Ente Sous Vide - Wer hat Erfahrungen

Timbersports

Stammnaffe
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Hallo zusammen ,

am 24.ten sollen zwei Landenten bei uns zu abend kredenzt werden. Bisher habe ich die Flugtierchen immer klassisch zubereitet. Allerdings hat mich ein Kollege auf eine Zubereitungsart hingewiesen , die wohl der Sternekoch Alexander Herrmann publik gemacht hat. Alexander Herrmann wickelt die Ente in Frischhaltefolie die für 11Std. bei 70°C im Backofen bei Umluft gegart wird ... Danach wandert der Vogel wenn man möchte gleich in den Ofen , oder man legt sich die Ente in den Kühlschrank ( bis zu 2 Tage ). Letztendlich wird die Ente nurnoch am Tag wo gegessen wird bei 220 Grad für 20-30 Minuten in den Ofen gegeben bis diese knusprig braun wird.

Um eine korrekte Temperatur zu haben würde ich gerne den Vogel anstatt im Backofen bei Umluft , in meinem Dampfgarer geben. Anstatt in Frischhaltefolie dachte ich daran die Ente einzuvakumieren. Sollte ja eigentlich egal sein wie der Vogel auf Temperatur gebracht wird , hauptsche er schmort im eigenen Saft und wird nicht im Kochtopf geworfen , wie es wohl die Asiaten machen.

Mal ein Link zu Herrmanns Rezept
https://de-de.facebook.com/19491433...-showviel-spaß-damit-natürli/334331466598344/

und einmal wie eine nette Dame die Ente so zubereitet , allerdings wandert diese danach aufs Keramikei

Über Eure Erfahrungen oder Meinungen hierzu würde ich mich freuen :)

VG Andy
 
Den Mog musst Du anschreiben. Der weis das, und hatt Efahrung damit.
 
Mein Kumpel hatte vorgestern seine Ente so zubereitet. Allerdings war seine Ente knapp 3 kg schwer ... dann braucht sie ca 15 std im Ofen, jedenfalls hat er es so gemacht. Wir durften sie dann gemeinsam mit ihm vernaschen. Sie war verdammt lecker !
 
Das Rezept von Alexander Herrmann funktioniert.
Nur die Enten dürfen nicht zu klein sein und sollten etwas auf den Knochen haben.
Viel Spaß bei der Zubereitung
Dampflok
 
Moin,

In diesen beiden Beiträgen ( link 1 ) und ( link 2 ) , kannst Du nachlesen wie ich Ente Sous Vide zubereite. Das kannst du ja alternativ in deinem Dampfgarer versuchen.

Viel Spaß

Hey der zweite Link kommt meiner Idee ja schon recht nahe. Was meinst Du , muss die Ente nach dem Sous Vide auf 69 Grad im nachhinein abgekühlt werden , oder kann man den Vogel auf Zimmertemperatur ca 2h später in die Röhre wandern lassen ?
 
Das kannst du so machen, ich hatte es beim ersten Versuch abkühlen lassen, aber nur weil ich wissen wollte ob der Vogel dann trocken wird.
Beim 2ten Versuch habe ich die Ente direkt aus dem Becken heiß in den Backofen gegeben, kein Unterschied.
 
Das kannst du so machen, ich hatte es beim ersten Versuch abkühlen lassen, aber nur weil ich wissen wollte ob der Vogel dann trocken wird.
Beim 2ten Versuch habe ich die Ente direkt aus dem Becken heiß in den Backofen gegeben, kein Unterschied.

... da mir die Zeit die Zeit fehlt um die Ente im Salzbad zu baden würde ich diese gerne vor dem einvakumieren salzen . Was meinst du welche Menge Salz hier angebracht wäre ? Wenn ich von ca. 2 Kilogramm pro Ente ausgehe , komme ich bei 3 % auf 60 Gramm Salz pro Federvieh . Vom Gefühl her könnte es passen ...
 
Würz es nach Gefühl, innen etwas mehr wie außen. Die Ente wird Flüssigkeit abgeben, damit verdünnt sich das schon.
Vor dem Grillen im Backofen solltest du die Ente auch noch ordentlich trocken tupfen, da geht auch eine Menge Salz verloren.
Ich würze dann sogar noch nach.
Heiz den Backofen ruhig auf 220° Grad dann vor, die Ente dann genau so lang hinein bis dir die Farbe passt, vergiss die 20 Minuten, die Farbe muß passen, das ist viel wichtiger.
 
Meine Gans für morgen liegt im übrigen seit ein paar Stunden in ihrer Apfel Orangen Brine . Die ist dieses mal mit jeweils 4 % Salz und braunem Zucker angesetzt.

full
 
... sodele seit gestern Nacht bzw heute morgen gegen 1:45 Uhr liegen die beiden ehemaligen Federträger im Dampfgarer bei 69 Grad. Habe die Kameraden vorher noch bissl feingetunt , soll heißen mit der Pinzette noch paar Federn gezogen , trocken getupft , den Bürzel entfernt , gewürzt mit Salz & Pfeffer sowie mit Ankerkraut für Ente und Gans in jede Ente zwei ganze geschälte Zwiebeln und je einen Boskoop Apfel ins Bäuchle.

Danach wanderten die beiden eingeschweißten Enten in den gelochten großen Garbehälter und sicherheitshalber mal drunter eine Auffangschale eingeschoben. Ist das erste mal dass ich über so einen langen Zeitraum den DG laufen lassen. Bin bisher positiv überrascht dass ich kein Wasser nachfüllen musste , mal schauen ob er die gesamte Dauer ohne Tankstopp durchhält.

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... sodele , abschließend gilt zu sagen das diese Enten meine persönlichen Best Of waren. Beim abtrennen der ersten Keule hatte ich erstmal den Knochen fast komplett ausgelöst , so schön weich war das Fleisch der Ente. Das Fleisch war in keinster Weiße trocken und die Haut war richtig schön knusprig , so wie es sein soll.

Nach dem gut 15 stündigen Aufenthalt im Dampfgarer ging es in den auf 230 Grad vorgeheizten Backofen bei Ober / Unterhitze für 25 Minuten. Da mir die Farbe noch zu blass war , durften die beiden Kameraden noch gute 5-8 Minuten unterm Grill bräunen .

Da sich der Aufwand im nachhinein in grenzen hielt werde ich nun bei Ente nur noch so vorgehen. Was mich ebenfalls sehr positiv überrascht hat , war die Tatsache dass wahrscheinlich durch das Vakuum ziehen die Gewürze durchgehend im Fleisch geschmacklich warzunehmen waren. Hatte ich bisher auch noch nicht so empfunden.

Abschließend noch zwei Bildchen vom Endergebnis :)

Tellerbilder gibts keine , hatte ja schließlich Gäste zum Essen da und wollte da nicht mit dem Smartphone rumeiern ...

VG Andreas20181224_182317.jpg 20181224_184242.jpg
 
Auch bei uns gibt es Weihnachten immer Ente, den ohne Ente kein richtiges Weihnachten. Da dieses Mal nur Oma zu Besuch war, gab es nur ein kleines Federvieh. Auch durch die Berichte hier, habe ich als Zubereitungsvariante Sous Vide ausgewählt. Nach 15h bei 70 Grad durfte sie nochmal für eine halbe Stunde bei 200 Grad in den Ofen. Hier das Ergebnis.
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Geschmacklich sehr lecker und für die Frau die beste Ente bisher, heißt nächstes Mal wieder so.
 
mal ne Frage an Euch und zwar hatte ich evtl etwas übereifrig meine Vakuumierten Enten direkt überm Waschbecken ausgepackt und jeweils die Flüssigkeit welche beim Garen austratt in den Abfluss laufen lassen. Wäre dies eigentlich nicht auch eine gute "Grundlage" für die Soße gewesen ?
 
mal ne Frage an Euch und zwar hatte ich evtl etwas übereifrig meine Vakuumierten Enten direkt überm Waschbecken ausgepackt und jeweils die Flüssigkeit welche beim Garen austratt in den Abfluss laufen lassen. Wäre dies eigentlich nicht auch eine gute "Grundlage" für die Soße gewesen ?
Genau ich hatte aus dem Saft eine Soße gemacht. Hatte keine Innereien und die Flügel auch nicht entfernt, wie auf dem Foto zu sehen. Als schnelle Soße fand ich diese auch ganz gut.
 
Moin zusammen,

ich nutze mal den Thread für meine Frage. Ich habe eine 4kg Ente die tiefgekühlte ist. Wie lange sollte diese im Kühlschrank auftauen? Frage da ich sie gestern aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank gebettet na klar ausgepackt und in einer Koncis inkl Gitter damit sie abtropfen kann. Heute nach gut 12-14h ist sie kein bisschen angetaut.
 
Meiner Meinung nach wirst du 24 Stunden brauchen. Aber es ist definitiv im Kühlschrank die beste Methode die Ente aufzutauen.
 
Und nach oben stellen, denn unten ist es kühler und kann nahe der Gefriergrenze liegen.
 
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