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Rezepte Räuchern/Fleisch

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Marian, 4. März 2013.

  1. Marian

    Marian So lange dabei

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    17. Juli 2004
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    2.615
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    Solingen
    Servus zusammen,
    wer was weitergeben möchte, hier bitte die Rezepte für Räuchern/Fleisch


    Bitte nur Rezepte kein :blabla:
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 5. März 2013
  2. Marian

    Marian So lange dabei

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    Solingen
    AW: Rezepte Räuchern/Fleisch

    IMG_2161.jpg IMG_2441.JPG IMG_2450.JPG

    Servus Räucher-Freunde,
    gerne möchte ich euch einen Nuss-Schinken vorstellen mit leicht Mediterranen Hauch
    Als Fleisch/ Schweinenuss 100%
    Gewürze je kg Fleisch:
    30g Meersalz
    10g Pökesalz( wegen der schönenFarbe)
    3g brauner Zucker
    4g Pfeffer Schwarz
    1g Wacholderbeeren
    2Blatt Gewürzlorbeer ( wenn es gehtfrisch nicht getrocknet)
    1g Rosmarin frisch
    1 Nelke
    0,5g Fenchelsamen
    ½ Knoblauchzehe
    Alles zusammen fein zermahlen und dieMischung gut in das Fleisch Massieren
    Darauf das Fleisch Vakuum ziehen und jeKg Fleisch 7 Tage im Kühlschrank Pökeln
    Wichtig, nach der Pökelzeit muss dasFleisch super gut riechen, nach Gewürzen und Knoblauch
    auf keine Fall Sauer oder Ranzig

    Wenn die Pökelzeit vorbei ist, dasFleisch 6 Stunden Wässern und für 1-2Tag trocknen lassen
    Danach wir Geräuchert bei ca. 20°C
    Milder Rauch, so wie das Glimmen einerZigarre
    Ich Räuchere mit einem Sparbrand umnicht zu viel Rauch zu machen
    Der Rauch soll ganz zart das Fleischumherstreichen und nicht im Ofen stehen
    12 Stunden Rauch 12 Stunden Pauseusw...
    Ich hatte 8 Räuchergänge, 10 und nochmehr kann ich mir auch vorstellen
    Wenn das Räuchern fertig ist, dieNüsse wieder Vakuum ziehen und für 3Tage pro Kg im Kühlschrankziehen lassen ( dabei entwickeln und verteilen sich die Aromen)


    Und nun im Keller oder an einen anderemKühlen Ort an der Luft Reifen lassen
    Ich habe meinen nach 2 Monatenangeschnitten ( siehe Bilder) super lecker und total anders wie Nussschinken
    Aber einer Hängt noch im Reifeschrank und wird erst nach 6 Monaten gekostet
    Darauf bin ich schon gespannt :? sollte dann sehr trocken sein

    Ich wünsche euch viel Spaß beim nachmachen von diesen Leckerbissen
    Auf gutes gelingen, sagt mal bescheid wie er euch gelungen ist, würde mich echt freuen
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 7. März 2013
  3. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Rezepte Räuchern/Fleisch

    Geräucherte Hähnchenschenkel

    Einen Tag vor dem Einlegen der Schenkel wird die Pökellake zubereitet.

    Gewürze und Zutaten für 5L Lake
    5 L Wasser
    416g NPS (Nitritpökelsalz)
    18g Paprikapulver süss
    20 Wacholderbeeren
    3 Lorbeerblätter
    16g schwarzen Pfeffer gemahlen
    10g Senfkörner
    18g Traubenzucker
    4g Natriumascorbat

    Alles zusammen aufkochen und abkühlen lassen.

    3 kg Hähnchenschenkel putzen, in die Lake legen und für 48 h in den Kühlschrank oder kühlstellen.
    Die Schenkel nach 2 Tagen aus der Lake nehmen, mit lauwarmen Wasser abspülen und trockentupfen.
    Dann für eine Stunde im Räucherofen oder Backofen bei 30°C umröten lassen.
    Danach die Gartemperatur im Räucherofen bis 110°C erhöhen und mit Zusatz von Rauch die Schenkel 100 Minuten garen.
    Anschließend die Gartemperatur auf 70°C reduzieren und noch weitere 60 Minuten heiß räuchern.
    Sollten die Schenkel kleiner ausfallen, kann die Garzeit bei 110° C um 15 Minuten reduziert werden.
    Muss man ausprobieren. Hähnchenschenkel können einiges vertragen, da macht man so schnell nichts falsch.
    Sollten die Schenkel doch einmal nicht richtig durch am Knochen sein, kann man sie vakuumieren und im Wasserbad nachgaren.
    Geht völlig problemlos, musste ich bei meinen ersten auch machen.

    Viel Erfolg & Spaß beim Räuchern
    Rollo

    [​IMG]
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 15. März 2013
  4. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Rezepte Räuchern/Fleisch

    Lachschinken kalt geräuchert:


    Fleisch = Scheinlachse ohne Kette
    Je Kilo Fleisch:
    40g Nitrit Pöckelsalz
    2g Rohrzucker
    4g Pfeffer schwarz
    Honig


    Die Lachse in Stücke von ca. 1kgteilen ( dann ist die Pöckelzeit nicht so lang)
    Mit einem Pinsel dünn mit Honigeinpinseln
    Salz, Rohrzucker und Pfeffer vermischenund das Fleisch damit panieren/einreiben
    Die Gewürzmischung haftet sehr gut amFleisch da ja Honig klebt
    Nun alles in einen Vakuumbeutel undVakuumiren und ab in den Kühlschrank
    ---je kg Fleisch--
    7 Tage im Kühlschrank Vakuum-Pöckeln
    6 Stunden Wässern
    Trocknen
    2 Tage im Kühlschrank Brennen lassen
    6-8 Räuchergänge a ca. 12 StundenMILD/Räuchern
    2 Tage einfach ziehen lassen, danach
    Vakuum ziehen und im Kühlschranklagern für 2 Tage (die Aromen vermischen sich)
    Fertig
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 4. Mai 2013
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