Heilbutt Zubereiten

chum

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Stammnaffe
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11 August 2019
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Rangsdorf
Hallo, wenn ich meine Rangfolge zum Fischessen festlegen würde sah sie bisher so aus. 1. Pollack 2. Dorsch 3. Köhler. Kommt natürlich auch auf die Begleitumstände frisch-eingefroren, Jahreszeit, Fischgrösse etc. an. Makrele, Hering und Flunder esse ich je nach Zubereitungsart auch sehr gern. Jetzt habe ich ein paar Mal Heilbutt gemacht, in Mehl gewendet, Natur und geräuchert. So richtig toll wars bisher nicht. Hab nur gemerkt, dass er schnell fassrig wird wenn er erwas zu lange in der Pfanne bzw. im Rauch ist. Da ich nun wirklich kein Sternekoch bin wären einige einfache Tips hilfreich. Mit Petri Matthias
 
Ich bin auch kein rießen Heilbutt Fan in der Küche wenn er doch mal in der Pfanne landet dann ganz wichtig mit Haut ich geb ihm dann ordentlich dampf in Butter und Brate auf der Haut wenn der entsprechende Garpunkt erreicht ist Herd aus Fisch wenden und nur mit der heißen Butter übergießen bis er perfekt gegaart ist….
 
Heilbutt sollte man nach dem filetieren nicht gleich einfrieren sondern 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
so kann sich das Fett was unter der Haut ist verteilen.
man kann auch große Butts an einem schattigen kühlen Ort hängen lassen.
habe meinen vor kurzem geräuchert ein Gedicht schön fettig.

für die Pfanne ist mir der Heilbutt zu schade, hab ich noch nicht probiert
 
Ich gare Heilbutt meist in Öl (konfiert). Ist dann leichter nicht zu übergaren und wird meist spitze. Wer möchte kann zwecks Knusper und Aroma, mit dem Brenner nacharbeiten
 
Carpaccio vom Heilbutt

Heilbutt möglichst dünn geschnitten (am besten einen Tag im Kühlschrank lassen, dann wird er fester)
Rote Zwiebeln, Kapern, Oliven, Zitrone, Dill, Balsamico, Olivenöl und Salz/Pfeffer nach Geschmack.
Dazu frisches Baguette.


IMG_4803[1].JPG
 
nachdem 1 tag in Kühlschrank war..
Heilbutt in Backofen.. mit Butter einreiben und grobe salz und Rosmarin.. und je nach dicke ca 20-bis 25 minuten bei 180. grad..
bleibt sehr saftig und schmeckt..

probiert auch Lachs.. ein gedicht...
 
Hallo,

ich zerlege einen Heilbutt größtenteils in ca. 5 cm dicke Steaks. Die Haut bleibt unbedingt dran.
Diese Stücke sind gut im Backofen, im Räucherofen und auf dem Grill zuzubereiten.
Wenn man es nicht übertreibt mit der Garzeit, ist er geschmacklich sehr gut. (geräuchert meiner Meinung nach am leckersten)

Bei den Filets bleibt wenn möglich auch die Haut dran für den Garprozess.

Wenn ich ihn filetiere, wird er gewürfelt für die Zubereitung im Wok mit Teriyaki-Sauce und Asia Gemüse oder als Zugabe für eine Fischsuppe oder Auflauf.

Bei zu langer Garzeit wird er fest und trocken. Wenn man das vermeidet hat man ein gutes Ergebnis.

Gruß

Andreas
 
Wir haben heuer von ein paar Mitanglern die "norwegische" Art einen Heilbutt küchenfertig zu machen abgeschaut: der Butt wird vom Schwanzende zu mehrere Zentimeter dicke Koteletts geschnitten. Die Mittelgräte wird mit einen Fleischerbeil und einen Hammer duchtrennt. Die größten Koteletts werden auch nochmal in der Mitte geteilt. Die Haut bleibt dran.
Ab der Leibeshöhle wird der Butt normal filetiert.
Suchaufgabe : wer findet des A...loch des Butts?
Die Kotelett sind duch das fette Bindegewebe an Haut und Knochen saftiger und wohlschmeckender als das reine Filet.
In der Regel braten wir den Fisch mit Butter und/oder Olivenöl, Mehl "Wiener Grießler" , Pfeffer und Salz und / oder Fischgewürz von Ankerkraut. Die Kotelett eingnen sich auch wunderbar zum räuchern oder grillen.
 
Ich finde die beste Variate - zurück setzen.. allerdings habe ich mir bei den Spezi @rohrhof @Bayer100 abgeschaut , nen Heilbutt frisch u ihn im Ganzen in den Ofen zu stecken.. Das wurde von allen Mitessern für gut empfunden, kann man quasi wiedermachen.. :a020:
Probiert habe ich das Abhängen ca drei Tage im kühlhaus (wäre der Idealfall) leider noch nicht, das will ich mal probieren , sollte mal wieder einer hängen bleiben..
 
Ist das "Kind" jetzt schon in den Brunnen gefallen?Nach schlechten Erfahrungen mit filetieren und räuchern bzw braten, haben wir diesmal einen Heilbutt komplett mitgenommen(also ausgenommen ,ohne Kopf und sofort eingefroren )und wollten ihn diesmal in Koteletts räuchern. Muss man ihn vorher 1-2 Tage kühl abhängen lassen oder kann ich die Koteletts auch nach dem auftauen 1-2 Tage kühl lagern bevor ich ihn in den Rauch schicke?
 
Hexxa schrieb:
Ist das "Kind" jetzt schon in den Brunnen gefallen?Nach schlechten Erfahrungen mit filetieren und räuchern bzw braten, haben wir diesmal einen Heilbutt komplett mitgenommen(also ausgenommen ,ohne Kopf und sofort eingefroren )und wollten ihn diesmal in Koteletts räuchern. Muss man ihn vorher 1-2 Tage kühl abhängen lassen oder kann ich die Koteletts auch nach dem auftauen 1-2 Tage kühl lagern bevor ich ihn in den Rauch schicke?
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Also grundsätzlich ist die Zellstruktur nach dem Ausfrieren ja im Eimer..Ob das Prinzip des Fettlösens , welches unter der Haut schlummert, im Fleisch sich noch verteilt, keine Ahnung (allerdings habe ich selber keine persönlichen Erfahrungen ob es frisch tatächlich den mega Unterschied macht)..laut Norweger funktioniert es ja so - fangen -ausnehmen- abhängen- verwerten..
Wird sagen, probiere es aus und berichte, frei nach dem Motto, einer is immer der Erste :wave:
 
...speziell Butt vor dem filetieren ein-zwei Tage abhängen lassen hab ich mir vom Berufsfischer in Norge sagen lassen (ist in Nordnorwegen aufgrund der niedrigen Außentemperaturen ja kein Problem, ansonsten ab ins Kühlhaus)
...so würden die Filets viel saftiger - Haut dran lassen - was soll ich sagen - er hatte recht.
 
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