Ein Frage an die Fischräucherer

[michamicha]

nach dem ich immer trocken gesalzen habe wollte ich das mal mit lake testen

für "kleine" dorsche im "tischräucher(grill)ofen", also mit räuchermehl und brenner für ca. 20 min

ich hab die fische 20 stunden in ca. 8%iger Salzlake eingelegt, getrocknet und geräuchert ...

die Konsistenz war viel besser, nur waren sie sehr salzig

wie würdet ihr das machen, Salzgehalt / Dauer ?

viele dank schon mal, micha :}

 

[wilhelm1]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

Fisch 20 Stunden in 8% Salzlake legen ist schon heftig.

Ich empfehle 4 - 5 % Salzlake und eine Einlegzeit von 12 - 14 Stunden.

Gruß Willi

 

[leuchtturm]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

Ich nehme immer ca 450-500 gramm auf einen 10 Liter Eimer wasser. Das ist dann bei 12 std immer gut. Habe mal gehört das es mit dieser Konzuentration nich zu salzig werden kann da sich nicht mehr Salz im Fleisch anreichern kann. Habe schon mal 16 std im Salz gelassen war kein Problem aber länger habe ich mich noch nicht getraut.

 

[Anfralaa]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

Hi Micha,

Kommt drauf an, ob der Fisch frisch oder TK ist. Bei frischem Fisch gehe ich durchaus bis 8% (fetthaltiger Fisch z.B. Makrele, Forelle). Dorsch als magerer Fisch so mit ca. 7%iger Salzlake. Ich lasse den Fisch meisst ca. 18 bis 20 h in der Lake. (Abends einlegen und am naechsten Tag so raeuchern, dass der Fisch zum Abendbrot auf den Tisch kommt.)
Bei TK Fisch nehme ich max. 5%. Durch das Einfrieren sind die Zellen z.T. zerstoert und nehmen mehr Salz auf.
Gruss
Andreas

 

[RUTETESTER]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

Micha ob frisch oder gefroren 5%ige Lake mit Gewürz oder ohne quasi über Nacht einlegen kurz abspülen, abtropfen räuchern, fertig.

Gruß aus Hessen
Joachim

 

[Anfralaa]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

Am Ende mußt du doch probieren, was dir am besten schmeckt.

Mir persönlich sind 5% bei frischem Fisch zu wenig. Aber ich habe auch keine Probleme mit gut gesalzenen Lebensmitteln. Im Zweifel (z.B. wenn du den Fisch an andere weitergeben willst) kann man auch weniger Salz verwenden und im Notfall nachwürzen.
Man kann das Salz z.T.auch durch Gewürze ersetzen (Makrelenfilets mit grobem Pfeffer oder mit Chillipulver) Also fang Fische und räuchere sie und schau, was DIR am besten schmeckt.

Gruß
Andreas

 

[Lenker]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

Fisch 20 Stunden in 8% Salzlake legen ist schon heftig.

Ich empfehle 4 - 5 % Salzlake und eine Einlegzeit von 12 - 14 Stunden.

Gruß Willi

Mach ich auch so. Flüssigkeit nur so viel wie nötig ... es zählt ja auch der absolute Salzgehalt bei einer Einlegezeit von 12-14h.
Und Dorsch nimmt sehr gut Salz auf...

 

[Anfralaa]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

Moin Lenker,

Flüssigkeit (Lake) ist bei mir immer rechlich. Tatsächlich mindesten 1 Liter pro Kilo Fisch. Das sollte auf den Salzgehalt der Fische aber keinen Einfluss haben. Hier zählen ja die Prozente. Sinn der reichlichen Flüssikeit ist, dass der Fisch von allen Seiten gleichmäßig von Lake umgeben ist, und daher an allen Stellen der gleiche Salzgehalt herrscht. Daher auch die lange Einlegezeit. Das Salz soll sich gleichmäig im Fisch verteilen.
Frühstücksspeck z.B. lasse ich bis zu eineinhalb Wochen pökeln, bis zum Kalträuchern (Achtung hier nur 3 - 4% Pökelsalz und Vakuumverpakte Trockensalzung )
Dorsch bzw. magere Fisch räuchere ich nur noch höchst selten (lieber gebraten oder gedünstet) zum räuchern bevorzuge ich fetthaltige Fische.
Können wir ja vieleicht auf 'ner Yaktour 2015 mal gem. testen

 

[Pjeno]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

Moin

hier bei uns im Norden, auf Amrum, legen wir die Makrele immer in ca 10 Liter Wasser und 1 Kg Salz ein......
das Ganze für 3 Std. und dann ab in den Räucherofen....

mmmmhhhhhh lecker

Pjeno

 

[Klotzfisch]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

Moin Micha,

Dorschartige habe ich immer mit 8h bei 5% Lake

Thunfischartige (Makrelen und andere fettige Fische, z.B. Lachs) bekommen 8h bei 5,5%-6% Lake


Ich bin seit 6 Jahren Nichtraucher und daher sind meine Geschmacksnerven etwas sensibler in Sachen salzgehalt.

Dickere Filets (z.B. ganze Lachsseiten) lasse ich dann 12-18h in der Lake, erhöhe die Salzkonzentration aber nicht.

Das Hochgeschwindigkeitseinlegen mag ich persönlich gar nicht, aber das ist wieder eine ganz persönliche Sache.

 

[michamicha]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

hai räuchermänners

danke für die vielen antworten :daumen:

da habe ich es doch ein wenig übertrieben

dank eurer antworten werden die nächsten räucherdorsche echte Gaumenfreuden

viele liebe grüße aus olbernhau, micha :}

 

[michamicha]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

meine Herren, vielen dank

gestern bei der saukälte am männertach hab ich mich mal vierer räucherdorsche erbarmt und vor allem eure ratschläge angenommen, einfach spitze :daumen:

mittwoch abend aus dem frost, männertach neun uhr mit 4,5%iger salzlauge und fischgewürz eingelegt, für acht stunden in den keller, trocknen und ab in den tischgrillräucherofen ...

das ergebnis war spitzenklasse, zum glück hab ich noch ein paar kandidaten im frost ... 8)

viele leckere grüße aus olbernhau, micha :}

... und hier die foddos ...

ps. auftauen, einlegen, trocknen, zum glück noch 25-jahrealten brennspiritus gefunden , ein echtes olbernhauer stülpner-bräu mit 7vol% alc. und ferddsch, oberlecker :daumen:

 

[Julian2011]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

Hallo micha

Sieht wirklich gut aus dein Dorsch. :daumen:

Welche Gewürze waren das genau?




Gruß Julian :]

 

[michamicha]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

hai Julian,

ich nehme Senfkörner, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfeffer und wenn gerade da, getrockneten Sellerie ...

es geht auch "Kochfischgewürz" ohne Geschmacksverstärker

Räuchermehl/-pulver nehme ich lieber Erle, bei Buche schmeckt das immer wie die Räucherlende vom Fleischer um die Ecke ;)

viele grüße aus olbernhau, micha :}

 

[Julian2011]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

Danke für die Antwort.

Hört sich gut an dein Rezept. Ich werde es mal beim nächsten Räuchern ausprobieren. xxrauchxx





Gruß Julian :daumen:

 

[Werner 8871]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

Hallo Micha,

da läuft mir schon vom Lesen und Bilder sehen das Wasser im Mund zusammen!
Vielen Dank.

Eine kleine Zusatzfrage hätte ich dennoch:
Wie lange hast Du die beiden Brenner + bei welcher Stärke "arbeiten" lassen (denn bei mir wird das Ergebnis meistens viel dunkler)?

 

[michamicha]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

hai Thomas,

die liefen ca. 20 min, die kleine öffnung am deckel war auf, wenig feuchtigkeit im ofen

und konsistenz/gargrad des rückenfilets an der mittelgräte leicht glasig

sie sehen gewollt ein wenig blasser aus (weniger räuchermehl), da zwei wochen nach dem fasten und erfolreichem neuaufbau der darmflora viel rauch wenig gut ist ;)

viele grüße aus olbernhau, micha

ps. haben weniger rauchig (und salzig) echt genial geschmeckt

 

[Yazzro]

AW: Ein Frage an die Fischräucherer

Wenn es mal schneller gehen soll sind 200gr Salz für 1Liter Wasser mein Rezept,dabei das Filet nur 90 sek.einlegen nicht länger!!!