Filets in Meerwasser lagern-bringt das geschmacklich was?

herrfrick

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Gernfischesser
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28 Januar 2008
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Leipzig
Bisher nehme ich die Fische an Bord aus, filetiere dann sauber und bring die Filets ohne Wasserkontakt in den Froster. Daheim wandern die Filets meist noch halb gefroren in die Pfanne. Wenn ich doch mal komplett auftaue, kommt halt allerhand Wasser raus.
Hat nun das lagern im Meerwasser nen Vorteil?
Zieht es Wasser aus dem Filet oder zieht Salz in den Fisch?

Gruß
Thomas
 
Hi,

wasche die Filets vor dem Frosten in Süßwasser und bin seit je mit dem Geschmack zufrieden.
Ein ehemaliger Gastgeber hat mir jedoch empfohlen die so behandelten Filets leicht zu salzen
um den Geschmack zu verbessern.
Habe es nie gemacht aber wenn er recht hat, müsste das Waschen mit Seewasser ja das Salzen
ersetzen und geschmackfördernd wirken.

Gruß Nauke
 
Liegen Filets länger in Salzwasser werden sie Fester und schrumpeln ein. Denke da kommt etwas wasser aus dem Filet. Aber salziger werden die dadurch nicht.
 
Ich hatte mal auf Aveöy die Situation das der Filetierplatz am Steg und der Froster im daneben befindlichen Bootsschuppen war. Die Filets
wurden hier auch mit Meerwasser gewaschen und eingefrohren. Zu Hause haben wir die aufgetauten Stücke unter dem Wasserhahn
abgespült, trocken getupft und verarbeitet. Wir konnten keine positiven oder negativen Veränderungen feststellen.
 
leuchtturm schrieb:
Liegen Filets länger in Salzwasser werden sie Fester und schrumpeln ein. Denke da kommt etwas wasser aus dem Filet. Aber salziger werden die dadurch nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Das klingt logisch, denn die Zellen im Fischgewebe haben so einen geringeren Salzgehalt als Umgebung, und durch die Membranwirkung fließt das weniger salzige raus, jedoch keine Flüssigkein rein. Glaube ich zumindest irgendwo aufgeschnappt zu haben. Falls meine Klugscheißerei doch ein Schmarrn ist, lasse ich mich gerne eines besseren belehren.
Apropos, habe vor kurzem gelesen, dass Delfine kein Meereswasser trinken können und ihren Bedarf an Flüssigkeit ausschließlich durch die Nahrung, also Fischfleisch, decken, da das Fischfleisch nahezu salzfrei ist. Man lernt nie aus...

Gruß
Michi
 
lege mal ein stück fleisch in leitungswasser ..................es wird weisslich. bockwurst sollst du auch im salzwasser heiss machen. hat alles seinen sinn.
wenn du lange in der badewanne liegst bekommst du schrumpelige haut............im salzwasser passiert das nicht. also passiert dort etwas nicht gesundes.......
ich denke natürliche salze werden rausgespühlt.
 
powerprinter schrieb:
lege mal ein stück fleisch in leitungswasser ..................es wird weisslich. bockwurst sollst du auch im salzwasser heiss machen. hat alles seinen sinn.
wenn du lange in der badewanne liegst bekommst du schrumpelige haut............im salzwasser passiert das nicht. also passiert dort etwas nicht gesundes.......
ich denke natürliche salze werden rausgespühlt.
Zum Vergrößern anklicken....

nun, als einer der öfter längere Zeit mit einem Halbtrockenanzug sich im Wasser rum treibt nur so viel: Süßwasser treibt - man hat nach relativ kurzer Zeit
einen Harndrang. Salzwasser zieht - der Harndrang kommt viel später und man ist durstiger.
 
ich meine unser Member @Tuempelteddy hat mal dazu angeraten die Filets NICHT in Salzwasser zu tauchen und dann einzufrieren. Er hat da jede Menge Hintergrundwissen. Vielleicht kann er etwas dazu beitragen.Quasi filetieren und dann einfrieren.Die Kunst besteht im unblutigen filetieren.
 
möglichst sauber filetieren,
trocken vakuumieren,
im Kühlschrank auftauen,
mit Küchenkrepp trockentupfen,
würzen und ab in die Pfanne.

Gefroren würd ich ausser Pilzen nichts in die Pfanne geben.
 
Gefroren (also so daß sie sich platt drücken lassen) hat für mich den Vorteil, daß sie außen schoen kross werden innen aber fast noch glasig. Nachteil ist halt du kannst nix marinieren. Also Würze in die Panade oder nach dem Braten würzen.
Außerdem bleibt das Wasser im Filet, was beim kompletten Auftauen abhaut. Kann man sich sicher streiten ob das nun gut ist.
 
Also wenn ich Salzwasserfische filetieren kann, lasse ich die Filets immer ein paar Minuten im Salzwasser liegen und anschließend gut abtropfen! Aber ich denke, das soll jeder machen wie er es für richtig hält! Es entbehrt jeder Logik, zu behaupten das spülen in Süß-, Salzwasser oder garnicht spülen nicht gut für die Filets ist. Beim kurzen abspülen hat das Salz-/Süßwasser aber kaum Einfluß. Läßt man sie länger im Wasser sieht das anders aus. Wie @leuchtturm und @nogard schon richtig schrieben, wird entweder Wasser vom Filet aufgenommen (Süßwasser) oder es gibt Wasser ab (Salzwasser). Das ganze nennt sich übrigens OSMOSE!
 
Die beste Qualität erhält man mit trocken filetieren und dann Schockfrosten `( -40°C). Da diese Methode wohl kaum einer nutzen kann, bleibt nur der normale Gefrierschrank (je kälter, desto kleiner die Frostkristalle, desto geringer die Zellbeschädigungen).
Frische Filets sollten möglichst kein Wasser mehr sehen, egal ob Süß oder Salzwasser. Leichte Verunreinigungen (Blut) sollte man nach dem Auftauen entfernen. Wenn man abwaschen will, dann schnell und wieder schnell trocknen vor dem Einfrieren.

* Wer eine Beratung möchte, ... kann gerne per PN vermitteln.
 
Zuletzt bearbeitet:
Der auslaugeeffekt nennt sich osmose.

Bei süsswasserkontakt ist die Konzentration an gelösten salzen im Filet kleiner als im umgebenden wasser. Die physik zwingt Wasser in die zellen, die dadurch platzen können.

Bei Salzwasser ist es umgekehrt, da geht Wasser aus den zellen, um das Meerwasser zu verdünnen. Die filets schrumpfen.

Das Auslaufen nach dem auftauen könnte daran liegen, dass die zellen beim frosten geplatzt sind. Sobald das eis im filet schmilzt, wird es vom gewebe nicht mehr gehalten und läuft aus.

Bezüglich meerwasser: bitte nicht am hafen schöpfen ;)
Entweder auf see, oder Trinkwasser mit 3.5% (meer)salz versetzen, also 35g je liter.
 
Also wir fileteren immer und spülen die Fielet dann mit Salzwasser ab. Süßwasser geben wir nicht dran. Im Netz abtropfen lassen und dann portionieren und einfrieren. Wenn wir hier Zuhause auf die Nordsee zum Makrelenangeln fahren, dann wird auf der Rückfahrt auch immer mit Salzwasser gespühlt, ist hier so usus. Die Fischer stellen extra dafür ihre Pumpen an.
 
Wenn wir bei manchmal höheren Temperaturen draussen sind, werden die Fische immer gleich gekehlt in Salzwasser eingelegt und nach 2-3 Driften geschlachtet - Kopf ab und Geschlunze raus. Diese ausgenommenen, kopflosen Fische hältern wir dann im Salzwasser, welches öfter gewechselt wird. Abends beim Filetieren sind die Filets schön fest, top zu filetieren und geben, da sie sehr gut ausgeblutet und daher schön weiss sind, ein tolles Bild ab. :a010:
 
Wir haben auch schon einiges früher ausprobiert und machen es seid 2 Jahren so wie der Skipper es beschrieben hat:genau:.
Auf dem Punkt gebracht Skipper:daumendrueck:.
Gruß Eugen
 
Bin ich voll dabei. Hab sogar nen Karpfensack dabei und lagere die gekehlten u ausgenommenen außerbords. Meine Frage zielte eher darauf, ob die Lagerung von Filets in Meerwasser ne gewisse Würze bringt wie beim Nassalzen vorm Räuchern. Und ob dabei das Filet Wasser verliert welches dann nicht mehr daheim beim Auftauen anfällt.
 
Habe vor kurzem irgendwo eine Sendung gesehen, wo ein Sternekoch gesagt hatte, Filets im Kühlschrank auftauen lassen, sonst platzen die Zellen und das Wasser läuft aus. Fillets von den magegeren Fischen bestehen zu ca 80% auch Wasser.
 
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