Was mache ich falsch ???

[Buffy]

AW: Was mache ich falsch ???

Hi Herbert,
ich brenne das Fleisch nicht durch, ich bin da kein Freund von
Ja, das Wässern ist um die Oberflachen Salzkristalle zu lösen.
Da ich mein Fleisch immer sehr lange trockne, tritt (durch das "Wässern" ) kein Salz mehr aus.
Vorher hatte ich immer weiße Flecke am Fleisch, habe ich dann immer abgewaschen.

Herbert, schreib doch mal was über deine Räuchermethoden!
hätte ich auch mal Interesse dran!
du räucherst ja ein paar Jahre länger wie ich xxrauchxx

Marian,wenn du das" Brennen-Salzverteilung" ablehnst hast du aussen mehr Salz im Fleisch wie innen.
Also enfernst du durch dein Wässern Salz.Also sträub dich nicht gegen die Tatsache.
Beim trocknen wird die Konsistenz immer weniger,die Salzmenge im Fleisch gleich.
Der Geschmack immer salziger und irgendwann auch sichtbar.

Ich persönlich will kein trockenes Rauchfleisch.Meine gerauchten Stücke werden nach dem Räuchern zum Reifen aufgehängt bis sie anfangen zu trocken.2-3Tg nicht länger.Dann ins Vakuum und reifen dort weiter.
Grosse Nussschinken zb.halbiere ich,ein oder zwei und kann im Beutel genau verfolgen wie die Reife fortschreitet.
Später mehr.

 

[Norgenewbie]

AW: Was mache ich falsch ???

Hallo,

ich möchte hier noch einmal klar stellen das ich weder vom Nasspökeln, noch vom Trockenpökeln gesprochen habe, ich habe vom Vakuumverfahren gesprochen und nun frage ich Euch wo sollen bei dieser Methode noch Salzkristalle herkommen, das Salz ist bei diesem Verfahren und täglichem wenden und massieren vollkommen gelöst.

Außerdem ist das Salz sowie die Gewürze komplett auf das Gewicht des Fleisches abgewogen, hier kann nichts überwürzt oder zu salzig sein, zumindest dann nicht wenn man das bei vielen Versuche auf den eigenen Geschmack abgerichtet hat.

Deshalb frage ich mich nun zu was ich Salzkristalle abwaschen soll oder wässern soll wenn gar keine mehr vorhanden sind. Noch einmal: Ich packe das Fleisch aus, es wird mit frischem klaren Wasser nur leicht abgespült sodaß auch noch ein paar Kräuter und Gewürze zu erkennen sind, dann tupfe ich das Fleisch mit Küchenpapier leicht ab, ziehe meine Kordel durch und hänge das Fleisch auf und lasse es trocknen,selbst bei diesem Trockenvorgang könnte man noch von durchbrennen sprechen, denn es passiert ja sonst nichts mehr am Fleisch bis es geräuchert wird. Wenn das Fleisch pergamentartig trocken ist außen, also sich so anfühlt dann wird bei mir angefangen zu räuchern und dann kommt so etwas heraus dabei.






Auf dem letzten Bild unten links ist ein Schinken der schon vor der Behandlung ohne Schwarte ist, eine besondere Leckerei, weil man gleich aufschneiden kann ohne lästige Schwartenentfernung.

Hoffe ich konnte durch diesen Beitrag etwas Licht ins Dunkel bekommen.

LG Klaus

 

[clausi2]

AW: Was mache ich falsch ???

"Meine Meinung"

Ich glaube.......4 Tage Durchbrennen und nach dem Räuchern 4Tage nochmals aufhängen ist für so was mageres wie Schweinelende zu viel des guten.

Auch für Schälrippchen die ja bekanntlich nicht viel auf den "Rippen" haben zu viel das wird alles zu Trocken

Wenn der Bauch auch so war, war er sicherlich sehr dünn.


Generell finde ich es mutig mit einer Schweinelende zu beginnen............aber weiter so, man lernt nur wenn man ausprobiert.............auch ich habe schon Salz leck Steine produziert.

Danke Bayerndursch für Deine beiden Beiträge,
Habe hier mit Euren Antworten schon so viel dazu gelernt-daß ich mir sicher bin beim nächsten mal klappt es.
bernhard

 

[clausi2]

AW: Was mache ich falsch ???

Noch mal, entschuldige Bayerndorsch , das ich Deinen Nicknamen falsch geschrieben habe.
An ALLe, schweißt Ihr nach Räuchern und kurzen abhängen immer in Vakuum ein?
Wo bewahrt Ihr das dann eingeschweißte geräucherte auf, Tiefkühlschrank ?? oder ?
bernhard

 

[Bayerndorsch]

AW: Was mache ich falsch ???

Hallo Bernhard,

das mit dem Namen ist doch kein Problem......du hast ja nicht "Bayerndurscht" geschrieben!!!!!!!

Ich habe mein Rauchfleisch früher immer nach dem abhängen eingepackt und eingefroren.

Heute wo ich es besser weis (Danke Herbert) vakuumiere ich alles und lege es in meine Speisekammer oder in einen separaten Kühlschrank

was dem Produkt gut tut, 1-2 Tage vor dem essen auspacken und atmen lassen (wenn möglich)

Wieder "Meine Erfahrung"

Stefan (Bayerndorsch)

 

[Norgenewbie]

AW: Was mache ich falsch ???

Hallo Bernhard,

ich schweiße erst ein wenn das Stück meiner Meinung nach am besten vorgereift ist, also kurz bevor es bretthart wird, durch das Einschweißen zieht sich dann wieder gleichmäßig die Feuchtigkeit durch das Stück und es ist dann optimal, bitte nicht zu lange warten bis man jemandem ein Loch in den Kopf schlagen könnte.

Dann liegen diese Stücke vakuumiert bei mir im 0° C Fach im Kühlschrank. Wenn Du Trennblätter benutzt kannst Du auch den Schinken dünn aufschneiden und dann vakuumieren, ansonsten kleben die Scheiben aneinander und Du zerrupfst sie beim auseinandermachen.

LG Klaus

 

[clausi2]

AW: Was mache ich falsch ???

Tausend Danke an alle die sich hier eingebracht habe.
Die nächsten 2 Versuchskaninchen reifen im Vakuum( Bauchspeck).
Habe dabei Eure Ratschläge berücksichtigt.
bernhard

 

[Marian]

AW: Was mache ich falsch ???

Tausend Danke an alle die sich hier eingebracht habe.
Die nächsten 2 Versuchskaninchen reifen im Vakuum( Bauchspeck).
Habe dabei Eure Ratschläge berücksichtigt.
bernhard

Hi Clausi2
bin jetzt natürlich etwas gemein da du ja Bauchfleisch in Pöckel hast :baeaeaeaeaeaeaeaeae

gestern war ich wieder im Keller um zu Testen wie weit meine Bäuche sind.
Einen Angeschnitten um den Geschmack und die Festigkeit zu prüfen.
Fertig, nach ca. 60Tagen trocken/reifen sind diese genau nach meinen Geschmack.
Länger möchte ich die nicht hängen lassen, dann werden die bei mir zu trocken.
Habe die Bäuche dann in Streifen geschnitten und in Vakuum gezogen.
In der Bucht habe ich mir Vakuum Beutel 10x30cm gekauft, Ideal für meine Zwecke

 

[clausi2]

AW: Was mache ich falsch ???

Ganz großes Kino. Sieht supi lecker aus
bernhard

 

[Bayerndorsch]

AW: Was mache ich falsch ???

schaut sehr lecker aus xxrauchxx

 

[Marian]

AW: Was mache ich falsch ???

Später mehr.

Hi Buffy ,später mehr :>>