

 

[Eli]

Einfach sehr lecker siehts aus , schmeckt bestimmt auch so , gruß Eli

 

[Ytre Sula]

Allein deswegen würde ich gerne bei einer Tour von und mit dir nach Norwegen machen.Sehr lecker!!!

 

[Der Mog]

Moin Männer,

Es scheint mir das es aktuell wieder ruhiger hier in der Gourmet Ecke geworden ist, ist aber auch verständlich, die Norwegen Saison ist im vollen Gange und Essen kommt ja bekannterweise erst nach dem Angeln......

Doch so ganz wollen wir das Kochen nicht vernachläßigen, darum mal was aus der Abteilung

GUT UND (relativ) GÜNSTIG

So sieht das Endergebnis aus, wir sehen hier ein paar Nudeln mit Garnelen.

Meine Version sah so aus, man nehme die frischen Tagliatelle von der Leine (hatte keine Leine, also mußte der Stab vom Kescher herhalten. )

Pflücke einige frische Chili vom Busch,

und schneide sie in ansehnliche Ringe.

Als bekennendes Weichei habe ich hier Chilis der Schärfe 1-3 gewählt, man sollte passend zu den Garnelen nicht zu scharfe Chilis wählen, sonst dominiert die Chili das ganze Gericht.

Habe von AF noch echt leckeren Speck gefunden und auch in Würfel geschnitten. Sie sollen sich nicht beim Anbraten auflösen, darum ruhig etwas grober geschnitten.

Ich habe zwar einen haufen frischer Tomaten am Busch, doch für dieses Gericht habe ich mich für getrocknete Tomaten entschieden.

Ich habe für 2 Stunden die Garnelen in Sojasoße und Fischsoße mariniert,

Zu Garnelen passt immer etwas frischer Knobi.

Ich fange immer wie folgt an, als erstes reichlich gesalzenens Wasser aufsetzen,

die frischen Tagliatelle brauchen nicht lang, so um die 3 Minuten, dann sind die fertig. Kommt natürlich immer darauf an welchen Teig man wählt, umso mehr Anteil an Hartweizengries umso länger brauchen sie eigentlich.

In einer Pfanne dann die Chilis, Speck und Tomaten anbraten,

Die Nudeln dann in die Pfanne dazu geben, ruhig einen ordentlichen Schluck von dem Kochwasser der Nudeln mit in die Pfanne. Damit bleiben die Nudeln schön saftig und ich senke die Temperatur in der Pfanne.
Bei dieser Menge an Nudeln nutze ich gern 3 Eigelb, zu dem ich noch frischen Parmesan gerieben habe,

und gebe sie vor dem Anrichten über die Nudeln.

Es ist wichtig das die Temperatur hier passt, ist es zu heiß in der Pfanne stockt das Eigelb zu Rührei, das wollen wir nicht haben. Wird die Mischung jetzt zu trocken gebe ich mehr von dem Nudelwasser dazu, bis ich eine cremige Soße mit den Nudeln bekomme.

Ich brate gern die Garnelen in einer anderen Pfanne an, ich liebe es wenn die Jungs noch glasig im Kern sind, das ist selbst mir zu schwer das in der Nudelpfanne genau zu treffen.

Es muß nicht immer Kobe Steak sein, auch mit ein paar schnöden Nudeln kann man viel Spaß haben.

gruß Micha

 

[norge70]

super lecker siehts aus
Grüße Olaf

 

[tuemmler]

Dafür drüch ich mal gefällt mir!

 

[Der Mog]

Dafür drüch ich mal gefällt mir!

Nur dafür habe ich mir die Mühe gemacht.....

 

[Der Mog]

Gestern mal den

angeworfen , um ein leckeres

für uns zuzubereiten. Das Maishähnchen hatte 1,9 Kilo.

Ich bin ein Fan des Drehspießes, mag es wenn das Hähnchen immer wieder sich im eigenen Fett dreht.
Klar kann man das Hähnchen sehr gut mit Salz,Pfeffer und Paprika selber würzen, doch ich bin total begeistert von der Mischung von Ankerkraut für Brathähnchen, darum nutze ich das lieber.

Die rote Plastekappe die ihr in der Brust seht zeigt einem an, ab wann das Geflügel perfekt gegart ist. Die Spitzen gibt es für so ziemlich alle Arten an Geflügel auch solo zu kaufen.
Fertig ist das Geflügel wenn der darin enthaltene Stab ausfährt und die rote Kappe um ca. 2 cm absteht...
Bei teuren Geflügel, wie die Produkte der Fa. Ki-Roy, ist dieses Gimick im Preis mir drin.

Den Grill auf 180° Grad eingeregelt, und ab dafür.....

Nach 50 Minuten war es soweit,

War wie immer recht lecker, das schönste allerdings, man hat mal wieder mit einem Bier in der Hand am Grill gestanden.

Gruß Micha

 

[Timbersports]

Servus Micha ,

für welche Kugelgrill Rotisserie hast du dich entschieden ? Ich bin gerade auch am überlegen mir eine für meinen neuen
Weber Master-Touch GBS in 57 cm einen zu kaufen ... Würde mich über eine Empfehlung freuen :)

Vg Andy

 

[Der Mog]

Moin Andy,
Ich habe mich für das System von Moestra entschieden.
Mir hat gefallen das man den Ring auch für einige andere Funktionen nutzen kann.
Bei Moestra ist der Drehspieß und Motor so stabil ausgestattet, das die Gans zu Weihnachten dort auch ihre Runden drehen kann, ohne das sich was verbiegt.

Gruß Micha

 

[Der Mog]

Moin Männer,

Heute war mal wieder die Testküche am glühen, eine kleine Wildschweinkeule in Rotweinsud und gewürzter Butter für 6 Stunden Sous Vide bei 75° Grad zubereitet. Die kleine Keule hat keinen starken Wildgeschmack, also ohne viel TamTam direkt zubereitet. Anschließend nur noch kurz in Butter angeschwenkt, damit die berühmten Röstaromen auch noch zur Geltung kommen durften.

Ok, sehr zart war das Stück und der Buttergeschmack war auch ganz nett, doch bei einem nächsten Versuch gehe ich dann doch lieber mal auf 72° Grad. Ich möchte das Fleisch etwas saftiger haben, Wild rosa ist ja nicht jedermanns Sache, doch wenn es saftiger werden soll, muß ich härter an die Grenze gehen.

Dann habe ich mich mal an einem griechischen Bohneneintopf Fasolakia probiert, ein wenig aufwändig, doch die Mühe lohnt sich, wird es öfter geben.

Weiterer Test , Bärlauchnudeln selbst gemacht. Da bin ich noch viel mit dem Teig für die Tagliatelle am spielen, diesmal habe ich die Nudeln etwas dicker gehalten, hat aber keinen Sinn gemacht, also werde ich weiterhin sehr dünne Tagliatelle walzen.
Ich war etwas von dem Bärlauch enttäuscht, geschmeckt habe ich in der Nudel nichts mehr davon.

Passend für das Wildgericht hatte ich mich an einem Aprikosen - Tomaten Ketchup versucht, mit etwas Chili abgeschmeckt kann ich das echt empfehlen.

Anscheinend war das noch nicht genug Aufwand für einen Sonntag, also sollte noch ein Dessert dazu, man will sich ja bei den Gästen nicht blamieren.....

Kennt ihr noch das Split / Solero Eis ?

Diesen Geschmack wollte ich treffen, ich habe dazu ein Rezept verwendet, das ich bei YouTube gefunden hatte.

Genial wie dicht der Geschmack an das Solero Eis heran kam.

Gruß Micha

 

[Der Mog]

Moin Männer,

Das schöne Wetter ausgenutzt und den Grill angeschmissen, so ein wenig Spaßgrillen, jetzt nicht Bier ernst , sondern eher mal wieder testen was so geht.

Als Vorspeise hatte ich noch Reste von einem Lachs, also auf der Planke mal locker angegrillt und auch noch etwas Baguette dazu gelegt und die mit Tomate belegt.

Leider mußte ich mehrere Planken legen, so das mein indirekter Bereich zu knapp ausfiel und einige Lachsstreifen zuviel Hitze abbekommen haben. Dadurch trat das Eiweiß aus. Sowas passiert mir eher selten, doch was soll ich sagen, es hat trotzdem geschneckt.

Die Tage war in der Metro der Tafelspitz im Angebot, hatte mal gelesen, das er immer öfter zum Grillen verwendet wird, das wollte ich auch mal testen. Gerade weil er so günstig war ( 3 Kilo für 18 € ) und das Stück schön marmoriert aussah, war es ein Versuch wert.

Naja, ist jetzt nicht US Beef Qualität , doch das Fleisch ist recht aromatisch, wer also mit reichlich Zähnen im Mund gesegnet ist, der kam klar.....
Doch ganz klar, da werde ich mal in die Tasche fliegen und mir ein teures Stück von besorgen, als Steak, oder wie bei mir vom Drehspieß, eine klare Empfehlung.

Dann habe ich mir noch für meine Küchenmaschine ein Nudelsetup zugelegt, mit allem SchnickSchnack.
Die ersten Tests waren schon Klasse, frische Nudeln schmecken deutlich besser wie gekaufte.
Dann habe ich etwas experementiert, die Nudel richtig rau gepresst und dann getrocknet. Diese Nudel nenne ich ab sofort, DAS SOßENWUNDER , durch die raue Strucktour saugt die Nudel aber sowas von alles an Soße auf, das es eine Freude ist.
Jetzt bin ich nur gespannt ob ich den Teig dafür nochmal hin bekomme.

Kann man mal Essen.....

Achja, als Topping ein selbstgebasteltes ChimiChurri, passt eigentlich zu allem vom Rind.

Gruß Micha

 

[Gast 37]

sieht sehr lecker aus

 

[Nordkind]

N das sind doch mal Gerichte.
Micha, wenn du so weiter machst musst du dich nicht wundern, wenn die komplette NAF-Gemeinde demnächst mit Messer und Gabel bei dir auf der Matte steht.....

 

[herrfrick]

Hallo Michael,

der Bärlauch schmeckt eigentlich nur frisch richtig gut.
Beim Trocken und auch beim Erhitzen geht der Geschmack zum Teufel.

Könnte mir die Nudeln aber im Frühling als oberlecker vorstellen.

Gruß
Thomas

 

[Gast 38]

@ Micha
Hast du schon den Tafelspitz im Sous Vide gemacht?

Ich glaube das Stück dürfte noch etwas zarter werden. Danach kurz von allen Seiten scharf angrillen und mit selbstgemachter Knoblauch-Kräuter-Butter verspeisen.

Die Erfahrungen würden mich sehr interessieren.

 

[Der Mog]

@ Micha
Hast du schon den Tafelspitz im Sous Vide gemacht?

Ich glaube das Stück dürfte noch etwas zarter werden. Danach kurz von allen Seiten scharf angrillen und mit selbstgemachter Knoblauch-Kräuter-Butter verspeisen.

Die Erfahrungen würden mich sehr interessieren.

Moin,

Sous Vide steht nicht auf dem Plan, habe allerdings heute noch 5 Kilo Tafelspitz gekauft, werde mich an Pastrami aus dem Tafelspitz mal ran machen, brauche für einige Jungs und Mädels aus meinem Freundeskreis noch ein Mitbringsel für MD.
Es gibt da so eine Klicke aus "Bekloppten" die schicken sich gegenseitig Proben ihrer Kochkunst, oder basteln Köder, oder oder oder, da muß man sich einfach mal bedanken, das man immer mit auf der Verteilerliste steht.

Gruß Micha

 

[fiskevenn]

....werde mich an Pastrami aus dem Tafelspitz mal ran machen.....

Menno Micha,
du kommst schon immer auf so verdammt leckere Ideen, is ja nicht zum aushalten.
Boah, Pastrami Sandwich wie von Katz´s Delicatessen in NewYork, etwas Gravy, also Sauce noch drauf damit es richtig saftig ist, das wärs jetzt....
Lass mal Bilder sehen wenn es soweit ist.

Grüßla
Norbert

 

[Der Mog]

Moin Männer,

Habe mir ein neues Sportgerät zugelegt, wurde aber auch langsam Zeit, das ich mit den ganzen Grillmeistern hier auf Augenhöhe grillen kann.

Für meinen Balkon ist das vollkommen ausreichend, zusammen mit der Weberkugel dürfte ich also gut gerüstet sein.

Der Grill wurde dann dieses Wochenende eingeweiht, dafür hatte ich mir eine kleine Auswahl an Fleisch bestellt, Einweihung findet ja nun nicht jeden Tag statt.

Die Pastrami die zu sehen ist, habe ich mitbestellt, damit ich mein Kunstwerk auch mit dem Produkt eines Profis vergleichen kann, das wird also keine Mogelpackung bei mir, die mache ich schon noch selber.....

Da es reichlich Fleisch gab, habe ich nur mein geliebtes Grillbrot und etwas Salat als Beilagen gereicht.

Hier mit Bacon und Zwiebel,

das hier mit getrockneter Tomate und Olive.

Metzger Brath ist ja bekannt geworden durch seine "Alte Wutz", Flanksteak mag ich persönlich sehr gern, Kachelfleisch kannte ich noch nicht, also stand das Fleisch Festival fest.

Als Starter, und damit der Grill nicht gleich denkt, was für ein abgefahrener Spinner ich bin , fingen wir mit der Brat(h)zilla an, eine leicht geräucherte "Rote" mit Kokosmilch, Chili, Zitronengras und Ingwer Bratwurst. Wer die Gelegenheit hat sollte diese würzige Wurst wirklich mal probieren, ich war richtig angetan.

dazu habe ich ein paar Poblanos , die ich mit einer Mischung aus Schafskäse und Yoghurt gefüllt habe, gestartet.

Als nächster Gang stand ein kleiner Burger an, hatte die Woche wieder ein paar unterschiedliche Grillsaucen geköchelt, die wollten ja auch eingesetzt werden.

Dafür hatte ich das Kachelfleisch verwendet, mit Le Gruyère Käse zum salzen schon echt lecker.
Kachelfleisch hat mich und meine Gäste überrascht, ein kräftig schmeckendes Stück Fleisch, das mich überzeugt hat.
Ist jetzt nicht sehr ansehnlich und bekommt man auch nicht in rauen Mengen, da jedes Schwein nur 100 bis 200 gr. davon hat.

Es sitzt am Hüftknochen in der Schweinekeule und wird dort aufwändig ausgelöst, darum ist es auch kein Schnäppchen, aber einmal probiert wird man schnell ein Fan davon.

Nach einem ordentlichen Bullenschluck (ist ein milder Kräuterschnaps ), war das Flank an der Reihe.
Scharf angegrillt und dann im Warmhaltebereich auf 54° Grad gezogen wurde es zusammen mit ein paar Pfifferlingen serviert. Ich hatte es ganz kurz mit Gin flambiert, kann ich echt empfehlen, Gin schmeckt jetzt nicht so stark durch, wie Whisky z.B., aber eine leichte Note bleibt erhalten.

Klasse, am Tag flambieren und das auf ein Foto zu bringen ist wohl eher schlecht......

Flank Steak ist was für Grillmeister und auch was für Jungs, die das erst noch werden wollen, damit macht man immer einen guten Eindruck.

Zum Abschluß das Highlight des Tages, die von mir geliebte alte Wutz, mittlerweile wirklich teuer geworden, Leiste ich mir das gute Stück auch nur noch ein oder zwei mal im Jahr, doch es bleibt für mich immer noch das aromatischste Stück Schweinefleisch, was man bekommen kann.

Soweit von mir, der Grill und ich sind schon Freunde geworden, das wird mir Spaß machen Euch weiterhin davon zu Berichten.

Gruß Micha