Erstes mal Sous Vide (das darben geht weiter;) )

Aurora Borealis

Aurora Borealis

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18 März 2015
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778
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Hamburg
Moin Leute,

habe heute meinen Sous Vide Stick eingeweiht.
Es gab Rinderfilet mit Ofenkartoffel und selbstgemachter Sourcream, angebratenen Kaiserschoten, fritierten Süßkartoffellocken und einem kleinem Salat, dazu ein 2007er Einzellagenbarolo.

Das Fleisch am garen
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Da ich auf dem Teller einen Klecks Aceto Balsamico Tradizionale als Kontrapunkt gesetzt habe, ist in das Salatdressing ebenfalls ein sehr guter Essig gewandert (Nero Ellisier Gold)
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Der Wein zum Essen
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Tellerbild
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(Sorry wegen der schlechten Beleuchtung, hatten keine Geduld noch mit dem Licht zu spielen)

Anschnitt
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Vorspeise oder Nachtisch gab es heute nicht.

Das Fleisch war einfach perfekt (nur mit Fleur de Sel und Tellycherry Pfeffer), mit Abstand das zarteste Filet das ich je hatte.

Eine Meinung die mein Schatz vollauf teilt.
 
wenn das so weitergeht, kauf ich mir auch so'n Teil...
Fleisch sieht gut aus, auch der "Rest" drumrum
 
das Fleisch sieht einfach perfekt aus - der reinste optische Gaumenkitzel!
 
Aurora Borealis schrieb:
Moin Leute,

habe heute meinen Sous Vide Stick eingeweiht.
Es gab Rinderfilet mit Ofenkartoffel und selbstgemachter Sourcream, angebratenen Kaiserschoten, fritierten Süßkartoffellocken und einem kleinem Salat, dazu ein 2007er Einzellagenbarolo.

Das Fleisch am garen
Anhang anzeigen 60112

Da ich auf dem Teller einen Klecks Aceto Balsamico Tradizionale als Kontrapunkt gesetzt habe, ist in das Salatdressing ebenfalls ein sehr guter Essig gewandert (Nero Ellisier Gold)
Anhang anzeigen 60113

Der Wein zum Essen
Anhang anzeigen 60114

Tellerbild
Anhang anzeigen 60115
(Sorry wegen der schlechten Beleuchtung, hatten keine Geduld noch mit dem Licht zu spielen)

Anschnitt
Anhang anzeigen 60116

Vorspeise oder Nachtisch gab es heute nicht.

Das Fleisch war einfach perfekt (nur mit Fleur de Sel und Tellycherry Pfeffer), mit Abstand das zarteste Filet das ich je hatte.

Eine Meinung die mein Schatz vollauf teilt.
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So, langsam reicht es Lars...:zwinker:

Ich koche hier meine "Russenküche" und gebe mir Mühe,
die Jungs und Mädels an den Küchenherd zu bekommen
und Du kommst erst mit Trüffeln und jetzt auch noch mit ABT um die Ecke.
Dem Feinschmecker genügt es jetzt... :gewitter:

Morgen habe ich leider keine Zeit für irgendwelche Aktionen,
Mittwoch stelle ich meine ABT's kurz vor.

Herrschaftszeiten...
Langsam driften wir hier wirklich ab...
Aber schön...
Für mich ist es interessant zu sehen,
wie die Gourmets hier aus dem Knick kommen.
Hätte ich so wirklich nicht gedacht... :zwinker:

Den Großen aus dem Ruhrpott mal außen vor...
Der Kackenhauer mit seiner super duper Angeberküchenmaschine
und seinem fetten Gasherd, macht küchentechnisch ohnehin fast alles flach,
wenn er will... :a055:
Gottlob muss er nicht dem Fahrrad fahren, so wie ich...:19:

Kulinarische Grüße an alle & bis Übermorgen
Rollo
 
Das sollte im Titel natürlich erstes und nicht erstel heißen.
Wäre toll wenn das ein Mod ändern können.

Keine Sorge Rollo, morgen gibt es bei uns ein einfaches vegetarisches Essen...
Was heißt ABT?
 
Aurora Borealis schrieb:
Das sollte im Titel natürlich erstes und nicht erstel heißen.
Wäre toll wenn das ein Mod ändern können.

Keine Sorge Rollo, morgen gibt es bei uns ein einfaches vegetarisches Essen...
Was heißt ABT?
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Aceto Balsamico Tradizionale
Das unglaubliche Zeugs,
mit dem man in der Küche so leckere Sachen machen kann. :zwinker:

Beste Grüße
Rollo
 
Oh ja, kann man.
Und du hast da gleich ne Samlung von?!?':eek1:
Meiner ist bald alle und der Neukauf wird die Haushaltskasse wieder einmal etwas strapazieren, aber egal, das Zeug ist in der Küche so genial, ohne geht nicht.

Da ich letzte Nacht noch fleißig war, kann ich jetzt mein frisches Urgetreidebrot genießen.
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Aber um mal wieder zum Toppic zu kommen:
Die Filets hatten eine Dicke von 42-45mm, was zum Sous Vide garen wichtig ist.
Da ich in verschiedenen Gartabelllen stark unterschiedliche Angaben gefunden habe (wollte genau den Garpunkt erreichen, den es hatte: 52-61°, 75-150min, Zimmertemperatur und Kühlschrankkalt), habe ich mich für 56° und 110min Kühlschrankkalt entschieden, es ist nur das Fleisch in den Beutel gekommen, anschließend antupfen, leicht mit Fleur de Sel salzen und in einer Pfanne, in der das Öl knapp vorm Rauchpunkt ist von jeder Seite 18-20sec anbraten, anschließend für ca 7min in Alufolie, damit die äußeren Fasern wieder entspannen können(ob das nötig war weiß ich nicht), Tellycherry Pfeffer und nochmal etwas Fleur de Sel. Und fertig war das beste Filet das meine Zunge bisher kosten durfte.

Gibt es eigentlich Tricks (außer nem vorgewärmten Teller, den hatte ich), wie das Fleisch auf dem Teller länger warm bleibt?
 
Ich muss ja zugeben, Dry Age habe ich noch nie probiert, dachte aber auch das es das für Filet nicht gibt.

Och Steigerungen wären:
Filet vom Strauß (naja zumindest ebenbürtig)
Filet vom Bison (das ist Hammergeil)
Wagyu (auch Hammergeil, wobei mir das fast schon zu viel Fetteinlagerungen hat)

Aber wieso nur 1x im Jahr?????? :confused1:

Wenn wir hier schon bei Fleischpornos sind, Sex wird doch auch nicht besser wenn man ihn nur 1x im Jahr hat... :genau:







(Kann ich mir zumindest nicht vorstellen)
 
Naja - ich wollt ja nicht übertreiben - jeder natürlich so oft er will und kann:biglaugh:
 
Aurora Borealis schrieb:
Aber um mal wieder zum Toppic zu kommen:
Die Filets hatten eine Dicke von 42-45mm, was zum Sous Vide garen wichtig ist.
Da ich in verschiedenen Gartabelllen stark unterschiedliche Angaben gefunden habe (wollte genau den Garpunkt erreichen, den es hatte: 52-61°, 75-150min, Zimmertemperatur und Kühlschrankkalt), habe ich mich für 56° und 110min Kühlschrankkalt entschieden, es ist nur das Fleisch in den Beutel gekommen, anschließend antupfen, leicht mit Fleur de Sel salzen und in einer Pfanne, in der das Öl knapp vorm Rauchpunkt ist von jeder Seite 18-20sec anbraten, anschließend für ca 7min in Alufolie, damit die äußeren Fasern wieder entspannen können(ob das nötig war weiß ich nicht), Tellycherry Pfeffer und nochmal etwas Fleur de Sel. Und fertig war das beste Filet das meine Zunge bisher kosten durfte.

Gibt es eigentlich Tricks (außer nem vorgewärmten Teller, den hatte ich), wie das Fleisch auf dem Teller länger warm bleibt?
Zum Vergrößern anklicken....

Moin Lars,

Deine Bilder TOP :a020:

Das Filet sieht genau so aus wie ich es auch mag.
Bei Bild 1 fällt mir auf, das du einen ZipLock Beutel genutzt hast, die sind allerdings nicht zu 100 % dicht, diese Beutel immer mit einer Wäscheklammer oder ähnlichem am Topfrand befestigen, damit kein Wasser eindringen kann.

Zum Sous Vide garen mal ein paar Worte, laßt euch von den ganzen unterschiedlichen Tabellen nicht verrückt machen, für mich sind das nur Richtwerte, Sous Vide Garen ist relativ Narrensicher, gerade wenn das Gut etwas länger badet ist das kein Beinbruch.
Nur zu kurz ist nicht gut, das ist die einzige Gefahr beim Sous Vide garen.

Sous Vide hat für Amateure den klaren Vorteil das ihr den für Euch perfekten Gargrad zielsicher trefft, bei Steak z.B.
  • Rare oder auch Blue genannt : 48-52°C
  • Medium Rare innen durchgehend rosa ca. 52-55° Grad
  • Medium 55-59° Grad
  • Well Done bzw. komplett durchgegart ist es bei 60-62 Grad, mein Rat für die Liebhaber dieser Garstufe, das Geflügel schmeckt heute auch nicht schlecht......:baeaeaeaeaeaeaeaeae:
Was heißt das jetzt für das Sous Vide Garen, wir wollen für Gäste das allseits beliebte Medium anbieten, ich wähle also auf dem Stick die unterste Zahl, also 55° Grad, der Beutel kann noch mit ein wenig Butter oder Öl und vielleicht noch einem Zweig Rosmarin, Thymian oder sonst was gepimpt werde, ist aber echt nicht nötig.
Warum nur 55° Grad ? Ich finde das Sous Vide gegarte Fleisch recht unansehnlich, also wird bei mir mit viel Hitze von allen Seiten noch im Anschluß scharf angebraten, danach lasse ich das Fleisch gern noch 3-4 Minuten OFFEN ruhen. Keine Alufolie, einfach an einem warmen Ort ( ich nutze gern den Backofen mit ca. 40° Grad und ein wenig geöffneter Tür) entspannen lassen.

Was heißt jetzt entspannen ? Durch das scharfe Anbraten hat das Fleisch außen ja nun eine deutlich höhere Temperatur wie innen, das Fleisch gleicht den Unterschied in ein paar Minuten von selber aus, darum habe ich also 55° Grad gewählt, seviert wird dann mit ca. 57° Grad, da sind wir dann aber schon an der oberen Kante, was ein pefektes Medium betrifft.

Mir ist es hierbei Wurscht ob das Gut aus dem Kühlschrank kommt oder nicht, ich schicke es einfach für 2 Stunden baden. Warum kann ich das machen ? Na weil das Fleisch, egal wie lange ich es Bade, ja nicht über die 55° Grad erwärmt wird.

Warum aber kann ich das Steak jetzt nicht 5 Stunden baden ?
Bei der länge der Zeit, die das Gut auf dieser Temperatur gebracht wird, wird die Struktur der Fleischfasern immer mehr geschwächt. Das Fleisch wird also weicher. Zu weich und es fehlt dem Steak einfach an Biss, man hat nicht mehr das Gefühl als ob man Fleisch kauen würde.

Wir haben uns hier mal vor einem Jahr ein Kobe Filet Kopf durch drei Mann geteilt, das 800 gr. Stück hat schlappe 240 € gekostet, ich habe es klassisch in der Pfanne zubereitet, perfekt den Garpunkt getroffen, alles schön und gut.
Das Fleisch war seidenweich, es konnte ohne kauen mit der Zunge am Gaumen zerdrückt werden, das war aber auch das größte Manko daran. Das Gefühl das man hat, wenn man in ein tolles Stück Steak beißt, war hier nicht gegeben.:a0155:

Zum Thema kaltes Fleisch, hier gibt es wirklich nur die Möglichkeit mit einem sehr warmen Teller zu arbeiten. Selbst die Jungs aus der Sterneküche haben da noch keine bessere Lösung gefunden.

Jetzt aber weiter mit Sous Vide, das aufweichen der Struktur der Fleischfasern wird sich bei den sogenannten " Long Jobs " zu nutze gemacht. Man nimmt also ein "zähes" Stück Fleisch, das aber einen echt kernigen Geschmack hat und badet es bei einer Gewissen Temperatur einfach mal für über 35 Stunden. :eek1:
Hier ist es zwingend notwendig auf eine gute Isolierung des Topfes, oder der Schüssel zu achten, sonst geht bei Euch die Stromrechnung durch die Decke....
Mir fällt hier z.B. ein Brisket ein, unter 35 Stunden müßt ihr die Oma nach den dritten Zähnen fragen, da haben die Kaumuskeln ordentlich was zu tun, nach der Zeit fällt es bald von selbst auseinander und man hat ein sehr Schmackhaftes Stück Fleisch auf dem Teller.

Was immer beliebter wird und recht einfach zuzubereiten ist, Pullet Pork in einem Sous Vide Bad. Kein nächtiches Wachen mehr am Grill, einfach den Stecker in die Dose und ruhig schlafen gehen. Es kann , außer ein Stromausfall, nichts passieren.
Die Gäste kommen nun am nächsten Tag und man steht ,wie ein echter Kerl :biglaugh:, am Grill und gibt dem Pulled Pork dort den Rest....

Ist sozusagen mit Garantie, das klappt einfach , der Unterschied zu einem "echten Pulled Pork " ist minimal, hier fehlt einzig das Gefühl es auf einem Grill mit Verstand und Fingerspitzengefühl sowas leckeres selber hergestellt zu haben.

Doch genug gesabbel von mir.

gruß Micha
 
Irgendwie hatte ich das Sous Vide Garen bis jetzt erfolgreich verdrängt :a0155:!
Nun hat sich für mich in letzter Zeit aber die Frage aufgedrängt: Wie bekomme ich zum Ostermenü die Steaks halbwegs medium für alle Gäste auf den Tisch, ohne daß ich durchgegarte Schuhsohle servieren muss :a045:?
Dann erinnerte ich mich an die tolle Beschreibung vom Mog über das SV Garen für "Amateure" (hier Post #15)und mein Entschluß stand fest.
Jetzt aber die Frage, für welches Gerät soll ich mich entscheiden? Da ich bis heuer aber nicht einmal ein Stück Fleisch probiert habe, welches so zubereitet wurde, musste also zuerst getestet werden!
Im Netzt hatte ich von einem lustigen Test im Geschirspüler gelesen :biglaugh:....also ich dann auch mal!

Ganz spontan zwei Scheiben Fleisch besorgt, welche jetzt aber nicht die 1A+-Qualität hatten. Für einen Versuch, der womöglich ganz gewaltig in die Hose geht, wäre mir das dann doch zu kostenintensiv geworden :ergibmich:.

Rumpsteak und Entrecote vakumiert

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Anschließend einen schönen Platz im Spüler gesucht :biglaugh:

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Geschirr eingeräumt und Programm gewählt. Ich dachte mir, für den ersten Versuch sind 65 Grad wohl der beste Mittelweg :a0155:

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Das Ergebnis nach etwas über zwei Stunden....Kerntemperatur waren 55 Grad :a055:

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Habe es dann auf der Pfanne noch kurz etwas Farbe nehmen lassen

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Dann nochmal für 5 Minuten unter eine Aluhaube zum ruhen......
Das Ergebnis :lacher:

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Legger, für mal eben probiert und dann noch aus dem Geschirrspüler :hot:.
Und...so ein "richtiges" Sous-Vide-Gerät kommt definitiv als nächstes in meinen Haushalt!
 
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