AW: Die Bodenseefischer, live aus Sörreisa 2011
Hallo ihr Nachtvögel,
Danke Ingeson, auch ein schönes Kompliment von dir, das uns aufstellt. Bist ja, soweit ich dich bisher kennenlernen durfte, auch jemand der viel Herzblut in unser geliebtes Hobby reingibt.:daumen:
@Matzer:
Haben heute das erste mal Carpaccio mit den "vorgereiften" Seelachsen zubereitet. Wir haben sie ausgenommen und ohne Kopf 24 Std. im Fjordwasser eingelegt. Die Seelachse waren richtig fest geworden. Aufgefallen ist, dass sie so wunderschön zu filetieren sind. Das Fleisch wird wirklich fester und noch zarter. Wir haben es dafür etwas dicker geschnitten, weil das Fleisch so zart wird, dass es fast auf der Zunge zergeht.
Der erste Versuch hat also die Erwartungen erfüllt, ich wäre in der warmen Zeit aber sehr vorsichtig mit meiner Aussage, da muss hygienemässig alles stimmen um keine Risiken mit möglichen Keimen einzugehen. Im Zweifelsfall lieber ganz frisch ohne einlegen!
Wir haben heute mit dünnen Limettenscheiben (mit essbarer Schale) Kapern und fermentierten Oliven aus Griechenland experimentiert. Hat auch extrem gut geschmeckt. Auch frischen Koreander haben wir ausprobiert, interessant - aber sehr stark, er deckt den Gesamtgeschmack schnell mal zu. Nächstes Mal werden wir noch mit frisch geraffeltem Kren experimentieren, das wird sicher auch interessant schmecken. Auch Carpaccio-Scheiben von süssen Blutorangen könnte geschmacklich und fürs Auge extrem gut passen! Der Kreativität ist kaum eine Grenze gesetzt - muss einfach harmonieren.
Ich könnte mir auch Rotbarsch-Carpaccio vorstellen...
Diese Art rohen Fisch zu essen ist auf jeden Fall genial gut, man bekommt fast nicht genug davon. Ich könnte mir vorstellen, dass man mit einigen Variationen - vorausgesetzt sehr gut gemacht - in unseren Breitengraden damit einen Riesenerfolg in einem Restaurant erzielen könnte. Wer das mal gegessen hat, kommt man kaum mehr davon los - es schmeckt einfach süchtigmachend gut und ist leicht und bekömmlich.
Bin mir schon am überlegen, wie man die Carpaccio-Rohlinge im geforenen Zustand einigermassen gut nach Hause transportieren könnte. Durch das Einfrieren verliert das Rohmaterial leider Einiges an seiner sensorisch hervorragenden Konsistenz.:rolleyes:
Werde es auf jeden Fall mal mit den vorgereiften Seelachsfilets versuchen, möglich dass das Fleisch durch die leichte Vorreifung nach dem auftauen fester bleibt, weil das Eiweiss weniger ausläuft. Die ausgesuchten Rückenfilets werde ich mal schön rund in Cellophan einpacken und dann einfrieren - Zuhause wieder schonend auftauen. Vielleicht fuktioniert es so vertretbar, dies wär dann ein echter Volltreffer!
Grüsse zur Nacht, Fredi
Ach ja, konnte mir noch vor 10 Jahren niemals vorstellen, dass ich in meinem Leben mal rohen Fisch esse - ein waschechter Appenzeller greift rohen Fisch normalerweise nur mit einem Steckchen an...