Fisch räuchern Salzproblem

Breiflabb

Stammnaffe
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Berlin
Hallo ihr räuchernden Naffen,
ich war diesen Sommer längere Zeit in Norwegen und habe einigen Fisch für den sofortigen Verzehr geräuchert.
Gesalzen habe ich je nach Fisch (Hering,Makrele, Scholle oder Forelle) zwischen 6 und 10% auf 10 Stunden. Die Ergebnisse waren obwohl nur mit einem Tischräucherofen ausgeführt, immer erstklassig.
Wie sind eure erfahrungen mit aufgetautem Fisch, sicher lich nimmt er das Salz mehr auf. Ich habe in Norge einige Schollen schon räucherfertig mit 7% gesalzen und dann eingefroren, es kann aber sein , daß die beim auftauen viel Saft verlieren, dann werden sie beim räuchern möglicherweise trocken. Einen versuch damit habe ich allerdings noch nicht gemacht.
Meine Räucherfavoriten in Norge waren Scholle und Hering, absolute Delikatessen, aber das ist bekanntlich Geschmacksache.
Sollte jemand Salzerfahrungen von aufgetautem Fisch haben, wäre ich für Tips dankbar.
Gruß Udo
 
AW: Fisch räuchern Salzproblem

Also ich nehme immer eine geschählte Kartoffel und gebe diese in einen Eimer Wasser. Dann gebe ich soviel Salz bei bis die Kartoffel schwimmt. Dann die Fische so für 5 -6 Stunden rein, Fische raus und gut abtropfen lassen, rein in den Räuerofen.
mmmmhhh Lecker. :daumen:

Grüße Robby.
 
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So gehts auch wie oben beschrieben. Aber ich mache immer 10 Liter Wasser mit Fisch usammen und ca 500 gr Salz rein immer über Nacht aber kann auch länger sein als 12 Std. Die Konzentration kann die fische nicht übersalzen.
 
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Ich benutze fuer alle Fischarten, die ich raeuchere, 70gr. Salz auf 1 Liter Wasser. Die Fische lasse ich je nach Groesse fuer 12 bis 24 Stunden im Sud.
Ich verfahre so bei frischem Fisch und auch bei gefrorenem Fisch. Das Ergebnis war bisher immer sehr zufriedenstellend.


Gruesse, Kormoran
 
AW: Fisch räuchern Salzproblem

Moin Moin,

ich räuchere ausschliesslich aufgetauten TK Fisch.

5,5%-6%, also 55-60g pro Liter.
Einlegedauer 8 Stunden Pi mal Auge.

Ich bin Nichtraucher, daher reichen mir die 6%. Raucher brauchen es etwas salziger, aber mehr als 7% wäre mir doch heftig.

Wie Leuchte schon schrieb, bei 10 Liter 500g (also 5%) kann man nicht Übersalzen, da die Konzentration zu schwach ist. Evtl wird der Fisch nach 20-24h sehr weich.
 
AW: Fisch räuchern Salzproblem

Hallo Marco,
danke für den Tip. Bei frischen Heringen, d.h. sie waren noch nicht eingefroren nehme ich 10% sie sind so fett, daß das Salz relativ schlecht angenommen wird. Bei Forellen nehme ich auch 6%-7%.
Ich habe hier in Berlin in einem Supermarkt Makrelen gekauft, sie lagen auf Eis und waren nicht gefroren ich habe sie mit 7% gesalzen. Obwohl Makrele ein recht fetter Geselle ist, waren sie total salzig, möglicherweise waren sie vorher gefroren, denn das Gewebe fiel schon fast auseinander, vielleicht hat man die Kunden da beschummelt.
Meine Frage bezog sich auch ausschließlich auf aufgetauten Fisch.
Grüße an alle Naffen.
 
AW: Fisch räuchern Salzproblem

Letztens waren wir in Niemegk im Forellenp....und wollten Abends noch räuchern .
Also dort eine Lake mit 1KG Salz und 4l Wasser angesetzt und die Forellen eingelegt. Nach 2Std. kamen sie in den Ofen . Das Ergebnis war garnicht schlecht.
Wenn mann es mal Eilig hat geht diese Variante auch.
 
AW: Fisch räuchern Salzproblem

Also ich nehme immer eine geschählte Kartoffel und gebe diese in einen Eimer Wasser. Dann gebe ich soviel Salz bei bis die Kartoffel schwimmt. Dann die Fische so für 5 -6 Stunden rein, Fische raus und gut abtropfen lassen, rein in den Räuerofen.
mmmmhhh Lecker. :daumen:

Grüße Robby.

Ohne zu trocknen?
 
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Ich habe die Fische oft vorher eingefroren. Du kannst diese aber nicht salzen und dann einfrieren. Eingefrorene Fische auftauen, auf 10 Liter wasser 500 Gramm Salz geben. Über Nacht eingelegt lassen, dann abtrocknen un räuchern.
 
AW: Fisch räuchern Salzproblem

Letztens waren wir in Niemegk im Forellenp....und wollten Abends noch räuchern .
Also dort eine Lake mit 1KG Salz und 4l Wasser angesetzt und die Forellen eingelegt. Nach 2Std. kamen sie in den Ofen . Das Ergebnis war garnicht schlecht.
Wenn mann es mal Eilig hat geht diese Variante auch.

Dann kannst du auch die Fische einfach nur mit Salz einreiben.

Funktioniert ebenfalls tadellos.

Gruß Matthias
 
AW: Fisch räuchern Salzproblem

Hallo,

auf diesem Gebiet bin ich ein absoluter Anfänger, möchte aber bei meinem nächsten Norge-Urlaub vor Ort Fische räuchern.

Kann ich den Fisch auch über Nacht in Meerwasser liegen lassen, das ja bekanntlich auch salzhaltig ist.


Gruß

Hans-Peter
 
AW: Fisch räuchern Salzproblem

Frage an Wilhelm,
warum kann ich die vorgesalzenen Fische nicht einfrieren?
Ich habe es doch gemacht und sie sind steinhart durchgefroren. Sie werden vielleicht eher auftauen als ungesalzene Fische.

Ein älterer Norweger gab mir mal den Tip, Heringe mit etwas Meerwasser in die Tüte zu geben und sie dann zu Frosten, das Fischfett hält dann länger ohne ranzig zu werden. Ich habe das getestet. Der Nachteil ist jedoch, daß das Gewicht vom Wasser von deinen erlaubten 15 Kilo abgeht.
Während auf der Heimfahrt das normale Fillet noch gefroren war, ist der Fisch im Meerwasser stellenweise angetaut. Der konservierende Effekt war gering, darum habe ich das wieder aufgegeben.

Übrigens habe ich in der Metro tiegekühlte Matjes gesehen und die sind ebenfalls gesalzen.

Gruß Udo
 
AW: Fisch räuchern Salzproblem

@Fischsucher,

der durchschnittliche Salzgehalt des Atlantik liegt bei ca. 3,4% das ist für Räucherfisch zu niedrig, es wir auch nicht mehr wenn du den Fisch länger darin liegen läßt.

Der Fisch wird bestimmt ein bisschen fad schmecken. "Diäträucherfisch"
Gruß Udo
 
AW: Fisch räuchern Salzproblem

Hallo Udo,

mir erzählte letztens ein alter Fischer von der Küste ,
das er Hering generell im Block einfriert. Im Behältnis/Tüte soviel Wasser zugeben bis der Fisch bedeckt ist.
Also es ist auch hier bekannt ,ist eben nur Platz raubend.
Unsere Vermieter in Norge frieren Makrele und Lumb genauso im Block ein. Es war eben das frühere vakuumieren.

Gruß Gerd
 
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