Hei Norgeman55,
Nach dem anlanden des Fisches ,diesen sofort" Kehlen ",da sonst das Blut in Amoniak übergeht und Du den Fisch nicht mehr geniesen kannst.
Du meinst zwar das Richtige, erklärst aber leider falsch.
Fast alle Haie haben die Eigenart, im Gegensatz zu den meisten
normalen Fischen, das sie keine Nieren besitzen.
Das führt dazu, das sie den Ammoniak welcher als Stoffwechselprodukt bei der Verdauung anfällt, nicht wie üblich über die Harnblase, auch Fische pinkeln, sondern über die Kiemen ans Wasser abgegeben müssen.
Da dies nicht so effektiv ist wie der Weg über die Niere und die Blase, ist das Fleisch der Haie mehr oder weniger Ammoniak
verseucht.
Das ist zwar weiter nicht tragisch, zumal für den Hai nicht, trägt aber nicht gerade zum guten Geschmack bei.
Nun gibt es Haie bei denen ist die Ammoniakanreicherung im Fleisch recht gering, wie z.B. beim Heringshai und auch beim Dornhai, aber es gibt auch Arten da ist sie sehr hoch wie z.B. beim Blauhai bis hin zu giftig hoch wie beim Eis- bzw. Grönlandhai.
Diese Ammoniakanreicherung kann man ignorieren, wie beim Dornhai, denn sie ist so gering das sie sich beim kochen verflüchtigt, oder man kann sie aber auch durch wässern, marinieren und dgl. minimieren.
Bei extrem hohen Sättigungen wie beim Eishai braucht es eine monatelange Spezialbehandlung. Klick
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Schnelles Kehlen und sofortiges Ausbluten bringt nicht wirklich was, außer der waidgerechten Versorgung des Fisches.
Keinesfalls geht das Blut in Ammoniak über. Wenn das der Fall ist, ist das Ganze sowieso nur noch etwas für Aasfresser. :D
Zum Räuchern werden die Bauchlappen bis zu den knorpeligen Rippen abgeschnitten und wie gewohnt für ca. 15-20Stunden in ca. 50-55%ige Salzlake eingelegt. Die rauhe Haut der Haie wird vorher natürlich abgezogen.
Vor dem räuchern die Bauchlappen kurz mit kochendem Wasser überbrühen damit sie sich schön eindrehen. Den gleichen Effekt erreicht man auch im Räucherofen wenn die Temperatur kurzfristig über 100°C geht. Die Brühmethode ist aber sicherer.
Den Rest vom Dornhai kann man in herhömmlicher Art und Weise zubereiten.