Kehlschnitt richtig durchgeführt

nordstern72

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Stammnaffe
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Moin Naffen,

man hört und liest ja immer wieder die verschiedensten Varienten, den Fisch richtig zu töten und ausbluten zu lassen.
Meiner Meinung nach ist ein Kehlschnitt wohl die sinnvollste Variante, den Fisch direkt nach dem Fang zu töten und ausbluten zu lassen.
Nun habe ich mal im Netz gesucht und eine vernünftige Anleitung (Video) gesucht, anhand derer man sieht, wie dieser Schnitt am praktischten durchgeführt werden sollte.
Das ausnehmen und filetieren des Fisches möchte ich auch weiterhin erst an Land durchführen, es geht mir lediglich um den richtigen Schnitt. Der Herzstich ist mir zu unsicher (Treffsicherheit).
Hat jemand Bilder oder Videomaterial? Oder lasst ihr den Fisch gar nicht ausbluten???
 
Sorry mit nem Video kann ich leider nicht dienen, aber betäuben und dann Kehlschnitt zum Töten und ausbluten ist schon genau das Richtige.

Ich gehöre aber auch zu den Pedanten die durchgehend fur Eis auf ihrem Fisch Sorgen, sofern irgend Möglich (Wintertouren mal ausgenommen).
 
Hier mal ein Video zum richtigen Kehlschnitt.
Ist zwar auf norwegisch, aber man versteht es, glaub ich, trotzdem ganz gut.


In dem Video wird ganz klar die erste Methode ("ensnittmetoden") empfohlen.
Dabei ist es wichtig die Aorta sauber zu durchtrennen und möglichst das Herz nicht zu beschädigen.

Das Ausbluten erfolgt dann in Wasser. In den Schlachtereien lässt man die Fische in Wassertanks die strändig von Frischwasser durchströmmt werden, mindestens 15 min. ausbluten.

Komischerweise sieht man sehr oft das Angler ihre Fische zwar kehlen , dann aber einfach in die trockene Fischkiste legen.
Meine Fische kommen immer in eine mit Wasser gefüllte Maurerwanne und bluten dort aus. Im Winter wechsel ich das Wasser nicht. Im Sommer bei höheren Temperaturen, wird das Wasser mehrmals gewechselt und bei ganz grosser Hitze auch mal mit Eis bestückt.

Ich nehme die Fische erst zum Filetieren aus dem Salzwasser. Der Vorteil ist, das die Fische richtig ausbluten, es nicht zu Druckstellen im Filet kommt und kühl gehalten werden.

Gruss
smolt
 
Hey, wir kehlen die Fische auch immer und haben zumindest immer ein nasses Handtuch, was wir über die Fischbox legen, bis wir wieder an Land sind. Ich mache das immer so, dass ich ein langes Messer nehme und es von der einen Kiemenöffnung durch die andere führe. Danach schneide ich nach unten durch, drehe den Fisch herum und verlängere den Schnitt zum Rücken hin bis zur Wirbelsäule. Klappt immer einwandfrei und sorgt dafür, dass der Fisch sicherlich nicht ins Fleisch einblutet! Vorher sollte man den Fisch natürlich mit 1,2 gezielten Schlägen auf den Kopf betäuben!
Gruß Tobi
 
Super smolt, endlich mal ein professionelles Video, auf dem man es richtig sehen kann. danke dafür.
 
Hi,

wir machen es auch immer so wie Jigkopf beschrieben hat. Mit der Änderung das ich es mit einem Schnitt von der Unterseite des Fisches aus bis auf die Wirbelsäule durchführe. Bei dieser Methode ist auch die Länge des Messers nicht entscheidend, da man auch mit einer 5cm Klinge jeden Fisch fachgerecht töten kann.

Nebenbei gesagt ist das ordnungsgemäße Ausbluten lassen auch für die Fleischqualität sehr entscheidend. In der komerziellen Fischerei aus welcher ich ja komme ist das enorm wichtig und da sollte auch jeder bei seinem eigenem Speisefisch drauf achten.

Ich gehe auf dem Boot sogar noch einen Schritt weiter und nehme den Fisch gleich noch aus. Wenn man den Fisch zum Kehlen schon richtig in der Hand (am Kopf mit dem Daumen ins Kiemendreieck/Unterkiefer gedrückt, Bauch nach oben) hält ist es noch ein Schnitt und man kann ohne das Messer beiseite zu legen die Innereien (ausserbords) entfernen.
Mit etwas Übung braucht man für Kehlen und Ausnehmen weniger als 10 bis 15 Sekunden und meistens ist mein Köder in der Zeit noch nicht mal am Grund angekommen bis der gefanngene Fisch sauber getötet, ausgenommen und an der Reeling kurz ausgewaschen in der Kiste liegt.

Gruß Zechi
 
Da war der Smolt wohl schneller.

Da hätte ich gar nicht so viel schreiben müssen. Sehr gutes Video und man sieht bei der esten Methode auch wie der Fisch gehalten wird. Bei dieser Vorgehensweise kann man den Fisch mit einem Schnitt wie oben von mir beschrieben gleich noch ausweiden. Dann noch schnell in Seewasser waschen oder idealer Weise in eine Wanne mit Seewasser legen und man bekommt die beste Qualität welche man ereichen kann.

Ganz nebenbei reduziert man beim sofortigen Ausnehmen auch die Gefahr des auswanderns der Nemathoden aus der Leber in das Fleisch.
 
Zechi82 schrieb:
Hi,

wir machen es auch immer so wie Jigkopf beschrieben hat. Mit der Änderung das ich es mit einem Schnitt von der Unterseite des Fisches aus bis auf die Wirbelsäule durchführe. Bei dieser Methode ist auch die Länge des Messers nicht entscheidend, da man auch mit einer 5cm Klinge jeden Fisch fachgerecht töten kann.

Nebenbei gesagt ist das ordnungsgemäße Ausbluten lassen auch für die Fleischqualität sehr entscheidend. In der komerziellen Fischerei aus welcher ich ja komme ist das enorm wichtig und da sollte auch jeder bei seinem eigenem Speisefisch drauf achten.

Ich gehe auf dem Boot sogar noch einen Schritt weiter und nehme den Fisch gleich noch aus. Wenn man den Fisch zum Kehlen schon richtig in der Hand (am Kopf mit dem Daumen ins Kiemendreieck/Unterkiefer gedrückt, Bauch nach oben) hält ist es noch ein Schnitt und man kann ohne das Messer beiseite zu legen die Innereien (ausserbords) entfernen.
Mit etwas Übung braucht man für Kehlen und Ausnehmen weniger als 10 bis 15 Sekunden und meistens ist mein Köder in der Zeit noch nicht mal am Grund angekommen bis der gefanngene Fisch sauber getötet, ausgenommen und an der Reeling kurz ausgewaschen in der Kiste liegt.

Gruß Zechi
Zum Vergrößern anklicken....


So versuche ich das auch immer.
Nur bei Fischen so ca. ab 1m habe ich ein Problem damit sie über Bord zu be-/verarbeiten. Sie sind dann einfach zu schwer. Wie machst du das bei Fischen so ab 10-12 kg? (davon habe ich am Mahlstrom manchmal einige am Tag):biglaugh:
 
Es gibt eine ganze Reihe von Untersuchugen was die Auswirkung der Fangbehandlung auf die spätere Qualität des Fisches angeht. In der kommerziellen Fischerei/Aquakultur gehts dabei nämlich richtig um Geld.

Die beste Qualität wird bei unmittelbarem Kehlschnitt (Ausbluten) nach dem Fang erzielt. Je länger man wartet um so schlechter blutet der Fisch aus.
Direktes Schlachten, ohne vorherigen Kehlschnitt und Ausbluten im Wasser gibt schlechtere Qualität, da das Blut so nicht richtig aus dem Fisch kommt. (Herz pumpt nicht mehr, fehlende Muskelkontraktionen usw.)

Also: Fangen --> Kehlschnitt --> Ausbluten im Wasser --> Schlachten.

http://nofima.no/nyhet/2012/09/umiddelbar-blogging-gir-best-blodtapping-og-dermed-kvalitet/

Viele Grüsse
smolt
 
Das mit dem Wasser nehme ich mir ab sofort zu Herzen, danke für den Tipp!!
 
Wurde von Smolt schon mal top beantwortet. :a020:

Es gibt zusätzlich 2 Punkte, wie man die optimale Entblutung beschleunigen/optimieren kann:

1. Nach dem Kehlschnitt den Fisch sofort an der der Schwanzflosse packen und mind. 10 Sek. kopfüber hoch halten.

2. Ein Kehlmesser sollte einen scharfen und auspolierten Schliff haben. Bei einem groben Säge-Schliff werden die Gefässschnittstellen aufgerauht und die Blutplättchen (Fibrin) können sich sofort an den Gefäss-Schittstellen festsetzen und den Blutfluss nahezu stoppen. Dieser Punkt wird sehr oft stark unterschätzt und gehört beim professionellen Schlachten von Tieren zu einer der ersten Lehrstunden.

Die beiden Punkte können oft nochmals eine gehörige Qualitättsteigerung "des Filetguts" bringen, zusammen mit dem nachräglichen (Meersalz-)Wasserbad erreicht man so das Optimum. Werden die Fische dazu auch noch sofort ausgenommen, ist dies vor allem im Sommer eine gute Sache!

Gruss Fredi
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Eisbär schrieb:
So versuche ich das auch immer.
Nur bei Fischen so ca. ab 1m habe ich ein Problem damit sie über Bord zu be-/verarbeiten. Sie sind dann einfach zu schwer. Wie machst du das bei Fischen so ab 10-12 kg? (davon habe ich am Mahlstrom manchmal einige am Tag):biglaugh:
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Da muss ich dir Recht geben. Auch als "Profi"habe ich da so meine Probleme und mir ist auch schon mal ein grosser ausserboards ausgekommen.
Schwierig wird es wenn man mit dem Zeige- bzw Mittelfinger nicht mehr in die Augenhöhle kommt und dann keinen richtigen Griff bekommt.

Zum Glück (oder leider) hatten wir bisher nicht so viele Meterfische pro Tag das es da größere Probleme gab.
Butt nehme ich zum Beispiel auch niemals ausserboards aus. Lieber einmal das Boot gerade saubergeschwappt als ne tote Platte im Meer versenkt.

Gruß Zechi
 
Nochmal:
Sofortiges Ausnehmen gilt allgemein nicht als Optimum, dies wird u.a. im Video auch deutlich (rote Filets, kontra helle). Kommerziell wird immernoch oft direkt ausgenommen , das ist aber eher ein nicht optimaler Kompromiss und geschieht aus rein praktischen Gründen auf den Booten.


Also erst Kehlschnitt, mindestens 15 min Ausbluten lassen und dann Ausnehmen.

Gruss
smolt
 
Moin,

ich hab jetzt immer nen Karpfensack außerbords.
Da kommen die gekehlten Fänge rein und können schön kühl ausbluten.
Nach dem Ausbluten wird ausgenommen, dann kommen die Fänge wieder zurück in den Sack.

Klappt natürlich nicht bei Massenfängen wenn man bis zu den Ohren im Fisch steht.

Bedri Heil aus Saggsn
 
Moin, lehrreiche Videos. So habe ich das auch gelernt und vollziehe es auch so. Aber mal eine andere Frage. Warum schneidet man nicht gleich den ganze Kopf ab. Vielleicht um ihn besser zu filetieren?
 
Ich denke eher es geht darum kein Filet zu vergeuden.
Wenn Du den kopflosen Fisch später filetierst. wird Du nicht umhinkommen den Schnitt im Kopfbereich nochmal nachzuschneiden um die beim lagern entstandene Verschmutzung der Schnittfläche zu beseitigen.

Sonst fällt mir kein Grund ein.
 
Ich hab den Kopf gern am Fisch. Da kann ich besser filetieren.
Zum Thema kehlen, man merkt es ja selbst beim Schwarmfischangeln. Wenn da gekehlte und ungekehlte Fische auf dem Filetiertisch liegen. Mal davon abgesehen daß man mehr Sauerei auf dem Brett hat, sieht man es auch den Filets an. Die ungekehlten Filets sind blutiger.
Gruß Uwe
 
In dem Video wird gesagt man soll das Herz nicht verletzen damit der Fisch richtig ausblutet, das geht besser wenn der Kopf noch dran ist. Nach 15 min ist der Fisch ausgeblutet dann kann man den Kopf ja abschneiden.
 
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