Nachdem mein letzter kalt geräucherter Lachs zwar lecker, aber noch nicht so richtig mit unserem "Familiengeschmack" kompatibel war, folgte die letzten Tage ein neuer Versuch.

Auf ein Kg Lachs habe ich diesmal 50g Salz/25g Rohrzucker genommen.
Die dünnere Schwanzspitze abgeteilt und zusätzlich mit 9-Pfeffersinphonie von AK bestreut. Dann alles ins Vacuum für ca. 18 Stunden.
Aus dem Beutel raus dann für ca. 10-15 Minuten in kaltes Wasser gelegt (...damit die äußere Schicht nicht zu kräftig vom Salz wird).
Anschließend trocknen, das Schwanzstück nur einen Durchgang á ca. 8 Stunden, der Rest zwei Durchgänge á ca. 8 Stunden Kaltrauch.
Zwischen den Räuchgängen ca. 12 Stunden Pause.

Mit dem Ergebnis recht zufrieden, werde ich trotzdem noch wieder weiter neues ausprobieren.

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Sieht doch sehr lecker aus dein Lachs.
Jetzt habe ich Hunger bekommen, wenn ich morgen Lachs bekomme mache ich mir auch mal wieder einen Seite.
 
Sieht Bombe aus, Andreas!

Was willst du beim nächsten Mal anders machen? Was hat dich in der Zubereitung im Geschmack "gestört"

Auf dem Bild sieht es so aus, als ob deine elektrische Heizung beim kalt räuchern an ist?

Lässt du in der 12Std. Ruhephase (in der jetzigen Jahreszeit) das Filet im Ofen oder packst du das in den Kühlschrank?

Will mich jetzt auch erstmalig ans kaltrauchen wagen, bin aber bislang davon ausgegangen, dass die einzige Wärmeentwicklung bei dieser Art der räucherns vom Sparbrand ausgeht?! Ist dem nicht so?
 
Auf dem Bild sieht es so aus, als ob deine elektrische Heizung beim kalt räuchern an ist?
Nee, die ist zwar im Ofen eingesetzt, jedoch liegt der Stecker nur in der Wanne unter dem Ofen zum Lagern.

...dass die einzige Wärmeentwicklung bei dieser Art der räucherns vom Sparbrand ausgeht?! Ist dem nicht so?
Doch, siehst du richtig. Außentemperatur war bei mir um die 0°C, wärend des Sparbrandes ging sie im Ofen bis max. 10°C hoch.

Lässt du in der 12Std. Ruhephase (in der jetzigen Jahreszeit) das Filet im Ofen oder packst du das in den Kühlschrank?
Bei der jetzigen Temperatur habe ich es im Ofen gelassen, war ja wie ein guter Kühlschrank 🙃

Was willst du beim nächsten Mal anders machen? Was hat dich in der Zubereitung im Geschmack "gestört"
... gestört hat mich garnichts, war wirklich sehr lecker!
Ich möchte halt nur weitere Möglichkeiten austesten, z.B. vor dem Kalträuchern den Lachs mit frischem Dill "marinieren"
... oder vielleicht mit Orangenzesten, oder mit Cognac arbeiten, oder mit Knoblauch, oder mit Sternanis und etwas Zimt ... da gibts bestimmt noch so einige feine Leckereien 🙂
 
Hallo Vogula
Nur Sparbrand!
Viele Wege gibt es, wenn bei dir der Sparbrand reicht, prima
Bei mir im Isolierten Räucherofen macht mein Sparbrand zur Zeit (außen nachts 2grad) im Ofen 10°C
Also fehlen mir noch weitere 10°C um eine Innentemperatur von 20°C zu erreichen. Also benötige ich eine zusätzliche Wärmequelle.
Auch Elektro Heizung (Meine) fällt bei mir aus. Die Steuerung ist mir zu ungenau. Bei mir sind dann schnell mal über 40°C im Ofen denn die Heizung( meine) Heizt nach bevor sie sich abkühlt. Da ich die 20°C im Ofen so genau wie möglich halten möchte, Heize ich mit 2 Glühbirnen gesteuert über ein Thermostat nach.
 
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Ich möchte halt nur weitere Möglichkeiten austesten, z.B. vor dem Kalträuchern den Lachs mit frischem Dill "marinieren"
... oder vielleicht mit Orangenzesten, oder mit Cognac arbeiten, oder mit Knoblauch, oder mit Sternanis und etwas Zimt ... da gibts bestimmt noch so einige feine Leckereien 🙂

Hi,

Dill und andere Kräuter sind gegen den Rauch in der Regel zu mild im Geschmack, Anis wahrscheinlich zu streng.
Ursprünglich wurde Dill genutzt, um den "Gammelgeschmack" von Graved Lax zu überdecken:
"früher" wurden stark gesalzene Lachsseiten großzügig mit Dillzweigen belegt, in Wachstuch eingeschlagen und zum "reifen" für 2 Tagen im mehr oder weniger warmen Sand eingegraben.
Vor dem Aufschneiden abgewaschen und mit gehackten Kräutern o.ä. bestreut. Den so durch Fermentierung entstandenen süßlichen Geschmack hilft man bei der heutigen Herstellung mit etwas Zucker nach.
Wiskey, Calvados & Co sind der heutigen "Dekadenz" geschuldet (aber sau lecker!).
 
Ich nehme mit Vorliebe dazu einen guten bayrischen Gin von der Brennerei Liebel. Der hat sehr schöne Zitrusnoten und dann kommt noch Bio-Orange drauf. Wird dann allerdings recht fruchtig im Geschmack. Jetzt wird mal ein guter Cognac bei mir ausprobiert.
 
Soooo...erster Versuch vorbei und krachend gescheitert!

Aber mal so richtig verkackt :? :o

Fisch viel zu kurz gebeizt, der Sparbrand hat mal so gar nicht gezündet und geschmacklich hatte die Oberfläche etwas von Grillamzünder...

Glücklicherweise nur ne kleine Seite von knapp 700g gemacht, da ich so etwas schon befürchtet hatte :(

Hab den (absolut entgegen meiner sonstigen Vorgehensweise bei Gravad Lax) nur knapp 20 Stunden in der Beize gehabt (im Vakuum). Hatte noch lange nicht die Konsistenz, die ich sonst so schätze.

Dann den Sparbrand max halb hoch befüllt, leicht angedrückt und hiermit (https://www.peetz-onlineshop.de/zubehoer/sonstiges-zubehoer/88/anzuender?c=20) versucht, anzuzünden. Zwei Würfel darunter gelegt und so gut wie gar nix passierte. Dann so ein Teil brennend an den Start gelegt, deutlich besser, aber nach maximal ner Stunde war das (trockene & feine) Mehl wieder aus. Hab dann bestimmt noch fünf Würfel verfeuert, aber insgesamt war das alles nix. Hab dann nach gut 10 Stunden dennoch mal ein Ministück probiert und das war keine Gaumenfreude...

Hmmm, echt blöd! Hatte mich brutal drauf gefreut, bin gerade aber etwas ernüchtert!
 
Ölofenanzuünder 🔥 vieleicht:a010::a055::Bayer:
 
nur knapp 20 Stunden in der Beize gehabt (im Vakuum).
womit hast du gewürzt, bzw. welche Menge pro kg Lachs?

Dann den Sparbrand max halb hoch befüllt, leicht angedrückt und hiermit...
Du hast exakt den gleichen Sparbrand von Peetz, wie ich ihn auch benutze (incl. der Anzünder). Ich lege an den Anfang nur einen kleinen Anzünder unter das Räuchermehl (tut aber nicht unbedingt not) und fülle dann bis ca. gut die Hälfte mit Räuchermehl auf (ohne anzudrücken!).
An der Stelle, wo am Anfang der Anzünder unter liegt, mit einem kleinen Gasbrenner von unten anglühen.
Wie du auf den Fotos oben sehen kannst, funktioniert das mit diesem Long Smoke einwandfrei :a020: (läuft so ca. 8-9 Stunden).

Einfach dran bleiben und noch mal probieren, das wird schon.
 
Hatte auch Probleme mit dem Starten des Sparbrandes und lege nun ein kleines (fingerspitzengroß), vorgeglühtes Stück Holzkohle/Grillbrikett in eine kleine Kuhle im Sägemehl und gebe noch etwas loses Sägemehl darauf. Hat bisher immer super funktioniert.
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Würde auch vermuten das das Mehl zu verdichtet war .
 
Danke für eure Anregungen und Hilfestellung!

Hab wieder was gelernt und beim nächsten Mal wird‘s besser
 
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