Fische "Vergolden"

Schwabe

NAF-Mod
Teammitglied
NAF-MOD
Registriert
12 August 2004
Beiträge
4.583
Alter
61
Ort
Leonberg /Baden Württemberg
Letzte Woche hatte ich Urlaub ..
das Wetter war so mieß da hatte ich keine Lust zum Angeln ...;(
also was tun ?
Fische auftauen, einlegen und dann "vergolden":baby:

lecker:}

Zum Glück war das ganze Szenario überdacht,
bei dem Schneeregen ...


Welche Rezepte habt Ihr beim Räuchern bzw. beim Einlegen der Fische ?




 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
AW: Fische "Vergolden"

Sieht lecker aus :baby:

was haste den für eine Holzart verwendet?
 
AW: Fische "Vergolden"

Buche,
das Räuchermehl bekomm ich aus dem Metzgerei-Großhandel:baby:
Ist speziell für Lebensmittel, ohne Schadstoffe.... man weis ja nie:>>
 
AW: Fische "Vergolden"

Hei Schwabe

Du Fiesling, wenn der Weg zu Dir nicht so weit wäre, würde ich Dir alles wegfressen. Ich hoffe, dass Du noch ein wenig Wacholder mit hinzugetan hast :D
 
AW: Fische "Vergolden"

Hei Schwabe

Du Fiesling, wenn der Weg zu Dir nicht so weit wäre, würde ich Dir alles wegfressen. Ich hoffe, dass Du noch ein wenig Wacholder mit hinzugetan hast :D



Na selbstverständlich habe ich Wacholderbeeren dazu getan ...
in der Lauge wie im Räuchermehl:baby::}:baby:
 
AW: Fische "Vergolden"

Hallo Schwabe,

sieht lecker aus!

Hast Du die Fische auch zusammen und gleich lange in der Lauge gehabt?

Habe es auch mal mit zwei unterschiedlichen Fischarten gleichzeitig probiert, aber auch mit unterschiedlichem Ergebnis. Alle Fische in Lake exakt nach Anleitung gewässert und anschließend getrocknet. Bei 70-80 Grad gegart und anschließend mit Buchenmehl geräuchert.

Forellen waren Top, Aale konnte ich vergessen (zu weich und nicht salzig genug)

Was machst Du anders?
 
AW: Fische "Vergolden"

@smutje bei aalen gehe ich höher als 80 grad zum garen

antonio
 
AW: Fische "Vergolden"

Habe es auch mal mit zwei unterschiedlichen Fischarten gleichzeitig probiert, aber auch mit unterschiedlichem Ergebnis. Alle Fische in Lake exakt nach Anleitung gewässert und anschließend getrocknet.

wie lang und bei welcher konzentration hast du denn gesalzen?

bei mir kommen sie mind 8 stunden in die lake bei 60 gr salz auf den liter wasser

da klappt`s auch mit den aalen
 
AW: Fische "Vergolden"

Ich habe nach folgender Anleitung gearbeitet:

Fische aufgetaut, zusammen in 4 Liter 7 % iger Salzlösung 12 Stunden gebadet und anschließend ca. 4 Stunden an der Luft getrocknet.

Die Fische in den mit Holzkohle geheizten Ofen gehängt und 45 Minuten bei ca. 70 Grad gegart, wobei ich einmal für wenige Minuten auf 80 Grad gegangen bin.

Danach mit Buchenholzspänen bei 45 Grad 45 Minuten geräuchert.

Nachdem die Fische ausgekühlt waren habe ich am nächsten Tag probiert, mit folgendem Ergebnis:

Die Aale (ca. 65 cm lang) sind zu weich, zu wenig gesalzen und könnten kräftiger im Rauchgeschmack sein

Die Lachsforelle (ca. 50 cm lang) hingegen war fest im Fleisch, passend gesalzen, der Rauchgeschmack war optimal und hat somit alle Punkte optimal erfüllt.
 
AW: Fische "Vergolden"

Ich habe nach folgender Anleitung gearbeitet:

Fische aufgetaut, zusammen in 4 Liter 7 % iger Salzlösung 12 Stunden gebadet und anschließend ca. 4 Stunden an der Luft getrocknet.

Die Fische in den mit Holzkohle geheizten Ofen gehängt und 45 Minuten bei ca. 70 Grad gegart, wobei ich einmal für wenige Minuten auf 80 Grad gegangen bin.

Danach mit Buchenholzspänen bei 45 Grad 45 Minuten geräuchert.

Nachdem die Fische ausgekühlt waren habe ich am nächsten Tag probiert, mit folgendem Ergebnis:

Die Aale (ca. 65 cm lang) sind zu weich, zu wenig gesalzen und könnten kräftiger im Rauchgeschmack sein

Die Lachsforelle (ca. 50 cm lang) hingegen war fest im Fleisch, passend gesalzen, der Rauchgeschmack war optimal und hat somit alle Punkte optimal erfüllt.

ich machs bei aalen so

garen bei 100-120 grad ca 45 min
räuchern bei ca 60-70 grad ca 60 min eventuell mehr je nach größe

antonio
 
AW: Fische "Vergolden"

@smutje: hört sich eigentlich nicht verkehrt an

ich nehme allerdings keine kohle, sondern buchenholz aber das sollte ja nichts mit dem salzgehalt zu tun haben

ich geh aber bei allen fischen außer heilbutt bis auf 100°C

aber sonst paßt deine anleitung

einfach noch mal versuchen und die aale noch stärker salzen

bei zu hohen temperaturen besteht gerade bei aalen die gefahr, daß sie am schwanzende aufplatzen
 
AW: Fische "Vergolden"

Hallo Schwabe,

sieht lecker aus!

Hast Du die Fische auch zusammen und gleich lange in der Lauge gehabt?

Habe es auch mal mit zwei unterschiedlichen Fischarten gleichzeitig probiert, aber auch mit unterschiedlichem Ergebnis. Alle Fische in Lake exakt nach Anleitung gewässert und anschließend getrocknet. Bei 70-80 Grad gegart und anschließend mit Buchenmehl geräuchert.

Forellen waren Top, Aale konnte ich vergessen (zu weich und nicht salzig genug)

Was machst Du anders?


Die Fische liegen in der gleichen Lake.
Nur unterschiedlich lang.

Bei mir kommen 60 bis 65 Gr. Salz pro Liter Wasser & etliche Gewürze.
Die Forellen liegen je nach Größe bis zu 14 Std. in der Lake. Die kleinen Aale nur ca. 8. Std.
Gegart wir bei 80°C bis 100°C ca 30 bis 40 Minuten.
Geräuchert wird bei 60°C bis 70°C
und 70 bis 80 Minuten.

Das Ergebnis war bisher immer Top !!:baby:

PS. als Wärmequelle habe ich einen Gasbrenner, damit kann man sehr genau die Temperatur regulieren!

Gruß
Andreas
 
AW: Fische "Vergolden"

bei zu hohen temperaturen besteht gerade bei aalen die gefahr, daß sie am schwanzende aufplatzen

Gegegen dieses Malheur gibt es einen Trick.
Ich spieße vor dem Räuchern mit einem spitzen Draht ein Loch ca 1 bis 2 cm oberhalb des Schwanzendes.
Da kann das Fett & Wasser raußlaufen und abtropfen.
Macht man dies nicht, bildet sich oft eine Blase mit dem Fett-Wassergemisch unter der Haut... zum Teil bis diese platzt ......
Mit Loch im Schwanz kann nichts platzen.
Versucht das mal... nach dem Räuchern sieht man von dem Loch nichts mehr.

Gruß
Andreas
 
Oben