Graved-Lachs „Single Malt“ mit Honig-Senf-Soße und Lachstartar
Nachdem ich nun doch mehrere Rückfragen zu meinem „MMAT-PPT-2015-Lachs“ bekommen habe, stelle euch hier mal mein Rezept ein.
Für die Beize (Lachs ca. 3,5 Kilo):
10 EL grobes Meersalz
10 EL Dark Soft Brown Sugar (dunkler Rohrzucker geht auch)
4 EL bunte Pfeffer-Mischung ungemahlen
20 Korianderkörner ungemahlen
10cl Single Malt Whiskey - ich habe einen sehr milden Whiskey verwendet!
Ansonsten benötigt ihr für den Lachs noch:
1 großes Bund frischen Dill, grob gehackt
1 Kugel vorgekochte Rote Beete, in Scheiben geschnitten
Für die Honig-Senf-Soße:
3 EL Dark Brown Sugar (oder dunklen Rohrzucker)
1 TL gemahlenen schwarzen Pfeffer
1-2 EL Apfel Essig
2 EL Wasser
2 EL grober Senf
1 EL scharfer Senf
2 EL mittel scharfer Senf
2 EL Honig
4 EL Öl
Dillspitzen
Für das Lachstartar:
Die Schwanzstücke des gebeizten Lachses
3 EL saure Sahne
2 EL Joghurt natur (je fetter, desto besser)
3 EL Gurken Sud (von den Cornichons)
1 Schalotte
5 Cornichons
2 EL Kapern
Dillspitzen
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Lachs schuppen und filetieren, die Haut an den Filets lassen. Beide Seiten sollten gleichmäßig sein, damit sie später gut aufeinander passen. GANZ WICHTIG: Gräten ziehen!
Frischhaltefolie in drei überlappenden Bahnen ausbreiten. Eine Lachsseite darauf legen, die zweite Seite passen anlegen, damit diese später nur noch umgeklappt werden braucht.
Nun die Pfeffer- und Korianderkörner in einem Mörser grob anmahlen, mit dem Salz und Zucker gut vermischen. Den Whiskey dazu geben, nochmals kurz durchmischen und zügig auf beiden Lachshälften verteilen. Zügig deshalb, damit sich weder Salz noch Zucker komplett in dem Whiskey auflösen. Den grob gehackten Dill auf den Lachseiten verteilen und die Rote Beete Scheiben darüber legen.
Die zweite Lachsseite darüber klappen und alles gut mit vielen Bahnen Frischhaltefolie verpacken. Der Sud sollte möglichst komplett am Fisch bleiben, damit dieser darin garen kann.
Den verpackten Lachs in ein geeignetes Behältnis geben, von oben mit einer Platte bedecken und beschweren. Ich nehme z.B. einen Metall Bräter, decke mit einer Schieferplatte ab und beschwere mit einem Stein.
Nun den Lachs für mindestens 48 Stunden, höchstens 72 Stunden ziehen lassen, dabei den Fisch alle 12 Stunden wenden. So kann sich die Beize optimal verteilen.
Mein Lachs zieht immer genau 72 Stunden.
Nach der Beizzeit die Filets von den groben Gewürzen befreien, kurz unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen...fertig zum Verzehr!
Am besten mit einem Lachsmesser oder sehr flexiblen Filetiermesser vom Kopf her in feine Scheiben schneiden.
Die Sauce:
Für die Soße den Zucker zusammen mit dem Essig und dem Wasser verrühren, bis sich dieser gelöst hat. Den Honig hinzu geben, dann den Senf und mit dem Pfeffer abschmecken. Die Masse mit einem Schneebesen aufschlagen und langsam das Öl hinzu geben… so erhält die Soße eine cremige Konsistenz. Zum Schluss fein gehackte Dillspitzen (nach Belieben) dazu geben.
Der Lachstartar:
Da mir persönlich die dünneren Schwanzenden des gebeizten Lachses zu salzig sind, um sie auf Brot zu genießen, bereite ich daraus ein leckeres Lachstartar. Schmeckt lecker auf einer Back-/Ofenkartoffel oder auch auf Kartoffel-Rösti!
Dazu nehmt ihr die Schwanzenden des gebeizten Lachses (etwas eine „Frauenhand“ breit), löst das Fleisch von der Haut und zerkleinert es in feine Tartarwürfel. Den Gurkensud mit dem Joghurt und der Sauren Sahne verquirlen, bis eine schöne glatte Soße entstanden ist. Die fein gewürfelte Schalotte, grob gehackte Cornichons und Kapern unter rühren, mit Salz, Pfeffer und Dillspitzen abschmecken. Den Tartar ca. 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, dabei mehrmals umrühren.
GUTEN APPETIT
Nachdem ich nun doch mehrere Rückfragen zu meinem „MMAT-PPT-2015-Lachs“ bekommen habe, stelle euch hier mal mein Rezept ein.
Für die Beize (Lachs ca. 3,5 Kilo):
10 EL grobes Meersalz
10 EL Dark Soft Brown Sugar (dunkler Rohrzucker geht auch)
4 EL bunte Pfeffer-Mischung ungemahlen
20 Korianderkörner ungemahlen
10cl Single Malt Whiskey - ich habe einen sehr milden Whiskey verwendet!
Ansonsten benötigt ihr für den Lachs noch:
1 großes Bund frischen Dill, grob gehackt
1 Kugel vorgekochte Rote Beete, in Scheiben geschnitten
Für die Honig-Senf-Soße:
3 EL Dark Brown Sugar (oder dunklen Rohrzucker)
1 TL gemahlenen schwarzen Pfeffer
1-2 EL Apfel Essig
2 EL Wasser
2 EL grober Senf
1 EL scharfer Senf
2 EL mittel scharfer Senf
2 EL Honig
4 EL Öl
Dillspitzen
Für das Lachstartar:
Die Schwanzstücke des gebeizten Lachses
3 EL saure Sahne
2 EL Joghurt natur (je fetter, desto besser)
3 EL Gurken Sud (von den Cornichons)
1 Schalotte
5 Cornichons
2 EL Kapern
Dillspitzen
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Lachs schuppen und filetieren, die Haut an den Filets lassen. Beide Seiten sollten gleichmäßig sein, damit sie später gut aufeinander passen. GANZ WICHTIG: Gräten ziehen!
Frischhaltefolie in drei überlappenden Bahnen ausbreiten. Eine Lachsseite darauf legen, die zweite Seite passen anlegen, damit diese später nur noch umgeklappt werden braucht.
Nun die Pfeffer- und Korianderkörner in einem Mörser grob anmahlen, mit dem Salz und Zucker gut vermischen. Den Whiskey dazu geben, nochmals kurz durchmischen und zügig auf beiden Lachshälften verteilen. Zügig deshalb, damit sich weder Salz noch Zucker komplett in dem Whiskey auflösen. Den grob gehackten Dill auf den Lachseiten verteilen und die Rote Beete Scheiben darüber legen.
Die zweite Lachsseite darüber klappen und alles gut mit vielen Bahnen Frischhaltefolie verpacken. Der Sud sollte möglichst komplett am Fisch bleiben, damit dieser darin garen kann.
Den verpackten Lachs in ein geeignetes Behältnis geben, von oben mit einer Platte bedecken und beschweren. Ich nehme z.B. einen Metall Bräter, decke mit einer Schieferplatte ab und beschwere mit einem Stein.
Nun den Lachs für mindestens 48 Stunden, höchstens 72 Stunden ziehen lassen, dabei den Fisch alle 12 Stunden wenden. So kann sich die Beize optimal verteilen.
Mein Lachs zieht immer genau 72 Stunden.
Nach der Beizzeit die Filets von den groben Gewürzen befreien, kurz unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen...fertig zum Verzehr!
Am besten mit einem Lachsmesser oder sehr flexiblen Filetiermesser vom Kopf her in feine Scheiben schneiden.
Die Sauce:
Für die Soße den Zucker zusammen mit dem Essig und dem Wasser verrühren, bis sich dieser gelöst hat. Den Honig hinzu geben, dann den Senf und mit dem Pfeffer abschmecken. Die Masse mit einem Schneebesen aufschlagen und langsam das Öl hinzu geben… so erhält die Soße eine cremige Konsistenz. Zum Schluss fein gehackte Dillspitzen (nach Belieben) dazu geben.
Der Lachstartar:
Da mir persönlich die dünneren Schwanzenden des gebeizten Lachses zu salzig sind, um sie auf Brot zu genießen, bereite ich daraus ein leckeres Lachstartar. Schmeckt lecker auf einer Back-/Ofenkartoffel oder auch auf Kartoffel-Rösti!
Dazu nehmt ihr die Schwanzenden des gebeizten Lachses (etwas eine „Frauenhand“ breit), löst das Fleisch von der Haut und zerkleinert es in feine Tartarwürfel. Den Gurkensud mit dem Joghurt und der Sauren Sahne verquirlen, bis eine schöne glatte Soße entstanden ist. Die fein gewürfelte Schalotte, grob gehackte Cornichons und Kapern unter rühren, mit Salz, Pfeffer und Dillspitzen abschmecken. Den Tartar ca. 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, dabei mehrmals umrühren.
GUTEN APPETIT
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
. Den Geschmack hat die Rote Beete aber m.M. nach unterstützt. Ich habe ja einen wirklich sehr milden Single Malt verwendet, den man eigentlich schon nicht mehr als diesen bezeichnen kann. Verwendet ihr kräftigeren Whiskey, spielt die RB geschmacklich sicher keine Rolle mehr.
