Räuchern Kaltrauch Beizen

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Drilling

Stammnaffe
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13 Februar 2005
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106
Hallo liebe Angelkollegen,

seit geraumer Zeit verarbeite ich meinen Fisch nicht nur in der Bratpfanne, sondern räucher Ihn auch. Angefangen habe ich natürlich mit normalem Warmrauch. Da es sich in den meisten Fällen um Lachsforellen handelt, bin ich dann zum Kalträuchern gekommen. Die Fische werden bei mir nach graved Art gebeizt und dann kalt geräuchert.
Jetzt möchte ich mich aber auch mal an die Art machen, wie man den Fisch als Räucherlachs im Geschäft kaufen kann. Also nicht nach Gravedart ( mit Zucker ) und so 3 bis 4 Tage beizen, sondern eben anders. Ich kann aber nirgendwo ein Rezept finden.
Wer kann mir denn da weiterhelfen?
 
Naja eigentlich ist das nciht sonderlich schwer. ich nehme zum Salzen immer rund 35 -40 gr. Salz ganz normales feines reicht aus und ist gut. Die hälfte davon zucker. Gewicht der seiten dann um die 3 Kg Das ganze über nacht Kühl stellen und rund 16 Std im Salz lassen. Abwaschen und ein bis zwei Tage zum Trocknen aufhängen. Dann in den Räicherofen dait Temperatur nicht über 38 Grad steigen lassen dann wird das Eiweiß gerinnen und austreten. Ist nicht schlimm aber dann ist er "warmgeräuchert" . Die Zeit hängt ganz vom Rauchaufkommen ab. Ich denke bei einem Generator mindestens 2 X 10 std. geht aber auch bis zu 4 X 10 std je nachdem wie du es wünscht.
Ich hoffe es hilft dir weiter.
Achso Kräuter und sowas lasse ich grundsätzlich weg mir ist der Rauchgeschmack sehr wichtig und das will ich nicht verfälschen. Am besten ist Buchenholz oder auch Schwarzerle.
Und nun gutes Gelingen.
 
Mal noch eine andere Version- ich lege den Lachs/ Lachsfortelle mit 55g Salz/Liter Wasser min. 8Std ein - länger ist auch kein Problem ( das Wasser erhitze ich vorher und gebe Dill, Senfsaat und Wacholderbeeren zu lasse es durchziehen und wieder abkühlen- dann den Fisch dazu) Zucker gebe ich nicht zu! Nach der Lake wird das Filet abgewaschen, die Gräten gezogen und mit Küchentuch gut getrocknet und mit einem Sparbrand über 2 Tage hinweg geräuchert, dabei ist auch keine Gefahr von zu hohen Temperaturen! Nach Geschmack kann man vor dem Räuchern noch Dillspitzen getrocknet oder gem. Pfeffer aufstreuen ! Funktioniert seit über 20 Jahren!
GUTEN APPETIT
 
Ich salze meinen Lachs zum Räuchern ca. 12-16 Stunden trocken auf einem Ablaufgitter. Das Salz-Zucker-Verhältnis 1:1......habe da lange probiert und so mag ICH es am liebsten. Danach abspülen und sehr gut trocknen, sonst wird der Fisch schmierig.
Da mein "Räucherofen" keine Heizung hat, räuchere ich bei sehr kalten Temperaturen 4 x 8 Stunden, ansonsten 3 x 8 Stunden mit Buchenspänen und Sparbrand.
Wenn ich noch etwas mehr "bums" beim Rauchgeschmack haben möchte, stelle ich zur zweiten Phase eine kleine Schale mit einer Handvoll glimmender Hickorychips in den Ofen.
Kräuter und Gewürze lasse ich bei der Beize für den Räucherlachs komplett weg. Wenn ich da etwas besonderes an Geschmacksrichtung möchte, kommt das nach dem Räuchern drauf....pur ohne alles mag ich den Räucherlachs am liebsten
 
Hallo LT,
meintest Du 40 Gramm Salz und 20 Gramm Zucker= 60 Gramm je kg Fisch? Oder für 3 KG? Deine Räucheranlage habe ich mal in Norge bei einem Besuch gesehen. Ich habe da nicht ganz so viel Platz und mache das mit einem Rauchgenerator Selbstbau.

@ Moborie,
so ungefähr mache ich die Vorbereitung für das warmräuchern. Ich Versuch das mal.

@ Laheda,
welche Menge nimmst Du? Oder ist nur 1:1 wichtig?
 
@Drilling
Das Verhältnis 1:1 ist mir wichtig. Die Grammzahl der Mischung im Verhältnis zum Gewicht der Lachshälfte habe ich noch nie beachtet.
Ich gebe soviel Mischung drauf, daß das Filet grade so bedeckt ist.
Durch das Abtropfgitter kann die Flüssigkeit gut ablaufen und das Filet schwimmt nicht im eigene Süd.
 
Bei mir nur Max. 20 Grad
 
Huskyfu schrieb:
Bei mir nur Max. 20 Grad
Zum Vergrößern anklicken....
Für mich wäre es irgendwas zwischen 15-25 aber hab gelesen das 27 Grad das Maximum wäre... :p075:
Würde jedenfalls lieber etwas kälter räuchern und erst mal mit 2x10h anfangen und evtl. nachräuchern. Wenn man schon zuviel Rauch dran hat, kann man es nicht mehr "entfernen". Ist ja immerhin Geschmackssache.
 
Um ganz genau zu sein habe ich meine Heizung au 15-20° eingestellt.:Bayer:
 
MarciMarc schrieb:
Du meinst 28 Grad, oder?
Zum Vergrößern anklicken....

Nein ich meinte schon 38 Grad. Das ist aber die Max Grenze natürlichist es bei 10 Grad genauso gut oder besser. Erst ab ca 40 Grad fängt die Dennatirirung von eiweiß statt. das macht nichts sieht nur nicht gut aus. Das war ja nur als Warnung gedacht da drunter zu bleiben . Im sommer hatte ich oft Temperaturen bis an 30 Grad im Ofen da machte nichts.
Da ich mit Rauch arbeite aus Feuer brauche ich ca 5 Grad unterschied damit der Rauch auch aufsteigt und im Ofen waren im sommer oft um die 25 Grad auch noch am frühen Abend.
 
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