Hausmacher Leberwurst

[Rollo]

Hallo Hobbywurster und Räucherfans,
ich habe am Wochenende zum ersten Mal Hausmacher Leberwurst hergestellt.
Hier ist die Bildergeschichte dazu.
Viel Spaß !

Zuerst habe ich mir meinen Arbeitsplatz eingerichtet

Danach bin ich zu meinem Fleischer und habe mein Fleisch abgeholt.
Hier zunächst der Schweinebauch, schön durchwachsen

Mit gutem Fettanteil, genau richtig für Leberwurst

Hier ist die Schweinebrust und schlachtwarme Schweinebacken

Die Leber war ebenfalls noch schlachtwarm

Den Bauch, die Brust und die Backen habe ich sanft fast gar gekocht und klein geschnitten

Anschließend habe ich die Gewürze drangegeben und alles durch die 2er Scheibe gewolft

Danach habe ich die geputzte Leber drübergewolft, ebenfalls durch die 2er Scheibe.....

und alles sorgfältig miteinander vermengt

Mit Hilfe meiner Frau habe ich die Wurstmasse in 37/40 er Rinderkranzdärme gefüllt

Die meiste Arbeit war jetzt erledigt.
Anschließend habe ich die Würste bei 75°C für 60 min in der Kesselbrühe gegart....

und immer schön die Temperatur unter Kontrolle gehalten

Nach dem Brühen sahen die Würste so aus...

Danach habe ich sie für 6 Stunden in den Kaltrauch gehängt.
Für unseren Geschmack hat das ausgereicht.
Mein erstes Abendbrot mit meiner Wurst

Schon fein ist sie geworden

Mitgeholfen hat mit wertvollen Tipps übrigens unser RUTETESTER.
Vielen Dank Joachim !!
So, das soll es wieder mal gewesen sein.
Meine Lachsschinken reifen zwischenzeitlich. Der Anschnitt erfolgt in ca. 2 Wochen.
Mein Karreespeck ist fertig mit Durchbrennen und wird gleich zum Trocken aufgehängt.
Der Frühstücksbacon liegt noch ein paar Tage in der Pökellake und meine beiden Unterschalen
sind seit gestern eingepökelt.
Wenn es mit den Projekten weitergeht, kommen weitere Bilder.

Bis dahin gutes Gelingen für eure Aktionen
Rollo

 

[Dornhai]

AW: Hausmacher Leberwurst

Klasse Beschreibung und sieht sehr lecker aus!:P

 

[RUTETESTER]

AW: Hausmacher Leberwurst

Wow Rollo, ich bin ja richtig stolz auf Dich, die Wurst sieht aus wie gemalt, ich kann sie förmlich durch den Bildschirm riechen und schmecken, keinen Fettrand! Eine zarte rötliche Farbe, schade ist nur, den Geschmack kann ich mir nur vorstellen. :Smilie4:

Auserdem möchte ich Dich für den vorbildlich und sauber eingerichteten Arbeitsplatz loben und dieses auch herausstellen, ich sage nur Bravo.

Wir sehen uns
Joachim

 

[Heinzi]

AW: Hausmacher Leberwurst

Sieht Klasse aus und macht Appetit auf mehr. Ich freue mich auf die weiteren Sachen in einer schönen Bilderfolge. Klasse gemacht.

 

[Fröya]

AW: Hausmacher Leberwurst

Uiiiii! Das sieht ja echt super aus! Hochprofessionell...
So eine gabs gestern bei uns auch. Allerdings nicht selbstgemacht.
Haben wir einmal versucht. Schmeckte zwar gut, aber sah - naja - anders als deine aus. Leicht deformiert würde ich sagen...

 

[Marian]

AW: Hausmacher Leberwurst

Hi Rollo,
glückwunsch zur ersten Leberwurst :daumen:
Das sieht sehr lecker aus

 

[Deepseahunter]

AW: Hausmacher Leberwurst

Hi Rollo,
sieht wirklich gut aus das Ergebniss. Ich werde wohl nächste Woche auch mal was in den Rauch hängen! Allerdings besteht die Rohware aus 2mal 220kg in Lebendform und ein Profifleischer hat das Kommando:daumen: Zum üblichen Speck und Schinken werde ich auch mal paar Leberwürste mit räuchern.

Grüße vom Deepseahunter

 

[Rollo]

AW: Hausmacher Leberwurst

Wow Rollo, ich bin ja richtig stolz auf Dich, die Wurst sieht aus wie gemalt, ich kann sie förmlich durch den Bildschirm riechen und schmecken, keinen Fettrand! Eine zarte rötliche Farbe, schade ist nur, den Geschmack kann ich mir nur vorstellen. :Smilie4:

Auserdem möchte ich Dich für den vorbildlich und sauber eingerichteten Arbeitsplatz loben und dieses auch herausstellen, ich sage nur Bravo.

Wir sehen uns
Joachim

Über Dein Lob freue ich mich ganz besonders, Joachim.
Insbesondere, weil es von einem Metzgermeister der alten Zunft kommt.
Ich freue mich auch, daß Dir mein Arbeitsplatz gefällt. Das motiviert mich,
genau so weiterzumachen. Es macht mir einfach mehr Spaß, wenn das Arbeitsfeld
sauber und aufgeräumt ist. Außerdem ist es besser für das Endergebnis.

Auch den anderen vielen Dank für eure lobenden Worte.

@Fröya
Schön mal wieder etwas von Dir zu hören.
Du bist mir mit Deinen Beiträgen zum Thema Kochen in sehr guter Erinnerung.
Vielleicht findest Du ja mal Zeit, auch hier wieder etwas zu posten.
Mich würde es sehr freuen.

Schöne Grüße
Rollo

 

[wolf551]

AW: Hausmacher Leberwurst

Hallo Rollo
Sieht wirklich super Lecker aus deine Wurst

Gibt also noch mehr so bekloppte wie mich die alles mal selbst gemacht haben müssen.
Dein Fleischwolf kommt mir auch sehr bekannt vor, der gute Jupiter Arbeitet bei mir auch :daumen:

Allerdings fülle ich meine Leberwurst in Schraubdeckelgläser und koche sie zu (wegen der Haltbarkeit)
und Leider vertrage ich sie Geräuchert sehr schlecht.

Allen die sich mal im Wursten versuchen wollen und nicht wissen wie kann ich das Buch "Wurst aus eigener Küche" sehr empfehlen.
http://www.amazon.de/Wurst-eigener-K%C3%BCche-Karl-Friedrich-Schmidt/dp/3788808799/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1360167114&sr=8-1

 

[Dinslaken]

AW: Hausmacher Leberwurst

Sieht wirklich sehr gut und professionell aus, natürlich auch sehr lecker. :daumen:
Könntest Du die Mengen und auch die Gewürze beschreiben?
Das würde ich sehr gerne mal nachbasteln, aber eher in Gläsern.

 

[Norgefisch]

AW: Hausmacher Leberwurst

Verkaufst du mal eine Kostprobe? P.S. Welche gewürze in welcher Menge benutzt du?normales Salz oder auch pökelsalz?

 

[Pierced Coalfish]

AW: Hausmacher Leberwurst

Gratulation zum Ergebnis! Mir als Jungen vom Dorf blutet bei solchen Fotos das Herz. Ich kenne solch eine Wurst nur noch aus Kindertagen. Leider! Würde so etwas auch gerne selbst ausprobieren! Bisher hat mich eigentlich nur die Anschaffung von ordentlichen Maschinen zur Wurstherstellung davon abgehalten. Einen Räucherofen wollte ich mir sowieso noch bauen. Ein paar Leberwürste , geräucherte Mettwürste oder ein Schinken machen sich dort auch gut. Bin leider nicht vom Fach, bin aber ein begeisteter Hobbykoch. Denke aber das auch ein Tischler, der genug Liebe zum Detail hat ne Wurst hinbekommt. Könnte mir heute noch in den Hintern beissen, das ich keine Kochlehre gemacht habe!:O

Gruß PC:Smilie18:

 

[Pierced Coalfish]

AW: Hausmacher Leberwurst

Solch ein Einkochkessel müsste noch bei meiner Mutter stehen! Also wäre die erste Anschaffung schon mal Kostenlos.

Gruß PC:baeaeaeaeaeaeaeaeae

 

[Rollo]

AW: Hausmacher Leberwurst

Hallo Leute,
für alle, die die Rezeptur haben möchten, bitteschön....

Hausmacherleberwurst

Material für 5,5 kg Gesamtmasse:
1,5 kg Schweinebrust, gekocht
1,5 kg fetter Schweinebauch, gekocht
1,5 kg Schweineleber
1,0 kg Schweinebacken, gekocht

Gewürze und Zutaten je kg Gesamtmasse:
20 g Salz
3,0 g Pfeffer, gemahlen
0,5 g Muskat
0,5 g Majoran
1,0 g Ingwer
(15 g Zwiebeln, geschmort) kann, muß aber nicht

Herstellung:
Die Schwarte von den Schweinebacken lösen und zusammen mit dem restlichen Fleisch rosig garen.
Wer das Fleisch etwas rötlich haben möchte, gibt etwas Pökelsalz in die Brühe.
Ich habe auf 12 l Wasser einen gestrichenen Esslöffel reingegeben.
Nach ca. 1 Stunde das Fleisch rausnehmen und abkühlen lassen.
Die Schwarte wird entsorgt.
Die Zwiebeln in etwas Schweineschmalz bräunen
Schweinebrust, Schweinebauch sowie Schweinebacken in wolfgerechte Stücke schneiden.
Die Gewürze druntermengen und alles durch die 2mm Scheibe wolfen.
Die Leber sorfältig putzen, in Würfel schneiden und zusammen mit den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe wolfen.
Die gesamte Masse gut vermengen und mit Kesselbrühe geschmeidig machen, sie sollte glänzend sein.
Wenn man die Masse mit der Hand teilt, soll sie ganz langsam wieder zusammenfließen.
Anhaltspunkt: 3% - 5% Brühe verwenden.
Die Wurstmasse -wegen Zugabe der Brühe- nochmals abschmecken und in 35/37er Rinderkranzdärme füllen.
Wer hierzu Fragen hat, schreibt mir bitte eine PN. Wir telefonieren dann.
Ich habe nicht so die große Lust, alles haarklein aufzuschreiben.
Wer schon einmal Wurst hergestellt hat, weiß worauf es ankommt.
Alternativ kann die Wurstmasse natürlich auch in Gläser gefüllt werden.
Die Gläser bitte nicht ganz voll machen.
Die Masse dehnt sich beim Pasteurisieren noch aus.
Die einzeln abgebundenen Würste 60 Minuten bei 76°C in der Kesselbrühe garen
und zur Abkühlung in Leitungswasser legen.

Die erkalteten, abgetrockneten Würste auf Rauchspieße hängen und 4 - 5 Stunden bei max. 25°C kalt räuchern.
Evtl. noch einen zweiten kurzen Räuchergang nachschieben.
Beim Räuchern bitte vorsichtig sein. Leberwurst überraucht recht schnell.

So, ich hoffe, ich habe nichts vergessen. Wer noch Fragen hat, einfach hier posten.

Ich wünsche euch gutes Gelingen beim Nachmachen.
Rollo

 

[saalefischer]

AW: Hausmacher Leberwurst

Meinen Glückwunsch Roland, das Ergebnis sieht zum anbeissen aus :daumen:

Aber sag mal, wie viele Gäste hast Du eingeladen bei der Menge Wurst, duck und wech

 

[angelschorsch]

AW: Hausmacher Leberwurst

Bei uns in de Pfalz sagt mer
Lewerwurschd dazu.

 

[Bayerndorsch]

AW: Hausmacher Leberwurst

Gratulation tolle Bilder:daumen:
Die Wurst schaut aúch lecker aus

Gruß

Bayerndorsch