Alle Fische schwarz gerußt wegen zu alter Buche?

Nauke

Nauke

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Berlin-Müggelheim
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Hallo,

habe am Sonntag heiß Makrelen geräuchert und nicht schlecht gestaunt :eek1: als aus dem Ofen schwarze, unangenehm riechende Wolken kamen.
Dann war mal wieder alles normal und gleich darauf blökerte es wieder.

Das Ende vom Lied, ich habe den gesamten Räuchergang durchgezogen um schwarze verrußte Fische zu ernten. Meine Gäste haben mich davon abgehalten
alles auf den Kompost zu werfen und wollten probieren, ".... man kann ja die Haut entfernen...".
Es wurde alles verzehrt weil geschmacklich hat der Fisch nicht gelitten aber der Anblick war nicht appetitlich.

Habe die ganze Nacht gegrübelt woher der Ruß kam und gestern einen Test gemacht. Gleiches Holz gleiches vorgehen. Wenn die Temperatur zu schnell stieg
habe ich den Abzug geschlossen und kurz danach kamen die schwarzen Wolken, Zug auf und es ließ nach. Nur paar mal wiederholt und es war klar, wenn diese
alte Buche nicht freien Zug hat bildet sich Ruß.

Habe dann alles mit jüngeren trockenen Holz nach gemacht und es kam zu keiner Rußbildung.

Wieder was dazu gelernt.

Grüße aus Berrlin
 
Das Problem ist nur sekundär das Holz. Ruß entsteht nur bei schlechter Verbrennung. Wenn du Zuluft gegeben hast, war das Problem ja beseitigt. Dann war aber die Temperatur zu stark.
Tja; Der Heizwert deiner alten Buche ist höher. Also mit weniger alter Buche und etwas Zuluft sollte es gehen oder viel länger abbrennen lassen.
 
Das Problem mit den tiefschwarzen Fischen hatte ich auch schon des öfteren.
Aber jetzt, wo ich hier mitlese, liegt das scheinbar tatsächlich an der Luftzufuhr.
Morgen will ich räuchern, dann wird das ausprobiert.

Klar, kann auch am Holz liegen ..... Erle z.B., wenn man da zuviel nimmt,
wird der Fisch auch mit viel Lüftung so richtig dunkel.
 
Kann es evtl. daran gelegen haben, dass die Temperaturen üner 70 Grad waren und Fett getropft hat. Dann kann das auch so kommen. Ich versuche die Temperatur immer bei 60 Grad zu halten, nur zum schmoken mal kurz höher am Ende des ganzen Räuchervorgangs.
 
Also Leute,
ich bin davon überzeugt das das Holz modrig geworden ist. Ich hatte damals vor 6-7 Jahren beim Spaziergang durch einen Buchenwald mir einen am Boden liegenden
dicken Ast mitgenommen, zurecht gesägt und grob gespalten. Vor 2 Jahren konnte ich da draus noch gut Späne spalten was jetzt zu 80% nicht mehr ging weil das Holz
brach. Ich denke das Holz hatte seinen Zenit überschritten und war nicht nur trocken sondern mittlerweile morsch.
 
Matu schrieb:
Lecker. 😳
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Ja, der Begriff morsch ist auch nicht treffend denn es war ja noch hart aber die Struktur nicht mehr wie vor 2 Jahre. Egal, habe mal wieder Lehrgeld bezahlt und weiß nun das nach trocken unbrauchbar kommt. :wave:
 
Ich habe vor ca. 15 - 20 Jahren mal bei einen MC geräuchert, und auch ähnliches erlebt. Zum räuchern hatte ich damals noch ein Ölfass und auch schon öfter in Gebrauch gehabt, also nicht neu. Erster Durchgang ca. 20 Makrelen top, zweiter Durchgang, wieder 20 Makrelen, oh Schreck alle pech schwarz. Was war passiert??? Dritter Durchgang wieder 20 Makrelen alles top!! Vom geschmacklichen keinen Unterschied und den Rocker´n hat es nicht gestört :a055:. Alles mit Buchenholz geräuchert.
 
Gut abgelagerte Buche hat einen höheren Brennwert und benötigt mehr Luft. Wenn die bei 80-90 Grad gehalten werden soll, muss genau aufgepasst werden. Besser den ersten Brand vollständig durchbrennen lassen und danach nur kleine Scheite nachlegen.
Oder dann mit Buchenmehl nacharbeiten. Meine Einschätzung.
 
War das Holz schon von Holzwürmern befallen? Das wird dann auch mit viel Luft nichts mehr. Wenn es nur noch mehlich ist, reicht es höchstens noch für den Komposthaufen.
 
Nauke schrieb:
Also Leute,
ich bin davon überzeugt das das Holz modrig geworden ist. Ich hatte damals vor 6-7 Jahren beim Spaziergang durch einen Buchenwald mir einen am Boden liegenden
dicken Ast mitgenommen, zurecht gesägt und grob gespalten. Vor 2 Jahren konnte ich da draus noch gut Späne spalten was jetzt zu 80% nicht mehr ging weil das Holz
brach. Ich denke das Holz hatte seinen Zenit überschritten und war nicht nur trocken sondern mittlerweile morsch.
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Dann hat entweder ein
Nauke schrieb:
Also Leute,
ich bin davon überzeugt das das Holz modrig geworden ist. Ich hatte damals vor 6-7 Jahren beim Spaziergang durch einen Buchenwald mir einen am Boden liegenden
dicken Ast mitgenommen, zurecht gesägt und grob gespalten. Vor 2 Jahren konnte ich da draus noch gut Späne spalten was jetzt zu 80% nicht mehr ging weil das Holz
brach. Ich denke das Holz hatte seinen Zenit überschritten und war nicht nur trocken sondern mittlerweile morsch.
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Morsch heißt, Pilze haben in deinem Holz das Lignin zu einem großen Teil zersetzt. Damit bleibt fast nur noch Zellulose übrig. Das ist dann wie wenn du alte Zeitungen verbrennst. Viel Rauch, aber wenig Feuer. Müßte jetzt das Fachbuch aus der Lehrzeit rauskramen, da war noch was mit -nur noch Kohlenstoff beim verbrennen von Zellulose- lang ist's her:confused1::eek1:
 
Die Buche hat einfach zu lange gelegen. Einen trockenen Ast (also schon tot) und dann noch 6-7 Jahre gelagert, da ist definitiv die Weißfäule drin, mit ausreichend Luft brennt er noch ganz gut ab aber ohne Zug blöckert das ganze nur, achte mal auf die weißliche Zeichnung im Holz !
 
Frieder schrieb:
Aber jetzt, wo ich hier mitlese, liegt das scheinbar tatsächlich an der Luftzufuhr.
Morgen will ich räuchern, dann wird das ausprobiert.
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Soooo, der Räucherdurchgang ist gelaufen ... so richtig goldig sehen sie zwar nicht aus,
sind aber auch nicht schwarz.
Bei max. 80°C etwa 5 Min.eingeheizt. Dann runter auf 40°C
Buchenspäne, etwas Erlenreißig und ein wenig Sägespäne vom Kirschbaum,
haben guten Rauch erzeugt.
Den Rauchabzug ständig offen gelassen und alle paar Minuten die Tür geöffnet.

Vor dem Räuchern die Fische gut trocknen lassen.

Bin mit dem Ergebnis einigermaßen zufrieden.....

Forellen.jpg
 
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