matjes

juju

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die-von-der-lotte-träumt
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14 November 2009
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Nordbayern
hallo zusammen!
hat von euch schonmal jemand selbst matjes gemacht? geht das noch mit der "alten methode" wo man die bauchspeicheldrüse im fisch gelassen hat? wie lange dauert das eigentlich mit dem einlegen? und wie lange sind die fische dann haltbar?
mit knurrendem magen, juju:}
 
AW: matjes

danke! gibt's noch andere möglichkeiten bzw. "würzmischungen"? wie erkenne ich denn diese praktisch überall verteilte bauchspeicheldrüse beim hering?/@
 
AW: matjes

Nimm Würzmischungen und keine Ostseeheringe dann gelingen sie auf jeden Fall
 
AW: matjes

Warum denn keinen Ostseehering, Klaus ?
 
AW: matjes

Ich habe von mehreren gehört das die Ostseeheringe nicht richtig werden weil sie nicht fett genug sind.
 
AW: matjes

nee OSH gehen auch. Man sollte nur nicht die nehmen, welche sich im Mai am Rügendamm und Schlei "rumtreiben".
Für die Pfanne und als Bismarck Hering sind sie ok. Aber für Matjes fehlt einfach das Fett.
Hier können 5 % Fett Unterschied Welten ausmachen.
Am besten sind die Herbst und Frühjahrs Heringe.
Diese fressen sich regelrecht Fett für die Wintermonate bzw. fürs Laichgeschäft an.
Da sie weite Wege schwimmen müssen um zu laichen, bauen sie natürlich Fett ab. Daher sind die im Meer gefangenen Heringe in Ordnung.
Jetzt zum eigentlichen Matjes machen:
-Kehlschnitt
-Kiemen raus
-"Innenleben" grob raus
- Salz drauf (ca.4-12%) vom Fischgewicht
also bei 100 Gramm Fisch=ca 10 Gramm Salz
-am besten in ein Holzfass für mindestens 5 Tage legen
-: andere Länder, andere Sitten...einige legen die Heringe auch 8 Wochen ein
-Hier sind die persönlichen Vorlieben entscheidend und man kann keine wirklichenTipps geben.
-Danach: Kopf ab, Fisch putzen, Gräte und Haut entfernen
-> fertig

Viiiiiel einfacher gehts mit dem Matjesreifer

Hier kannst du den Hering nach dem Fang filetieren und einfrieren und später immer noch zu Matjes verarbeiten.
Sehr gut geeigenet ist auch der Supermarkt Hering. Dieser ist bereits fix und fertig ausgenommen und kostet so um die 3€/Kilo.
Du gibst einfach 50 Gramm Matjesreifer in 1 L Wasser. dazu Salz und die Heringe. Nach 5 Tagen hast du dann deine Matjes.
Die Enzyme, welche eigentlich durch die Reste der Bauchspeicheldrüse gebildet werden, werden hier durch die Papaya und Ananas "hergestellt".
Wie das alles funktioniert, kannst du hier nachlesen.
 
AW: matjes

farsundklaus schrieb:
Ich habe von mehreren gehört das die Ostseeheringe nicht richtig werden weil sie nicht fett genug sind.
Zum Vergrößern anklicken....

Das kann man zwar nicht pauschalisieren, denn die Heringe , die weiter draußen bei uns gefangen werden, sind absolut OK aber die man in der Schlei fängt und welche schon einen weiteren Weg zu ihrem Laichgeschäft zurück legen mussten, sind schon mit Vorsicht zu genießen. Wenn die Heringe jedoch von den ansässigen Fischern genommen werden, dann hat man wohl kaum Probleme. Bei selbst gefangenen Heringen aus der Schlei, wäre ich jedoch auch vorsichtig!

Frostige Grüße aus Schleswig-Holstein

Sven:]
 
AW: matjes

Ich habe es selbst nicht probiert aber mit einigen gesprochen die im Frühjahr Heringe in Warnemünde gefangen haben die Matjes waren wohl nicht so gut.
 
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