Räuchern ?!?

Hallo Henrik

Versuche es doch einmal mit einem Schellfisch. Für mich einer der besten Räucherfische, die wir in Norwegen erbeuten können. Am besten ist die mittlere Größe, die ich nach dem Saubermachen ohne Kopf komplett einfriere. Zu Hause, nach dem Auftauen wird der Fisch gewaschen und trocken gesalzen (den Schelli von außen und innen dick mit Salz einreiben). Laß ihn je nach Größe 20 bis 30 Minuten ziehen und spüle das restliche Salz dann ab. Nun den Fisch trocknen lassen (zu verkürzt die Trockenzeit, wenn du ih mit Küchenpapier trockentupfst).
Ich hänge den Fisch dann in meinen Räucherofen über Buchenholzfeuer mit etwas Eiche- und Birkeanteil und gare ihn zunächst(max. 80 Grad, eher weniger, lässt sich bei mir nicht so leicht reguluieren). Danach wird das Feuer mit Buchenmehl und einer zerschnittenen Zwiebel abgedeckt und bei ca. 40 bis 60 Grad geräuchert, bis er eine goldbraune Farbe angenommen hat. Ich schaue etwa alle 10 Minuten mal nach und prüfe mit leichtem Druck zwischen Daumen und Zeigefinger den Garzustand an der dicksten Stelle der Mittelgräte. Das ganze Räuchern dauert ungefähr 2 Stunden. Wenn alles geklappt hat kommt aus dem Ofen ein herrlich saftiger Räucherfisch mit einer pikanten leichten Zwiebelnote, für den ich fast alles stehen lasse. Probier es doch mal aus!
Über die anderen Räucherfische ist, denke ich, schon genug geschrieben.

Gruß Herby
 
@ Mucki Das die Haltbarkeit durch das Salzen entsteht weiß ich auch es werden aber doch auch die Heißräuccherfische gesalzen ist die Salzung nicht so stark oder hat das andere Gründe?

Gruß Leuchtturm
 
Hallo Mucki ,

zu dem Thema Haltbarkeit beim Kalt oder Heizräucchern habe ich auch mal eine Frage, wird für das Gewerbliche Kalträuchern ein höherer Salzgehalt genommen als wir es Privat tuhen und daher die längere Haltbarkeit ?

Ich nehme für Kalt und Heizräuchern die gleiche Salzlage, mit der Haltbarkeit habe ich keine Sorgen da mein Fisch eh nur 1 bis 2 Tage hält, dann ist er aufgegessen.
Wie ich aus deinen Beiträgen bisher entnommen habe, ist für dich der Gewerbliche Aspekt sehr wichtig, deshalb wehre es sehr wichtig für uns Selbstverbraucher wenn du in deinen Berichten dieses berücksichtigen würdest, so könnten wir deine doch wertvollen Tipps noch gezielter ausnutzen.
 
Der Salzgehalt hat mit Gewerblich und nicht Gewerblich überhaupt nichts zu tun sondern lediglich mit der Haltbarkeit.

Es gibt zwei Möglichkeiten Fisch haltbar zu machen. Salz und Hitze bzw. die Kombination aus beiden.


Mit Hitze gegarter Fisch muß, wie bereits gesagt, ca. 72°C Kerntemperatur erreichen um gar zu sein. Im Privaten kann man machen was man will. Wenn man aber Lebensmittel abgibt, hat man dafür die Verantwortung.

Heißgeräucherter Fisch wird in der Regel in einer 6-8%-igen Salzlake für mindestens 12 Stunden gebeizt und erreicht dabei einen Salzgehalt im Fleisch von etwa 2,5 - 3%



Kaltgeräucherter Fisch muß, weil ja nicht erhitzt, anderweitig gegart bzw. haltbar gemacht werden. Nämlich mit Salz.
Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten.

-- Naßsalzung: Hierbei wir der Fisch in eine etwa 20%-ige Salzlake für mindestens 12 Stunden eingelegt und anschließend etwa 3Stunden gewässert um ihn wieder genießbar zu machen. Die Salzgare wird hierbei erreicht.

-- Trockensalzung: Pro kg Filet, 60Gramm Salz und 30Gramm Rohrzucker, etwas groben weißen Pfeffer. Mit dieser Mischung die Filets bestreuen und schichten. Die entstehende Flüssigkeit nicht ablaufen lassen. Nach etwa 36-48Stunden Filets waschen aber NICHT wässern. Hierbei wird allerdings KEINE Salzgare erreicht, der Fisch ist sozusagen Roh und hat auch eine etwas kürze Haltbarkeit als im zuvor genannten Beispiel. Übrigens meine bevorzugte Methode.

-- Trocken-Naßsalzung: Eine Mischung aus 1kg Salz und 200Gramm Zucker, Wacholder und Pfeffer herstellen. Damit Filets bestreuen und ebenfalls 36-48Stunden kühl stellen. Anschließend Gewürze abwaschen und die Filets für weitere 12 Stunden in einer etwa 2,8%-igen Lake für 12 Stunden wässern. Hierbei wird ebenfalls die Salzgare erreicht.

Anschließend wird dann natürlich noch geräuchert.

Tipp am Rande: Ich verwende beim Salz immer Meersalz und zwar relativ grobes. Das hat den Vorteil, das es langsam schmilzt.
Das Gleiche gilt für den Zucker. Ich verwende relativ groben braunen Rohrzucker. Der hat eine feine Karamelnote.
 
Hey Mucky,

das mit Gewerblich oder nicht meine ich nur so,der Gewerbliche ist gebunden der Selbstverbraucher nicht. Ich benutze auf 10 L Wasser z.B. 450g Salz bei min. 12 Std einlegezeit danach ist ein Wässern nicht notwendig.
Ob die Salzgarung hierbei gewährleisted ist weiss ich nicht, aber der Fisch schmeckt wunderbar, er hat aber nur 3-4 Tage Haltbarkeit was mich als nicht Händler aber nicht so wichtig ist.
 
Ich benutze Gas, einen grossen Brenner mit einem 5Kg Durchsatzregler ( für Schweissbahnen). Beim trocknen und Garen ist zwischen dem Brenner und den Fischen offen, nur unterhalb der Fische ist ein doppeltes Blech, aber nur in der Mitte damit die Hitze nicht direckt auf die Fische kommt. Nach dem Garen sind Die Fische ein wenig feucht deshalb nochmal kurz trocknen. Werend der Rauchentwicklung ist das Feuer und der Fischraum mit einem Blech getrennt.Das mit den 60 °C habe ich so von einem Räucherkurs, Praktiziere es schon etliche Jahre und in der Verwandschaft war noch nie jemand erkrankt, weil die Fische meistens am selben Tag verzehrt werden. Ich Räuchere nicht gewerblich. Habe auch schon mit höheren Temperaturen experimentiert, da waren dis Fische nicht schön saftig.
 
@ Mein kumpel Lutz
Völlig OK.
Ich persönlich halte zwar die 450gr/l für etwas zu wenig, aber das ist eben der persönliche Geschmack.
Was die Haltbarkeit angeht ist es relativ egal ob mit 450 oder 600gr gearbeitet wird. Die Haltbarkeit wird durch die Hitze erzielt und nur bedingt durch das Salz.


@ Rotbarsch
Auch OK.
Ich versteh nur nicht warum Deine Fische nach dem Garen feucht sind. :?

Die Beschreibung Deines Ofens entspricht fast dem meinen, auch abmessungsmäßig.
Der einzige Unterschied im Handling zu Dir könnte Die Anzahl der Fische sein die auf einmal geräuchert werden.
Du schreibst etwas von ca.70 Stück Fassungsvermögen.
Das würde bedeuten du räucherst in 2 Lagen.

Auch ich habe das anfänglich so gemacht weil ich Zeit sparen wollte. Habe mir das aber sehr schnell abgewöhnt.
Erstens tropft Saft von den oberen Fischen auf die unteren.
Zweitens haben die unteren einen anderen Temperaturbereich als die oberen.
Drittens entsteht wegen der vielen Fische viel zu viel Dampf im Garraum.

Vielleicht ist das der Knackpunkt.

Versuche einmal einlagig zu räuchern.



Zu den 60°C. Auch ich habe das mal so gelernt. Dies wird aber so nicht mehr aufrecht erhalten. Im privaten Bereich ist es auch in Ordnung. Trotzdem würde ich Dir raten eine höhere Kerntemperatur anzustreben.
Wenn der Fisch nämlich mal nicht gleich verzehrt wird, oder auch mal etwas falsch gelagert wird, könnte es ein Problem geben. Das muß nicht sein. Auch bei der Verwandschaft nicht. Oder doch :? ;)


Es ist einfach so.
Erst bei Temperaturen ab 65°C werden die meisten auf und im Lebensmittel befindlichen Bakterien und andere Keime sicher abgetötet. Dies ist eben beim Heißräuchern und der vorangehenden milden Salzung zwingend nötig.
Selbst bei Eigenverbrauch ist dies anzustreben.
 
@ Mucki

Hi,
mach doch bitte mal eine zeichnung oder ein foto, wie deiner meinung nach ein optimaler räucherofen für den hausgebrauch ( 20 forellen oder aale ) aussehen sollte.
ich denke, das würde viele hier mal interessieren.

was für einen gasbrenner benutzt du ?

grüsse und schöne feiertage Dir und allen anderen natürlich auch

Snook
 
Mach ich gerne.

Ich werde mal ein Foto von meinem Ofen einstellen. Laß mir nur Zeit bis nach den Feiertagen. ;)

Frohe Weihnacht
 
Heute hat mal wieder alles geklappt :? , die Fische wurden schön Goldgelb ;ooo;und schmeckten vorzüglich . Allerdings habe ich Muckis Rat befolgt und die Temperatur höher gehalten. Obwohl die Fische auf 2 Lagen im Ofen hängen ist der Temperaturunterschied max.2°C. Ich hänge sie so versetzt, das nichts von den Oberen auf die Unteren tropft. Auch habe ich gestern Abend das Räuchermehl ein wenig angefeuchtet.(Danke für den Tip) Ich bewahre das Räuchermehl in Jutesäcken, in der Scheune, auf und mische immer vor dem Räuchern. Bei den nächsten Fischen kommt der Pfeffer Trick zum Einsatz 8) .
Nun wünsche ich Euch allen" Frohe Weihnachten"
 
Hallo Mucki,
du hast ja recht was Haltbarkeit und Verwandte angeht, hab ich so noch nicht drüber nachgedacht. Bei der Trägheit der Termometer die man im Angelladen bekommt glaube ich aber das bei einer Anzeige von 60 C in wirklichkeit schon mehr erreicht ist ,zumal wenn wie bei mir das Termometer ganz oben weit von der Hitzequelle ist.Sollte vielleicht zur besseren Konntrolle noch ein zweites Termometer in der Mitte einbauen.
 
hallo männers,

ich kann die anleitung die mucki in nordmeer.de geschrieben hat nur empfehlen.
als absoluter neuling hab ich mich mit vielen büchern rumgeschlagen und in allen stand was zum räuchern , ausser wie man es richtig macht.

dank muckis anleitung konnte ich mich in der familenrangordnung um einige plätze verbessern. :} :} :}


holstentrinker
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Hi Holstendrinker,

Danke für die Blumen. :D

Im ersten Moment dachte ich: NORDMEER.DE :? :? :? Hat da einer geklaut ??

Aber Du meinst sicherlich den Link auf www.dorschfestival.de

Dort hab ich in der Tat mal eine Anleitung veröffentlicht. Das ist aber auch schon ein paar Jahre her. Mittlerweile habe ich neue Erkenntnisse gewonnen und diese Anleitung müßte mal überholt werden.

Prinzipiell stimmt aber alles noch und als Einstieg durchaus geeignet. Die NEUEN Erkenntnisse hab ich z.T. hier im Thread schon beschrieben.
Ein Punkt davon ist die Verringerung der Salzmenge in der Lake. So verwende ich mittlerweile nur noch 60 Gramm pro Liter Wasser, bei einer Einlegezeit von mindestens 12 Stunden (gilt für Forellen)

Ich werde demnächst mal versuchen diese Anleitung zu überarbeiten und stell sie dann auch hier ein.


Übrigens, Familienrangordnung.
Du mußt schon ganz schön weit unten gewesen sein wenn Du durchs räuchern Plätze gut gemacht hast. :D :D :D ;)
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
hei Mucki


Möchte mich bedanken für die Tipps.
Ich hatte immer das Problem, dass manche Aale immer platzten,habe es immer auf die unterschiedlichste Größe geschoben.
Den Tip mit dem heißen Wasser, habe ich schon mal im Fernsehen gesehen, bloss ich wuste nie wie lange,die Aale im Wasser gebrüht werden müssen.
Trotz unterschiedlicher länge und grösse kein Aal diesmal geplatzt.
:-- :-- :-- :--

Guß makrelentänzer
 
Kleiner Tip!
Ich hole mir meine Räucherspäne immer von meinem Schlachter.
Dort bekomme ich den 25kg Sack für 10 Euro.
Ist um einiges billiger als in Angelgeschäften.
GrußThomas
 
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