Brot selber backen!

Wieviel Sauerteig nehmt ihr für ein Brot mit ca. 1000 Gramm
Ich glaube das ist eine Glaubensfrage bzw. hat da jeder Profibäcker seine Überzeugung

Was bei mir seit Jahren ganz ordentlich funktioniert ist folgende "Fausformel"

ich versäuere ca 16-18 Std. vor dem Finalen Teigansatz rund 50 % der letztlich in meinem Teig enthaltenen Roggenmehl Menge

Beispiel :

Wenn ich ein Mischbrot 70/30 backe kommen in den Teig 300 Gramm Roggenmehl, Ergo versäuere ich bis zu 18 Std. vorher 150 gr Roggenmehl mit bis zu 150 gr. warmes Wasser und 10-15 gr. Anstellsauer.

Dann hast Du nach ca 18 Std. einen fertigen Sauerteig (ca. 300 gr.) mit einer Teigausbeute von rund 190

Diese 300 gr ST kommen dann zu den 300 gr. Roggenmehl und den 700 gr. einer anderen Mehlsorte.

Bei der Sauerteigmenge die ich verwende beziehe ich mich nur auf die im geplanten Teig enthaltenen Roggenmehlmenge

Beste Grüße u gutes Gelingen

Gerd
 
Vierter Tag:
100 g Mehl und 100 ml Wasser (lauwarm und erst das Wasser) hinzugeben glattrühren und !!genau!! 24 Stunden Teigruhe.
Da würde ich von dem vorherigen "Gebräu" nur 50g abnehmen und diese 50g mit 120g Mehl und 100g (nicht ml, also wiegen) Wasser (handwarm) mischen.
Dadurch dass Du weniger Wasser nimmst als Mehl, wird das Anstellgut nicht ganz so weich und leichter handelbar. Das hat aber nix mit der Wirkung an sich zu tun.
Fünfter Tag: Es ist vollbracht, Du hast fertiges Anstellgut;
Da würde ich zum Backen aber immer noch etwas Hefe dazu geben.
Das Anstellgut würde ich am Anfang jeden 2-3 Tag auffrischen (also wie am Tag 4) Nach ca. 2 Wochen kannst Du dann zu wöchentlichem Auffrischen übergehen.
Ich lasse das frische Anstellgut verdoppeln bevor ich es in den Kühlschrank stelle. Erst nach dem Verdoppeln ist es ausgereift und backbereit. Das wirst Du dann schon sehen wie schnell es geht. Bei 27 Grad übrigens am besten (z.b. den Ofen auf ca. 30 Grad anwärmen und ausschalten, ASG rein. Dann fällt die Hitze nur langsam ab und bietet optimale Temperaturen zum ausreifen.
Bio Qualität Roggenmehl
Und nicht zu feines Mehl nehmen, sowas wie Ruchmehl, bzw. 1050er, ist besser, weil die Hefebakterien an der Schale sitzen. Davon ist in feinen Mehlen aber nicht mehr viel übrig.
 
Wie machst du den Sauerteig selber?
Haben uns bisher immer den Sauerteig gekauft. Würde ich auch gerne mal selbst machen.
Aalonso

Meine Vorredner haben ja bereits mit bestem Fachwissen geglänzt, so dass dem nichts mehr hinzuzufügen ist.

Ich halte meinen Sauerteigzögling in einem nur locker zugeschraubten Schraubglas in der Küche (im Kühlschrank geht Geschmack verloren) und frische alle 2 Tage komplett auf. 5 vom Ansatz, mit 20g Wasser und 25g Bio Roggenvollkornmehl mischen und dann wieder ab ins Glas (der vorige Rest aus dem Glas wird weitergegeben, direkt verarbeitet oder sieht die Biotonne).

Mein aktueller Favorit sind 5g Sauerteig, 580g Bio Dinkel- oder Roggenvollkornmehl, 520g Wasser und 13g Salz. Alles zusammenrühren, mindestens 24 Stunden gehen lassen und dann bei 240 Grad (Brotbackstufe) in den Ofen, sofort runter auf 200 und geringe Dampfzugabe!
 
Now for something completly different.

OSTERBROT.

Zutaten für zwei Brote (Jedes so ca. 500 Gramm)
Also für den Teig 100 Gramm Orangeat (wer will kann auch mixen mit Zitroneat)
4 cl Rum (nicht selber trinken ;-).
200 Gramm Rosinen
500 Gramm Mehl
150 ml Milch
42 Gramm Hefe (1 Block)
6 Eigelb (Aus dem Eiweiss einfach bisschen Speck und Zwiebel und schönes Omelet machen).
4 Esslöffel Zucker
Mark einer Vanielleschote
Salz
150 Gramm Butter (schön weich)
Zitronenschale


Für die Glasur dann
100 Gramm Puderzucker
2 Esslöffel Zitrone
160 Konfitüre (Orange, Aprikose, Mirabelle etc.)
Mandelnsticks nach gusto

Sieht dann so aus.

Hefeteig ansetzen.
Das Eigelb dann schaumig darunterheben.
Butter dazu und gehen lassen.

Die Rosinen mit Mehl vorher bestäuben. Verhindert das Klumpen. Gleichs für das Orangeat.
Auch diese darunterheben und wieder gehen lassen.

Dann bei ca. 170 Grade für 35-45 Minuten backen.
Auskühlen lassen.

Die Konfitüre kurz aufkochen. Wenn diese zu Fest noch ein bisschen Wasser dazugeben. Kommt aber drauf an.
Schön verstreichen.
Die Zitronenlasur mit Puderzucker und Zitronensaft ansetzen. Bisschen Wasser dazu und glatt machen. Auch verstreichen.
Dann gleich mit den Mandelsticks garnieren.....

Fertig ist...IMG_20210309_111957.jpgIMG_20210309_115626.jpgIMG_20210309_123224.jpgIMG_20210309_135507.jpgIMG_20210309_182132.jpg
 
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Hi,

ich brauche mal ein Rat:
egal, wie ich es anstelle: die Krume von meinem "Mischbrot" bleibt recht kompakt. Das war früher anders.

Es war in erster Linie ein technisches Problem:

Der Ofen hatte zu wenig Unterhitze und den Temperaturfühler zu allem Übel noch weit oben.
OK. Kann ich nicht ändern.

Die Lösung:
Ein 3cm "Brot und Pizzastein" unten im Ofen, rechtzeitig vorheizen und auf dem wird dann direkt gebacken.
Die Brote haben damit eine richtig schöne Form und der Ofentrieb ist auch Klasse.
 
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Es ist mit dem Topf so simpel geworden, einfach Klasse.

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PS: Wollte mal ein weiches Brot haben und habe Hafermilch und Wasser in gleichen Teilen genommen, funktioniert auch sehr gut.
 
Habe mich auch mal ans Brot backen gewagt.
Nach Rezept von Lutz Geißler..
Roggenmischbrot.
Mit Roggen und Dinkelmehl.
Gebacken habe ich im Topf, geht wunderbar.20210407_121542.jpg20210407_165356.jpg
 
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Wer wird denn nun mein Hausbäcker? Sehen alle toll aus, da möchte man rein beißen.... :applaus:

Gruß Uwe
 
Wow sehn die guat aus.
 
Einen zweiten Teig dünn ausrollen, Teigling mit reichlich Trennmittel versehen (hier Sesam) und mit ausgerolltem Teigstück einschlagen.
Schluss ist unten, darf nicht beim backen nach oben.
Rechtzeitig vor dem Backen (bis zur Sesamschicht) einschneiden.
 
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