Herstellung von Matjes-Heringen
- Ersteller 2hard4you
- Erstellt am
... tschuldigung 2hard4you, das ich mit einer ähnlichen Frage an Deine anklinke: sind Matjes identisch mit den supergeilen süsssauren Leckerbissen zB wie die dänischen "kryddersild" (Krätuer-Heringsfiliets) von zB Glyngøre ? Da würde ich das nämmich auch gerne wissen. Weil, bei meinen bisherigen Heringsfilet-Einlegeversuchen kamen immer nur zu krass-saure Sachen raus (meiner dänischen Tochter zufolge jedenfalls).
Hallo ihr beiden,
Leider habe ich das genaue Rezept nicht und als Bayer ist das auch nicht so abwegig.
Aber Matjes sind frische Heringe die mittels Salz gegart, die s.g. SALZGARE, werden. Dazu werden sie schichtweise, früher in Holzfässer, gelegt und mit groben Salz bestreut.
Nach einer gewissen Reifezeit, meines Wissens mehrere Monate, werden sie filetiert und damit man sie Essen kann, gewässert.
Ich glaube im Groben ist das die Herstellung von Matjes.
Ein genaues Rezept würde mich aber auch interessieren.
Leider habe ich das genaue Rezept nicht und als Bayer ist das auch nicht so abwegig.
Aber Matjes sind frische Heringe die mittels Salz gegart, die s.g. SALZGARE, werden. Dazu werden sie schichtweise, früher in Holzfässer, gelegt und mit groben Salz bestreut.
Nach einer gewissen Reifezeit, meines Wissens mehrere Monate, werden sie filetiert und damit man sie Essen kann, gewässert.
Ich glaube im Groben ist das die Herstellung von Matjes.
Ein genaues Rezept würde mich aber auch interessieren.
Hört sich sehr gut an. :baby: Aber was soll das einfrieren? :?
Ich meine, ich weiß was es bewirkt. Aber ist das original?
Zur Zeit als der Matjes erfunden wurde hat man den bestimmt nicht eingefroren.
Auch das vorherige filetieren paßt nicht zur restlichen Beschreibung.
Meines Wissen wird er erst nach der Faßreife filetiert. Aber es gibt wahrscheinlich soviel Rezepte wie es Heringe gibt :D
Dazu auf alle Fälle :<-
Ich meine, ich weiß was es bewirkt. Aber ist das original?
Zur Zeit als der Matjes erfunden wurde hat man den bestimmt nicht eingefroren.
Auch das vorherige filetieren paßt nicht zur restlichen Beschreibung.
Meines Wissen wird er erst nach der Faßreife filetiert. Aber es gibt wahrscheinlich soviel Rezepte wie es Heringe gibt :D
Dazu auf alle Fälle :<-
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Ralf aus Kiel
Well-Known Member
Ich bin dieser Frage schon mal nachgegangen, weil ich auch dachte, das wäre eine gute Möglichkeit, im Frühjahr die vielen Heringe zu verarbeiten. Aber ich muss euch enttäuschen: Matjes Heringe werden aus Heringen gemacht, die noch nicht die Geschlechtsreife erlangt haben. Und das ist bei den Heringen z.B. aus der Kieler Förde im Frühjahr deutlich nicht (bzw. eben doch) der Fall.
Außerdem müssen die auf eine Art und Weise eingelegt werden. die mit Hausmitteln nicht zu kontrollieren ist. Die Tips von Profis, die ich gelesen haben lauten eindeutig: Lasst die Finger davon und versaut nicht schöne Heringe. Auch die Fertigmischungen zur Matjesherstellung, die man kaufen kann, sind für Hobby-Anwender nicht zu gebrauchen.
Viele Grüße aus Kiel
Ralf
Außerdem müssen die auf eine Art und Weise eingelegt werden. die mit Hausmitteln nicht zu kontrollieren ist. Die Tips von Profis, die ich gelesen haben lauten eindeutig: Lasst die Finger davon und versaut nicht schöne Heringe. Auch die Fertigmischungen zur Matjesherstellung, die man kaufen kann, sind für Hobby-Anwender nicht zu gebrauchen.
Viele Grüße aus Kiel
Ralf
Also ich kann eine Möglichkeit der Konservierung aus meiner Frühzeit der Norgereisen zum Besten geben. Und zwar reines Salz.
Wir hatten damals in Unkenntnis anderer Möglichkeiten unseren Fang auf den LOFOTEN in normale Plastikeimer mit Salz eingeschichtet. Egal welcher Fisch es war.
Zum Schluß hatte ich drei Behälter. In einem waren alle Dorschfische als Filet, in einem waren die Makrelen und in dem letzten eben Heringe.
Diese waren im Ganzen, ausgenommen und teilweise auch ohne Kopf schichtweise gestapelt. Jede Schicht wurde mit einer kräftigen Handvoll groben Meersalz bestreut, bis der Eimer voll war. Nach ein paar Tagen bildete sich eine Lake.
Während unserer weiteren Reise die uns von den Lofoten bis an den Sognefjord führte, bildete sich an der Oberfläche der Lake eine bräunliche, fettige Schicht, die ich abschöpfte und durch klares Wasser ersetzte.
Nach 5 Wochen Reise wieder zu Hause in München wurden die Fischeimer gestestet.
Natürlich mußten die Fische vor dem Verzehr mindestens einen Tag gewässert werden, bei mehrmaligem Wasserwechsel.
Am schlechtesten schnitten die Makrelen ab. Obwohl geschmacklich nicht schlecht waren sie doch ein bischen tranig. Was aber angesichts der Fetthaltigkeit der Fische und der z.T. etwas hohen Temperaturen bei der Reise zu erwarten war. Makrele MUSS einfach fangfrisch gegessen werden.
Am Besten schnitten die dorschartigen ab. Ich bin selbst heute noch im Zweifel ob es nicht besser wäre die Fische zum Transport einzusalzen anstatt sie einzufrieren. Das Fleisch war fest und äußerst schmackhaft.
Speziell der Rotbarsch gewinnt ungemein an Geschmack, obwohl eher ein Fettfisch.
Und jetzt die Heringe. Sie lagen in der Mitte. Geschmacklich aber schon sehr Matjesartig.
Wenn die Eimer beim Transport nicht so warm geworden wären, hätte ich wahrscheinlich ein perfektes Ergebniss erreicht.
Wohlgemerkt, es war nur Fisch und Salz im Eimer. Die Fische so wie sie gefangen wurden, also Laichhering und Junghering, Kleiner wie großer, mager oder fett. Salz sehr reichlich
Lediglich die fetten Exemplare hatten einen leicht tranigen Stich.
Nach dem wässern wurden sie mit viel Zwiebeln, und Sauerrahm mit etwas Dill angemacht, oder auch nur mit viel Zwiebeln.
Es gibt sicherlich bessere Matjes, aber so ganz schlecht waren sie nicht.
Wir hatten damals in Unkenntnis anderer Möglichkeiten unseren Fang auf den LOFOTEN in normale Plastikeimer mit Salz eingeschichtet. Egal welcher Fisch es war.
Zum Schluß hatte ich drei Behälter. In einem waren alle Dorschfische als Filet, in einem waren die Makrelen und in dem letzten eben Heringe.
Diese waren im Ganzen, ausgenommen und teilweise auch ohne Kopf schichtweise gestapelt. Jede Schicht wurde mit einer kräftigen Handvoll groben Meersalz bestreut, bis der Eimer voll war. Nach ein paar Tagen bildete sich eine Lake.
Während unserer weiteren Reise die uns von den Lofoten bis an den Sognefjord führte, bildete sich an der Oberfläche der Lake eine bräunliche, fettige Schicht, die ich abschöpfte und durch klares Wasser ersetzte.
Nach 5 Wochen Reise wieder zu Hause in München wurden die Fischeimer gestestet.
Natürlich mußten die Fische vor dem Verzehr mindestens einen Tag gewässert werden, bei mehrmaligem Wasserwechsel.
Am schlechtesten schnitten die Makrelen ab. Obwohl geschmacklich nicht schlecht waren sie doch ein bischen tranig. Was aber angesichts der Fetthaltigkeit der Fische und der z.T. etwas hohen Temperaturen bei der Reise zu erwarten war. Makrele MUSS einfach fangfrisch gegessen werden.
Am Besten schnitten die dorschartigen ab. Ich bin selbst heute noch im Zweifel ob es nicht besser wäre die Fische zum Transport einzusalzen anstatt sie einzufrieren. Das Fleisch war fest und äußerst schmackhaft.
Speziell der Rotbarsch gewinnt ungemein an Geschmack, obwohl eher ein Fettfisch.
Und jetzt die Heringe. Sie lagen in der Mitte. Geschmacklich aber schon sehr Matjesartig.
Wenn die Eimer beim Transport nicht so warm geworden wären, hätte ich wahrscheinlich ein perfektes Ergebniss erreicht.
Wohlgemerkt, es war nur Fisch und Salz im Eimer. Die Fische so wie sie gefangen wurden, also Laichhering und Junghering, Kleiner wie großer, mager oder fett. Salz sehr reichlich
Lediglich die fetten Exemplare hatten einen leicht tranigen Stich.
Nach dem wässern wurden sie mit viel Zwiebeln, und Sauerrahm mit etwas Dill angemacht, oder auch nur mit viel Zwiebeln.
Es gibt sicherlich bessere Matjes, aber so ganz schlecht waren sie nicht.
Mittlerweile kombiniere ich ja. Ein Teil der Filets wird vor dem vakumieren leicht eingesalzen und über Nacht gelagert damit das Gewebewasser ablaufen kann.
Speziel der Rotbarsch ist dann ein Gedicht.
Und was die Makrele anbelangt ist es sowieso besser sie vor Ort zu verputzen. Jede Stunde die der Fisch an Bord oder im Kühlschrank ist, ist eine Stunde zu viel.
Gerade die großen Makrelen sind so fett das sie sehr schnell verderben. Auch eingefroren halten sie nur etwa 3Monate.
Bei uns in Bayern/München gibt es ja auf jedem Dorffest und auf der Wies'n sowieso, die Steckerlfische. Das sind halt im Block gefrostete Makrelen. Obwohl ein kulinarisches Highlight sind sie mit fangfrischen nicht zu vergleichen.
Speziel der Rotbarsch ist dann ein Gedicht.
Und was die Makrele anbelangt ist es sowieso besser sie vor Ort zu verputzen. Jede Stunde die der Fisch an Bord oder im Kühlschrank ist, ist eine Stunde zu viel.
Gerade die großen Makrelen sind so fett das sie sehr schnell verderben. Auch eingefroren halten sie nur etwa 3Monate.
Bei uns in Bayern/München gibt es ja auf jedem Dorffest und auf der Wies'n sowieso, die Steckerlfische. Das sind halt im Block gefrostete Makrelen. Obwohl ein kulinarisches Highlight sind sie mit fangfrischen nicht zu vergleichen.
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... uiii - nam - nam ! Hier bin ich richtig ... ! Endlich mal Leutens, die das Thema tierisch ernst nehmen / als seriös ansehen !
Muckie/Hoddel, das mit dem in (GROBEN) Meersalz Einlegen von unausgenommenen ganzen Heringen ist schon mal die Grund-Stufe, das "Garen" in der Lake/Salzlake! Nach ein-zwei Monaten kannste die Filets fein-säuberlich mit dem Zeigefinger rausholen, einfach so, zwutsch und fertig, so weich sind die dann. Aber dann:
Der allgemeine deutsche Salzhering ist mir zu heftig-salzig (ist das Hering-Filet DIREKT ohne weiteres aus der/dieser Lake geholt und "genossen", oder wie ?)
Matjes, wie ihn die Holländer mögen ist schon besser. Für meinen Geschmack. Aber die Dänen machen das absolut richtige Ding, finde ich = zart, süss-sauer und wie Sahne auf der Zunge zergehend und ein Nachgeschmack wie ... (das mag ich hier gar nicht öffentlich sagen ... )
10 Euro cash auf die Hand, wenn mir wer schlicht & einfach erklärt, wie ich aus Heringen sowas hinkriege, wie zB die süss-sauren Sahne-Hertings-Filets von Glyngøre !!!
Muckie/Hoddel, das mit dem in (GROBEN) Meersalz Einlegen von unausgenommenen ganzen Heringen ist schon mal die Grund-Stufe, das "Garen" in der Lake/Salzlake! Nach ein-zwei Monaten kannste die Filets fein-säuberlich mit dem Zeigefinger rausholen, einfach so, zwutsch und fertig, so weich sind die dann. Aber dann:
Der allgemeine deutsche Salzhering ist mir zu heftig-salzig (ist das Hering-Filet DIREKT ohne weiteres aus der/dieser Lake geholt und "genossen", oder wie ?)
Matjes, wie ihn die Holländer mögen ist schon besser. Für meinen Geschmack. Aber die Dänen machen das absolut richtige Ding, finde ich = zart, süss-sauer und wie Sahne auf der Zunge zergehend und ein Nachgeschmack wie ... (das mag ich hier gar nicht öffentlich sagen ... )
10 Euro cash auf die Hand, wenn mir wer schlicht & einfach erklärt, wie ich aus Heringen sowas hinkriege, wie zB die süss-sauren Sahne-Hertings-Filets von Glyngøre !!!
Matjes-Heringe
Hi Nafis,
man das ist ja 'n Ding. :?
Ich hätte wetten können, dass viele von Euch gesagt hätten:
Matjes? Ganz einfach: Da nimmst Du 1-2 kg junge Heringe und machst damit dies und das, lässt sie ca. 4-6 Wochen ruhen, und schon ist der Matjes fertig.
Aber das es mit dem DIES und DAS so schwer sein wird, hätte ich nicht gedacht! :}
Obwohl, ich glaube das die ,,grobes Meersalz mit etwas Zucker''-Version eventuell der Realität am nächsten kommt. :<-
Eigentlich müssten doch unsere Norddeutschen Freunde doch am Ehesten wissen, wie man die Matjes herstellt! :--
Gruß
Jürge
Hi Nafis,
man das ist ja 'n Ding. :?
Ich hätte wetten können, dass viele von Euch gesagt hätten:
Matjes? Ganz einfach: Da nimmst Du 1-2 kg junge Heringe und machst damit dies und das, lässt sie ca. 4-6 Wochen ruhen, und schon ist der Matjes fertig.
Aber das es mit dem DIES und DAS so schwer sein wird, hätte ich nicht gedacht! :}
Obwohl, ich glaube das die ,,grobes Meersalz mit etwas Zucker''-Version eventuell der Realität am nächsten kommt. :<-
Eigentlich müssten doch unsere Norddeutschen Freunde doch am Ehesten wissen, wie man die Matjes herstellt! :--
Gruß
Jürge
So Leute,
jetzt hab ich mal als Bayer :D ein bischen rumrecherchiert was zum Matjes zu finden ist.
Ein Rezept zur Herstellung auf alle Fälle nicht. Aber trotzdem ein paar nicht uninteressante Details, die zumindest mir, nicht alle bekannt waren.
An Hand dieser Info's läßt sich das Herstellungsrezept ableiten. Ist eigentlich ganz einfach.
Ich hab hier nachfolgend mal einige Textpassagen reinkopiert.
Zitate:
. . . .hohen Fettgehalt hin, der dem Matjes erst den Geschmack verleiht. Nach dem futterarmen Winter hat sich der Hering am reichlich vorhandenen Plankton wieder dick gefressen, sein Fettgehalt steigt von vorher vier auf bis zu 22 Prozent. Bevor sie im Sommer Milch und Rogen bilden, werden sie gefangen, "jungfräulich" nennt der Laie diesen Zustand, der beim Hering alljährlich wiederkehrt.
Vor allem die Niederländer beherrschen perfekt, was den Hering erst zum Matjes macht - die so genannte enzymatische Reifung. Eingeweide und Kiemen werden entfernt, nur die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Sie liefert die Enzyme, die mit dem Salz in den Holzfässern schließlich den Reifeprozess in Gang setzen.
___________________________________________________________________________
In den Niederlanden - ein Holländer gilt als " Erfinder" des Matjes
wird der jungfräuliche Hering zum Ausbluten gekehlt, aber nicht
ausgenommen. So bilden sich natürliche Enzyme, die den Garungsprozeß
in Gang setzen. Wird der Fisch wie in Deutschland üblich - ausgenommen
oder als Lappen hergerichtet, müssen diese Enzyme der Lake als
Katalysator zugesetzt werden. Lappen sind die beiden von Kopf und
Innereien befreiten Filets, die erst nach der Reifung beim Abziehen
der Haut geteilt werden.
Matjes leitet sich vom holländischen Wort „meisje“ ab, was Mädchen bedeutet. Denn ein Matjes ist ein mädchenhafter, jungfräulicher Fisch. Die Matjessaison beginnt in Holland am letzten Maiwochenende. Dann bekommt die niederländische Königin das erste Fässchen mit den besten, fettesten und zartesten Filets überreicht. Erst ab dem 3.Juni wird die Jahresproduktion in alle Welt exportiert. Vor ca.600 Jahren wurde die Matjesherstellung in den Niederlanden erfunden. Sie beginnt mit dem sogenannten „Kehlen“ des Fisches. Das ist eine spezielle Art den Hering auszunehmen, wobei ein Teil der Bauchspeicheldrüse im Fisch verbleibt. Die Fische werden leicht gesalzen (höchstens 3%,in Deutschland sind bis zu 20% erlaubt), dann in Fässchen geschichtet, in denen dann durch das Enzym der Bauchspeicheldrüse zusammen mit dem Salz die Reifung einsetzt. In wenigen Tagen ist dann der verzehrfertige Matjes entstanden. Sein Fleisch soll marzipanfarben sein, einen mild-sahnigen Geschmack aufweisen, außen soll er silbrig glänzen, die Mittelgräte darf rosarot gefärbt sein.
Eigentlich hat diese Delikatesse nur im Juni und Juli Saison. Doch der technische Fortschritt macht es möglich, ihn das ganze Jahr über anzubieten. Heutzutage werden die Fische bereits an Bord der Fangschiffe tiefgefroren. Sie bleiben so länger frisch, gleichzeitig werden auch Nematoden, kleine Ungeziefer, abgetötet, die in den Fischen sein können
___________________________________________________________________________
Gesetzliche Vorschriften hinsichtlich Nematodenlarven in Fischen
Die gesetzlichen Vorschriften und Maßnahmen gelten auf allen Stufen der Verarbeitung von Fischen - vom Fang bis zum Endprodukt. Bereits kurz nach dem Fang oder spätestens bei der Be- und Verarbeitung im Betrieb sind die Fische auszunehmen, wobei alle in den Eingeweiden und der Leibeshöhle vorhandenen Nematodenlarven beseitigt werden.
Auf allen weiteren Stufen der Herstellung und Behandlung sind Sichtkontrollen durchzuführen und befallene Teile zu entfernen. Hierdurch werden vor allem die bereits im lebenden Fisch in die Bauchlappen (umliegende Muskulatur der Leibeshöhle) abgewanderten Nematodenlarven erfaßt und größtenteils beseitigt. Die Firmen sind verpflichtet, ihre Ware ständig zu kontrollieren und die Untersuchungsergebnisse zu dokumentieren.
Da eine absolute Sicherheit für die Abwesenheit von Nematodenlarven auch bei aller Sorgfalt nicht gegeben werden kann, hat der Gesetzgeber Mindestanforderungen an die Verarbeitung und Zubereitung von Fischerzeugnissen gestellt, die eine sichere Abtötung eventuell noch vorhandener Larven gewährleisten. Bei der Verarbeitung und Zubereitung von Fischen durch Erhitzen, Tiefgefrieren sowie Einwirkung von Kochsalz und Genußsäuren spielt die Zeitdauer der Einwirkung einer hohen oder tiefen Temperatur sowie von Salz und Säure eine wesentliche Rolle.
Im einzelnen gelten folgende Bedingungen für eine sichere Abtötung von Nematodenlarven:
Frosten: Abkühlen auf eine Kerntemperatur von -20 C innerhalb von 12 Stunden, 24 Stunden bei -20 C lagern
Erhitzen: Erreichen einer Kerntemperatur von 60 C
Salzen: Salzgehalt in Fischgewebewasser 20 %, Lagerdauer 21 Tage
Salzgehalt in Fischgewebewasser 15 %, Lagerdauer 28 Tage
Salz + Zucker (Anchosen): Salzgehalt in Fischgewebewasser 12 %, Lagerdauer 35 Tage
Salz + Essig (Marinaden): Lagerdauer 35 Tage
Erreichen einer Endkonzentration im Fischgewebewasser von mindestens 6 % Salz, 2,4 % Essigsäure, pH-Wert 4,2
Bei Einhaltung aller vom Gesetzgeber vorgeschriebenen Maßnahmen kann eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers hinsichtlich Nematodenlarven beim Verzehr von Fisch und Fischerzeugnissen ausgeschlossen werden.
Haushaltsmäßige Zubereitung von Fischen
Während die industrielle Herstellung von Fischerzeugnissen u.a. hinsichtlich der Abtötung von Nematodenlarven strengen Regelungen und Kontrollen unterliegt, werden in Kochbüchern und Fischrezepten häufig noch unzureichende Angaben gemacht. So sollte man beim Dünsten, Braten oder Räuchern von frischen Fischen und Filets stets darauf achten, daß der Fisch immer richtig durchgegart, d.h. an der Gräte oder im Fleisch nicht mehr glasig ist. Besondere Sorgfalt ist auch bei der Zubereitung von Gonaden (Rogen, Milch) erforderlich. Neben einer sorgfältigen visuellen Kontrolle muß eine ausreichende Garung bzw. ein vorheriges Gefrieren erfolgen. Vor der Herstellung von mild eingelegten Erzeugnissen aus Heringen (z.B. eigene Matjesherstellung) oder anderen Fischarten muß die Rohware auf jeden Fall ausreichend tiefgefroren werden (bei einem 1kg Beutel von Heringen mindestens 1 Woche im Tiefkühlschrank bei -18 C).
Nähere Auskünfte erteilt das Institut für Biochemie und Technologie der Bundesforschungsanstalt für Fischerei, Dr. H. Karl, Tel.: 040/38905114, Fax: 040/38905262
____________________________________________________________________________
Wenn man also das vorher gelesene konzentriert kommt folgendes raus:
Jungfräulicher Hering muß gekehlt werden, Bauchspeicheldrüse muß im Fisch verbleiben, der Fisch muß relativ leicht gesalzen werden. Ein paar Tage warten. Ergebnis: Matjes
Übrigens wer das kehlen nicht kennt: Man braucht dazu ein spitzes, sehr scharfes, kleines Messer. Zwischen der Kehle und dem Ansatz der Brustflossen wird ein kleiner Schnitt gemacht. Er muß so groß sein, das man mit der Messerspitze die Eingeweide zu fassen kriegt und nach außen hebeln kann. Jetzt vorsichtig anziehen, so das der Darm am After abreißt. Es sollten alle Eingeweide, bis auf die Bauchspeicheldrüse, entfernt sein.
Eine weitere Möglichkeit zur Entfernung der Eingeweide besteht darin diese zusammen mit den Kiemen zu entfernen. Dazu trennt man mit Zeigefinger und Daumen die Kiemen vom der Kopfbasis ab und dreht sie vorsichtig aus dem Kopf. Mit etwas Übung klappt es so das auch die Eingeweide mitgehen.
Als Abschluß ist HIER noch ein link zu einer sehr informativen holländischen Matjes-Website.
Auch HIER noch ein Link über die Emder Heringstage, aber auch mit detailiertem Hintergrund-Info zum Hering und natürlich zum Matjes
Viel Spaß beim lesen.
jetzt hab ich mal als Bayer :D ein bischen rumrecherchiert was zum Matjes zu finden ist.
Ein Rezept zur Herstellung auf alle Fälle nicht. Aber trotzdem ein paar nicht uninteressante Details, die zumindest mir, nicht alle bekannt waren.
An Hand dieser Info's läßt sich das Herstellungsrezept ableiten. Ist eigentlich ganz einfach.
Ich hab hier nachfolgend mal einige Textpassagen reinkopiert.
Zitate:
. . . .hohen Fettgehalt hin, der dem Matjes erst den Geschmack verleiht. Nach dem futterarmen Winter hat sich der Hering am reichlich vorhandenen Plankton wieder dick gefressen, sein Fettgehalt steigt von vorher vier auf bis zu 22 Prozent. Bevor sie im Sommer Milch und Rogen bilden, werden sie gefangen, "jungfräulich" nennt der Laie diesen Zustand, der beim Hering alljährlich wiederkehrt.
Vor allem die Niederländer beherrschen perfekt, was den Hering erst zum Matjes macht - die so genannte enzymatische Reifung. Eingeweide und Kiemen werden entfernt, nur die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Sie liefert die Enzyme, die mit dem Salz in den Holzfässern schließlich den Reifeprozess in Gang setzen.
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In den Niederlanden - ein Holländer gilt als " Erfinder" des Matjes
wird der jungfräuliche Hering zum Ausbluten gekehlt, aber nicht
ausgenommen. So bilden sich natürliche Enzyme, die den Garungsprozeß
in Gang setzen. Wird der Fisch wie in Deutschland üblich - ausgenommen
oder als Lappen hergerichtet, müssen diese Enzyme der Lake als
Katalysator zugesetzt werden. Lappen sind die beiden von Kopf und
Innereien befreiten Filets, die erst nach der Reifung beim Abziehen
der Haut geteilt werden.
Matjes leitet sich vom holländischen Wort „meisje“ ab, was Mädchen bedeutet. Denn ein Matjes ist ein mädchenhafter, jungfräulicher Fisch. Die Matjessaison beginnt in Holland am letzten Maiwochenende. Dann bekommt die niederländische Königin das erste Fässchen mit den besten, fettesten und zartesten Filets überreicht. Erst ab dem 3.Juni wird die Jahresproduktion in alle Welt exportiert. Vor ca.600 Jahren wurde die Matjesherstellung in den Niederlanden erfunden. Sie beginnt mit dem sogenannten „Kehlen“ des Fisches. Das ist eine spezielle Art den Hering auszunehmen, wobei ein Teil der Bauchspeicheldrüse im Fisch verbleibt. Die Fische werden leicht gesalzen (höchstens 3%,in Deutschland sind bis zu 20% erlaubt), dann in Fässchen geschichtet, in denen dann durch das Enzym der Bauchspeicheldrüse zusammen mit dem Salz die Reifung einsetzt. In wenigen Tagen ist dann der verzehrfertige Matjes entstanden. Sein Fleisch soll marzipanfarben sein, einen mild-sahnigen Geschmack aufweisen, außen soll er silbrig glänzen, die Mittelgräte darf rosarot gefärbt sein.
Eigentlich hat diese Delikatesse nur im Juni und Juli Saison. Doch der technische Fortschritt macht es möglich, ihn das ganze Jahr über anzubieten. Heutzutage werden die Fische bereits an Bord der Fangschiffe tiefgefroren. Sie bleiben so länger frisch, gleichzeitig werden auch Nematoden, kleine Ungeziefer, abgetötet, die in den Fischen sein können
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Gesetzliche Vorschriften hinsichtlich Nematodenlarven in Fischen
Die gesetzlichen Vorschriften und Maßnahmen gelten auf allen Stufen der Verarbeitung von Fischen - vom Fang bis zum Endprodukt. Bereits kurz nach dem Fang oder spätestens bei der Be- und Verarbeitung im Betrieb sind die Fische auszunehmen, wobei alle in den Eingeweiden und der Leibeshöhle vorhandenen Nematodenlarven beseitigt werden.
Auf allen weiteren Stufen der Herstellung und Behandlung sind Sichtkontrollen durchzuführen und befallene Teile zu entfernen. Hierdurch werden vor allem die bereits im lebenden Fisch in die Bauchlappen (umliegende Muskulatur der Leibeshöhle) abgewanderten Nematodenlarven erfaßt und größtenteils beseitigt. Die Firmen sind verpflichtet, ihre Ware ständig zu kontrollieren und die Untersuchungsergebnisse zu dokumentieren.
Da eine absolute Sicherheit für die Abwesenheit von Nematodenlarven auch bei aller Sorgfalt nicht gegeben werden kann, hat der Gesetzgeber Mindestanforderungen an die Verarbeitung und Zubereitung von Fischerzeugnissen gestellt, die eine sichere Abtötung eventuell noch vorhandener Larven gewährleisten. Bei der Verarbeitung und Zubereitung von Fischen durch Erhitzen, Tiefgefrieren sowie Einwirkung von Kochsalz und Genußsäuren spielt die Zeitdauer der Einwirkung einer hohen oder tiefen Temperatur sowie von Salz und Säure eine wesentliche Rolle.
Im einzelnen gelten folgende Bedingungen für eine sichere Abtötung von Nematodenlarven:
Frosten: Abkühlen auf eine Kerntemperatur von -20 C innerhalb von 12 Stunden, 24 Stunden bei -20 C lagern
Erhitzen: Erreichen einer Kerntemperatur von 60 C
Salzen: Salzgehalt in Fischgewebewasser 20 %, Lagerdauer 21 Tage
Salzgehalt in Fischgewebewasser 15 %, Lagerdauer 28 Tage
Salz + Zucker (Anchosen): Salzgehalt in Fischgewebewasser 12 %, Lagerdauer 35 Tage
Salz + Essig (Marinaden): Lagerdauer 35 Tage
Erreichen einer Endkonzentration im Fischgewebewasser von mindestens 6 % Salz, 2,4 % Essigsäure, pH-Wert 4,2
Bei Einhaltung aller vom Gesetzgeber vorgeschriebenen Maßnahmen kann eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers hinsichtlich Nematodenlarven beim Verzehr von Fisch und Fischerzeugnissen ausgeschlossen werden.
Haushaltsmäßige Zubereitung von Fischen
Während die industrielle Herstellung von Fischerzeugnissen u.a. hinsichtlich der Abtötung von Nematodenlarven strengen Regelungen und Kontrollen unterliegt, werden in Kochbüchern und Fischrezepten häufig noch unzureichende Angaben gemacht. So sollte man beim Dünsten, Braten oder Räuchern von frischen Fischen und Filets stets darauf achten, daß der Fisch immer richtig durchgegart, d.h. an der Gräte oder im Fleisch nicht mehr glasig ist. Besondere Sorgfalt ist auch bei der Zubereitung von Gonaden (Rogen, Milch) erforderlich. Neben einer sorgfältigen visuellen Kontrolle muß eine ausreichende Garung bzw. ein vorheriges Gefrieren erfolgen. Vor der Herstellung von mild eingelegten Erzeugnissen aus Heringen (z.B. eigene Matjesherstellung) oder anderen Fischarten muß die Rohware auf jeden Fall ausreichend tiefgefroren werden (bei einem 1kg Beutel von Heringen mindestens 1 Woche im Tiefkühlschrank bei -18 C).
Nähere Auskünfte erteilt das Institut für Biochemie und Technologie der Bundesforschungsanstalt für Fischerei, Dr. H. Karl, Tel.: 040/38905114, Fax: 040/38905262
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Wenn man also das vorher gelesene konzentriert kommt folgendes raus:
Jungfräulicher Hering muß gekehlt werden, Bauchspeicheldrüse muß im Fisch verbleiben, der Fisch muß relativ leicht gesalzen werden. Ein paar Tage warten. Ergebnis: Matjes
Übrigens wer das kehlen nicht kennt: Man braucht dazu ein spitzes, sehr scharfes, kleines Messer. Zwischen der Kehle und dem Ansatz der Brustflossen wird ein kleiner Schnitt gemacht. Er muß so groß sein, das man mit der Messerspitze die Eingeweide zu fassen kriegt und nach außen hebeln kann. Jetzt vorsichtig anziehen, so das der Darm am After abreißt. Es sollten alle Eingeweide, bis auf die Bauchspeicheldrüse, entfernt sein.
Eine weitere Möglichkeit zur Entfernung der Eingeweide besteht darin diese zusammen mit den Kiemen zu entfernen. Dazu trennt man mit Zeigefinger und Daumen die Kiemen vom der Kopfbasis ab und dreht sie vorsichtig aus dem Kopf. Mit etwas Übung klappt es so das auch die Eingeweide mitgehen.
Als Abschluß ist HIER noch ein link zu einer sehr informativen holländischen Matjes-Website.
Auch HIER noch ein Link über die Emder Heringstage, aber auch mit detailiertem Hintergrund-Info zum Hering und natürlich zum Matjes
Viel Spaß beim lesen.
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Matjes
Hi Mucki, :<-
danke für die Infos. Jetzt muss ich nur noch wissen :? , wo die Bauchspeicheldrüse sitzt und wie sie aussieht. Denn die muss beim Ausnehmen im Fisch bleiben. Sonst wird es nichts mit dem Matjes! ;ooo;
Mit den 3% Salz, dass kann schon hinkommen. Denn m.E. muss der Matjes vor dem Verzehr nicht gewässert werden.
Nochmals vielen Dank für die ausführlichen Infos!
:-- :--
Gruß
Jürgen
Hi Mucki, :<-
danke für die Infos. Jetzt muss ich nur noch wissen :? , wo die Bauchspeicheldrüse sitzt und wie sie aussieht. Denn die muss beim Ausnehmen im Fisch bleiben. Sonst wird es nichts mit dem Matjes! ;ooo;
Mit den 3% Salz, dass kann schon hinkommen. Denn m.E. muss der Matjes vor dem Verzehr nicht gewässert werden.
Nochmals vielen Dank für die ausführlichen Infos!
:-- :--
Gruß
Jürgen
Hi,
also ich bin mir nicht absolut sicher, aber ich glaube die Bachspeicheldrüse ist dieses silbrig glänzende Etwas entlang der Niere.
Es scheint aber so zu sein das man beim Kehlen nichts falsch machen kann und diese Drüse auf alle Fälle im Fisch bleibt.
also ich bin mir nicht absolut sicher, aber ich glaube die Bachspeicheldrüse ist dieses silbrig glänzende Etwas entlang der Niere.
Es scheint aber so zu sein das man beim Kehlen nichts falsch machen kann und diese Drüse auf alle Fälle im Fisch bleibt.
ossipeter
Stammnaffe
Da hat ja jemand seinen Doktortitel draufgeschreiben! Respekt!!
Nun haltet Euch mal zurück mit der Lobhudelei. :?
Ein bischen Recherche hier und ein bischen Recherche da und schon hat man was man braucht. Nix aufregendes und schon gar keine Doktorarbeit. Für was gibt es Internet und Google. :baby:
Mit anderen Worten: Ist nicht auf meinem Mist gewachsen.
Nur eines halte ich für wichtig. Wenn schon Info dann aber gründlich und fundiert und vor allem nachlesbar.
Ein bischen Recherche hier und ein bischen Recherche da und schon hat man was man braucht. Nix aufregendes und schon gar keine Doktorarbeit. Für was gibt es Internet und Google. :baby:
Mit anderen Worten: Ist nicht auf meinem Mist gewachsen.
Nur eines halte ich für wichtig. Wenn schon Info dann aber gründlich und fundiert und vor allem nachlesbar.
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
leuchtturm
Damast-und Messerschmied
Hallo alle zusammen .Komme etwas zu Spät mit meiner Frage aber ich habe versucht Rollmöpse zu machen.Gelang mir eigentlich ganz gut aber jetzt ist ein Problem aufgetreten das sich nach ca. 8 Tagen alle heringsfilets aufgelöst haben.Nun habe ich die Blöde Frage Wie bekomme ich Salzheringe hin? Und noch eine Blöde Frage hinterher kann man Heringsfilets auch einsalzen? So das ich nicht die Gräten und den Kopf mit nach Brd schleppen muß und so den Möwen in Norge auch noch was zukommen lassen kann.
Gruß Leuchtturm
hoffe ich habe mich jetzt nicht geoutet. Kann halt nicht alles.
Gruß Leuchtturm
hoffe ich habe mich jetzt nicht geoutet. Kann halt nicht alles.
Tuempelteddy
Stammnaffe
Moin Leuchtturm,
leider hast du nicht geschrieben, wie du die Rollmops oder Rollmöpse gemacht hast. Das die sich nach ca. einer Woche aufgelöst haben, liegt aber wahrscheinlich an der zu geringen Salzkonzentration deiner Lake/Soße.
Salzheringe mache ich immer aus ganzen Fischen aber ohne Kopf. Hierzu wird der Fisch hinterm Kopf bis auf die Mittelgräte eingeschnitten (nicht durch schneiden!!! Wichtig !!!), dann nimmst du den Fisch in die linke Hand, drückst den Daumen der rechten in den Schnitt und ziehst den Kopf gleichmäßig nach unten. Mit etwas Übung entfernst du so den Magen-Darmtrakt und hast denselben Effekt wie beim Kehlen, nur dass du die Köpfe schon mal los bist. Dann mische ich die Heringe mit Salz (am besten grobes Steinsalz) und schichte sie kreuzweise mit dem Bauch nach oben in einen Steintopf. Wenn die entstandene Lake die Fische nicht vollkommen bedecken sollte, kannst du mit einer Salzlake da etwas nachhelfen. Dann wird das ganze kühl gestellt und ab und zu mal probiert, ob die Heringe schon gut sind.
Filets habe ich auch schon mal gesalzen. Die waren hinterher aber ganz schön dröch. Dat wier nichts!
Gruß Torsten
leider hast du nicht geschrieben, wie du die Rollmops oder Rollmöpse gemacht hast. Das die sich nach ca. einer Woche aufgelöst haben, liegt aber wahrscheinlich an der zu geringen Salzkonzentration deiner Lake/Soße.
Salzheringe mache ich immer aus ganzen Fischen aber ohne Kopf. Hierzu wird der Fisch hinterm Kopf bis auf die Mittelgräte eingeschnitten (nicht durch schneiden!!! Wichtig !!!), dann nimmst du den Fisch in die linke Hand, drückst den Daumen der rechten in den Schnitt und ziehst den Kopf gleichmäßig nach unten. Mit etwas Übung entfernst du so den Magen-Darmtrakt und hast denselben Effekt wie beim Kehlen, nur dass du die Köpfe schon mal los bist. Dann mische ich die Heringe mit Salz (am besten grobes Steinsalz) und schichte sie kreuzweise mit dem Bauch nach oben in einen Steintopf. Wenn die entstandene Lake die Fische nicht vollkommen bedecken sollte, kannst du mit einer Salzlake da etwas nachhelfen. Dann wird das ganze kühl gestellt und ab und zu mal probiert, ob die Heringe schon gut sind.
Filets habe ich auch schon mal gesalzen. Die waren hinterher aber ganz schön dröch. Dat wier nichts!
Gruß Torsten
