Wobbler07

Raubfischjäger
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Was sagst du geschmacklich zum Stör?

War sehr gut, von der Konsistenz her auch viel besser als ich erwartet hatte.
Denke, das er sich auch recht gut kalt räuchern lassen würde.

Die Geschichte mit den angeschwitzten Zwiebeln und Knobi werde ich auf jeden Fall wiederholen. Kann man toll variieren und es ist ein super Träger für intensivere Zutaten wie z.B. die Pfefferkörner.
Sicher auch sehr gut für Makrelenfilets geeignet :a020:
 

SeeAal60

Stammnaffe
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War sehr gut, von der Konsistenz her auch viel besser als ich erwartet hatte.
Denke, das er sich auch recht gut kalt räuchern lassen würde.

Die Geschichte mit den angeschwitzten Zwiebeln und Knobi werde ich auf jeden Fall wiederholen. Kann man toll variieren und es ist ein super Träger für intensivere Zutaten wie z.B. die Pfefferkörner.
Sicher auch sehr gut für Makrelenfilets geeignet :a020:
Das könnte ich mal probieren, einige Makrelenfilets liegen noch im Froster. ....
Gruß Uwe
 

Roba

Stammnaffe
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War sehr gut, von der Konsistenz her auch viel besser als ich erwartet hatte.
Denke, das er sich auch recht gut kalt räuchern lassen würde.

Die Geschichte mit den angeschwitzten Zwiebeln und Knobi werde ich auf jeden Fall wiederholen. Kann man toll variieren und es ist ein super Träger für intensivere Zutaten wie z.B. die Pfefferkörner.
Sicher auch sehr gut für Makrelenfilets geeignet :a020:
Ok danke.. Ja ich hatte noch nie nen Stör, aber eben auch oft gehört, dass er ni soooo prall in der Küche ist , aber räuchern eben das Beste ist.
Als ich in deinen Filets das gelbe Fett so sah, dachte ich an Wels, u geräucherter Wels is ja gut.
Ich hätte mich bestimmt, an deinem Tablett, am Redfish gelabt :dance: :32:
 

Wobbler07

Raubfischjäger
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...da ihr aber nur zu dritt seid
...gibt ja auch noch gern gesehene Mitgenießer von außerhalb der eigenen 4 Wände
:32:
 

rudy

Stammnaffe
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so, es geht langsam auf Weihnachten zu und da ist wieder geräucherte Gänsebrust angesagt. habe gestern die Brust nach 10 taqen pökeln aus dem Vakuum entlassen, dann über Nacht gewässert und jetzt zugenäht und gebunden um 2-3 Tage durchzubrennen. Denke ab Mittwoch abend geht es dann mit dem räuchern los. ca 4-6 Nächte. danach noch weiter reifen im Reifeschrank und dann kann es an Weihnachten los gehen. :)IMG_0474.jpgIMG_0475.jpg
 

rudy

Stammnaffe
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und damit die Zeit nicht langweilig wird, hier noch ein aktueller Blick in den Räucherofen :) Die Schinkenstücke sind jetzt ca 10 tage immer pro Tag ca 8h im Rauch gewesen. Da ich insgesamt 8 Stücke in der Mache habe, ist der Ofen quasi permanent am laufen :) Ich denke, in ca 10 tagen wären sie dann soweit.Vermutlich werde ich aber wegen der Gänsebrust ne Pause für die Schinken einlegen müssen, Der Platz ist im Ofen halt limitiert:biglaugh::biglaugh::biglaugh:

IMG_0477.jpg
 

rudy

Stammnaffe
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Moin @SeeAal60 mache ich doch gerne. Ich kaufe eine ganze Gans. An der Wirbelsäule fange ich an, sie vin den Knochen zu befreien. die Flügel und Oberschenkel entferne ich. So arbeite ich mich beiderseits der Kakasse nach vorne zu den beiden Bruststücken. Als letztes trenne ich sie dann quasi vom Brustbein. Bevor ich sie dann wiege und die Pökelmischung abwiege, schneide ich die Haut noch soweit zu, wie ich sie später brauche. Alles überschüssige muss ja nicht mit gepökelt werden und kann stattdessen für andere Sachen verwendet werden.
Hier die Mischung proKg Brust:
30gr pökelsalz
5gr Rohrzucker
1-3 Wacholderbeeren zerstossen
2gr schwarzer Pfeffer zerstossen
je eine prise Paprika edelsüss, ingwer, koriander

Die Mischung streue ich auf die Brust und verschweisse diese dann im vakuum.
Nach 7-10 Tagen in denen ich die Brust immer mal wieder bisschen massiert habe, nehme ich sie dann aus dem Vakuum, spüle die Gewürze ab und lasse sie über nacht, im wasserbad. ca 8-10h so als anhaltspunkt. Dann aus dem Wasserbad nehmen und trocknen. Die beiden Hälften zusammenklappen und an der Naht dann zusammen nähen.Siehe das erste Bild. Danach dann fest schnüren und 1-3 Tage zum abtrocknen und durchbrennen aufhängen.
Schliesslich kommt sie dann in den Räucherofen und wird kalt geräuchert. ich orientiere mich dabei an der Farbe. Wenn sie eine schöne Farbe angenommen hat, höre ich auf und hänge sie dann für ca 10 Tage noch zum reifen auf aber man kann auch schon vorher zum Messer greifen und sie anschneiden.
So in etwa sieht das Ergebnis dann aus.8E8C561F-2E65-4FE5-8A2E-220D48152CEA.jpeg833B78E2-C07A-4340-ABDD-B37426AF97F5.jpeg236C3CA5-CFB5-4952-BB30-CE07B8770795.jpeg
 

landvidi

zuk. Widerkäuer
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Gelegenheit machts möglich -
hab kurzfristig schottischen Lachs bekommen und gleich mal die Winterräuchersaison für mich ein bisserl früher eröffnet. Wetter war ruhig - auch mit Fostnächte somit fast schon perfekt abgepasst😎
Beizen -
IMG-20211126-WA0005.jpeg
nach meiner bewährten Methode
mit überhängender Vakuum-Einschweißschlauch
20211127_111250.jpg
fertig zum abwaschen und portionieren
20211127_112550.jpg
trocknen
20211127_120822.jpg
Die Spiele mögen beginnen....
erster Gang 10 Stunden kalter Rauch
20211127_190956.jpg
Färbung danach
20211127_190948.jpg
Nach den 3ten Räuchergang
20211129_154850.jpg
Euch Räuchermännchen weiterhin viel Spaß, Ideen und guten Rauch...🔥🌫🌫🌫🌡
 

Huskyfu

Master of Klepp
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Wenn du nicht so weit weg wohnen würdest von mir, würde ich dich morgen besuchen kommen. Gaaanz großes Kino.
 

landvidi

zuk. Widerkäuer
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War sehr gut, von der Konsistenz her auch viel besser als ich erwartet hatte.
Denke, das er sich auch recht gut kalt räuchern lassen würde.

Die Geschichte mit den angeschwitzten Zwiebeln und Knobi werde ich auf jeden Fall wiederholen. Kann man toll variieren und es ist ein super Träger für intensivere Zutaten wie z.B. die Pfefferkörner.
Sicher auch sehr gut für Makrelenfilets geeignet :a020:
Mal ne Nachfrage zum Stör - hatte dieses Jahr ja auch das Glück mal einen zu erwischen.
Ich hatte den Tipp bekommen unbedigt das Fett akribisch auszulösen.
War auch wirklich sehr gut, das Fleisch in der Pfanne.
Hab aber ein kleines Stück mit Fett trotzdem in der Pfanne mal zubereitet -
war für mich schon ein ungewohnt strenger Geschmack.
Nun beim Heiß-Räuchern hab ich die Erfahrung mit dicken Karpfen gemacht, daß eben das Fett sich schön verdünnisiert - und nach den 2ten Kalt-Räuchern gebeizt in Senf-Dill-Honig, war
vom Tran der Geschmack entgültig weg.
Dein Stör hatte ja noch ganz schön Speck auf den Rippen - deshalb nochmal meine gezielte Nachfrage, ob das wirklich soo lecker war oder Du empfehlen könntest es doch etwas zu varieren...😉
 
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