Und, warum müssen die überhaupt in eine Salzlake? Kann man die Fische nicht nachträglich würzen?
Ist das erste mal für mich und ich habe auch noch Gäste eingeladen...
 
Und, warum müssen die überhaupt in eine Salzlake? Kann man die Fische nicht nachträglich würzen?
Ist das erste mal für mich und ich habe auch noch Gäste eingeladen...
wenn hier so viel über das Thema geschrieben wurde, kann es so falsch nicht sein.natürlich kannst du die Fische auch nachträglich würzen. Gutes Gelingen!
 
Du kannst eine Trockenwürzung vornehmen. Salz-Pfeffermischung 1/ 20 dünn durch die Finger rieseln lassen und die Flanken der Fische und die Bauchseiten der Fische damit würzen. Fische danach in einen lebensmittelechten Behälter legen, der luftdicht abgschlossen werden kann. Dann über Nacht in Kühlraum oder Kühlschrank am nächsten Tag räuchern. Wenns ganz schnell gehen soll das Ganze ohne Reifung, würzen und in den Rauch. Bringt nicht die durchdringende Würzung aber bei etwas groberen Salz- und Pfefferteilen klappt das auch,
 
Ytre Sula, mir geht es nicht um falsch, möchte nur den Hintergrund wissen, nicht böse gemeint
 
Ytre Sula, mir geht es nicht um falsch, möchte nur den Hintergrund wissen, nicht böse gemeint
heiko, das weis ich doch. Letztlich wollen dir viele helfen und gute Tips geben. Ich sag dir auch nur durch das wiederholte räuchern, wird es klappen und schmackhaft werden.wenn du gleich beim ersten Mal dir Gäste einlädst,Hut ab! Mein Freiland-Steinofen ist gänzlich ,im Räuchervorgang, anders zu benutzen als dein Stahlblechofen.Da beißt die Maus keinen Faden ab.hier noch ein paar Links, Suchbegriff ist Salz Lake Räuchern Fisch....






viel Erfolg, das meine ich wirklich so!
 
Also wir lassen Forellen und Lachs immer ca.12 stunde über Nacht ziehen. Wichtig ist, dass die Fische danach gut abtrocknen. Wir hängen die Fische ca. 1 1,5 Stunden auf und trocknen ihn vorher mit Küchentücher ab.
 
Und, warum müssen die überhaupt in eine Salzlake? Kann man die Fische nicht nachträglich würzen?
Ist das erste mal für mich und ich habe auch noch Gäste eingeladen...


Weil Du davon ausgehst, das das Salzen hauptsächlich dem Würzen dient .
Das Salzen dient der Haltbarmachung .

Wenn Du den Fisch nur räucherst und dann mit dem Salzstreuer darüber gehst , wird der Fisch nur außen salzig schmecken , und im Kühlschrank nach 2 Tagen stinken weil er ja noch roh ist . Außerdem enzieht das Salz dem Fisch dann das Wasser und es entsteht ein matschiger , Räucherfischfleischklumpen . Lecker !

Das Salz muss 12 Stunden ( 600 g Forelle) den gesamten Fisch durchdringen , nur so schmeckt er lecker und ist haltbar .
Vom Trockensalzen rate ich anfangs ab , da braucht es Fingerspitzengefühl , und bringt trotzdem nur ungleichmäßige Ergebnisse .
 
Weil Du davon ausgehst, das das Salzen hauptsächlich dem Würzen dient .
Das Salzen dient der Haltbarmachung .

Wenn Du den Fisch nur räucherst und dann mit dem Salzstreuer darüber gehst , wird der Fisch nur außen salzig schmecken , und im Kühlschrank nach 2 Tagen stinken weil er ja noch roh ist . Außerdem enzieht das Salz dem Fisch dann das Wasser und es entsteht ein matschiger , Räucherfischfleischklumpen . Lecker !

Das Salz muss 12 Stunden ( 600 g Forelle) den gesamten Fisch durchdringen , nur so schmeckt er lecker und ist haltbar .
Vom Trockensalzen rate ich anfangs ab , da braucht es Fingerspitzengefühl , und bringt trotzdem nur ungleichmäßige Ergebnisse .
So ist es!

Wenn aber alles richtig gemacht hast, schauts heute auf Deinen Tellern so aus

20200104_125743.jpg
- ist doch nach all den Anleitungen, Büchern, Informationen und sonen tollen Ofen
nun wirklich nicht soo schwer.....
Such Dir ein Rezept aus und mach das genau so. Wenn's nicht schmeckt dann eben ein anderes.
Und wenn Du schon Gäste hast, mach gleich noch ne Schwarzwälder Torte dazu, dann
räumst Du richtig ab!
PS der Fisch wurde soeben gegessen, geräuchert - schon vergangene Woche - nur wegen der Haltbarkeit:a010:noch mal erwähnt.
Also nicht quatschen sondern machen....
Leider hab ich keinen Urlaub mehr, sonst wär ich vorbeigekommen......zum räuchern - ob dann noch was übrig geblieben wär für Dich.....:a0155::a055:
Einen hab ich noch
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zum schnabalieren.

Und mal was persönliches:
Du fragst den Leuten hier Löcher in den Bauch übers Angeln, ist ja auch sehr löblich und manchmal recht unterhaltsam, aber nebenbei präsentierst Du Fänge, wo so mancher davon träumt - weiterhin dickes Petri gewünscht - also so schwer kann das Räuchern dann für Dich auch nicht werden:a020:
 
Habe auch am Wochenende angeräuchert. :hot:20200101_162938.jpg20200102_145512.jpg20200102_151612.jpg20200102_163725.jpg20200102_165850.jpg20200102_165633.jpg20200102_165831.jpg

Habe daß erste mal Fehlchen aus dem Rursee und Schollen (Norwegen) geräuchert, waren sehr delikat.
Wünsche allen ein gutes und gesundes fischreiche Jahr.
 
Wow, danke fürs Teilhaben lassen. Bekomme gerade schon wieder Bock auf Forelle aus dem Rauch. Aber momentan fehlt es an Rohware und bei 15ms und Regen und Schnee wird das wohl nix mit "Materialbeschaffung", bzw so groß ist der Hunger auch nicht :a055:

Zum Thema Salz nochmal ganz kurz: ich handhabe das eigentlich so - warm räuchern = Lake, kalt räuchern = trocken salzen. Das schließt nicht andere Würzung ein (z.B. Filet mit Pfeffer, Knoblauch, usw.).
Im Prinzip verwende ich z.B. bei Lachsfilet kalt recht viel Salz (und Rauch). Den isst man ja nicht kiloweise und zumeist mit recht viel Beilage. Wenn ich z.B. Forelle warm räucher bin ich vorsichtig mit Salz. Für längere Lagerung vakuumiere ich und friere ein. Wobei auch mein leicht gesalzener Fisch im Kühlschrank wenigstens ne Woche gut hält.
Auch wenn bei Räucherfisch nachsalzen sicherlich nicht ideal ist, besser man macht ihn etwas mild und er ist dann auch für jeden etwas (besonders wenn man zu Räucherdebut gleich mal die Nachbarschaft und die Schwiegereltern zugegen hat :wink:).
 
Zum Thema Salz nochmal ganz kurz: ich handhabe das eigentlich so - warm räuchern = Lake, kalt räuchern = trocken salzen. Das schließt nicht andere Würzung ein (z.B. Filet mit Pfeffer, Knoblauch, usw.).
Im Prinzip verwende ich z.B. bei Lachsfilet kalt recht viel Salz (und Rauch). Den isst man ja nicht kiloweise und zumeist mit recht viel Beilage. Wenn ich z.B. Forelle warm räucher bin ich vorsichtig mit Salz. Für längere Lagerung vakuumiere ich und friere ein. Wobei auch mein leicht gesalzener Fisch im Kühlschrank wenigstens ne Woche gut hält.
Auch wenn bei Räucherfisch nachsalzen sicherlich nicht ideal ist, besser man macht ihn etwas mild und er ist dann auch für jeden etwas (besonders wenn man zu Räucherdebut gleich mal die Nachbarschaft und die Schwiegereltern zugegen hat :wink:).

hallo Sven @tauchprojekt.de, das wäre auch meine Empfehlung!

Lake für Heißrauch 5-6%ig = 50-60g Salz je Ltr Wasser und Würzung nach Deinem Geschmack, Forelle oder Makrele 12- 18 Std. je nach Größe

Kaltrauch: Trockensalzung mit vorheriger Gewürzbeimischung leicht einreiben, Lachs zbsp. 24 Std, ein kleines Stck abschneiden um den Salzgehalt abzuschmecken, kurz kalt abspülen oder wenn zu salzig auch etwas Wässern. Trocken tupfen oder über Nacht trocknen lassen, Glimmrauch nach Deinem Dünken.

Gutes Gelingen
Joachim
 
Ich salze Lachsfilets mit ca einer Hand grobem Salz pro Filet und dann 12 Stunden. Ich putze dann aber das Salz nur ab, ohne spülen. Es zieht deshalb sicherlich auch noch nach während des weiteren Trocknens und Räucherns. Die größte Herausforderung ist immer das ich eigentlich nur Wildlachs verarbeite und die variieren sehr in Dicke und Fettgehalt - da ist die Salzung am Ende eh unterschiedlich von Filet zu Filet. Zucker lasse ich mittlerweile ganz weg.

Erlen gibt es hier auch reichlich - da habe ich doch schon die nächste Sache die ich dann mal ausprobieren muss. Danke!!
 
Wie angedroht..., morgen räucher ich das erste Mal in meinem Leben. Die Jungs (5 Kilo Bachsaiblinge, 8 Stück a 625 Gramm) . Diese dürfen gleich für 16 Stunden in ein Wasserbad:
7 Liter Wasser, 420 Gramm Speisesalz, 6 Lorbeerblätter, 12 Wachholderbeeren, 1 Zwiebel und frische Kräuter.
Ist das ok?F97486B3-3369-4DA1-AA2E-808BB6D7EF0B.jpeg
 
Hier kommt gleich 1 Liter Wasser rein, kurz aufkochen dann abkühlen, diese Mischung geht dann in 6 Liter Wasser und die Fische dürfen in Ihr Element 1A7F3C38-40E8-4F8F-ADD5-0C4A80B34CC5.jpeg
 
So, die Kumpels liegen jetzt im Pool, in Tierwohllabel ausgedrückt: 1=extreme Stallhaltung. Dafür in einem köstlichen Sud.
Mein Plan für Morgen: 12.00 Uhr Entnahme der Kollegen, wässern und danach ca. 3 Stunden auf die Wäscheleine (meine Frau freut sich riesig...)
Dann bei 90 Grad für 12 Minuten garen(2 Minuten davon bei ca 105 Grad).
Ca. 75 Gramm Raüchermehl (10 Gramm Würzräuchermischung habe ich beigefügt) auflegen (Ofen wird mit einer Elektrischen Heizung betrieben)
90 Minuten im Rauch bei 48 Grad.
Kann man das so machen?
Fotos folgen morgen.
Und wenn das scheiße schmeckt, werde ich ehrlich berichten
Gruß
HeikoB0B93B29-D338-40E2-8A95-37234AEACDAF.jpeg
 
Zeitplan mach ich eher selten.
Temperatur geht bei mir kaum über 90°C (außer Aal)
Gar ist, wenn die Rückenflosse sich rauszupfen lässt.
Rauch dann so um die 50...60°C.

Wird schon.
 
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