Rollo
Verstorben
Griaß God mitnand!
Hier ist der zweite Knaller aus meiner Ankündigung in der letzten Woche.
Wie ihr an der Grußformel seht, geht es heute nach Bayern.
Ich wage mich als Preuße an ein Heiligtum der bayerischen Küche.
Heute soll es gegrillte Schweinshaxe mit bayerischem Krautsalat geben.
Uiii, uiii, uiii Rollo, dünnes Eis, gaaanz dünnes Eis.
Vorweg…. mir ist klar, dass es verschiedene Philosophien zur Zubereitung einer Haxe gibt.
Zunächst, ob die Haxen ungepökelt (scheinbar das Originalrezept), oder gepökelt werden.
Ich bevorzuge die gepökelte Variante, weil ich der Meinung bin, dass das Fleisch etwas würziger ist.
Dann gibt es offenbar unterschiedliche Auffassungen darüber, ob sie in einem Würzsud vorgegart,
oder roh ins Bratrohr kommen. Es mag Puristen geben, die das Vorkochen als "Küchenpfusch" bezeichnen.
Ich habe jahrelang immer wieder versucht, eine Grillhaxe so zuzubereiten, wie ich sie
beim Haxnbauer im Scholastikahaus in München gegessen habe, Klick
oder im Elbschlosskeller an der Elbchaussee in Hamburg. (Wurde zwischenzeitlich leider geschlossen)
Könnt ihr mich verstehen?
Bei meinen früheren Versuchen bin ich stets gescheitert.
Die Haxen waren entweder nicht durchgegart oder sie waren verbrannt
und ich hatte die ganze Bude voller Haxendunst.
Meine Süße fand das überhaupt nicht witzig
und so habe ich meine diesbezüglichen Versuche irgendwann eingestellt.
Bevor es heute losgeht, noch eine kurze Anekdote zum Haxnbauer in München….
Ich war vor einigen Jahren in München zu Fuß unterwegs
und wollte auf eine Maß oder zwei ins Hofbräuhaus.
Anschließend wollte ich mir beim Haxnbauer eine gepflegte Grillhaxe einverleiben.
So latent angedüselt schmeckt eine Grillhaxe noch besser, oder?
(Auf dem Oktoberfest war ich noch nie, aber auf der Cannstatter Wasen ist mir das so ergangen)
Es ist dann doch bei einem Maßkrug geblieben und ich habe mich zum Haxenbauer aufgemacht.
Das ist nicht weit weg vom Hofbräuhaus und in wenigen Minuten gut zu Fuß zu erreichen.
Beim Haxenbauer ist die Grillstation publikumswirksam von außen durch eine große Scheibe zu bewundern.
Links die Schweins- und Kalbshaxen, rechts ein ganzes Spanferkel auf dem Grillspieß.
Eine Gruppe von 6 Amerikanern kommt des Weges,
bleibt vor der Scheibe stehen und die Kinnladen klappen schlagartig runter.
Sie geben keinen Mucks mehr von sich und sind kollektiv völlig paralysiert.
Ich schau mir das Ganze aus einiger Entfernung an und warte ab, was jetzt wohl kommt.
Nach einer gefühlten Ewigkeit sagt eine Frau bewundernd mit voller Inbrunst: "What a Country"!!
Kurze, aber wirklich nur sehr kurze Absprache innerhalb der Gruppe, danach alle rein in den Schuppen.
Ich musste mich zusammennehmen, um nicht laut loszulachen.
Zurück zu den Schweinshaxen.
Ich habe mal eine Kochsendung gesehen, in der Alfons Schubeck, bekanntermaßen ein Ur-Bayer,
gezeigt hat, wie man gelingsicher eine gegrillte Schweinshaxe zubereitet.
Wenn der Schubeck Alfons das so im TV zeigt, habe ich mir gedacht, kann das ja so falsch nicht sein.
Also flink Stift und Zettel geholt und alles notiert.
Einige Tage später habe ich das exakt nachgekocht und was soll ich euch sagen?
Vom Feinsten, genau so möchte ich meine Haxe haben. Knusprig, würzig, weich,
die Knochen ließen sich spielend von Hand auslösen, einfach perfekt für mich.
Und die Schubeck-Methode, die stelle ich euch jetzt vor.
Los geht's….
Gegrillte Schweinshaxn
Zutaten
1 große Speisezwiebel
1Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
2 hintere Schweinshaxen, ca. 1 1/2 Kg / Stück
1Teelöffel Pfefferkörner
1 Teelöffel Kümmelsaat
Salz
Zubereitung
Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt belegen und mit den Gewürznelken feststecken.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Vorsicht beim Salzen des Wassers.
Wenn man gepökelte Haxen verwendet, eher sparsam salzen.
Die Haxen mit der gespickten Zwiebel, Pfeffer und Kümmel zugedeckt 1 1/2 - 2 Stunden, je nach Größe,
knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Nicht kochen lassen.
Den Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen.
Wenn die Zeit im Sud um ist, die Haxen rausnehmen und mit Küchentüchern abtupfen.
Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene des Backofen schieben, darunter die Fettpfanne.
Die Haxen auf das Ofengitter stellen und im Ofen eine Stunde rundum kross braten.
Nach einer Stunde müssten die Haxen knusprig braun sein und die Kruste aufgepoppt.
Sollte das nicht der Fall sein, kann man für 2-3 Minuten den Flächengrill des Backofens anstellen.
ACHTUNG!! Dabei unbedingt am Herd bleiben und die Haxen beobachten.
Die Kruste ist ruck zuck verbrannt.
Bayerischer Krautsalat
Zutaten
1 kleiner Kopf Weißkohl (ca. 750 g)
125 g durchwachsener Räucherspeck am Stück
1 kleine Zwiebel
1/8 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
3 EL Apfelessig
4 EL Sonnenblumenöl
1 TL mittelscharfer Senf (nach Belieben)
1 EL Kümmelsaat ganz
1 TL Salz
1 Prise Zucker
Schwarzen Pfeffer aus der Mühle und Salz zum Abschmecken
Zubereitung
Zuerst wird der Weißkohl geviertelt und der harte Strunk entfernt.
Den Kohl auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln oder mit dem Messer in feine Streifen schneiden.
Das Kraut in eine große, weite Schüssel gegeben,
mit dem Salz bestreuen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Den Speck in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne langsam auslassen.
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, zum Speck in die Pfanne gegeben und glasig dünsten.
Mit dem Essig und der Brühe aufgießen und gut durchrühren.
Kurz aufkochen und den Kümmel, Senf, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und das Öl zugeben.
Nochmals durchrühren, über das Kraut gießen und untermischen.
Circa zwei Stunden durchziehen lassen
und vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kommen wir zum letzten kritischen Punkt.
Ich war vom 21.07 - 23.07.2006 zu Gast beim ersten Bajuwarentreffen bei Dietfurt an der Altmühl.
Eine tolle Outdoor-Veranstaltung bei super Wetter.
(Mit dabei waren seinerzeit z.B Buffy, Bene, Robo, Masch1 und einige andere,
die nicht mehr so aktiv im Forum und daher vielen von euch eher unbekannt sind.)
Nächtens haben sich dann zwei von den bayerischen Jungs ein erbittertes Wortgefecht geliefert,
was korrekterweise zur Schweinshaxn gereicht wird, Senf oder Kren (Meerrettich).
Ein klares Ergebnis ist bei der Diskussion für mich leider nicht herausgekommen.
Aus diesem Grund reiche ich heute beides zu den Schweinshaxen, weil ich, je nach Tagesform, beides mag.
Zu Gast sind heute meine Freunde Skaffi und Frank, beide sind ausgewiesene Fleischesser.
Hier sind die Bilder…
3 oberamtliche Männerhaxen, 1300g, 1600g, 1800g.
Die Zutaten für den Würzsud
Weil die Haxen so mächtig sind, erhöhe ich die Zeit im Würzsud auf knapp 2 Stunden.
Nach der Zeit im Würzsud, habe ich die Haxen aus dem Topf genommen,
kurz mit Küchenkrepp abgetrocknet, auf das Backofengitter gestellt, Fettpfanne drunter
und bei 200°C Umluft für 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen gestellt.
Während die Haxen im Bratrohr sind, wird der bayerische Krautsalat zubereitet.
Alles über das geschnittene Kraut geben, gut durchmengen und ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren umrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Meine heutigen Beigaben (Ingeson aufgepasst!! Schau genau hin, ist's recht so?)
Tellerbild
Anschnitt
Fazit
Die Haxen waren schön durchgegart, die Schwarte knusprig, auch wenn das noch besser geht.
Ich hätte sie gerne noch länger im Bratrohr gelassen, aber meine Jungs hatten Hunger
und wollten nicht mehr warten. Sie meinten, das wäre gut so.
Der bayerische Krautsalat gefällt mir sehr gut, insbesondere die Kombination
aus dem Kümmel und dem Speck. Außerdem hat er eine feine Säure.
So Leute ich hoffe, ich werde von der Bayernfraktion ob meines "Einbruchs" in die bayerische Küche,
nicht geteert und gefedert, oder mit den Händen auf dem Rücken gefesselt im Bayerischen Wald ausgesetzt.
Auch Kielholen wäre gar nicht gut.
Mir hat es Spaß gemacht, meinen Jungs hat es geschmeckt und wir sind pappensatt.
Insoweit alles richtig gemacht.
Weil mir dieser "Einbruch" in die Bayerische Küche so herrlich viel Spaß bereitet hat,
habe ich mir vorgenommen, ein weiteres Nationalheiligtum der Bayerischen Küche zu "stehlen".
Jawoll meine bayerischen Freunde, der Saupreiß, der norddeutsche,
der rockert richtig schön in eurer Traditionsküche rum.
Dann wird auch mein Freund Bene endlich mal live sehen, wie sich sein mir geschenktes Küchengerät
in meiner Küche macht. Da freue ich mich jetzt schon diebisch drauf.
Lasst euch überraschen.
Pfiat eich
Rollo
Hier ist der zweite Knaller aus meiner Ankündigung in der letzten Woche.
Wie ihr an der Grußformel seht, geht es heute nach Bayern.
Ich wage mich als Preuße an ein Heiligtum der bayerischen Küche.
Heute soll es gegrillte Schweinshaxe mit bayerischem Krautsalat geben.
Uiii, uiii, uiii Rollo, dünnes Eis, gaaanz dünnes Eis.
Vorweg…. mir ist klar, dass es verschiedene Philosophien zur Zubereitung einer Haxe gibt.
Zunächst, ob die Haxen ungepökelt (scheinbar das Originalrezept), oder gepökelt werden.
Ich bevorzuge die gepökelte Variante, weil ich der Meinung bin, dass das Fleisch etwas würziger ist.
Dann gibt es offenbar unterschiedliche Auffassungen darüber, ob sie in einem Würzsud vorgegart,
oder roh ins Bratrohr kommen. Es mag Puristen geben, die das Vorkochen als "Küchenpfusch" bezeichnen.
Ich habe jahrelang immer wieder versucht, eine Grillhaxe so zuzubereiten, wie ich sie
beim Haxnbauer im Scholastikahaus in München gegessen habe, Klick
oder im Elbschlosskeller an der Elbchaussee in Hamburg. (Wurde zwischenzeitlich leider geschlossen)
Könnt ihr mich verstehen?
Bei meinen früheren Versuchen bin ich stets gescheitert.
Die Haxen waren entweder nicht durchgegart oder sie waren verbrannt
und ich hatte die ganze Bude voller Haxendunst.
Meine Süße fand das überhaupt nicht witzig
und so habe ich meine diesbezüglichen Versuche irgendwann eingestellt.
Bevor es heute losgeht, noch eine kurze Anekdote zum Haxnbauer in München….
Ich war vor einigen Jahren in München zu Fuß unterwegs
und wollte auf eine Maß oder zwei ins Hofbräuhaus.
Anschließend wollte ich mir beim Haxnbauer eine gepflegte Grillhaxe einverleiben.
So latent angedüselt schmeckt eine Grillhaxe noch besser, oder?
(Auf dem Oktoberfest war ich noch nie, aber auf der Cannstatter Wasen ist mir das so ergangen)
Es ist dann doch bei einem Maßkrug geblieben und ich habe mich zum Haxenbauer aufgemacht.
Das ist nicht weit weg vom Hofbräuhaus und in wenigen Minuten gut zu Fuß zu erreichen.
Beim Haxenbauer ist die Grillstation publikumswirksam von außen durch eine große Scheibe zu bewundern.
Links die Schweins- und Kalbshaxen, rechts ein ganzes Spanferkel auf dem Grillspieß.
Eine Gruppe von 6 Amerikanern kommt des Weges,
bleibt vor der Scheibe stehen und die Kinnladen klappen schlagartig runter.
Sie geben keinen Mucks mehr von sich und sind kollektiv völlig paralysiert.
Ich schau mir das Ganze aus einiger Entfernung an und warte ab, was jetzt wohl kommt.
Nach einer gefühlten Ewigkeit sagt eine Frau bewundernd mit voller Inbrunst: "What a Country"!!
Kurze, aber wirklich nur sehr kurze Absprache innerhalb der Gruppe, danach alle rein in den Schuppen.
Ich musste mich zusammennehmen, um nicht laut loszulachen.
Zurück zu den Schweinshaxen.
Ich habe mal eine Kochsendung gesehen, in der Alfons Schubeck, bekanntermaßen ein Ur-Bayer,
gezeigt hat, wie man gelingsicher eine gegrillte Schweinshaxe zubereitet.
Wenn der Schubeck Alfons das so im TV zeigt, habe ich mir gedacht, kann das ja so falsch nicht sein.
Also flink Stift und Zettel geholt und alles notiert.
Einige Tage später habe ich das exakt nachgekocht und was soll ich euch sagen?
Vom Feinsten, genau so möchte ich meine Haxe haben. Knusprig, würzig, weich,
die Knochen ließen sich spielend von Hand auslösen, einfach perfekt für mich.
Und die Schubeck-Methode, die stelle ich euch jetzt vor.
Los geht's….
Gegrillte Schweinshaxn
Zutaten
1 große Speisezwiebel
1Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
2 hintere Schweinshaxen, ca. 1 1/2 Kg / Stück
1Teelöffel Pfefferkörner
1 Teelöffel Kümmelsaat
Salz
Zubereitung
Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt belegen und mit den Gewürznelken feststecken.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Vorsicht beim Salzen des Wassers.
Wenn man gepökelte Haxen verwendet, eher sparsam salzen.
Die Haxen mit der gespickten Zwiebel, Pfeffer und Kümmel zugedeckt 1 1/2 - 2 Stunden, je nach Größe,
knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Nicht kochen lassen.
Den Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen.
Wenn die Zeit im Sud um ist, die Haxen rausnehmen und mit Küchentüchern abtupfen.
Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene des Backofen schieben, darunter die Fettpfanne.
Die Haxen auf das Ofengitter stellen und im Ofen eine Stunde rundum kross braten.
Nach einer Stunde müssten die Haxen knusprig braun sein und die Kruste aufgepoppt.
Sollte das nicht der Fall sein, kann man für 2-3 Minuten den Flächengrill des Backofens anstellen.
ACHTUNG!! Dabei unbedingt am Herd bleiben und die Haxen beobachten.
Die Kruste ist ruck zuck verbrannt.
Bayerischer Krautsalat
Zutaten
1 kleiner Kopf Weißkohl (ca. 750 g)
125 g durchwachsener Räucherspeck am Stück
1 kleine Zwiebel
1/8 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
3 EL Apfelessig
4 EL Sonnenblumenöl
1 TL mittelscharfer Senf (nach Belieben)
1 EL Kümmelsaat ganz
1 TL Salz
1 Prise Zucker
Schwarzen Pfeffer aus der Mühle und Salz zum Abschmecken
Zubereitung
Zuerst wird der Weißkohl geviertelt und der harte Strunk entfernt.
Den Kohl auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln oder mit dem Messer in feine Streifen schneiden.
Das Kraut in eine große, weite Schüssel gegeben,
mit dem Salz bestreuen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Den Speck in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne langsam auslassen.
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, zum Speck in die Pfanne gegeben und glasig dünsten.
Mit dem Essig und der Brühe aufgießen und gut durchrühren.
Kurz aufkochen und den Kümmel, Senf, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und das Öl zugeben.
Nochmals durchrühren, über das Kraut gießen und untermischen.
Circa zwei Stunden durchziehen lassen
und vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kommen wir zum letzten kritischen Punkt.
Ich war vom 21.07 - 23.07.2006 zu Gast beim ersten Bajuwarentreffen bei Dietfurt an der Altmühl.
Eine tolle Outdoor-Veranstaltung bei super Wetter.
(Mit dabei waren seinerzeit z.B Buffy, Bene, Robo, Masch1 und einige andere,
die nicht mehr so aktiv im Forum und daher vielen von euch eher unbekannt sind.)
Nächtens haben sich dann zwei von den bayerischen Jungs ein erbittertes Wortgefecht geliefert,
was korrekterweise zur Schweinshaxn gereicht wird, Senf oder Kren (Meerrettich).
Ein klares Ergebnis ist bei der Diskussion für mich leider nicht herausgekommen.
Aus diesem Grund reiche ich heute beides zu den Schweinshaxen, weil ich, je nach Tagesform, beides mag.
Zu Gast sind heute meine Freunde Skaffi und Frank, beide sind ausgewiesene Fleischesser.
Hier sind die Bilder…
3 oberamtliche Männerhaxen, 1300g, 1600g, 1800g.
Die Zutaten für den Würzsud
Weil die Haxen so mächtig sind, erhöhe ich die Zeit im Würzsud auf knapp 2 Stunden.
Nach der Zeit im Würzsud, habe ich die Haxen aus dem Topf genommen,
kurz mit Küchenkrepp abgetrocknet, auf das Backofengitter gestellt, Fettpfanne drunter
und bei 200°C Umluft für 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen gestellt.
Während die Haxen im Bratrohr sind, wird der bayerische Krautsalat zubereitet.
Alles über das geschnittene Kraut geben, gut durchmengen und ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren umrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Meine heutigen Beigaben (Ingeson aufgepasst!! Schau genau hin, ist's recht so?)
Tellerbild
Anschnitt
Fazit
Die Haxen waren schön durchgegart, die Schwarte knusprig, auch wenn das noch besser geht.
Ich hätte sie gerne noch länger im Bratrohr gelassen, aber meine Jungs hatten Hunger
und wollten nicht mehr warten. Sie meinten, das wäre gut so.
Der bayerische Krautsalat gefällt mir sehr gut, insbesondere die Kombination
aus dem Kümmel und dem Speck. Außerdem hat er eine feine Säure.
So Leute ich hoffe, ich werde von der Bayernfraktion ob meines "Einbruchs" in die bayerische Küche,
nicht geteert und gefedert, oder mit den Händen auf dem Rücken gefesselt im Bayerischen Wald ausgesetzt.
Auch Kielholen wäre gar nicht gut.
Mir hat es Spaß gemacht, meinen Jungs hat es geschmeckt und wir sind pappensatt.
Insoweit alles richtig gemacht.
Weil mir dieser "Einbruch" in die Bayerische Küche so herrlich viel Spaß bereitet hat,
habe ich mir vorgenommen, ein weiteres Nationalheiligtum der Bayerischen Küche zu "stehlen".
Jawoll meine bayerischen Freunde, der Saupreiß, der norddeutsche,
der rockert richtig schön in eurer Traditionsküche rum.
Dann wird auch mein Freund Bene endlich mal live sehen, wie sich sein mir geschenktes Küchengerät
in meiner Küche macht. Da freue ich mich jetzt schon diebisch drauf.
Lasst euch überraschen.
Pfiat eich
Rollo
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