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Gans zu Weihnachten, würde das eventuell mit Euch zusammen machen
Ich werde dieses Jahr wieder eine Gans zum Fest am 24.12. machen, ich wäre bereit die mit Euch zusammen Schritt für Schritt zuzubereiten.
Wir werden versuchen die "perfekte Gans " zu machen, ob auf einem Drehspieß mit einem Gasgrill, oder aber auf einem Drehspieß in einem Holzkohle Grill. Es geht aber auch ohne Drehspieß, in einem großen Behälter im indirekten Bereich bei beiden Grillversionen. Den Backofen werde ich aber auch nicht vergessen, also dürfte alles abgedeckt sein.
Meine Rezepte sind meist nicht die günstigste Variante, es geht bestimmt deutlich billiger, wer dabei sein möchte, der sollte sich darüber klar sein.
Die Gans wird bei mir in eine Brine eingelegt, damit erzielen wir, das der Geschmack auch in die dickste Gansbrust einziehen kann. Was ihr dafür braucht werde ich ausführlich schreiben, ich werde eine Gewürzmischung für die Gans aufschreiben. Wer aber auf Nr. Sicher gehen will, dem empfehle ich auch passend zum Rezept fertig gemischte Gansgewürze. Dann braucht ihr nur eine schöne Gans, villeicht nicht die TK Gans aus Polen, die extrem günstig bei Aldi, oder Lidl angeboten wird. Es ist leider so, wenn das Produkt nichts taugt, dann kann man sich beim kochen noch soviel Mühe geben, das wird man leider immer schmecken.
Wenn ihr Interesse am gemeinsamen Kochen/Grillen habt, das laßt es mich Wissen.
Wofür brauchen wir eigentlich eine Brine ? Also erstmal soll gesagt werden, es geht auch ohne. Doch wir möchten ja Geschmack an die Gans bekommen, wenn wir von außen die Haut würzen ist ja noch lange kein Gewürz an der Brust, die würde also Fade schmecken, das bißchen das wir von Innen würzen reicht bei weitem nicht aus. Die Brine ist eine flüßige Würzlacke in dem die Gans 24 Stunden gut gekühlt liegt, in der Zeit zieht die Würzung in das ganze Fleisch, wir bekommen eine Gans wie man sie in einem guten Restaurant erwartet.
Wir brauchen dafür:
Apfelwein ( Cider ), oder Apfelsaft - je nach Größe des Vogels so 4 bis 5 Liter Salz - 1 Tasse Brauner Zucker - 1 Tasse ( wer Dark brown Zucker bekommen kann, umso besser. Knoblauchzehen 8-10 Stück Geschnittener Ingwer - 20 Gramm (Handvoll) Bio Orange 4 Stück, geviertelt Apfelessig - 1/3 Tasse Eiswasser und ein Menge Eiswürfel Majoran Thymian Beifuss
dazu braucht man noch eine große, lebensmittelechte Tüte. Ich frage da immer bei meinem Metzger, der bekommt in solchen Tüten oft Fleisch geliefert. Da gibt es fast immer eine dicke Tüte als äußere Verpackung, die ist perfekt. In diese Tüte muß die Gans/Ente passen und so 4 bis 5 Liter Flüßigkeit. Damit die Tüte mit der Flüßigkeit nicht umfällt noch einen großen Eimer besorgen.
Für die Gans
Zum Verschließen der Öffnungen lange Holzspieße (Schaschlikspieße z.B. ), Rolladenspieße gehen aber auch. Wer eine Fleischnähnadel hat, perfekt. Etwas Küchengarn Sowas wie eine Koncis Form , für die Jungs die auf einem Drehspieß , oder auf einem Grill arbeiten möchten. Für die Backofen Teilnehmer, iht habt ja ein Gitter, dazu braucht ihr noch ein relativ tiefes Auffangblech darunter. Ein Einstichthermometer wäre eine große Hilfe, ich finde , es gehört sowieso in eine Küche. Es muß ja nicht gleich ein Thermapen sein, sowas hier reicht vollkommen. Zum Würzen würde ich edelsüßen Paprika verwenden, ein wenig geräucherter Paprika, etwas Pfeffer und Salz sowie frisch geriebener Schale von Orangen und Zitronen. Wer sich nicht sicher ist, wieviel er von dem jeweiligen Gewürz verwenden soll, dem Empfehle ich auf ein fertig gemischtes Produkt, wie das von Ankerkraut zurück zu greifen.
Ein wenig Öl und ein Pinsel
Die Füllung
Hier scheiden sich wie immer die Geister, in Süddeutschland sieht so eine Füllung aber mal ganz anders aus wie im Osten z.B., ich gebe hier mal eine Anregung wie ich meine Gans stopfe. Der Sinn der Füllung ist ja den auslaufenden Saft der Gans aufzufangen und der Gans eine leicht fruchtige Note zu verpassen, ich mache das wie folgt.
200 bis 300 g. Trockenobst ( gemischt ) 3 Äpfel ( ein Boskoop z.B. ) getrockneter Beifuß den hatten wir ja schon in der Brine Majoran Weißbrotwürfel Salz Pfeffer
Die Soße
2 Bund Suppengrün 2 Gläser Gänsefond ( 800 ml ) bitte kauft gutes Zeug ( Lacroix ist meine Empfehlung ) Einen Schuß trockenen Rotwein Butter wenn vorhanden einen Stabmixer Gewürze
Soweit, so gut.... Mehr fällt mir im Moment nicht ein, wenn ich noch was hinzufüge wird es Rot markiert.
Micha ( Eaglehecht ) bearbeitet noch mein Rotkohlrezept, da fehlen ein paar Bilder, wenn das erledigt ist wird das Rezept hier auch erscheinen. Für ein Knödelrezept werde ich mal die Beträge der letzten Jahre durchforsten, wenn ich das was geiles finde, werde ich das hier auch anhängen. Damit dürfte dann der Hauptgang stehen, für ein Dessert gibt es hier in der Gourmet Ecke ja auch schon tolle Ideen.
Gestern hatte ich mich mal an eine Winteredition von meinem Tiramisu versucht, das ist nicht schlecht angekommen....
Der Eagle hat meinen Bericht vom letzten Jahr mit Bildern wieder neu belebt, somit könnt ihr Euch schon mal ein Bild von diesem Arbeitsschritt machen.
Die " Brine " habe ich fast komplett bei den BBQ PIT BOYS aggekupfert, nur den Beifuß dazu gegeben, der passt bei den Turkey nicht, aber natürlich bestens zur Gans.
2 L. Apfelsaft 2 L. Apfelzider
aufgekocht.
1 Cup kosheres Salz, das sind Salzflocken, ist wichtig zu wissen, mit Haushaltssalz hätten wir das ganze gleich mal ordentlich versalzen.
Nachtrag zum Salz, ich habe mir für die Gans diese Salzflocken von Lidl besorgt, meiner Meinung nach bekommt Ihr in jedem gut sortierten größerem Supermarkt relativ günstige Salzflocken, es müßen ja nicht gleich die Murray River Flocken sein. Noch ein Tipp, Maldon Sea Salz Flocken gibt es oft im Angebot.
Salzflocken sind nicht so salzig wie Speisesalz, am besten man probiert mal so eine Flocke, sie darf zwar salzig sein, aber es darf nicht so salzig sein das man es auspucken muß. Das Salz wird ja in einer Flüßigkeit mit Zucker zusammen aufgekocht, dadurch wird es schon ordentlich verdünnt, wer aber Angst hat, das es zu salzig wird, der gibt einfach weniger rein. Ihr seid der Koch, ihr habt also das sagen.
1 Cup Dark Brown Sugar, für mich kein Problem dran zu kommen, die Engländer arbeiten sehr viel damit. Wer kein Dark Brown Sugar bekommt, der kann gern zu Demerara ( normaler, brauner Zucker auch verwenden )
ein Stück Ingwer,
Knobi,
1/3 Cup Apfelessig
dazu von 4 Bio Orangen die Keile.
Die Gans ordentlich Waschen und díe Innereien entfernen .
Ich habe für solche Fälle einen kleinen Eimer, den ich mit einer lebensmittelechten Tüte bestücke, die ich mir bei einem Metzger besorgt habe.
Ich setze unter die Tüte noch Eispacks, die Kühlung des Vogels muß die ganze Zeit gewährleistet sein.
Ich habe die Tüte erst befeuchtet, dann die mit Beifuß, Salbei, Thymian und Rosmarin gefüllte Gans vernünftig eingeparkt, da kommt der Trucker halt durch....
Die Flüssigkeit und viel Eis dazu,
Den Beutel noch hochbinden, damit die Gans voll im Sud steht.
Das Rotkohlrezept hat Micha auch wieder auf Vordermann gebracht !!! Den Rotkohl setze ich 2 Tage vor dem Fest an, es wird ein Rotkohl mit schwarzen Johannisbeeren. Da auch noch ein Gast kein Zimt mag (was ist das für ein Schwachsinn ),lasse ich das auch noch weg.
Mit Mandoline und Messer den Rotkohl (1,8 Kilo ) in Streifen geschnitten.
das ganze mit 1,5 Löffel Salz und 2,5 Löffel Zucker bestreuen.
noch 7 Löffel Rotwein Essig dazu geben.
150 ml Rotwein braucht der Kohl auch noch.
der Rotkohl wird jetzt ordentlich durchgeknetet
und ich habe ihn nur noch in eine passende Schüssel umgefüllt und mit Folie abgedeckt. Da kann er jetzt erstmal 24 Stunden ziehen.
Tag 2, der geschnittene Rotkohl durfte über Nacht Saft erzeugen. Wir schneiden Zwiebeln, gern Rote aber auch "normale" Zwiebeln gehen gut. Wir brauchen 400 gr. das sind bei mir 7 rote Zwiebeln.
Habe mich für 3
entschieden, die bitte auch
100 gr. von Rollos Gänseschmalz abwiegen, wer sowas nicht besitzt muß sich mit gekauftem, oder selbst hergestelltem Schmalz behelfen.
das ganze bei niedriger Hitze anschwitzen, lasst euch Zeit dabei, wir wollen das die Zwiebel glassig sind, keine Farbe nehmen, aber auch nicht mehr roh sind.
Den Rotkohl noch mal liebevoll durchkneten, den Saft schön sammeln und wenn die Zwiebeln soweit sind , ab in den Bräter mit dem Saft zusammen.
jetzt nur noch 200 ml. schwarzer Johannisbeerensaft
dazu.
Deckel drauf und aufkochen, dann die Hitze drosseln, so das der Kohl langsam vor sich hin blubbert. Alle 15 - 20 Minuten durchrühren und den Stand der Flüssigkeit beobachten. Rotkohl ist ja nun mal ein Naturprodukt, also saftet jeder anders, meiner war eher trocken, da habe ich alle 15 Minuten eine halbe Tasse Flüssigkeit dazu geben müssen. Abwechselnd Rotwein, oder Johannisbeerensaft. Ich habe auch noch etwas Gemüsebrühe gehabt, das habe ich auch noch verwendet. Bitte nicht anbrennen lassen !!! Das ganze Rühren aber nicht übertreiben, wenn der Deckel nicht auf dem Topf/Bräter ist, verdampft die Flüssigkeit sinnlos.
Nach der ersten Stunde gebe ich ein Gewürzbeutel dazu, ich nutze dafür gerne 2 inneinander gesteckte Teebeutel .
Ich gebe einen Teelöffel Koriandersaat, 6 Nelken, 8 Wacholderbeeren, drei Lorbeerblätter und Pfeffer dazu, beim Pfeffer kommt es natürlich drauf an, wie stark er ist. Der Urwaldpfeffer hat es richtig in sich, da gab es nur einen 3/4 Teelöffel, von normalen schwarzen Pefferkörner kann man ruhig 2 - 3 Teelöffel nehmen.
Mit dem Teebeutel weitere 1,5 Stunden köcheln lassen, zum Ende hin müßt ihr den Flüssigkeitstand natürlich mehr Beachtung schenken !!!
Nach den insgesamt 2,5 Stunden den Rotkohl vom Herd ziehen und an einem kalten Ort über Nacht ruhen lassen.
Machen wir weiter, am 24. hab ihr es echt leicht, wenn ihr heute alles richtig gemacht habt.
Der Rotkohl wird jetzt -- langsam-- erwämt, wirklich auf kleiner Flamme. Es dürfte nach wenigen Minuten vorzüglich in der Küche riechen.
wir suchen jetzt erst den Gewürzbeutel und entfernen ihn.
Wer wie ich jetzt nicht den kompletten Rotkohl servieren will, nimmt sich einen Teil aus dem Bräter/Topf und stellt ihn zum auskühlen weg. Im Anschluß in Portionen verteilen und Einfrieren. Dieses "Rohe" Rotkohl wird es nach dem Auftauen gewürzt und abgeschmeckt.
Nun zu der Portion die wir verwenden wollen, ich habe nun nur Salz und Pfeffer zum würzen genommen, wer es perfekt haben möchte rührt etwas Speisestärke mit kaltem Wasser an und dickt den Rotkohl dezent ab. Jetzt erst kommt der
Gellee dazu. Für eine für 6 Portionen große Menge habe ich das halbe Glas verwand.
Tata, Ihr seit fertig. Ich wünsche Euch damit guten Appetit, dieser Rotkohl schmeckt halt nach Rotkohl, so wie es in einem Restaurant auch vorgesehen ist.
Es fehlt ja noch der gute Knödel zu der Gans, um es als richtig klassisches Gericht zu beschreiben.
Ich bin und war immer ein Rotisseur / Saucier ( Fleisch/Braten und Saucen ), der Entremetier ( Beilagen ) war nie so mein Ding und da sind meine Kenntnisse eher als Bescheiden anzusehen.
Aber ich bin mir nicht zu fein um Hilfe zu bitten, Wolfgang Kronwitter ( ein Soroya Fighter ) hat mir sein Rezept aus Bayern zur Verfügung gestellt, er schwört das er es von Oma hat.
Hier das Rezept :
Bayrische Kartoffelknödel
3 kg mehlige Kartoffel
1,5 kg werden gut weich gekocht die anderen 1,5 kg werden roh sehr fein geraspelt und die Masse in ein Geschirrtuch gewickelt und kräftig entwässert. Die 3 kg nun vermischen, salzen, pfeffern und 3 Eier ( nach Rücksprache mit Wolfgang, L Eier ) zugeben. Die Masse leicht kneten, etwas Mehlstaub zugeben und nochmals kräftig durchkneten. Aus alten Semmeln Würfel schneiden und diese in der Pfanne anrösten und beiseite stellen.
Den Knödelteig nun in runde Knödel formen und je Knödel einen gerösteten Semmelwürfel in die Mitte packen.
Die Knödel dann in reichlich leicht gesalzenem Wasser 20-25 Minuten ohne Deckel sieden. (Nicht kochen) Danke Wolfgang
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),lasse ich das auch noch weg. 
abwiegen, wer sowas nicht besitzt muß sich mit gekauftem, oder selbst hergestelltem Schmalz behelfen. 
