Matjes-Hering Frank
Stichlingsdompteur
Es wurde ja nun schon viel über Matjes selbermachen geschrieben. In einigen Beiträgen und Foren findet man da so einiges-aber eben nicht alles. Ich möchte hier ein wenig Licht ins Dunkel bringen und dem zukünftigen Matjesmachern ein wenig unter die Flossen äh Arme greifen.
Also es gibt natürlich die klassische / holländische Methode.
Der Hering, den man verwendet, möglichst fettreich sein sollte. Also die Heringe, welche noch nicht abgelaicht haben. Daher auch der Name:Matjes-der "Jungfräuliche".
Ideal sind demzufolge auch die Herbsheringe.
Dem Hering wird nun die Kehle durchgeschnitten die Eingeweide entfernt und dann in eine Salzlake gelegt. Dazu muss man wissen, dass ein Teil der Bauchspeicheldrüse im Hering verbleiben muss.Diese bildet ein Enzym, welches den Hering zum Matjes macht.
Nebenbei bemerkt: der Hering hat mitnichten eine Bauchspeicheldrüse wie der Mensch.
Logischerweise sucht auch der FIscher auf dem Kutten nicht beim ausnehmen des Herings nach einen 0,5-1mm winzigen Organ. Vielmehr ist es so, dass sich die Bauchspeicheldrüse im gesamten Bauchraum befindet-also "diffus" verteilt ist.
Der Hering verbleibt in der Lake zwischen 5 und 30 Tagen. Die Geschmäcker sind ein wenig verschieden - die Schweden lassen den Hering noch länger im Fass "gammeln".
Ebenfalls variiert der Salzgehalt der Lake. Während die Holländer eine milde Salzung mögen -nämlich 3%, verarbeiten die Deutschen eine Lake mit 10-12% Salz.
Eine weitaus einfachere und schnellere und vor allem Geruchsfreie Möglichkeit ist die Herstellung "Nach Matjes Art". Sämtliche Firmen, die für diverse Handelsketten(Lidl/Aldi/Plus und Co) arbeiten, wenden diese Art an. Im Prinzip wird hier nichts anderes gemacht, als die natürliche Reifung auf dem künstlichen Weg nachzuahmen.
Allerdings wird der Matjesreifer in Maxiabpackungen angeboten - eben für die Industrieelle Verarbeitung. Kein Angler kann jemals einen 10 kg Eimer Reifeintensor in einer Saison verarbeiten. Dazu müsste er nämlich auch 200 kg Filet verarbeiten....
Demzufolge wird bei : www.matjes-hering.de der Reifeintensor in 100 Gramm Tüten für ca 3 Euro angeboten.
Nun zur Verarbeitung.
Der Hering sollte möglichst filetiert sein.
Ich habe auf Grund der Unmassen die ich gefangen hatte einfach einen Industrieschnitt angewendet. Dazu habe ich die Heringe im ganzen gelassen (mit Darm /Kopf etc.) und einfach hinter den Kiemen angesetzt und mit dem Filetiermesser Richtung Schwanz geschnitten und später die Flossen abgeschnitten. Das war’s dann auch schon. Man kann noch wenn man mag, ein wenig die Bauchgräten entfernen - muß man aber nicht! Jetzt werden die Filets gewässert und entweder eingefroren bzw. verarbeitet.
Ganz wichtig zu wissen: wenn man Matjes machen will, ist es egal ab die Filets gefroren waren oder frisch sind!
Daher kann man das ganze Jahr, wenn es die Kühltruhe hergibt, Matjes machen.
Aus Mangel an frischen Heringen kann man sich bestens mit Heringen aus dem Supermarkt behelfen. Diese gibt es zu 800 Gramm fix und fertig ausgenommen für um die 3,20 Euro.
Jetzt löst man z.B. 50 Gramm Reifeintensor + 100 Gramm Salz in 1 Liter Wasser auf.
Diese Lake (1 Liter) ist ausreichend für ca 1kg Matjes.
Jetzt legt man die Heringe in diese Lake.
Dabei ist es nach meinen Erfahrungen egal, ob diesen nun vorher die Haut abgezogen wird-oder aber erst nach zwei Tagen. Nach zwei Tagen sollten den Heringen(wenn nicht schon geschehen) die Haut abgezogen werden. Nach weitern zwei bis drei Tagen ist die Reifung beendet.
Wichtig ist hierbei; die Lake sollte während des ganzen Reifeprozesses ein- bis zweimal Täglich umgerührt werden um eine vollständige Reifung zu gewährleisten.Ideal sind für so einen Zweck Vakuum Frischhaltedosen. Hier fällt dann das "gerühre" weg. Einfach die Dose kurz schütteln und fertich! Die Matjes sollten an einem dunklen und kühlen Ort z.B. Keller oder Kühlschrank bei ca. 8°C gelagert werden. Nach diesen 72-80 Stunden erhält man vom Geschmack lecker - vom Aussehen her "Matjes ähnliche" Gebilde.
Die Roh Matjes werden jetzt in Raps bzw. Sonnenblumeöl gegeben und mit dem Öl vollständig bedeckt.
Ich bevorzuge Rapsöl, weil dieses gesünder als Sonnenblumenöl ist un d dazu unwesentlich teurer als dieses ist. Dazu kann man jetzt noch je nach Geschmack Zwiebeln/Bärlauch/Knoblauch/Rotwein oder was auch immer geben. Die Matjes nehmen umso länger diese im Öl liegen eine schönere Farbe an und werden auch weicher!
Die Lagerzeit beträgt ca. 2 Wochen und länger.
Also es gibt natürlich die klassische / holländische Methode.
Der Hering, den man verwendet, möglichst fettreich sein sollte. Also die Heringe, welche noch nicht abgelaicht haben. Daher auch der Name:Matjes-der "Jungfräuliche".
Ideal sind demzufolge auch die Herbsheringe.
Dem Hering wird nun die Kehle durchgeschnitten die Eingeweide entfernt und dann in eine Salzlake gelegt. Dazu muss man wissen, dass ein Teil der Bauchspeicheldrüse im Hering verbleiben muss.Diese bildet ein Enzym, welches den Hering zum Matjes macht.
Nebenbei bemerkt: der Hering hat mitnichten eine Bauchspeicheldrüse wie der Mensch.
Logischerweise sucht auch der FIscher auf dem Kutten nicht beim ausnehmen des Herings nach einen 0,5-1mm winzigen Organ. Vielmehr ist es so, dass sich die Bauchspeicheldrüse im gesamten Bauchraum befindet-also "diffus" verteilt ist.
Der Hering verbleibt in der Lake zwischen 5 und 30 Tagen. Die Geschmäcker sind ein wenig verschieden - die Schweden lassen den Hering noch länger im Fass "gammeln".
Ebenfalls variiert der Salzgehalt der Lake. Während die Holländer eine milde Salzung mögen -nämlich 3%, verarbeiten die Deutschen eine Lake mit 10-12% Salz.
Eine weitaus einfachere und schnellere und vor allem Geruchsfreie Möglichkeit ist die Herstellung "Nach Matjes Art". Sämtliche Firmen, die für diverse Handelsketten(Lidl/Aldi/Plus und Co) arbeiten, wenden diese Art an. Im Prinzip wird hier nichts anderes gemacht, als die natürliche Reifung auf dem künstlichen Weg nachzuahmen.
Allerdings wird der Matjesreifer in Maxiabpackungen angeboten - eben für die Industrieelle Verarbeitung. Kein Angler kann jemals einen 10 kg Eimer Reifeintensor in einer Saison verarbeiten. Dazu müsste er nämlich auch 200 kg Filet verarbeiten....
Demzufolge wird bei : www.matjes-hering.de der Reifeintensor in 100 Gramm Tüten für ca 3 Euro angeboten.
Nun zur Verarbeitung.
Der Hering sollte möglichst filetiert sein.
Ich habe auf Grund der Unmassen die ich gefangen hatte einfach einen Industrieschnitt angewendet. Dazu habe ich die Heringe im ganzen gelassen (mit Darm /Kopf etc.) und einfach hinter den Kiemen angesetzt und mit dem Filetiermesser Richtung Schwanz geschnitten und später die Flossen abgeschnitten. Das war’s dann auch schon. Man kann noch wenn man mag, ein wenig die Bauchgräten entfernen - muß man aber nicht! Jetzt werden die Filets gewässert und entweder eingefroren bzw. verarbeitet.
Ganz wichtig zu wissen: wenn man Matjes machen will, ist es egal ab die Filets gefroren waren oder frisch sind!
Daher kann man das ganze Jahr, wenn es die Kühltruhe hergibt, Matjes machen.
Aus Mangel an frischen Heringen kann man sich bestens mit Heringen aus dem Supermarkt behelfen. Diese gibt es zu 800 Gramm fix und fertig ausgenommen für um die 3,20 Euro.
Jetzt löst man z.B. 50 Gramm Reifeintensor + 100 Gramm Salz in 1 Liter Wasser auf.
Diese Lake (1 Liter) ist ausreichend für ca 1kg Matjes.
Jetzt legt man die Heringe in diese Lake.
Dabei ist es nach meinen Erfahrungen egal, ob diesen nun vorher die Haut abgezogen wird-oder aber erst nach zwei Tagen. Nach zwei Tagen sollten den Heringen(wenn nicht schon geschehen) die Haut abgezogen werden. Nach weitern zwei bis drei Tagen ist die Reifung beendet.
Wichtig ist hierbei; die Lake sollte während des ganzen Reifeprozesses ein- bis zweimal Täglich umgerührt werden um eine vollständige Reifung zu gewährleisten.Ideal sind für so einen Zweck Vakuum Frischhaltedosen. Hier fällt dann das "gerühre" weg. Einfach die Dose kurz schütteln und fertich! Die Matjes sollten an einem dunklen und kühlen Ort z.B. Keller oder Kühlschrank bei ca. 8°C gelagert werden. Nach diesen 72-80 Stunden erhält man vom Geschmack lecker - vom Aussehen her "Matjes ähnliche" Gebilde.
Die Roh Matjes werden jetzt in Raps bzw. Sonnenblumeöl gegeben und mit dem Öl vollständig bedeckt.
Ich bevorzuge Rapsöl, weil dieses gesünder als Sonnenblumenöl ist un d dazu unwesentlich teurer als dieses ist. Dazu kann man jetzt noch je nach Geschmack Zwiebeln/Bärlauch/Knoblauch/Rotwein oder was auch immer geben. Die Matjes nehmen umso länger diese im Öl liegen eine schönere Farbe an und werden auch weicher!
Die Lagerzeit beträgt ca. 2 Wochen und länger.
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