Dein Stör hatte ja noch ganz schön Speck auf den Rippen - deshalb nochmal meine gezielte Nachfrage, ob das wirklich soo lecker war oder Du empfehlen könntest es doch etwas zu varieren...

Das mit dem "ganz schön Speck auf den Rippen" täuscht von den Fotos her.
Ich habe beim Filetieren so gut wie alles was ging vom Fett wegpariert, auch die Bauchlappen habe ich großzügig weggelassen.

Was uns (Anja und mir) aufgefallen ist, der Stör schmeckt am zweiten Tag noch besser als direkt warm aus dem Rauch. Auch die Konsistenz ist anders als bei den "klassischen Kandidaten" wie Forelle oder RB. Geht fast so in die Richtung Schillerlocke.

Von einem ungewohnt strengen oder gar tranigem Geschmack konnten wir nichts feststellen.

Wenn ich Stör nocheinmal zum Räuchern hätte, würde ich es mal mit beizen und dann kalträuchern probieren.
Oder halt nochmal genau so, wie weiter oben vorgestellt. Dann vor dem Anschneiden über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
 
Das mit dem "ganz schön Speck auf den Rippen" täuscht von den Fotos her.
Ich habe beim Filetieren so gut wie alles was ging vom Fett wegpariert, auch die Bauchlappen habe ich großzügig weggelassen.

Was uns (Anja und mir) aufgefallen ist, der Stör schmeckt am zweiten Tag noch besser als direkt warm aus dem Rauch. Auch die Konsistenz ist anders als bei den "klassischen Kandidaten" wie Forelle oder RB. Geht fast so in die Richtung Schillerlocke.

Von einem ungewohnt strengen oder gar tranigem Geschmack konnten wir nichts feststellen.

Wenn ich Stör nocheinmal zum Räuchern hätte, würde ich es mal mit beizen und dann kalträuchern probieren.
Oder halt nochmal genau so, wie weiter oben vorgestellt. Dann vor dem Anschneiden über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Na das hört sich ja gut an - mit dem Foto das hat wirklich ganz schön getäuscht -
den gelbstich deutete ich als Fettpolster, eben weil ich die Farbe auch am Filet hatte. Danke für Deine/Eure Tipps -
dann hoffe ich nochmal einen fangen zu können - dann wird der mal geräuchert😉
 
Moin Dieter,

die eine da in der Mitte kannte ich persönlich :a055:
:biglaugh:

Ich habe meinen ersten "Schinken Schwarzwälder Art" fertigSchinken.jpg
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Moin Olli

Du kannst die Chili auch mit in dem Heissrauch geben,sie werden gleichzeitig mit getrocknet und nehmen dabei den Rauchgeschmack gut an.

Ich mache das seit Jahren schon so.einfach in eine passende Aluschale legen und dann auf dem höchsten Punkt im Ofen plazieren. :a010:
 
Gerade war Anschnitt - 😉

20211201_155049.jpg


Moin Olli

Du kannst die Chili auch mit in dem Heissrauch geben,sie werden gleichzeitig mit getrocknet und nehmen dabei den Rauchgeschmack gut an.

Ich mache das seit Jahren schon so.einfach in eine passende Aluschale legen und dann auf dem höchsten Punkt im Ofen plazieren. :a010:
Probier ich sobald der Sturm hier vorbei ist - dauert wohl noch ein paar Tage für ruhiges Rauchwetter - dann kommen die Forellen in den Rauch.
Aber ich bin sehr zufrieden mit den Ergebnis - hab mal ein Stück vom Chili abgebissen und schön klein zerkaut - der zarte rauchige Geschmack mit den "zarten" Feuerchen danach ist schon was köstliches -
also Kalträuchern verändert ja auch nicht die Zellen - was ich mir beim Heißräuchern durchaus vorstellen kann, dass dies gesschehen könnte -
aber Versuch macht klug - danke, werd ich probieren😉
 
Gerade war Anschnitt - 😉

Anhang anzeigen 196306



Probier ich sobald der Sturm hier vorbei ist - dauert wohl noch ein paar Tage für ruhiges Rauchwetter - dann kommen die Forellen in den Rauch.
Aber ich bin sehr zufrieden mit den Ergebnis - hab mal ein Stück vom Chili abgebissen und schön klein zerkaut - der zarte rauchige Geschmack mit den "zarten" Feuerchen danach ist schon was köstliches -
also Kalträuchern verändert ja auch nicht die Zellen - was ich mir beim Heißräuchern durchaus vorstellen kann, dass dies gesschehen könnte -
aber Versuch macht klug - danke, werd ich probieren😉
Lege einfach auch in die Schale 1 oder2 Knoblauchknollen im Ganzen mit rein,dann haste schwarzen Knoblauch. :a010:
 
Wenn man keinen Reifeschrank hat,geht auch wieder vakumieren und im Kühlschrank reifen lassen.

So mache ich es jedenfalls. :a010:
Hi, bei welchen Produkt geht das?
Schinken und Rauchfleisch allgemein.
HGallere,
Ich habe grade mit meinen Mentor in Deutschland Tel. und mir wurde zu 100% meine Vermutung bestätigt.
Darum habe ich ja auch noch mal nachgefragt, bei dir.
Du kannst im Vakuum nichts reifen lassen, Schinken oder Rauchfleisch, Bauch usw..
Das geht nicht.
Deine Aussage, "Wenn man keinen Reifeschrank hat,geht auch wieder vakumieren und im Kühlschrank reifen lassen."
Reifen ist, Gewicht verlieren. Dabei spielen natürlich die Luftfeuchtigkeit einen große Rolle und die Temperatur.
Am besten natürlich in einem Kühlhaus aber in den Wintermonaten auch im Keller.

Niemals geht das Reifen in Vakuum! Ausnahme Steaks in Speziellen Beuteln Dry Age

Liebe Grüße aus Solingen
Marian
 
Ich bin zwar noch Anfänger, aber würde sagen ihr habt beide bedingt Recht ;)

REIFEN lasse ich meinen Schinken nach dem Räuchern im Reifeschrank (Nomen est Omen) :biglaugh: für 5-10 Tage und DANN vakuumiere ich ihn und lagere ihn im Kühlschrank.
Wenn wir uns darauf einigen können, diese Phase als "Durchziehen" , "Aromasteigerung" oder so ähnlich zu bezeichnen, dann ist alles gut ;)

Das hat noch den Vorteil, dass ein eventueller Trockenrand sich mit der höheren Feuchtigkeit im Kern "ausgleicht".
Ausserdem steigert sich das Aroma devinitiv.

Letzendlich isses auch egal, wie das Kind heißt..... schmecken musses :32:
 
Das hat noch den Vorteil, dass ein eventueller Trockenrand sich mit der höheren Feuchtigkeit im Kern "ausgleicht".
Ausserdem steigert sich das Aroma devinitiv.

Da hast Du vollkommen Recht!!! Durch das vacuumieren rettet man vor allem Dauerwürste wenn bei der Reifung die Trocknung zu schnell voran ging und verhindert das die Wurst in der Mitte einen Riß bekommt und dabei einen ranzigen Geschmack entwickelt.
 
Der zweite Räuchgang bis heute Abend und eine Nachtruhe dazu, dann ist der Lachs fertig
 

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