Räuchern ?!?

henrik

henrik

Lengjäger
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greiz/thüringen
Ich möchte da gerne Mucki seinen Beitrag mal aufwärmen...

Die Zubereitung von Fischen lässt ja nu ne Menge Fragen aufkommen!
Wie mach ich den Fisch
gegart auf Gemüse usw.
panieren und braten
oder lieber selber räuchern(oder lassen).

Schliesslich muss man bei seinen liebsten ja einen guten Eindruck hinterlassen, vielleicht bekommt man sonst nächstes Jahr Norgeverbot!!! ;(
Und sicher soll der eigens gefangene Gaumenschmaus nach den vielen Anstrengungen ;) und Strapazen auch vorzüglich munden.

Nun ja Rezepte gibt´s ja unendlich viele.
Doch finde ich Räucherfisch immer noch am edelsten und geschmacklich unübertroffen.

Deshalb mal meine kleine Umfrage
Wie nehmt (und welche) Ihr Eure "Räucherfische" von Norwegen mit
und räuchert diese dann.
Auch die Vorbereitung zum Räuchern ist des schreibens wert!!!

So und nu tobt Euch ma´ordentlich aus..........haut rein Jungens und Mädels

;< :baby: :]
 
Hallo Henrik,

Danke das Du den Beitrag nochmal auffrischen möchtest.
Ich hab HIER noch mal den Link zu meinem Artikel über Räuchern reingestellt.

Vieles ist dort schon erklärt.

Falls Ihr Eure Urlaubsfänge zu Hause räuchern wollt ist es nicht ganz unwichtig wie ihr sie mit nach Hause nehmt.

Es geht schon los auf dem Boot. Makrelen z.B. sind SOFORT auszunehmen und am besten auf Eis zu legen. Wenn dies nicht möglich ist zumindest mit feuchten Tüchern kühlen.
Makrelen die aber schon einen ganzen Tag im Boot lagen kannst Du für das räuchern zu Hause fast vergessen.

Ähnliches gilt für den Seelachs, noch mehr für Schellfisch und Wittling.

Je frischer diese Arten zum Zeitpunkt des Einfrierens sind umso besser.

Wie die Fische nun einfrieren?
Für Portionsfische also z.B. Makrelen, gleichgroße Seelachse, Wittlinge usw. oder Heringe bietet sich natürlich an diese im Ganzen einzufrieren.
Große Exemplare können natürlich schön filetiert werden. Ein schönes Filet von einem 5kg Seelachs, kalt geräuchert :baby: :baby:

Auch Makrelen könnte man schön filetieren um zu Hause dann Pfeffermakrelen zu räuchern.

Im Prinzip könnt Ihr es aber halten wie ihr wollt. Wichtig ist nur perfektes einfrieren, also luftdicht und äußerste Sauberkeit bei der Schlachtung bzw. Vorbereitung zum Einfrieren.
Sollte hier nachlässig gearbeitet werden hat das direkten Einfluss auf das Endergebnis bzw. dessen Haltbarkeit.

Überhaupt will ich hier mal auf die Sauberkeit beim Verarbeiten der Fische eingehen.
Was mann da manchmal in den Verarbeitungsräumen sieht stellt einem Haare zu Berge. Jeder von Euch hat sowas mit Sicherheit schon mal gesehen.

Da wird mit Filets auf den unsauberen, mit Eingeweiden und deren Inhalt verschmutzen Tischen hantiert das man sich manchmal schon fragt wie man dann noch mit Genuss solche Fische essen kann.
Auf der einen Seite lamentieren viele über die Würmer im Fisch, legen dann aber die Filets in deren eigene Sch----e. 8o 8o :? :?

Darum, nehmt Eure Fänge bereits auf dem Boot aus, spart nicht mit Wasser, weder auf dem Boot und erst recht nicht im Schlachtraum, reinigt zwischendurch immer wieder mal die Tischflächen, Handwerkszeug und Hände.

So das soll mal gewesen sein.

Wenn ihr mehr wissen wollt dann los, keine Hemmungen.

Auch wenn Ihr Räuchertipps habt, immer her damit. Man lernt immer wieder dazu.
 
;ooo; Hallo Allerseits
Ich räuchere auch so ziemlich jeden Fisch, auch Weissfische. Biss auf die Farbe ;( klappt alles prima. Trotz Buchenmehl werden die Fische nicht Goldgelb ;( . Die Fische werden ca.12-24 Std eingelegt, keine Schleimreste auf der Haut. An was kanns liegen :} ?
Danke für Tips
 
Marke Eigenbau: Material Freizeiteisen(VA). Abmessungen:L 700-B 650- H 1700 und isoliert. Beheitzt wird mit Gas. Passen auf 2 Etagen ca.60 Forellen rein.
Mfg.
 
hi,
wenn wir räuchern benutzen wir kurz vor schluss noch eine hand voll pfeffer!
den geben wir dann auf das räuchermehl und lassen es nochmal ein paar minuten im geschl. offen ziehen.
wie ich immer hörte würde gerade das die goldgelbe farbe bringen!!
wie das aber bei einem gasofen läuft, kann ich dir nicht genau sagen!!
aber sicher können dir da noch ein paar andere nafs tips geben!

gruss angelzicke
 
Moin Rotbarsch,

das mit der Farbe liegt bestimmt am Gas. Beim Verbrennen von Propan entsteht Feuchtigkeit (hab' ich irgendwo mal gelesen) und je feuchter die Fische desto schlechter nehmen diese "Farbe" an.
Ich nehme zum Trocknen am liebsten Rüster und dann zum Räuchern schön mulschiges Weidenholz.

Torsten
 
Hallo Rotbarsch,

Erklär mal Deine Methode bzw. die zeitliche Abfolge des Räucherns genau.

Am Gas, wie Lenga oder Tümpelteddy meinte, liegt es definitiv NICHT. Auch nicht am Buchenmehl, wobei die Wahl des Holzes sehr wohl einen entscheidenden Einfluß auf die Farbe hat.

Ich selbst räuchere mehre hundert Kilo Forellen im Jahr und zwar NUR mit Gas. (Dabei entsteht KEINE Feuchtigkeit, ganz im Gegenteil)
Es gibt in meinen Augen keine sauberere und besser regulierbare Hitzequelle, außer Strom, als Gas. Außerdem ist es absolut Geschmacksneutral und ich laufe nicht Gefahr durch eventuell nicht bemerkte Holzfehler mein Räuchergut zu versauen.

Ich sag Dir mal ein paar Möglichkeiten die in Frage kommen könnten:

-- Die Fische sind zu kurz im Rauch. Die Räucherzeit, also die reine Zeit in der der Rauch einwirkt, sollte mindest 1Stunde besser 2Stunden betragen.

-- Die Rauchentwicklung ist zu gering. z.B. weil das Mehl ZU trocken ist. Etwas, aber wirklich nur minimal, anfeuchten.

-- Die Fische wurden nicht richtig getrocknet. Nasse oder auch nur feuchte Fischhaut nimmt kaum Farbe an. Fische MÜSSEN trocken sein und dürfen sich nicht mehr klebrig anfühlen, BEVOR geräuchert wird.

-- Die Rauchtemperatur ist eventuell zu kalt. Kalter Rauch, unter 35°C ist zwar optimal was Geschmack und Haltbarkeit angeht, bringt aber keine allzu kräftige Farbe. Die richtige Rauchtemperatur sollte 80°C sein, im Laufe des räucherns langsam fallend auf max. 60-65°C.

Das war es im Prinzip. Mehr kommt eigentlich nicht in Frage.

Versuch mal Erlenholz zu verwenden. Das gibt eine sehr schöne Farbe. Oder wenn Du es bekommen kannst, z.B. bei Stadtgärtnereien, Robinienholz. Man sagt auch Akazie dazu obwohl es keine Akazie ist, aber so aussieht. Dieses Holz gibt eine herrliche Farbe und einen noch besseren Geschmack.
Auch Wacholder bringt Farbe. Aber Vorsicht, es überlagert sehr schnell den Fischgeschmack. Nur wenig verwenden, am besten nur kleine und einzelne Zweige.

Verwende am besten professionelles Räuchermehl, z.B. RÄUCHERGOLD in der Körnung 2-4mm. Dies bekommst du u.a. bei Fisherman's Partner. 20kg kosten dort etwa 18,- bis 20,--€, ist also relativ teuer aber immer noch billiger als 1kg-Beutel.

Eine andere Bezugsquelle ist z.B. HIER, oder auch ein räuchender Metzger in deiner Nachbarschft.
 
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@ Mucki

Klasse Ausführungen! :baby:
Nur in einem Punkt muss ich dir leider widersprechen. Bei der Verbrennung von Kohlenwasserstoffen (um solche handelt es sich beim verwendeten Gas ja wohl?) entsteht definitiv Kohlendioxid und Wasser. Nun kann ich mir gut vorstellen, dass dieser Wasserdampf bei zu niedriger Temperatur, zu geringer Belüftung oder anderes die Fische feucht werden lässt. Und dann nehmen die "Jung's " schlecht Farbe an. ;( Aber das hast du ja schon viel besser erklärt.

Torsten
 
Hi Tümpelteddy,

Mit dem Wasserdampf hast Du sehr wahrscheinlich recht. Aber die entstehende Menge ist mit Sicherheit nicht höher als wenn Du reines Holz benutzt.

Selbst trockenes und damit brennbares Holz, hat Restfeuchten von um die 15% und mehr.

Durch die offene Flamme wird zudem regelrecht trockene, heiße Luft produziert.

Eine hohe Luftfeuchte in der Rauchkammer hat in erster Linie mit dem Rauchgut, in unserem Fall, den Fischen zu tun. Bei Temperaturen um 80°C entsteht nunmal jede Menge Wasserdampf.

Deshalb ist es ja zwingend notwendig das die Fische VORHER getrocknet werden. Die Haut darf nicht mehr feucht sein. Dies geschieht am Besten durch starke Hitze von unten und einer ganz geöffneten Ofentüre, damit eben der Wasserdampf sofort abziehen kann.

Erst wenn wenn sich die Fischhaut nicht mehr feucht anfühlt, was je nach Vortrocknung außerhalb des Ofens, schon mal eine Stunde oder mehr dauern kann, wird die Türe geschloßen und es beginnt die Garphase mit anschließender Räucherphase.


Jetzt sagen aber, z.T. berechtigt, einige Räucherspezies: JA ABER DER AAL WIRD DOCH GERADE NASS EINGEHÄNGT.

Das ist richtig, hat aber nur einen Grund, nämlich das die Bauchlappen schön aufspreizen.
Das erreicht man durch nasses einhängen und einer anfänglich starken Hitze von mehr als 110°C.
Wer das nicht beherrscht, kann aber u.U. Probleme wie aufgeplatze Aalschwänze bekommen.

Wer das verhindern will und räuchertechnisch auf der sicheren Seite sein will, der kann folgendes machen:
Den Aal in gewohnter Weise vorbereiten und auf den Haken spießen, und bevor er in den Ofen kommt mit kochend heißem Wasser übergießen, noch besser in kochendes Wasser eintauchen. Dies aber nur für Sekunden.
Die Bauchlappen spreizen wunderbar auf und der Aal kann geräuchert werden und zwar in genau der Art und Weise wie es für z.B. Forellen gemacht wird.

Ein weiterer Vorteil: Die Haut wird schön zähelastisch und fest und Fettschwänze können kaum passieren.

Funktioniert auch mit Forellen und ganz speziell mit Schillerlocken. Gerade die drehen sich dann wunderbar ein, eben Lockenmäßig.
 
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Ich hab’s gewusst! ;( :)
Das du jetzt auf den Wassergehalt im Holz kommst, war mir eigentlich schon beim Abschicken meines letzten Postings klar. Auch besteht Holz ja auch aus Kohlenwasserstoffen.
Ich trockne meine Fische auch über bzw. neben (Ofen mit Fuchs) offener Flamme und klaue zum Räuchern dann nur den Sauerstoff. Dabei ist mir dann aufgefallen, dass man den Ofen nicht 100%-tig schließen sollte. Da fingen bei mir die Fische immer zu „schwitzen“ an. Jetzt lasse ich die Tür immer ein wenig auf und dichte den Ofen oben auch nicht ganz ab. Bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit (Nebel) habe ich das Räuchern aufgegeben, da waren die Fische nach 4 Stunden immer noch blass. Gibt’s da vielleicht `nen Trick?

Torsten
 
Kein Trick. Gründe dürften die gleichen sein wie bei Rotbarsch.

Natürlich hat extrem nebliges Wetter Einfluß auf die Trocknungsphase, nicht aber auf die Farbgebung.

Ist der Fisch/Fischhaut nämlich trocken, ist es ziemlich egal ob die Sonne scheint oder ob es regnet.

Wenn Du es so machst wie ich es beschrieben habe darf/kann das nicht passieren.

Wenn Du von schwitzen der Fische sprichst, kann es dann sein das es eher kondensieren von Luft ist, verbunden mit dem entsprechenden Niederschlag auf den Fischen?
Dann hast Du aller Wahrscheinlichkeit keine ausreichende Temperatur im Ofen. Bei 80°C kondensiert nämlich kaum etwas.

Langsam keimt bei mir der Verdacht das Ihr, Rotbarsch und Du, Öfen verwendet die z.B. in Anglermärkten angeboten werden und bei denen die Hitzequelle mit einem durchgehenden Blech = Tropfblech vom eigentlichen Rauchraum abgetrennt ist.

Dermaßen gestaltete Öfen können keine Heißluft im Garraum produzieren. Woher soll die auch kommen wenn ein Blech die Flamme abschirmt.
Solche Öfen sind in meinen Augen Fehlkonstruktionen.

Sag doch mal an, wie Das bei Dir so abläuft/aussieht.
 
Hallo Zusammen
Danke für die Tips.Vermutlich ist das Räuchermehl zu trocken, werde es ein wenig anfeuchten, wird Morgen gleich ausprobiert, mus 70 Forellen machen. ;(
Biß jetzt lief es volgender Masen ab:Fische aus der Lauge und einzeln richtig abwaschen, aufhängen und dann in den vogeheitzten Ofen. Abzugsklappe ganz offen und Tür einen Spalt offen. Kräftiges Feuer, aber indirekt (damit die Fische nicht verbrennen)bis die Fische trocken sind. Im Ofen ca. 80-90°C und Kerntemperatur im Fisch (Im Rücken) max. 35-40°C, ca. 15-30min. Anschliesend Klappe und Tür zu, die Temperatur im Ofen auf 100-120 steigern bis die Kerntemperatur ca.50-55°C erreict.Je nach Menge 20-30min. Danach Ofen öffnen das Feuchtigkeit entweicht und Fische trocken werden. Danach Sägemehl bei geschlossenem Ofen anheizen, im Ofen ca.70°C und Kerntemperatur max. 60°C. Die Rauchfase dauert 1,5-2,5 Stunden je nach Räuchergut und Grösse der Fische. Das Räuchermehl befindet sich auf einer Metallplatte und wird von unten beheitzt, somit kein eindringen von Feuchtigkeit ( durch Gasverbrennung) in den Ofen. Die Fische sollen irgendwann werend der Räucherung 60°C erreichen.Die Temperatur wird mittels einem doppeltem Thermometer überwacht.
 
Habe vergessen ;( : es ist kein "Angelgeschäft" :? Ofen sondern Marke Eigenbau in dem innerhalb einiger Minuten Temperaturen biss ca.200°C ereicht werden. Habe auch schon Entenbrüste darin geräuchert. Vielen Dank für den Tip mit Pfeffer, wird Morgen ausprobiert :<- . Stehe auf dem Standpunkt:Theorie ist gut, Praksis aber besser und durch probieren wird es noch besser. ;ooo;
 
Hallo Leute

Geräuchert wird in einem altem Kohlebadeofen
den Wasserbehälter unten und oben aufgeflext und alles ausgeräumt
nen Deckel aus V2A und ein Thermometer.
klapt super.
benutze nur Hartholz und Buchenmehl(das gibts im Fleischerfachhandel echt
billig 25kg Säcke)

gehen halt nicht mehr als 10-15 Forellen rein ,aber mir reichts
2 Stunden bei 75` C und kurz vorm Schluss einen Zweig Wachholder
und sie sind bisher immer scheee goldbraun geworden.
 
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Hab da ein tolles Video übers Räuchern. Dort wird die sache haarklein vorgestellt. Wer interesse hat, dem kann ichs kopieren.
 
Hallo Rotbarsch,

hört sich eigentlich ganz gut an. Aber ein paar Fragen habe ich noch.

- - - - - - - Kräftiges Feuer, aber indirekt (damit die Fische nicht verbrennen)bis die Fische trocken sind. Im Ofen ca. 80-90°C und Kerntemperatur im Fisch (Im Rücken) max. 35-40°C, ca. 15-30min. Anschliesend Klappe und Tür zu, die Temperatur im Ofen auf 100-120 steigern bis die Kerntemperatur ca.50-55°C erreict.Je nach Menge 20-30min. Danach Ofen öffnen das Feuchtigkeit entweicht und Fische trocken werden. Danach Sägemehl bei geschlossenem Ofen anheizen, im Ofen ca.70°C und Kerntemperatur max. 60°C. Die Rauchfase dauert 1,5-2,5 Stunden je nach Räuchergut und Grösse der Fische. Das Räuchermehl befindet sich auf einer Metallplatte und wird von unten beheitzt,- - - - - - - -
Zum Vergrößern anklicken....

-- Indirekt ist OK. Aber wie indirekt? Ist um die Metallplatte ein Freiraum damit Heißluft nach oben strömen kann oder schließt diese Platte hermetisch zum Feuer hin ab?

-- Warum die Fische nochmals trocknen wenn sie vorher schon trocken waren?

-- Das Sägemehl auf eine Metallplatte mache ich auch aber nur weil ich mit Gas heize.

So wie ich Dich verstehe heizt Du aber mit Holz. Warum dann das Sägemehl auf eine Metallplatte? Ich vermute, diese Platte ist zuweit vom Feuer entfernt und bekommt nicht ausreichend Hitze und somit gibt es wenig Rauch.
Mach es umgekehrt. Mit dem Sägemehl das Feuer komplett abdecken und mit der Metallplatte das Sägemehl abdecken, als Tropfblech sozusagen. Jetzt wirst Du mit Sicherheit eine größere und intensivere Rauchentwicklung haben.



Noch etwas ganz Wichtiges:
Eine Kerntemperatur von 60°C ist zuwendig.
Für den sofortigen Eigenverbrauch ist das OK. Wenn Du aber die Fische, wie ich vermute, abgibst, ist es zwingend notwendig eine Kerntemperatur von mindestens 72°C zu haben. Diese muß auch über einen längeren Zeitraum gehalten werden. Nur so ist eine ausreichende Garung und Sterilisation und damit auch eine ausreichende Haltbarkeit gegeben.
Ich rate Dir dringend dies im eigenen Interesse einzuhalten.
Ein Räucherfisch mit einer Kerntemperatur von 60°C ist nicht gar und ist geradezu für einen schnellen Verderb vorprogrammiert. Sollte auf Grund dessen jemand erkranken kannst Du in Teufels Küche kommen.

Nochmals: Kerntemperatur mindestens 72°C


Viel Spaß beim Räuchern übrigens, und ein Gutes Gelingen.

Frohe Weihnacht
 
@ Mucki. Wie ist das mit der Kerntemperatur denn beim Kalträuchern hast Du da auch Erfahrung mit? :? :? :? :) :) :)


Gruß Leuchtturm
 
Beim Kalträuchern wird man diese Temperatur, wie der Name schon sagt, nicht erreichen und soll sie auch gar nicht erreichen.

Die Gare wird hier nicht durch Hitze erreicht sondern durch das Salz.

Durch die Kombination Salzgare und kalter Rauch, der übrigens nach gesetzlicher Definition nicht heißer als 35°C sein darf, erhält der Fisch eine besonders lange Haltbarkeit.

Heißgeräucherter Fisch ist gekühlt etwa eine, maximal 2 Wochen haltbar. Wird er vakuumverpackt erhöht sich die Haltbarkeit auf etwa 4-5 Wochen.

Kaltgeräucherter Fisch, Salzgare vorausgesetzt und vakuumverpackt, hält sich etwa 3-6 Monate je nach Räucherintensität.

Optimale Temperatur beim kalträuchern ist um die 20°C oder kälter. Die Raucheinwirkung sollte mindestens 24Stunden, besser 2-3Tage oder noch länger dauern. Je länger je besser und haltbarer.
Dabei ist aber nur ein kleines, konstantes Rauchwölkchen nötig.
 
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