Wacholderreisig

Dorschleber1

Stammnaffe
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St.Gangloff in Thüringen
Hallo Ihr Räucherfans.

Möchte mal zum Abschluss des Räucherns Wacholderzweige mit auflegen um einen würzigeren Geschmack zu bekommen.Gibt es von euer Seite her Erfahrungen.
Gibt es da bestimmte Wacholderbüsche oder Bäume.Es gibt ja unzählige Pflanzen die als Wacholder deklariert
werden,da blickt ja keiner durch. Kann man da auch Fehler machen? Wie geht man auf Nummer sicher?

Bis bald

Dorschleber1
 
AW: Wacholderreisig

Ich kenne nur einen Wacholder. Der ist stachelig (Tanne) mit Grünen und Blauen Beeren. Im ersten Jahr sind die Grün und werden dann im nächsten Jahr Blau. Ich räucher meinen Lachs ausschließlich mit Wacholder Beeren und Zweigen. Meine aber der steht hier unter Artenschutz weiß es aber nicht genau.
 
AW: Wacholderreisig

genau vor dem gleichen Problem stand ich vor vielen Jahren auch. Da es bei uns keine wildwachsenden Wachholderbüche gibt und alle die man zu kaufen bekommt kaum Ähnlichkeiten mit den Wachholder haben wie ich ihm kenne, habe ich mir je 2 Pflanzen aus Norwegen und Estland(im Wald; Heide als ganz kleine Pflanze) mitgebracht. Drei Pflanzen davon sind angewachsen und haben schon die beachtliche Größe von über 3 Meter. Davon ernte ich jetzt jedes Jahr mein eigenes Wachholderholz zum räuchern. Nur Beeren hatten die noch nicht.
Ansonsten wüßte ich nicht wo man Wacholderreisig herbekommt.

AF
 
AW: Wacholderreisig

zum glück muss ich ab und zu direkt an einer wacholderheide vorbei... :)

gruß
danny
 
AW: Wacholderreisig

Hallo

Im Metzgerei-Fachhandel gibt es geschrotene Wacholderbeeren. Diese nehme ich seit vielen Jahren und mische sie ins Räuchermehl. Super Ware nicht teuer und sauber. Bis jetzt immer gute Ergebnisse.

Gruß Niko
 
AW: Wacholderreisig

So wie AF es machte habe ich es vor 20 Jahren auch gemacht und mir einige kleine sträucher mitgenommen.Leider ist der voriges Jahr eingegangen. Aber ich habe schon wieder einige mitgebracht,die ich in den gräben an der Strasse fand.Mit Rheinsand und Torf gedeihen sie gut.Soviel ich weiß steht Wacholder bei uns in D. unter Schutz ! lege mich aber nicht fest.Beim räuchern lege ich immer ein paar zweige, auch mit grünen Beeren, aufs Räuchergut und fertig ists
Gruss norgeman55
 
AW: Wacholderreisig

So wie AF es machte habe ich es vor 20 Jahren auch gemacht und mir einige kleine sträucher mitgenommen.Leider ist der voriges Jahr eingegangen. Aber ich habe schon wieder einige mitgebracht,die ich in den gräben an der Strasse fand.Mit Rheinsand und Torf gedeihen sie gut.Soviel ich weiß steht Wacholder bei uns in D. unter Schutz ! lege mich aber nicht fest.Beim räuchern lege ich immer ein paar zweige, auch mit grünen Beeren, aufs Räuchergut und fertig ists
Gruss norgeman55

Hallo norgemann,
Du legst die Zweige auf das Räuchergut ?
Das habe ich noch nie gesehen. Was soll das bewirken ?

Schöne Grüße
Rollo
 
AW: Wacholderreisig

Rollo wenn du weiter oben gelesen hättest Räucher ich fast zu 90 % nur mit Wacholder und zwar ganze Zeigemit oder ohne Beeren. Zum anfeuern nehme ich eventuell noch Schwarzerle. Bis her haben die Naffen den Räucherlachs immer gerne genommen. Ich war auch sehr skeptisch weil in allen Büchern steht das Nadelholz nicht zu gebrauchen ist aber mein alter Nachbar in Norge hat das so gemacht und ich habe das übernommen. Werde das nicht mehr ändern solange ich genügend Wacholder in Norge habe.
 
AW: Wacholderreisig

Rollo wenn du weiter oben gelesen hättest Räucher ich fast zu 90 % nur mit Wacholder und zwar ganze Zeigemit oder ohne Beeren. Zum anfeuern nehme ich eventuell noch Schwarzerle. Bis her haben die Naffen den Räucherlachs immer gerne genommen. Ich war auch sehr skeptisch weil in allen Büchern steht das Nadelholz nicht zu gebrauchen ist aber mein alter Nachbar in Norge hat das so gemacht und ich habe das übernommen. Werde das nicht mehr ändern solange ich genügend Wacholder in Norge habe.

Ich habe alles gelesen, Martin.
Du räucherst überwiegend mit Wachholder, das habe ich verstanden.
Norgemann schreibt aber, dass er die Zweige auf das Räuchergut legt und das verstehe ich nicht.
Das kann doch eigentlich gar nicht funktionieren, was soll das bringen ?
 
AW: Wacholderreisig

Ok jetzt ahbe ich verstanden Räuchergut:ergibmich:Aber ich kann mir vorstellen da der Wacholder sehr "Ölhaltig" ist das etwas Geschmack ins Räuchergut einzieht. Wissen allerdings ist nicht die Grundlage.:?:?
 
AW: Wacholderreisig

Ich räuchere mein Forellen seit 30 Jahren so, dass ich auf das Räuchermehl (Buchemehl 1mm Körnung mit Ahornanteilen vom Drechseln) die Wacholderzweige und die Erlenzäpfchen verteile. Erle bringt eine schöne goldenen Farbe, Wacholder den gewünschten Geschmack.
 
AW: Wacholderreisig

Super.Danke für euer Tipps.
Die Frage stellt sich natürlich bekommt man den so genannten Heidewacholder(Gemeiner Wacholder) als Pflanze überaupt zu kaufen.Oder kann man auch anderen Wacholder benutzen.

Gruß Dorschleber
 
AW: Wacholderreisig

Super.Danke für euer Tipps.
Die Frage stellt sich natürlich bekommt man den so genannten Heidewacholder(Gemeiner Wacholder) als Pflanze überaupt zu kaufen.Oder kann man auch anderen Wacholder benutzen.

Gruß Dorschleber

Weil mich das Thema Wacholder zum Räuchern interessiert, habe ich mal versucht, mich etwas schlau zu lesen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Wildform des Wacholders, der in unseren Breiten heimisch ist,
der gemeine Wacholder ( Juniperus communis ) ist. Diese Form des Wacholders ist nicht artengeschützt.
In der Küche und in der Heilkunde werden in erster Linie die Wacholderbeeren verwendet.
Eigentlich sind sie die Zapfen der weiblichen Pflanzen und werden auch als Scheinfrüchte bezeichnet.

Die nächsten Absätze kopiere ich direkt aus Wikipedia, weil ich keine Lust habe, alles abzuschreiben. :}

Zitat Wikipedia

Küchennutzung
Im getrockneten Zustand wird die Wacholder-Beere („Kronwittbirl“), gebietsweise auch Gewürzbeere genannt, gerne bei der Zubereitung von Sauerkraut, wie auch bei vielerlei Fleischzubereitungen (Sauerbraten, Wildbraten) verwendet.

Gleichfalls ist sie wichtig bei der Herstellung von geräuchertem Fleisch oder Fisch. Die Beeren werden in zerstoßenem Zustand den Pökelmischungen beigegeben, sowohl in die Salzmischungen als auch in wässrige Pökellake. Der Geschmack der Wacholder-Beere fördert die geschmackliche Entwicklung beim Räuchern von Fleisch oder Fisch. In alten Rezepten findet man die Angabe: „8–12 Wacholderbeeren je Kilogramm Speck oder Schinken“.

Auch das Holz des Wacholder-Strauches wird in Form von Spänen zu den üblichen Räuchermehlen gegeben, um eine Aromatisierung über den Rauch zu erreichen. In alten Rezepten findet man häufig, man solle „Kranewitt“-Zweige (Wacholderzweige) zur Räucherglut beigeben, um den Geschmack zu verbessern.

Eine zu hohe Dosierung von Beeren oder Holz führt allerdings zu einer seifigen Geschmacksnote.

Weitere Nutzung
Wacholder-Holz, -Zweige und -Beeren werden auch gerne zum Verräuchern verwendet. Wacholder-Rauch gilt als reinigend und desinfizierend und wurde schon im Mittelalter verwendet. Er riecht sehr holzig und gleichzeitig frisch; die Rauchentwicklung ist mäßig bis stark.

..........................

Giftwirkung des Wacholder

Beeren und Nadeln des Wacholder enthalten leicht giftige ätherische Öle, die bei Hautkontakt und Verzehr zu Reizerscheinungen führen können. Im Gegensatz zu den anderen Wacholdergewächsen ist beim Juniperus communis nur die Beere (Fructus Juniperi) giftig. Reif ist sie im zweiten Jahr. Die Hauptwirkstoffe sind 0,2–2,9 % ätherische Öle aus alpha-Pinen, Terpineol, Sabinen, Myrcen, Flavonoiden und anderen. Eine Überdosierung führt zu Nierenschmerzen, Nierenversagen, Hautreizungen und Leberschädigung. Ferner wird die Herztätigkeit und Atmung gesteigert; seltener können Krämpfe auftreten. Äußerlich kommt es zur Rötung der Haut bis zur Blasenbildung. Die maximale Dosierung liegt bei 2 g.

Zitat Ende

Damit wäre dann auch geklärt, was mit den Wacholderzweigen geschehen muss,
sie werden der Räucherglut beigegeben und nicht dem Räuchergut.

Zu Deiner Frage...
Man kann den gemeinen Wacholder im Handel erwerben. Google einfach mal danach.
Zierwacholder würde ich persönlich aufgrund der leichten Giftigkeit des gemeinen Wacholders nicht verwenden.
Wer weiß, wie hoch die Konzentration der giftigen ätherischen Öle in diesen Pflanzen ist.

Ich denke, somit ist zum Thema Wacholder erst mal alles gesagt.
Schön, dass ich wieder an Wissen dazugewonnen habe.
Das kommt nur daher, weil ihr hier immer so interessante Fragen stellt. ;)

Viel Spaß beim Räuchern & gutes Gelingen
Rollo
 
AW: Wacholderreisig

hiho an die gemeinde der räucherer
meine frage zu dem tehma wäre nur hab schon n paar mal versucht kleine wacholderbüsche mitwurzeln nach old germany zu bringen und einzupflanzen in nähe von ner bestehenden hecke aber sind meist nur braun auch nach 2 jahren nur 1 kleiner grüner trieb jetzt meine frage falscher standort mehr feuchtigkeit muss in den boden oder was mach ich überhaupt falsch
 
AW: Wacholderreisig

hiho an die gemeinde der räucherer
meine frage zu dem tehma wäre nur hab schon n paar mal versucht kleine wacholderbüsche mitwurzeln nach old germany zu bringen und einzupflanzen in nähe von ner bestehenden hecke aber sind meist nur braun auch nach 2 jahren nur 1 kleiner grüner trieb jetzt meine frage falscher standort mehr feuchtigkeit muss in den boden oder was mach ich überhaupt falsch

Ok, nur ganz kurz.
Wacholder gedeiht am Besten auf trockenen, mageren Böden.
Deswegen wächst er auch in der Lüneburger Heide so gut.
Er liebt Sonne und der Boden darf nicht zu sauer sein.
Am besten wäre, Du fragst einen Gärtner.
 
AW: Wacholderreisig

Ok, nur ganz kurz.
Wacholder gedeiht am Besten auf trockenen, mageren Böden.
Deswegen wächst er auch in der Lüneburger Heide so gut.
Er liebt Sonne und der Boden darf nicht zu sauer sein.
Am besten wäWacholderragst einen Gärtner.

Mmhh... ich habe meine Wacholder aus Estland und Norwegen aus relativ sumpfiger Umgebung geholt. Bei mir im Garten ist auch Lehmboden und teilweise stehen die nach dem Winter oder bei viel Regen total unter Wasser. Ein Wachhoder steht total im Schatten und der andere im Halbschatten. Die gedeihen jedenfalls prächtig. Vielleicht gibt es doch einen Unterschied zwischen deutschen und nordischen Wacholder.

AF
 
AW: Wacholderreisig

Ich denke auch das mein Wacholder in Norge immer etwas sumpfigen Untergrund hat. Also genau das gegenteil von trocken. Gibt aber wohl wirklich Unterschiede.
 
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