Kann man Dornhai Räuchern???

Atschie

New Member
Registriert
14 November 2004
Beiträge
3
Alter
62
Ort
Oberkrämer/OT Eichstädt
Hallo Jungs und Mädels ;ooo;
Ich hab da ein Problem,könnt Ihr mir helfen???
Kann man Dornhai räuchern,wenn ja, wie ???
Habe bisher nichts darüber gefunden.

Gruß Atschie:<-
 
Hi Atschi,

schon mal was von Schillerlocken gehört ?? Das sind die Bauchlappen vom Dornhai.

Der Rest vom Körper geht an der Küste als Seeaal über den Teller, vorzugsweise in Gelee.

Schmeckt aber auch normal zubereitet recht lecker, natürlich auch geräuchert.


Übrigens mann alles räuchern, somit auch Dornhai. ;<
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Atschie schrieb:
Hallo Jungs und Mädels ;ooo;
Ich hab da ein Problem,könnt Ihr mir helfen???
Kann man Dornhai räuchern,wenn ja, wie ???
Habe bisher nichts darüber gefunden.

Gruß Atschie:<-

@ Atschie.
So wie Mucki sagt,kann man alles Räuchern,auch vom Dornhai.
Nur eins ist beim Dornhai sehr wichtig.Nach dem anlanden des Fisches ,diesen sofort" Kehlen ",da sonst das Blut in Amoniak übergeht und Du den Fisch nicht mehr geniesen kannst. Also kehle richtig durch schneiden,so das alles Blut austritt.Aber vorsicht mit seinen 2 dreiecks Stacheln.sind gute Waffen.Tipp.
Heb den Fisch mit dem Pilger ins boot und tritt ihm auf den schwanz zum Kehlen.Natürlich behälst Du dabei den Pilker in der Hand.
Gruss norgeman55
 
Hei Norgeman55,

Nach dem anlanden des Fisches ,diesen sofort" Kehlen ",da sonst das Blut in Amoniak übergeht und Du den Fisch nicht mehr geniesen kannst.
Du meinst zwar das Richtige, erklärst aber leider falsch.


Fast alle Haie haben die Eigenart, im Gegensatz zu den meisten normalen Fischen, das sie keine Nieren besitzen.
Das führt dazu, das sie den Ammoniak welcher als Stoffwechselprodukt bei der Verdauung anfällt, nicht wie üblich über die Harnblase, auch Fische pinkeln, sondern über die Kiemen ans Wasser abgegeben müssen.

Da dies nicht so effektiv ist wie der Weg über die Niere und die Blase, ist das Fleisch der Haie mehr oder weniger Ammoniak verseucht.

Das ist zwar weiter nicht tragisch, zumal für den Hai nicht, trägt aber nicht gerade zum guten Geschmack bei.

Nun gibt es Haie bei denen ist die Ammoniakanreicherung im Fleisch recht gering, wie z.B. beim Heringshai und auch beim Dornhai, aber es gibt auch Arten da ist sie sehr hoch wie z.B. beim Blauhai bis hin zu giftig hoch wie beim Eis- bzw. Grönlandhai.

Diese Ammoniakanreicherung kann man ignorieren, wie beim Dornhai, denn sie ist so gering das sie sich beim kochen verflüchtigt, oder man kann sie aber auch durch wässern, marinieren und dgl. minimieren.

Bei extrem hohen Sättigungen wie beim Eishai braucht es eine monatelange Spezialbehandlung. Klick HIER

Schnelles Kehlen und sofortiges Ausbluten bringt nicht wirklich was, außer der waidgerechten Versorgung des Fisches.

Keinesfalls geht das Blut in Ammoniak über. Wenn das der Fall ist, ist das Ganze sowieso nur noch etwas für Aasfresser. :D

Zum Räuchern werden die Bauchlappen bis zu den knorpeligen Rippen abgeschnitten und wie gewohnt für ca. 15-20Stunden in ca. 50-55%ige Salzlake eingelegt. Die rauhe Haut der Haie wird vorher natürlich abgezogen.

Vor dem räuchern die Bauchlappen kurz mit kochendem Wasser überbrühen damit sie sich schön eindrehen. Den gleichen Effekt erreicht man auch im Räucherofen wenn die Temperatur kurzfristig über 100°C geht. Die Brühmethode ist aber sicherer.

Den Rest vom Dornhai kann man in herhömmlicher Art und Weise zubereiten.
 
Wir haben die Dornhaie direkt nach dem Fang immer ausgenommen, aber wie es Mucki schreibt, wäre das wohl nichtmal nötig.
Auf jeden Fall hat Dornhai sehr lecker geschmeckt, sowohl die Rückenstücke aus dem Ofen, als auch die Bauchlappen geräuchert.:]
 
Hallo Mucki,
mir hat mal Karl unser 1. Vermieter von Knarrlagsund, sein Schwiegersohn ist Helge der Bootsbauer, 1989 erklärt, dass man den Dornhai normal schlachten, und dann an Land die Dornen abschneiden, dann Nagel durch den Kopf und die Haut abziehen und dann ausnehmen soll. Anschließend die Bauchlappen (Schillerlocken) abschneiden und Rücken incl. Schwanz (ohne Flossen) als Seeaal zum räuchern nehmen soll. Jetzt kommt das wichtige: Er sagte: Nimm niemals Süßwasser zum Reinigen, Waschen oder zum Auftauen von Dornhai, wegen dem Ammoniakgeschmack. Ist da was dran?
 
@Hey Mucki .
Danke Mucki für die richtigstellung der sachlage zum Dornhai .Auch ich lerne noch gerne dazu.Man kann schlieslich nicht alles wissen,man sollte nur wissen wo man es nachlesen kann.
Tüssen Takk für die info.
Gruss norgeman55 alias reiner
 
@ossipeter
Er sagte: Nimm niemals Süßwasser zum Reinigen, Waschen oder zum Auftauen von Dornhai, wegen dem Ammoniakgeschmack. Ist da was dran?

Das kann ich Dir leider nicht beantworten. Vielleicht kann das ein Chemiker erklären. Ich kann mir allerdings nicht vorstellen das dies irgendwelche Einflüsse haben könnte. Ganz im Gegenteil, Wasser müßte, nach meinem Verständnis, eigentlich den zuvielen Ammonniak aus dem Gewebe auslaugen, sozusagen verdünnen.

Solches ist ja z.B. vom Wild bekannt, wo der ein oder andere ja auch nicht den typischen Wildgeschmack mag.
Man verwendet dann Buttermilch, normale Milch, Essigbeizen oder Rotwein usw.

Beim Dornhai halte ich dies aber nicht für nötig. Durch das normale waschen oder reinigen mit Süßwasser konnte ich auch keine Nachteile feststellen.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Hallo Mucki,

da könnte allerdings was dran sein, meiner Meinung nach aber eher umgekehrt, denke mal an den Osmotischen Druck !
Da müsste der Fisch bei Süßwasser allerdings das Amoniak besser abgeben,
oder ?
 
Toll Mucki,

der Tipp mit dem Überbrühen war mir noch nicht bekannt. Macht aber Sinn. Ging bei mir bislang aber auch immer mit der 100 Grad Variante.

Gruß

Sven
 
Hilf mir mal kurz auf die Sprünge. Bleibt der Aal dann gerade beim Räuchern, oder sollen sich nur die Bauchlappen öffnen, zwecks besserer Hitze und Rauchverteilung?

Gruß

Sven
 
Kann man Dornhai räuchern

Hallo Jungs und Mädels ;ooo; ;ooo; ;ooo;
Habt Dank für die vielen Informationen,werde es Wochenende gleich mal probieren!
Allso bis bald mal wieder und petrie heil !!!


Atschie:<- :<- :<-
 
Genau Sven, so ist es.
Am besten funktioniert es, wenn du den Aal oder auch die Schillerlocken enfach in kochendes Wasser eintauchst . Aber nur für paar Sekunden, sonst platzt die Haut.

Geht auch mit dem Wasserkocher. Kochend heiß über den Fisch gießen.
 
Moin moin,
@ Mucki: soll der Fisch wirklich in 50-50%-iger Salzlake liegen? Ich habe in einem Beitrag zum Heringe Räuchern was von 6-10%-iger Lake gelesen (60g-100g salz pro Liter Wasser), oder liege ich da falsch?

Mit dem Süßwasser hat mir mal jemand erklärt, daß es das Eiweiß angreift, und deshalb das Fischfleisch weich und lappig wird. Deshalb soll man den Fisch so wenig wie möglich damit in Berührung bringen.

Gruß Odin
 
Hallo alle Zusammen

Ich habe 2003 bei Halsnoy das erste mal Dornhai gefangen, da beim Haus ein Räucherofen war ,haben wir die "Schillerlocken " gleich mal ausprobiert.

Die Bauchlappen wurden über Nacht mit Salz bedeckt und dann Geräuchert.

/home/dietmar/Pictures/Norwegen/norwegen/Norwegen2004/IMG_0099.JPG

Gruß Dietmar
 
Diesmal mit Bild .. falls ich das hinbekomme Hallo alle Zusammen Ich habe 2003 bei Halsnoy das erste mal Dornhai gefangen, da beim Haus ein Räucherofen war ,haben wir die "Schillerlocken " gleich mal ausprobiert. Die Bauchlappen wurden über Nacht mit Salz bedeckt und dann Geräuchert.

Groß Dietmar
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Sind sie denn gelungen? Lecker sehen sie ja aus.

Gruß

Sven
 
Diede, neu hier ??? :D

HERZLICH WILLKOMMEN IM NAF.
;<

Nu aber mal raus aus der Küche und rein in die gute Stube.


Grüße aus dem Deister

Heiko
 
Oben